Хлебопекарное оборудование от производителя
Рондо

Потенциально вредные вещества в мучных кондитерских изделиях: что нужно учитывать производителю?

305
Потенциально вредные вещества в мучных кондитерских изделиях: что нужно учитывать производителю?

Акриламид давно известен как промышленный химикат. Он используется при производстве полиакриламида, который находит применение в средствах для затирки швов, в качестве флокулянта при очистке воды, кондиционера при обработке почвы, при производстве бумаги, при переработке руды и при гель-электрофорезе. Однако в апреле 2002 года ученые Национального управления Швеции по безопасности пищевых продуктов и Стокгольмского университета впервые сообщили об обнаружении акриламида в пищевых продуктах (Tarekeetal. 2002).

Шведское открытие быстро привлекло внимание и вызвало обеспокоенность всего мира из-за потенциальных неблагоприятных 

последствий для здоровья человека. В результате, ФАО/ВОЗ созвали конгресс на тему «Последствия содержания акриламида в пищевых продуктах для здоровья человека» в июне 2002 г. В ходе дискуссий были выявлены многочисленные пробелы в знаниях об акриламиде в продуктах питания. Это привело к беспрецедентно масштабным совместным исследованиям по всему миру, которые продолжаются и сегодня.

Акриламид не содержится в сырье, а образуется во время термической обработки продуктов, богатых углеводами, при температуре выше 120°C, и имеющих пониженную влажность (Tornqvist 2005). Пищевые продукты, произведенные из растительного сырья – картофеля и злаков, как правило, содержат наибольшее количество акриламида. Это в первую очередь связано с большим содержанием редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы) и аминокислоты аспарагина, участвующих в реакции Майяра, поэтому акриламид содержится в значительном количестве пищевых продуктов, которые обычно потребляются ежедневно во всем мире. Воздействие акриламида не ограничивается потреблением одного или нескольких определенных продуктов, это общая продовольственная проблема, так как он способен накапливаться в органах. В Соединенных Штатах Америки было подсчитано, что продукты, содержащие акриламид, составляют 38 % дневной нормы калорий, 36 % клетчатки, 33 % углеводов и более 2 5% для ряда питательных микроэлементов (Petersen & Tran 2005).

Акриламид официально признан канцерогеном и приводит к образованию рака у людей (JECFA, NTP, 2011). Он также хорошо известен как токсикант центральной нервной системы (ЦНС) в высоких дозах, хотя и считается, что такие уровни тяжело получить с пищевыми продуктами (ОКЭПД, 2011 г.).

В последние годы были предприняты значительные усилия для разработки методов, снижающих содержание акриламида в пищевых продуктах, включая продукты из картофеля (чипсы), продукты на основе злаков (печенье и хлебобулочные изделия, сухие завтраки) и кофе. Совместный опыт ученых и работников пищевой промышленности привел к составлению руководящего документа под названием «Инструментарий по снижению акриламида».

Аспарагин, а не восстанавливающие сахара, является основным фактором, определяющим образование акриламида в продуктах из зерна злаков, причем его концентрация в зерне варьируется в широких пределах. Диапазоны содержания аспарагина в пшенице обычно составляют от 69 до 443 мг/кг, при этом сообщается о несколько более высоких количествах во ржи (319–791 мг/кг) (Konings et al. 2007). Исследования модельных систем и продуктов из различных злаков показали, что количество аспарагина в зерне напрямую коррелирует с количеством акриламида в конечных продуктах (FDE, 2011). Образование акриламида, однако, напрямую не коррелирует с количеством сахаров в продуктах на основе пшеницы (FDE 2011). Таким образом, контроль содержания аспарагина в зерне может быть вариантом для снижения содержания акриламида в продуктах на его основе, но сегодня это невозможно из-за большой сортовой изменчивости (как внутри, так и между сортами), значительное влияние условий выращивания и факторов окружающей среды.

Многие меры по снижению акриламида и их влияние на качество готового продукта требуют изменения рецептуры или технологического процесса. Добавление кислот, снижение содержания или замена сахара влияет на вкус и текстуру конечного продукта, а любое изменение продукта чревато риском потери лояльности потребителей. Социальные сети еще больше увеличивают этот риск.

Компания «Новозаймс»®представляет решение под торговой маркой «Акрилэвей»®– ферментный препарат аспарагиназы. Превращая аспарагин в аспарагиновую кислоту, аспарагиназа обеспечивает снижение содержания акриламида до 95 % в широком ассортименте продуктов без необходимости внесения изменений в рецептуру. В большинстве случаев не требуется изменение технологического процесса. «Акрилэвей»® – идеальное решение для снижения уровня акриламида. Оно поможет защитить бренд, сохранить при этом отличный вкус и текстуру продуктов, а также позволит соответствовать нормам всё более требовательного законодательства, и самое главное – удовлетворит потребности осведомленных потребителей и ответственных ритейлеров. 

ООО «НОВОЗАЙМС РУС»

Тел.: +7 495 234 44 01

E-mail: nzru@novozymes.com

mcyy@novozymes.com


Отраслевой каталог предложений
Поставщики
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
Ла Маре

Ингредиенты | Москва

В ассортименте компании более 2000 позиций.
ООО "Альторганика"

Ингредиенты | Краснодар

Производство хлебопекарных и кондитерских смесей ТМ LAVAKON MIX
ТК Радогост

Ингредиенты | Ростов-на-Дону

Оптовый поставщик орехов и сухофруктов
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
Актуальные предложения
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30%х10кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 25 мая 2022
Цена: 1800
французский шоколад в каллетах/миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60% миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. цена за кг тел: +79663851090 Ольга
от 25 мая 2022
Цена: 1600
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Бумажные пакеты для выпечки

РЕАЛ / Москва / www.realpak.ru / Все предложения (1)

Большой ассортимент, оберточная бумага. Бесплатная доставка +7 926 653 43 78
от 12 апреля 2022
Цена: 0,67
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Тефлоновое покрытие для производств

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по восстановлению тефлонового покрытия фирмы Whitford (PPG). Работаем по всей России и СНГ.
от 24 марта 2022
Цена: Договорная
Заточка дисковых и серповидных ножей

ИП Фахрутдинов / Казань / / Все предложения (1)

Заточка дисковых и серповидных ножей от 410 до 750 мм
от 3 марта 2022
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Беляевская
Беляевская