Возрождение полбы для здоровья нации
Перспективным объектом для формирования ассортимента продуктов с функциональными свойствами является группа мучных кондитерских изделий, так как они являются ежедневным компонентом пищевого рациона россиян за счет сложившихся традиций в структуре питания населения России.
Кондитерские изделия представляют собой большую группу высококалорийных пищевых продуктов, которые пользуются в России всё большим спросом. Основной недостаток кондитерских изделий заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, содержание микронутриентов и пищевых волокон в них незначительно.
Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий, в частности песочного полуфабриката, могут быть продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, кукурузную, пшенную, а также полбяную муку. Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека.
В последнее время во многих странах Европы и Азии в хлебопечении стали широко применять муку, полученную из древнего злака – полбы. Зерна этого злака были обнаружены археологами на местах большинства стоянок людей периода Неолита (VII-VI тысячелетие до н. э.) на Ближнем Востоке, в Закавказье, на Черноморском побережье (территория Украины и Молдовы); в гробницах царей и жрецов Древнего Египта и Древней Греции. Полба была важным хлебным растением в Древнем Египте, но ее посевы сократились под греческим влиянием с появлением голозерной пшеницы. Полба (спельта - по-английски, динкель - по-немецки, борай - по-татарски) – это родоначальник всех злаковых культур. С начала XIX в. и до недавнего времени эту культуру практически не возделывали на территории России в производственных масштабах и завозили по очень высоким ценам из Европы.
Вместе с тем стоит отметить, что сегодня, благодаря многочисленным преимуществам данной злаковой культуры, происходит возрождение полбы на территории нашей страны.
Волжская полба имеет ряд важных биологических особенностей, характеризующих ее как ценную сельскохозяйственную культуру. Прежде всего, она не требовательна к климатическим и почвенным условиям, засухоустойчива, скороспела, устойчива к ряду болезней и вредителей, высокоурожайная.
Например, в условиях Татарстана полба созревает на 8-12 дней раньше стандартной мягкой пшеницы. Это позволяет в весенний предпосевной период переждать появление всходов сорняков, особенно овсюга, уничтожить их предпосевными обработками и проводить более поздний посев полбы без риска повреждения ее осенними заморозками. При этом, полба, рано освобождая поле, дает возможность лучше подготовить почву под урожай озимых.
Полба отличается высокой засухоустойчивостью, благодаря чему в засушливые годы она дает более высокие урожаи, чем другие зерновые культуры, в том числе на бедных почвах. Имея ряд ценных биологических свойств, полба, по мнению академика Н.И. Вавилова, представляет исключительный интерес для использования в межвидовой гибридизации. В мировой селекции полба сыграла значительную роль. Такие сорта яровой пшеницы как Харьковская 46, Ракета, Цези- ум 94, Тулун 197 были созданы как гибриды от скрещивания с полбой. Кроме ценных биологических особенностей, полба является урожайной культурой, превышающей в отдельные годы по урожайности ячмень на 2-3 ц/га, яровую пшеницу сорта Светлана на 6 ц/га.
Пленчатость полбы составляет около 25 % от массы зерна независимо от района произрастания. Масса 1000 зерен возрастает к югу и у дагестанской полбы приближается к уровню пшеницы (31,0г). Зерновка у полбы из Татарстана светло-желтого цвета, удлиненная, на концах заостренная, просвечивающая, твердая, с роговым стекловидным изломом.
С технологической точки зрения, она содержит около 75 % эндосперма зерна, которое может быть переработано на крупу, крупку, дунсты, муку, отруби. Пленчатость полбы традиционно считалась отрицательным качеством, так как на удаление пленчатых оболочек необходимо шелушильное оборудование, расход электроэнергии и время.
Сегодня эта особенность полбы рассматривается как преимущество по сравнению со стандартной голозерной пшеницей. Дело в том, что белок и минеральные вещества у полб различных видов находятся как в первых трех слоях - плодовой, семенной оболочках, алейроновом слое, так и в центральном слое – эндосперме. У мягкой пшеницы сорта Саратовская 29 - только в первых двух слоях (плодовой и семенной оболочках). Слой эндосперма состоит, в основном, из крахмала. Поэтому в результате сортового помола и просеивания человек употребляет в пищу в основном крахмал (белую муку).
Оболочки защищают зерно полбы от неблагоприятного влияния окружающей среды (микотоксинов, пестицидов, химических удобрений, радионуклидов), повышают всхожесть семян. Например, очищенное от пленок зерно полбы дает пониженную всхожесть (53-78 %). Это учитывается при подготовке семенного материала, не допуская к посеву зерно полбы без пленок.
Поскольку белки зерновых составляют примерно треть потребляемого человеком белка, практический интерес представляет изучение аминокислотного состава полбяной муки в сравнении с пшеничной. Из таблицы 2 видно, что содержание незаменимых аминокислот в полбяной муке составляет 29,7 % к белку, незаменимых – 70,3 %. Содержание валина, изолейцина, лейцина, суммы метионин+цистеин приближается к «идеальному» белку; скоры этих аминокислот больше 90 %. Отмечается повышенная концентрация глутаминовой кислоты, нормализующей обмен веществ в организме человека, аргинина, являющегося донором азота, триптофана, способствующего биосинтезу никотиновой кислоты – витамина РР, низкий уровень метионина, усиливающего обмен жиров в организме, изолейцина, входящего в состав природных белков, пролина – предшественника глутаминовой кислоты и валина – одного из исходных веществ в биосинтезе пантотеновой кислоты – витамина 3 В. Исследования показали, что в муке полбяной отмечается пониженное содержание спирторастворимой фракции пшеничной клейковины (21,67-28,74 % глиадина), которая, согласно литературным данным, может оказывать токсическое действие на слизистую оболочку кишечника человека и, как следствие, вызывать появление целиакии (глютеновой болезни), пищевой глютеновой аллергии, аллергического дерматита, аутизма, рака кишечника.
Сравнительный анализ химического состава полбяной и пшеничной муки 1 сорта показал, что полбяная мука является ценным сырьем для обогащения мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценностью.
Текст: Заворохина Н. В, доцент ФГБОУ ВПО УГЭУ,
Крюкова Е. В., ст. пр. ФГБОУ ВПО УГЭУ,
Чугунова О. В. проф. ФГБОУ ВПО УГЭУ
