magazine

О работе хлебозаводов в условиях санкционных ограничений

1068
О работе хлебозаводов в условиях санкционных ограничений

Многочисленные санкционные ограничения западных стран, направленные на подрыв экономики РФ, серьезно осложнили условия функционирования пищевых, в т. ч. хлебопекарных предприятий, повысили экономические и технологические риски. Предприятия вынуждены адаптироваться к таким явлениям как повышение курса валют, необходимость расширения рыночных связей, диверсификация работ, привлечение высококвалифицированных кадров, оптимизация структуры основных производственных фондов.

Проблема сохранения достигнутого уровня развития хлебопекарного производства стала особенно актуальной в связи с событиями на Украине и с учетом международной политической реакции на происходящее. Предприятия столкнулись с нарушением логистических цепочек, с задержками поставок. Попытки изменить направления транспортных поставок, как правило, приводят к их удлинению и удорожанию товаров.

С конца января 2022 года существенное выросли закупочные цены от 20 до 40 % на пищевые добавки (эмульгаторы, ферментные препараты, загустители, красители и др.) и ароматизаторы. Это сказалось на повышении отпускных цен предприятий-производителей комплексных пищевых добавок для хлебопекарной отрасли.

В свете происходящих событий нельзя исключить возможность сокращения вплоть до полного прекращения объемов импортных поставок пищевых добавок и ароматизаторов, применяемых в технологии хлебопечения. Это неизбежно приведет к сокращению ассортимента выпускаемой продукции.

Сегодня на рынке присутствует ряд российских компаний, которые выпускают некоторые пищевые добавки, востребованные хлебопеками, однако моноингредиенты для их производства, а также ферментные препараты практически полностью завозятся из-за рубежа. Кроме того, приходится признавать, что российские производители пищевых добавок и ингредиентов не всегда могут гарантировать стабильное качество каждой партии. Такая ситуация создает риски особенно для крупных производителей, которым крайне важна стабильность единожды разработанной рецептуры. К настоящему моменту определенные успехи в создании отечественной индустрии пищевых добавок достигнуты, но полностью решить проблемы импортозамещения в пищевой отрасли АПК РФ пока не удается.

Несомненно, наиболее значимой для хлебопекарных предприятий остается рост цен на муку и другие виды сырья, в частности, особой причиной для беспокойства стал взрывной рост стоимости жиров, а также сахара – на 20 руб. на 1 кг, подорожание до 70 % сырья для изготовления упаковочных материалов. В сложившейся ситуации Правительству РФ необходимо либо дать возможность предприятиям хлебопекарной отрасли сформировать экономически обоснованные цены, либо оказывать значительную государственную поддержку, чтобы избежать повышения цен на такой социально значимый продукт, как хлеб.

В 2021 году для компенсации части затрат мукомольных и хлебопекарных предприятий Министерство сельского хозяйства РФ выделило субсидию в размере 4,7 миллиаррдов руб., что частично обеспечило сдерживание роста цен на хлеб и положительно сказалось на работе некоторых региональных производителей. Вместе с тем, субсидией воспользовались не все предприятия, т. к. размер выделенной господдержки не компенсировал все издержки, а условием ее получения был отказ от повышения цен на продукцию. В 2022 году несмотря на выделение субсидии нельзя гарантировать, что цены на продукцию хлебопекарных предприятий увеличиваться не будут. По мнению некоторых отраслевых экспертов более результативным могло бы стать введение мер адресной поддержки отдельных групп населения в виде выдачи им продовольственных сертификатов.

Сложная финансово-экономическая ситуация требует от участников рынка принятия быстрых и эффективных решений, которые обеспечивали бы стабильное функционирование и минимизировали потери. В условиях сырьевых ограничений и необходимости снижения себестоимости выпускаемой продукции на этапе формирования нового ассортимента особое значение приобретает скоординированное взаимодействие между технологами и маркетологами: при запуске в производство продукции из сырья, которым располагает предприятие, необходимо учитывать перспективы продаж новых видов продукции и востребованности ее потенциальными потребителями.

В плане адаптации хлебопекарных предприятий к новым экономическим реалиям эксперты в качестве рекомендаций называют:

1) повышение уровня подготовки и квалификации управленческих кадров предприятия;

2) строгий контроль за тенденциями основных показателей работы предприятия, в частности, себестоимости продукции; замена, по возможности, зарубежных пищевых добавок, материалов и комплектующих отечественными аналогами;

3) внедрение в производственный процесс инновационных технологий;

4) повышение контроля качества продукции на всех стадиях производственного процесса с целью ликвидации брака и снижения затрат;

5) поиск новых деловых партнеров.

В связи с неустойчивым экономическим положением как внутри страны, так и на международной арене главной задачей любого предприятия является своевременное реагирование на вызовы внешней среды, а также формирование гибкой стратегии развития с ориентиром на собственные резервы и готовностью к возможному ухудшению общей экономической ситуации. Разработка четкой и гибкой стратегии развития позволит предприятию сохранить на существующем уровне основные показатели работы.

Основная ответственность за принятие правильных управленческих решений ложится на плечи руководителя. Успешное функционирование предприятий в условиях рисков и неопределенности сможет обеспечить только тот руководитель, который оперативно отслеживает перемены, использует актуальную и полную информацию, владеет методологией выработки оптимальных управленческих решений и умеет доводить их до реализации. Конечно, руководители могут иметь разную степень профессионализма, поэтому и диапазон принимаемых решений велик – от недостаточно обдуманных до детально рассчитанных.

Анализ управленческих решений руководства одного из региональных хлебопекарных предприятий показал, что большинство из них направлено на решение текущих организационных вопросов (71,9 % от общего количества решений в течение года), что объясняет преобладание традиционных, краткосрочных и детерминированных управленческих решений, результат которых заранее известен, причем выполнение ранее принятых решений руководством предприятия не анализировалось. Удельный вес групповых решений также невелик (10,8 %), большинство из них принималось единолично директором. Как следствие, нетипичных управленческих решений было всего 4 %. Следовательно, принимаемые решения направлены на функционирование, а не на развитие предприятия.

Важно отметить, что руководители анализируемого предприятия в практике своей работы в основном использовали интуитивные решения, а также решения, основанные на суждениях. Из научной теории принятия решений известно, что если руководитель опирается только на личный опыт и свою интуицию, то не исключен риск принятия ошибочных решений.

Главная задача руководителя – это принятие рациональных и эффективных решений. Для этого руководителю необходимо одновременно отслеживать большое количество показателей внутренней и внешней среды, влияющих на работу предприятия, что требует постоянного мониторинга и применения специальных методов обработки результатов. В связи с этим вопрос подготовленности руководителей к эффективному управлению предприятием имеет крайне важное значение.

Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий всегда открыт к взаимодействию и предлагает руководителям и специалистам хлебопекарных предприятий широкий спектр программ повышения квалификации и профессиональной переподготовки с учетом особенностей периода санкционного давления стран запада, серьезно осложнившего работу российских хлебопеков. В заключение хотелось бы подчеркнуть, что несмотря ни на что, на предприятиях царит оптимистический настрой: «Мы сможем! Мы справимся! Ведь у нас есть опыт выживания в 90-х!».

Текст: О. И. Пономарева, ректор СПИУПТ

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Арксо Груп

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Поставки индустриального упаковочного оборудования.
POLAIR

Оборудование хлебопекарное | Москва

POLAIR (ПОЛАИР) – профессиональное холодильное оборудование.
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

Оборудование хлебопекарное | Москва

ООО "САНИМА" SANIMA.RU мойка тары и гигиеническое оборудование.
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
ТК Радогост

Ингредиенты | Ростов-на-Дону

Оптовый поставщик орехов и сухофруктов
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников