«Хлебопекарная отрасль пережила много кризисов»
Автоматизация производства, мини-пекарни, заморозка, здоровый и даже лечебный хлеб — обычно эти тренды называют, когда говорят о потенциале хлебопекарного рынка в России и перспективах его развития.
Алексей Лялин, президент Российского Союза пекарей, предлагает взглянуть на них повнимательнее.
— Алексей Владимирович, большая доля хлебопекарных предприятий в России относятся к микро- и малому бизнесу. Как вы считаете, есть ли потенциал у этого сегмента?
— Хлебопекарная отрасль пережила много кризисов, тяжелых периодов, в каждом из них был один и тот же сценарий: галопирующая инфляция, рост курса валют, на этом фоне повышение стоимости сырья и материалов, дефицит кадров и отдельных видов сырья при невозможности компенсировать их за счет увеличения цены на хлеб и другие продукты производства.
Все эти кризисы поубивали множество производств, оставляя людей без работы, снижая как профессиональный уровень в стране, так и количество профессионалов в целом. Сокращалась потребность страны в высококвалифицированных кадрах. При этом люди пытались обеспечить свою продовольственную и другую безопасность, скупая все с запасом. Отсюда ажиотажный спрос на отдельные виды продуктов в магазинах. Как следствие — обнищание промышленности.
На этом фоне для покрытия дефицита произошел рост мини-пекарен, это благо для общества, так как экономика подстраивается под создавшиеся условия.
Вопрос в другом: как много в стране сейчас ребят и девчат, готовых приходить на работу в пекарню в 4 часа утра для того, чтобы выпечь свежий хлеб и заработать в итоге не больше 100 тысяч рублей в месяц? При этом не надо забывать, что они столкнутся лицом к лицу с Роспотребнадзором, налоговой, полицией, арендаторами, в условиях и так сложных — рыночных. И так каждый день, без выходных и праздников, ведь мини-пекарня — это предприятие, где руководитель занимается всем сам, в том числе маркетингом. Еще одна проблема: сами условия производства в мини-пекарне, на арендованных площадях, абсолютно не гарантируют покупателю современных стандартов качества или безопасности продукции, просто в связи с отсутствием мест для выполнения требований федерального законодательства.
— Может быть, толчок к развитию отрасли дадут модернизация и автоматизация?
—Модернизация, автоматизация — неактуальные понятия. Отрасль в недоразвитом состоянии, убитом, во многих регионах вообще разрушена. По сравнению с другими пищевыми отраслями наша — самая отстающая. Отцы и деды оставили нам заводы, срок эксплуатации которых на сегодняшний день — 90-100 лет. Они работают, но безнадежно устарели. Поэтому надо говорить о глобальной перестройке и о построении заново — на других площадях. Для этого нужна воля регионов, желание правительства и частная инициатива. Бизнесу необходимы длинные кредиты от 1 до 12 млрд рублей в ценах 2020 года. Получить эти деньги самостоятельно невозможно, только под гарантии субъекта РФ. Если этого не будет, люди без хлеба, конечно, не останутся. Мини-пекарни со временем закроют потребности населения. Однако пандемия, ситуации ГО и ЧС показали, что мини-пекарни не могут функционировать в эти периоды должны образом: они неуправляемы, так как не администрируются. Без индустриальных заводов не может быть реализована Доктрина пищевой безопасности страны. Наши деды оставили нам сильнейшую отрасль мира и страны в целом, сегодня она требует такого же подхода. Вопрос заключается в том, что именно наше поколение оставит последующим поколениям?
— Что скажете насчет заморозки? В Европе, говорят, сегмент замороженных хлебов доходит чуть ли не до 80%, а у нас?
— Начнем с того, что рынку заморозки у нас всего 15 лет. Хотя, например, еще во второй половине XIX века использовались зимники — вагоны-рефрижераторы, в которых развозился замороженный хлеб. Потом революции, индустриализация, создание предприятий на районном уровне прекратили развитие данной технологии. Однако она активно применялась в соседних отраслях, например, в рыбной и мясоперерабатывающей промышленности.
Заморозка действительно решает много логистических задач — северного завоза, снабжения отдаленных и засушливых территорий, как, например, Калмыкия, это отличное решение для малых производств и сферы HoReCa, поэтому в перспективе 5-8 лет сегмент будет расти.
Однако эта технология тоже требует огромных капиталовложений со стороны индустриальных производств, значительных инвестиций от торговли и большой расходной части, что сказывается на себестоимости конечного изделия. Поэтому даже европейский рынок заморозки оценивается, на самом деле, всего в 40%.
Также, напомню, при работе с заморозкой необходимо больше оборотных средств, так как расчет производится уже не за 7 дней, а за 45, это другая категория.
И следует учитывать, что у нас колоссальная разница между регионами страны: везде свои привычки питания, вкусы, традиции производства. Я не очень себе представляю замороженный берекет — дагестанский лаваш. Да и нужен ли он?
— Сейчас много говорят о здоровом и даже лечебном хлебе, какую долю рынка могут занять эти продукты?
— По моему мнению, эти разговоры связаны с тем, что люди не доверяют традиционной медицине, проверенной годами, наукой, практикой, исследованиями. Но меня удивляет, почему хлеб, такой простой продукт, был выбран как экспериментальная база для превращения его в лечебное средство? В программе обучения хлебопеков много дисциплин, но точно отсутствуют предметы, связанные с медициной. Понимаю, когда хлеб обеспечивает дополнительной клетчаткой. Или возьмем, например, йод. Он возникает в ржаных сортах на определенной стадии производства, это часть технологического процесса. Но можно ли возложить добавку йода на хлебопека без медицинского образования и специализированного оборудования? Сама по себе идея интересная, мы можем выпекать полезный хлеб на основе готовых смесей, которые разрабатывают наши научные институты. Но если делать ставку на лечебный хлеб, требуется изменить профессиональную подготовку на уровне вузов, чтобы на производство пришли выпускники с дипломами, подтверждающими, что эти люди четко понимают, что делать с продуктом и умеют с ним правильно работать от стадии закладки сырья до стадии конечного изделия. Также отмечу, что обязательно необходимо учитывать индивидуальные особенности организма.
— Как прокомментируете тенденцию: последние 15 лет сокращается объемы потребления хлеба…
— «Сокращение потребления хлеба» — однобокий взгляд на ситуацию. Если мы возьмем недавнее прошлое, а пик расцвета хлебопекарной отрасли приходится на 70-е годы, то основной задачей было закрыть главную потребность человека — насыщение. Сегодня предприятия все больше и больше уходят в ином направлении — обеспечении удовольствия от хлебобулочных изделий. Это совсем другая история. Молодое поколение устало от привычных вкусов, ему хочется чего-то другого, нового, в том числе, как они это понимают, более «здорового». Появляются изделия, которых не было раньше: пицца, чиабатта, багет, лаваш, огромное количество булочек различного наименования и с различными ингредиентами, я не говорю про хлебопекарную кондитерку. И все это производят мини-пекарни, которые не поддаются учету, как и домашнее хлебопечение, тоже активно развивающееся.
Не удивительно, что доля традиционных хлебов в официальной системе учета падает. На практике же мы потребляем не меньше хлебобулочных изделий, чем в советское время, а больше! Как раз за счет скрытых и неучтенных сортов. Кстати, сорта безглютенового хлеба не учитываются как «хлеб» при нынешней классификации.
Хороший проверочный индикатор — объем производства ингредиентов, необходимых для выпуска хлебопекарных изделий, например, маргарина и дрожжей, и мы видим, как активно растут продажи сухих дрожжей.
— На что, с вашей точки зрения, нужно делать ставку предприятиям, чтобы сохранить и увеличить выручку? Может, на маркетинг?
— Для каждой территории нашей страны будет свой рецепт, но мы можем поговорить об общих направлениях. Что касается маркетинга — в нашей отрасли он появился только в середине 90-х, вместе с зачатком службы продаж. До этого все продавалось только со стола заказа. В СССР и в первой половине 90-х в России в год появлялось до 200 сортов: выводились на рынок, нравились, но очень быстро умирали — как раз из-за пробелов в маркетинге. Увы, низкая рентабельность отрасли и сейчас не дает продвигать новые продукты по классической маркетинговой схеме. Это доступно только крупным компаниям Москвы, Петербурга, Екатеринбурга, Новосибирска, Владивостока, городов-миллионников, которые могут позволить себе маркетологов, способных управлять продажами, а не просто рисовать этикетки.
Итак, какие направления дадут возможность развития?
Во-первых, увеличение срока годности изделий, чтобы брать их с собой на пикник, на дачу или в поход, путешествие.
Во-вторых, специализация производства и масштабирование успешных продуктов, например, армянского лаваша.
В-третьих, дополнительные услуги, такие, как оптимизированная логистика, быстрая доставка продукта, удобные приложения для заказов.
Но что бы мы сегодня ни обсуждали, невозможно без профессионалов. А их сегодня на рынке очень мало. Поэтому нужно работать с вузами и ссузами, выступать в школах, популяризировать профессию. Объяснять, что хлебозаводы — это уже давно IT и робототехника, а мини-пекарни — поле для творчества, где каждый день можно создавать что-то своими руками. Российский Союз пекарей ведет такую работу, и это тема для отдельной беседы. Добавлю, что отрасли требуется многое, чего нет сейчас, но все в наших руках!
Беседовала А. Чуруксаева
