magazine

Потенциально вредные вещества в мучных кондитерских изделиях: что нужно учитывать производителю?

658
Потенциально вредные вещества в мучных кондитерских изделиях: что нужно учитывать производителю?

Акриламид давно известен как промышленный химикат. Он используется при производстве полиакриламида, который находит применение в средствах для затирки швов, в качестве флокулянта при очистке воды, кондиционера при обработке почвы, при производстве бумаги, при переработке руды и при гель-электрофорезе. Однако в апреле 2002 года ученые Национального управления Швеции по безопасности пищевых продуктов и Стокгольмского университета впервые сообщили об обнаружении акриламида в пищевых продуктах (Tarekeetal. 2002).

Шведское открытие быстро привлекло внимание и вызвало обеспокоенность всего мира из-за потенциальных неблагоприятных 

последствий для здоровья человека. В результате, ФАО/ВОЗ созвали конгресс на тему «Последствия содержания акриламида в пищевых продуктах для здоровья человека» в июне 2002 г. В ходе дискуссий были выявлены многочисленные пробелы в знаниях об акриламиде в продуктах питания. Это привело к беспрецедентно масштабным совместным исследованиям по всему миру, которые продолжаются и сегодня.

Акриламид не содержится в сырье, а образуется во время термической обработки продуктов, богатых углеводами, при температуре выше 120°C, и имеющих пониженную влажность (Tornqvist 2005). Пищевые продукты, произведенные из растительного сырья – картофеля и злаков, как правило, содержат наибольшее количество акриламида. Это в первую очередь связано с большим содержанием редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы) и аминокислоты аспарагина, участвующих в реакции Майяра, поэтому акриламид содержится в значительном количестве пищевых продуктов, которые обычно потребляются ежедневно во всем мире. Воздействие акриламида не ограничивается потреблением одного или нескольких определенных продуктов, это общая продовольственная проблема, так как он способен накапливаться в органах. В Соединенных Штатах Америки было подсчитано, что продукты, содержащие акриламид, составляют 38 % дневной нормы калорий, 36 % клетчатки, 33 % углеводов и более 2 5% для ряда питательных микроэлементов (Petersen & Tran 2005).

Акриламид официально признан канцерогеном и приводит к образованию рака у людей (JECFA, NTP, 2011). Он также хорошо известен как токсикант центральной нервной системы (ЦНС) в высоких дозах, хотя и считается, что такие уровни тяжело получить с пищевыми продуктами (ОКЭПД, 2011 г.).

В последние годы были предприняты значительные усилия для разработки методов, снижающих содержание акриламида в пищевых продуктах, включая продукты из картофеля (чипсы), продукты на основе злаков (печенье и хлебобулочные изделия, сухие завтраки) и кофе. Совместный опыт ученых и работников пищевой промышленности привел к составлению руководящего документа под названием «Инструментарий по снижению акриламида».

Аспарагин, а не восстанавливающие сахара, является основным фактором, определяющим образование акриламида в продуктах из зерна злаков, причем его концентрация в зерне варьируется в широких пределах. Диапазоны содержания аспарагина в пшенице обычно составляют от 69 до 443 мг/кг, при этом сообщается о несколько более высоких количествах во ржи (319–791 мг/кг) (Konings et al. 2007). Исследования модельных систем и продуктов из различных злаков показали, что количество аспарагина в зерне напрямую коррелирует с количеством акриламида в конечных продуктах (FDE, 2011). Образование акриламида, однако, напрямую не коррелирует с количеством сахаров в продуктах на основе пшеницы (FDE 2011). Таким образом, контроль содержания аспарагина в зерне может быть вариантом для снижения содержания акриламида в продуктах на его основе, но сегодня это невозможно из-за большой сортовой изменчивости (как внутри, так и между сортами), значительное влияние условий выращивания и факторов окружающей среды.

Многие меры по снижению акриламида и их влияние на качество готового продукта требуют изменения рецептуры или технологического процесса. Добавление кислот, снижение содержания или замена сахара влияет на вкус и текстуру конечного продукта, а любое изменение продукта чревато риском потери лояльности потребителей. Социальные сети еще больше увеличивают этот риск.

Компания «Новозаймс»®представляет решение под торговой маркой «Акрилэвей»®– ферментный препарат аспарагиназы. Превращая аспарагин в аспарагиновую кислоту, аспарагиназа обеспечивает снижение содержания акриламида до 95 % в широком ассортименте продуктов без необходимости внесения изменений в рецептуру. В большинстве случаев не требуется изменение технологического процесса. «Акрилэвей»® – идеальное решение для снижения уровня акриламида. Оно поможет защитить бренд, сохранить при этом отличный вкус и текстуру продуктов, а также позволит соответствовать нормам всё более требовательного законодательства, и самое главное – удовлетворит потребности осведомленных потребителей и ответственных ритейлеров. 

ООО «НОВОЗАЙМС РУС»

Тел.: +7 495 234 44 01

E-mail: nzru@novozymes.com

mcyy@novozymes.com


Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
GIVMANN

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

ООО GIVMANN - Импортер Хлебопекарного и Кондитерского оборудования
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

Оборудование хлебопекарное | Москва

ООО "САНИМА" SANIMA.RU мойка тары и гигиеническое оборудование.
ООО САНЭК Технолоджи

Оборудование хлебопекарное | Москва

Мойка тары и производственного инвентаря, гигиена персонала.
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников