magazine

Драйверы хлебопекарного рынка

744
Драйверы хлебопекарного рынка

Эксперты называют разные цифры износа крупных предприятий — столпов хлебопекарной отрасли: от 50 % и выше. Причем речь идет не только об оборудовании, но и о самих производственных площадках. Проблему износа также предлагается решать разными способами. Оценили три самых популярных драйвера: смену формата, оптимизацию процесса и новые изделия.

Надежды на формат

Отдельные мини-пекарни или целая сеть — гибкие, недорогие (в сравнении с расходами на обновление заводов) и нравятся потребителям, а главное решают проблему с логистикой, ведь у хлебобулочных изделий небольшие сроки годности и, соответственно, реализации.

Вопрос в том, не перенасыщен ли уже рынок? Если опираться на данные ФНС, то в 2021 году в России функционировало 17,5 тыс. предприятий по производству хлебобулочных и мучных изделий, из которых 95,7 % относилось к категории микро- и малого бизнеса.

Константин Писаревский, управляющий заводом «СЭМЗ»:

«Есть ли потенциал у сегмента мини-пекарен? На этот вопрос я хотел бы ответить и как потребитель, и как предприниматель. Конечно, я за разнообразие. В последнее время с появлением мини-пекарен «у дома» потребитель получил возможность попробовать новый формат и новый вкус. Сложность, с которой сталкивается большая часть таких компаний, — это все большее влияние сетей на рынок хлебопекарных изделий. И на уровне ценообразования, в том числе с учетом сырьевого ресурса, и по плотному присутствию сетевых магазинов в любом жилом квартале, мини-пекарням сложно вести с сетями конкурентную борьбу. Тем не менее, на мой взгляд, потенциал есть — в атмосфере, в домашнем вкусе, в штучном, а не поточном, качестве. В этом отношении хочу отметить, что именно мини-пекарни чаще обращаются к нам в поисках «ремесленного» качества хлеба — чтобы раскрыть вкус и обогатить аромат своей продукции. В этом их сила: возможность искать, экспериментировать и творить. Думаю, этот сегмент будет развиваться, но потребуются годы, чтобы у потребителя выработалась привычка».


Юрий Кацнельсон, президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров:

«Увеличение числа хлебопекарных бизнесов создает конкурентный рынок, что дает потребителю широкий ассортимент продукции по доступным ценам. Уровень конкуренции характеризуется показателем количества субъектов хлебопечения из расчета на 10 тыс. населения. В России он находится на уровне 1,2, тогда как за рубежом составляет 3-4.

Кроме того, данный показатель является одним из важных критериев продовольственной безопасности страны. Развитие пекарями собственной розничной торговли хлебом, в том числе нестационарной, малоформатной, мобильной, позволит сделать хлеб территориально и экономически доступным для потребителя в населенных пунктах, не имеющих собственных пекарен.

По массовым сортам — батонам, буханкам — рентабельность у крупных хлебозаводов крайне невысока — до 3%. По булочкам рентабельность повыше — до 10%. Почему так мало? А потому что всю свою продукцию хлебозаводы отдают ритейлу, который накручивает уже 30–40%! Если же брать небольшие пекарни, которые сами продают свою продукцию, то у них рентабельность — от 25%. А есть и существенно выше! За счет чего? За счет правильного места, удачного ассортимента и высокой гибкости. Маленькие пекарни, которые сами продают, отлично видят, что лучше расходится, а что хуже. И моментально ассортимент корректируют».

Ставка на машины

Автоматизация долгое время считалась панацеей: аппараты работают сами, операторы-люди нужны чисто номинально, меньше человеческого фактора, вообще меньше персонала и затрат на ФОТ, выше производительность.

Однако есть и обратная сторона: дорогой лизинг, сложности с получением длинных кредитных денег, намного выше потребность в квалифицированных кадров при низкой престижности отрасли, теперь к этому добавятся трудности с импортом, в особенности с комплектующими для ремонта.

Здесь вопрос даже не в том, идти на эти риски или нет, а будет ли в целом возможность выбора?

Юрий Кацнельсон, президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров:

«Уровень износа оборудования на большинстве крупных и средних предприятий свыше 55%, уровень обновления падает, не все крупные компании имеют возможность инвестировать в обновление оборудования. Это отрицательно сказывается на эффективности использования основных средств. Для многих хлебокомбинатов в последние годы были актуальны проблемы эффективности производства и рентабельности, некоторые банкротились и прекращали существование. У большей части из них мощности были построены в 50-60 годах прошлого века с низким уровнем автоматизации и высоким энергопотреблением.

С увеличением числа малых и микро-пекарен стала заметна тенденция к снижению производства на крупных хлебозаводах, доля которых в структуре хлебопечения в 2021 году составила 1,1% от общего числа субъектов хлебопечения».

Константин Писаревский, управляющий заводом «СЭМЗ»:

«Процесс модернизации и автоматизации хлебопекарных производств неизбежен, если предприятие это не делает, следующий шаг — это стагнация и вымирание. Тем более для производителей сейчас расширяется круг возможностей. Поставщики хлебопекарного оборудования растут вместе с рынком. И если раньше автоматизация была чаще всего возможна с применением западных технологий, то сейчас и отечественные производители могут предложить достойную альтернативу. По нашему опыту скажу: даже самые традиционные единицы по возможности комплектуются автоматизированными системами управления. Уверен, что и наши коллеги-производители хлебопекарного оборудования также предлагают конкурентоспособные решения. Последние годы в условиях пандемии были непростыми для всех, но с другой стороны открыли для производителей новые горизонты, в том числе и для модернизации. Без развития нет будущего. Руководителям предприятий необходимо об этом думать ежедневно, если они хотят оставаться в рынке».

Мечты о продукте

Доля специальных хлебобулочных изделий растет. Полезный/здоровый хлеб, что бы ни вкладывалось в это понятие, однозначно дороже и привлекательнее для покупателей. И, возможно, способен компенсировать общее падение потребления хлеба. Впрочем, следует отметить, что даже сейчас уровень потребления хлеба несколько выше нормы, рекомендованной Минздравом России.

Юрий Кацнельсон, президент Российской Гильдии пекарей и кондитеров:

«Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий достигается путем расширения ассортимента продукции диетического назначения, главным образом за счет обогащения изделий жизненно важными и незаменимыми нутриентами. Приоритетные направления:

увеличение выпуска лечебно-профилактических и функциональных хлебобулочных изделий;

расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки.

Одной из задач РОСПиК всегда была популяризация данного сегмента рынка. Гильдия постоянно продвигает на всех площадках идею о важности и актуальности этой темы. Однако уровень информированности населения о функциональных продуктах на сегодняшний день, очевидно, недостаточен, есть, куда расти.

Что касается снижения потребления хлеба, по данным Росстата потребление хлебных продуктов (мука, крупа, зерно в натуре, хлеб печеный и макаронные изделия в пересчете на муку) в Российской Федерации за последние годы, действительно, уменьшается: с 117 кг на человека в год в 2017 г. до 116 кг на человека в год в 2020 году или на 0,9%. При этом за три квартала 2021 года продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли на 10,1% (608,3 млрд рублей против 552,7 млрд рублей за январь-сентябрь 2020 г.).

В будущем вкусовые и качественные предпочтения станут играть все возрастающую роль при выборе потребителем продукции и производителя хлеба, булочных и кондитерских изделий. Фактор цены, важный в условиях длительного периода снижения доходов, тем не менее, будет уступать по значимости таким показателям как качество и безопасность продукции, вкус, польза для здоровья, а также разнообразие и доступность».

Кстати, уже в 2022 году на базе Всероссийского института генетических ресурсов растений им. Н. И. Вавилова был создан Национальный центр генетических ресурсов растений. Его задача — вывести зерновые и другие культуры, которые хотя бы частично заменят лекарственную поддержку аллергиков и сердечников, например, безглютеновую пшеницу.

Конечно, есть и другие драйверы развития, по которым можно судить о потенциале рынка, например, технология заморозки, в ближайшие несколько лет мы увидим, какие из них сработали. Так как если в чем-то эксперты солидарны, так это в том, что нужны немедленные и решительные шаги для спасения отрасли. 

Текст: А. Чуруксаева

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ЭЙВА-ПРО

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производим и продаем закваски и заварки для хлебопечения.
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

Оборудование хлебопекарное | Москва

ООО "САНИМА" SANIMA.RU мойка тары и гигиеническое оборудование.
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
Арксо Груп

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Поставки индустриального упаковочного оборудования.
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников