Потенциально вредные вещества в мучных кондитерских изделиях: что нужно учитывать производителю?
Акриламид давно известен как промышленный химикат. Он используется при производстве полиакриламида, который находит применение в средствах для затирки швов, в качестве флокулянта при очистке воды, кондиционера при обработке почвы, при производстве бумаги, при переработке руды и при гель-электрофорезе. Однако в апреле 2002 года ученые Национального управления Швеции по безопасности пищевых продуктов и Стокгольмского университета впервые сообщили об обнаружении акриламида в пищевых продуктах (Tarekeetal. 2002).
Шведское открытие быстро привлекло внимание и вызвало обеспокоенность всего мира из-за потенциальных неблагоприятных
последствий для здоровья человека. В результате, ФАО/ВОЗ созвали конгресс на тему «Последствия содержания акриламида в пищевых продуктах для здоровья человека» в июне 2002 г. В ходе дискуссий были выявлены многочисленные пробелы в знаниях об акриламиде в продуктах питания. Это привело к беспрецедентно масштабным совместным исследованиям по всему миру, которые продолжаются и сегодня.
Акриламид не содержится в сырье, а образуется во время термической обработки продуктов, богатых углеводами, при температуре выше 120°C, и имеющих пониженную влажность (Tornqvist 2005). Пищевые продукты, произведенные из растительного сырья – картофеля и злаков, как правило, содержат наибольшее количество акриламида. Это в первую очередь связано с большим содержанием редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы) и аминокислоты аспарагина, участвующих в реакции Майяра, поэтому акриламид содержится в значительном количестве пищевых продуктов, которые обычно потребляются ежедневно во всем мире. Воздействие акриламида не ограничивается потреблением одного или нескольких определенных продуктов, это общая продовольственная проблема, так как он способен накапливаться в органах. В Соединенных Штатах Америки было подсчитано, что продукты, содержащие акриламид, составляют 38 % дневной нормы калорий, 36 % клетчатки, 33 % углеводов и более 2 5% для ряда питательных микроэлементов (Petersen & Tran 2005).
Акриламид официально признан канцерогеном и приводит к образованию рака у людей (JECFA, NTP, 2011). Он также хорошо известен как токсикант центральной нервной системы (ЦНС) в высоких дозах, хотя и считается, что такие уровни тяжело получить с пищевыми продуктами (ОКЭПД, 2011 г.).
В последние годы были предприняты значительные усилия для разработки методов, снижающих содержание акриламида в пищевых продуктах, включая продукты из картофеля (чипсы), продукты на основе злаков (печенье и хлебобулочные изделия, сухие завтраки) и кофе. Совместный опыт ученых и работников пищевой промышленности привел к составлению руководящего документа под названием «Инструментарий по снижению акриламида».
Аспарагин, а не восстанавливающие сахара, является основным фактором, определяющим образование акриламида в продуктах из зерна злаков, причем его концентрация в зерне варьируется в широких пределах. Диапазоны содержания аспарагина в пшенице обычно составляют от 69 до 443 мг/кг, при этом сообщается о несколько более высоких количествах во ржи (319–791 мг/кг) (Konings et al. 2007). Исследования модельных систем и продуктов из различных злаков показали, что количество аспарагина в зерне напрямую коррелирует с количеством акриламида в конечных продуктах (FDE, 2011). Образование акриламида, однако, напрямую не коррелирует с количеством сахаров в продуктах на основе пшеницы (FDE 2011). Таким образом, контроль содержания аспарагина в зерне может быть вариантом для снижения содержания акриламида в продуктах на его основе, но сегодня это невозможно из-за большой сортовой изменчивости (как внутри, так и между сортами), значительное влияние условий выращивания и факторов окружающей среды.
Многие меры по снижению акриламида и их влияние на качество готового продукта требуют изменения рецептуры или технологического процесса. Добавление кислот, снижение содержания или замена сахара влияет на вкус и текстуру конечного продукта, а любое изменение продукта чревато риском потери лояльности потребителей. Социальные сети еще больше увеличивают этот риск.
Компания «Новозаймс»®представляет решение под торговой маркой «Акрилэвей»®– ферментный препарат аспарагиназы. Превращая аспарагин в аспарагиновую кислоту, аспарагиназа обеспечивает снижение содержания акриламида до 95 % в широком ассортименте продуктов без необходимости внесения изменений в рецептуру. В большинстве случаев не требуется изменение технологического процесса. «Акрилэвей»® – идеальное решение для снижения уровня акриламида. Оно поможет защитить бренд, сохранить при этом отличный вкус и текстуру продуктов, а также позволит соответствовать нормам всё более требовательного законодательства, и самое главное – удовлетворит потребности осведомленных потребителей и ответственных ритейлеров.
ООО «НОВОЗАЙМС РУС»
Тел.: +7 495 234 44 01
E-mail: nzru@novozymes.com
