САФ-НЕВА
Мероприятия
40-я международная выставка Sigep
19.01.2019 - 23.01.2019
выставка Римини
ISM - 48-я международная кондитерская выставка
27.01.2019 - 30.01.2019
выставка Кёльн
ПРОДЭКСПО 2019
11.02.2019 - 15.02.2019
выставка Москва
spiupt

Мини-пекарни завоевывают хлебный рынок РФ

/ Рынок
5156
Мини-пекарни завоевывают хлебный рынок РФ

Россия переживает настоящий бум мини-пекарен, кафе-кондитерских, кафе-пекарен. Причем, как среди любителей выпечки, так и среди предпринимателей. Первый всплеск активности малого бизнеса в сегменте производства хлебобулочных изделий наблюдался в 1990-х годах. Но тогда крупные производители достаточно быстро вытеснили малый бизнес. Сегодня у небольших пекарен и кафе-кондитерских перспектив гораздо больше.

По оценкам экспертов, сегодня самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба - это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница.
Мини-пекарням проще подстроиться под рыночный спрос, и перестроить оборудование под любую продукцию. Легче поменять рецептуру. А если найти удачное место, подобрать профессиональные кадры и немного поэкспериментировать с ассортиментом, то через несколько месяцев после открытия можно будет снабжать уже постоянных клиентов ароматным, хрустящим хлебом, выпечкой и кондитерскими изделиями.

Предприниматели признаются, что формат мини-пекарни родился из подражания европейскому образу жизни. «Признанные европейские гурманы - итальянцы и французы не представляют свою жизнь без традиционного завтрака, состоящего из чашечки кофе, хрустящего круассана или кусочка багета, чиабаты, со сливочным маслом или джемом. Причем главный критерий, который они предъявляют к выпечке, - это свежесть»,- пишет на своем сайте пекарня «Теплое место».
«Вкусного и натурального хлеба не хватает», - говорит Виктор Сартаков-Коржов, основатель пекарни «Коржов».

мини пекарня

Действительно, во многих странах Европы хлеб покупают именно в булочных, и утренние очереди за ароматной выпечкой вызвали желание повторить это здесь. Кроме того, в наши дни в России спрос на свежую выпечку мини-пекарен подстегнул кризис. Цены в пекарнях и магазинах практически сравнялись, что и явилось причиной падения спроса на промышленные хлеба. Более 10 лет прошло с того момента, когда в Москве появились первые современные булочные: в 2005 году на Большой Садовой открылся «Волконский».

мини пекарня

Теперь такие кондитерские и пекарни появляются в центре Москвы буквально через каждые пятьсот метров, а ассортимент в них действительно обширен. Наиболее популярными пекарнями считают Paul, «Пекарню Мишеля», «Волконский», «Хлеб насущный», «Батон» и т.д.

Тем не менее, во Франции, по статистике, одна пекарня приходится на 5000 жителей. Москве до этого показателя еще очень далеко. «Это французы могут годами есть один и тот же багет, один и тот же круассан, - объясняет директор по развитию сети «Волконский» Анатолий Бредихин, - и им это не надоедает. Русским — наоборот. Для нас есть целую неделю один и тот же круассан — настоящая пытка. Потому что нет традиции, и пока ее нет, нужно постоянно менять ассортимент». Анатолий рассказывает, что попытки вернуть России хлебную культуру активно предпринимаются последние годы, но только недавно это приняло характер эпидемии. «Открыть пекарню неожиданно стало так же модно, как в 1990-х открыть ресторан».

По данным исследовательской компании NeoAnalytics, сегодня в Москве работает порядка 400 частных пекарен, около 100 из которых относятся к крупным предприятиям. Рынок растет за счет именно средних и малых предприятий. Они динамично реагируют на запросы потребителей. Рынок частных пекарен Москвы значительно отличается от российского. Прежде всего, структурой предложения и спроса. В столице более разнообразна ассортиментная и ценовая политика. При этом москвичи хотят купить товар «прямо из печи» и ближе к дому. Объем производства хлеба в Москве крупных хлебозаводов – 720 тыс. тонн в сутки. Частные пекарни производят 480 тыс. тонн. Кроме того, производственные мощности есть у многих ретейлеров типа «Ашана» или «Перекрестка».

Рынок Санкт-Петербурга также переживает бум заведений подобного рода. Так, например, за последние 2 года в Санкт-Петербурге предприниматель Филипп Вольчек открыл 27 пекарен-кондитерских. Здесь также активно развивается формат булочных и пекарен в формате «у дома». Например, сеть «Буше» запустила булочные «у дома» мини-формата «Теплого хлеба и под одеяло» и планирует открыть 12 точек. Сеть пекарен «Булка Хлеба» собирается в 2017 году практически удвоить свое присутствие (до 15 точек) в Петербурге и выйти на московский рынок. «Хлебница» открывает 15-20 пекарен в Петербурге. Среди других популярных проектов, появившихся в последние годы – булочные «Жан Руа», «Людилюбят», «Коржов», «Цех 85», «Городские кондитерские № 1». Вслед за давними игроками рынка и новичками свою сеть «Лавка пекаря» открывает АО «Каравай» - одна из крупнейших компаний Петербурга по производству хлебобулочных изделий. «Акционеры приняли решение запустить пилотный проект. Планируем открыть еще одну пекарню, а дальше посмотрим по ситуации. Все-таки основная наша специализация - выпечка хлеба», - отметил владелец ОАО «Каравай» Николай Тютюнников.

Тютюнников каравай

«Ассортимент пекарен разнообразный: это и свежая выпечка, и продукция нашего производства, и других поставщиков», - рассказал Николай Тютюнников. Александр Зорин, возглавляющий ассоциацию «Хлебопеки Санкт-Петербурга», уверен, что развитие собственного производства и сбыта – правильный, логичный шаг для небольших производств, у которых издержки значительно выше, следовательно, конкурировать с крупными комбинатами им очень тяжело. Чтобы нарастить объемы и тем самым удешевить стоимость продукции, многие пекарни запускают программы франчайзинга. По такому пути пошли, к примеру, «Жан Руа», «Буханка», «Хлебница».

Конкуренцию новичкам составляют уже известные на петербургском рынке сети «Север», «Буше», «Волконский», British Bakery («Балтийский хлеб»), Du Nord 1834 и т.п. Кстати, именно в Санкт-Петербурге появились первые в России сети кафе-пекарен. Первая пекарня компании «Балтийский хлеб», пионера в этом сегменте, была открыта еще в 1995 году.

По данным 2ГИС, количество предприятий в категории «Хлебобулочные изделия» в Новосибирске увеличилось на 27,6 %, достигнув 555. В прошлом году булочные тоже росли, но гораздо медленнее — их количество увеличилось на 17 %. В последнее время новое развитие в Новосибирске получил формат магазина-пекарни, которые предлагают помимо хлеба кондитерские изделия, а также горячие напитки, например, «Пекарно», Schmidt, «Хлебопечь».

На новосибирский рынок вышла федеральная сеть пекарен с низкими ценами «Хлебница» из Ижевска. Ее точки представляют собой пекарни полного цикла и магазин-кафе с несколькими столикам и возможностью заказать горячие напитки. В Екатеринбурге также пользуются популярностью мини-пекарни. Их количество постепенно растет. В феврале текущего года здесь открылась пекарня «Месье Плюшкин». Её владелец, основатель сети «Елисей» Александр Оглоблин рассказал: «Сейчас запустили самостоятельный бизнес в виде пекарни. Мы решили опробовать данный формат, в дальнейшем планируем его развивать. Я помню, как ребёнком ходил отдельно в овощной магазин, в гастроном, в булочную. Потом на некоторое время потребитель захотел покупать всё в одном месте, и появились супермаркеты. Но сейчас мы видим, что возвращаемся к индивидуализации. Поэтому формат пекарни показался нам интересен».

В последнее время стали активно открываться пекарни и в Набережных Челнах. Сейчас практически нет района, где не было одного-двух заведений со свежим хлебом и выпечкой. По данным справочника 2GIS, в городе работает более 80 пекарен. Среди которых — «Тещина кухня», «Вкусный хлеб», «Добрая пекарня». Все больше людей отдают предпочтение именно им, а не продукции крупных хлебокомбинатов.

Эксперты рынка рассказали, что из-за большого интереса горожан к свежей хлебобулочной продукции, заведений подобного типа в городе открывается действительно все больше и больше, и конкуренция на рынке уже ощущается.

Таким образом, складывается впечатление, что создание мини-пекарен сегодня - одно из самых перспективных направлений развития малого бизнеса в России. Хлебобулочные изделия пользуются спросом всегда вне зависимости от политической обстановки и экономической ситуации в стране, что гарантирует возможность сбыта производимой продукции.

А.Кривицкая

Дукат
Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "ПК СИЛИКО"

Оборудование хлебопекарное | Люберцы

Производство силиконовых форм для пищевой промышленности
ПАО "ПЕНЗМАШ"

Оборудование хлебопекарное | Пенза

Оборудование для пищевой промышленности.
FOOD ZAVOD

Ингредиенты | Киров

Производство готовых начинок.
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
ООО "Аннелизе Рус"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Продажа противней, хлебных форм, телег напрямую с завода.
Ватель маркетинг

Услуги | Санкт-Петербург

Мы объединили лучшую отраслевую экспертизу !
Weavers Brand Consultancy

Услуги | Москва

Брендинговое агентство
"Фелица"

Тара и упаковка | Ковров

Блистеры, коррексы, тубусы, подложки и лотки
ООО "Азторг"

Ингредиенты | Азов

Компания производит термостабильную маковую начинку
Актуальные предложения
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 180000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 110000
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Профессионалы в Вконтакте