Рондо

Потенциально вредные вещества в мучных кондитерских изделиях: что нужно учитывать производителю?

550
Потенциально вредные вещества в мучных кондитерских изделиях: что нужно учитывать производителю?

Акриламид давно известен как промышленный химикат. Он используется при производстве полиакриламида, который находит применение в средствах для затирки швов, в качестве флокулянта при очистке воды, кондиционера при обработке почвы, при производстве бумаги, при переработке руды и при гель-электрофорезе. Однако в апреле 2002 года ученые Национального управления Швеции по безопасности пищевых продуктов и Стокгольмского университета впервые сообщили об обнаружении акриламида в пищевых продуктах (Tarekeetal. 2002).

Шведское открытие быстро привлекло внимание и вызвало обеспокоенность всего мира из-за потенциальных неблагоприятных 

последствий для здоровья человека. В результате, ФАО/ВОЗ созвали конгресс на тему «Последствия содержания акриламида в пищевых продуктах для здоровья человека» в июне 2002 г. В ходе дискуссий были выявлены многочисленные пробелы в знаниях об акриламиде в продуктах питания. Это привело к беспрецедентно масштабным совместным исследованиям по всему миру, которые продолжаются и сегодня.

Акриламид не содержится в сырье, а образуется во время термической обработки продуктов, богатых углеводами, при температуре выше 120°C, и имеющих пониженную влажность (Tornqvist 2005). Пищевые продукты, произведенные из растительного сырья – картофеля и злаков, как правило, содержат наибольшее количество акриламида. Это в первую очередь связано с большим содержанием редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы) и аминокислоты аспарагина, участвующих в реакции Майяра, поэтому акриламид содержится в значительном количестве пищевых продуктов, которые обычно потребляются ежедневно во всем мире. Воздействие акриламида не ограничивается потреблением одного или нескольких определенных продуктов, это общая продовольственная проблема, так как он способен накапливаться в органах. В Соединенных Штатах Америки было подсчитано, что продукты, содержащие акриламид, составляют 38 % дневной нормы калорий, 36 % клетчатки, 33 % углеводов и более 2 5% для ряда питательных микроэлементов (Petersen & Tran 2005).

Акриламид официально признан канцерогеном и приводит к образованию рака у людей (JECFA, NTP, 2011). Он также хорошо известен как токсикант центральной нервной системы (ЦНС) в высоких дозах, хотя и считается, что такие уровни тяжело получить с пищевыми продуктами (ОКЭПД, 2011 г.).

В последние годы были предприняты значительные усилия для разработки методов, снижающих содержание акриламида в пищевых продуктах, включая продукты из картофеля (чипсы), продукты на основе злаков (печенье и хлебобулочные изделия, сухие завтраки) и кофе. Совместный опыт ученых и работников пищевой промышленности привел к составлению руководящего документа под названием «Инструментарий по снижению акриламида».

Аспарагин, а не восстанавливающие сахара, является основным фактором, определяющим образование акриламида в продуктах из зерна злаков, причем его концентрация в зерне варьируется в широких пределах. Диапазоны содержания аспарагина в пшенице обычно составляют от 69 до 443 мг/кг, при этом сообщается о несколько более высоких количествах во ржи (319–791 мг/кг) (Konings et al. 2007). Исследования модельных систем и продуктов из различных злаков показали, что количество аспарагина в зерне напрямую коррелирует с количеством акриламида в конечных продуктах (FDE, 2011). Образование акриламида, однако, напрямую не коррелирует с количеством сахаров в продуктах на основе пшеницы (FDE 2011). Таким образом, контроль содержания аспарагина в зерне может быть вариантом для снижения содержания акриламида в продуктах на его основе, но сегодня это невозможно из-за большой сортовой изменчивости (как внутри, так и между сортами), значительное влияние условий выращивания и факторов окружающей среды.

Многие меры по снижению акриламида и их влияние на качество готового продукта требуют изменения рецептуры или технологического процесса. Добавление кислот, снижение содержания или замена сахара влияет на вкус и текстуру конечного продукта, а любое изменение продукта чревато риском потери лояльности потребителей. Социальные сети еще больше увеличивают этот риск.

Компания «Новозаймс»®представляет решение под торговой маркой «Акрилэвей»®– ферментный препарат аспарагиназы. Превращая аспарагин в аспарагиновую кислоту, аспарагиназа обеспечивает снижение содержания акриламида до 95 % в широком ассортименте продуктов без необходимости внесения изменений в рецептуру. В большинстве случаев не требуется изменение технологического процесса. «Акрилэвей»® – идеальное решение для снижения уровня акриламида. Оно поможет защитить бренд, сохранить при этом отличный вкус и текстуру продуктов, а также позволит соответствовать нормам всё более требовательного законодательства, и самое главное – удовлетворит потребности осведомленных потребителей и ответственных ритейлеров. 

ООО «НОВОЗАЙМС РУС»

Тел.: +7 495 234 44 01

E-mail: nzru@novozymes.com

mcyy@novozymes.com


Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.
POLAIR

Оборудование хлебопекарное | Москва

POLAIR (ПОЛАИР) – профессиональное холодильное оборудование.
Ла Маре

Ингредиенты | Москва

В ассортименте компании более 2000 позиций.
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
ЭЙВА-ПРО

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производим и продаем закваски и заварки для хлебопечения.
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Беляевская
Беляевская