ФГАНУ НИИХП: 90 лет служения хлебу!
Ведущим научным центром хлебопекарной промышленности в России и странах Содружества вот уже 90 лет является ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. В его состав входят филиал в г. Санкт-Петербурге, малые инновационные предприятия на базе опытного хлебозавода, научно-технологический центр «Академия хлебопечения НИИХП», испытательный центр и центр реологии пищевых сред, объекты инженерного обеспечения и др.
Научный потенциал института позволяет вести важнейшие фундаментальные и прикладные исследования на самом высоком уровне. По технологиям, разработанным в институте, вырабатывается практически весь хлеб в стране.
В настоящее время, по статистическим данным, производством хлебобулочных изделий в России занимается около 500 крупных и средних предприятий. Вместе с тем на рынке присутствует значительное количество малых предприятий, индивидуальных предпринимателей и их количество растет.
Современная научно-техническая и производственная политика в хлебопечении призвана обеспечить переход отрасли к экономике знаний, в которой использование достижений науки – главное условие устойчивого экономического роста. И здесь стоит отметить, что учеными НИИ хлебопекарной промышленности разработан комплекс системных мер технологического и экономического характера. Выполнены фундаментальные исследования по расширению научных основ технологии хлеба: сформулированы научные принципы и закономерности технологий, включающих оптимизацию параметров тестоприготовления, подбор композиций хлебопекарных улучшителей и состава заквасок.
В основу разработанных технологий положены теоретические и практические аспекты системного подхода к отбору микроорганизмов, преобразования исходных перспективных культур с применением современных методов селекции, оптимизации микробиологического состава заквасок, в том числе сухих ржаных, с учетом синергизма жизнедеятельности микроорганизмов и направленного культивирования их в мучных средах.
Особо важным направлением работы института является поддержание и развитие коллекции «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности», которая входит в перечень коллекций, депонирующих для государственных нужд непатогенные микроорганизмы сельскохозяйственного назначения. Коллекция института и филиала в г. Санкт-Петербурге является единственной коллекцией микроорганизмов для хлебопекарной промышленности в России и на постсоветском пространстве. ФГАНУ НИИХП в течение многих десятилетий обеспечивает хлебопекарные предприятия страны чистыми культурами микроорганизмов для выведения качественных заквасок и реализации традиционных технологий хлебопечения.
Эти направления научной деятельности института носят для хлебопекарной промышленности сверхзначимый практический характер, поскольку они позволяют совершенствовать технологические системы и формировать такие условия, при которых становится возможным значительное расширение ассортимента массовых сортов хлеба. Опыт работы хлебопекарных предприятий подтверждает, что закваски института показывают превосходные качества. В условиях повышенной микробиологической загрязненности практически всей массы муки, они дают возможность выпускать хлеб хорошего качества и избежать применения импортных улучшителей. Закваски применяются на подавляющем большинстве хлебозаводов России.
Среди проблемных остается вопрос обеспечения населения специализированными и функциональными хлебобулочными изделиями. При потребности 2,5–3 млн т реализуется всего 100 тыс. т в год. По отдельным видам этой продукции (например, безглютеновый хлеб для больных целиакией) отсутствовало отечественное производство и, разумеется, отсутствовала конкурентная среда. Институтом разработана и освоена технология безглютеновой продукции, которая более чем на 30% дешевле импортной и успешно вытесняет зарубежных производителей. Разработан ассортимент хлебобулочных изделий для людей пожилого и преклонного возраста, спортсменов, кормящих матерей и беременных женщин, для больных сахарным диабетом 2-го типа, хронической болезнью почек, сердечно-сосудистыми заболеваниями и др.
Ученые НИИХП принимают активное участие в научном обосновании и общественном обсуждении программных документов, направленных на профилактику неинфекционных заболеваний. Так, например, рекомендации для снижения уровня критически значимых пищевых веществ (соль, сахар, жир) в хлебобулочных изделиях включены в МР 2.3.0122-18 «Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей». Для компенсации йододефицита на территории Российской Федерации специалистами института предложено применять при производстве хлебобулочных изделий йодированную соль, что отражено в проекте Федерального закона «О профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода». Данное предложение базируется на результатах масштабных исследований, доказавших положительное влияние йодированной соли на качество хлебобулочных изделий и сохранность йода в них.
Хлебобулочная продукция для детского питания выделена в отдельное научное направление. Впервые разработан, научно обоснован, экспериментально подтвержден ингредиентный состав на основе натуральных обогатителей с учетом медико-биологических требований к хлебобулочным изделиям для детского питания. Создан ассортимент, в котором в качестве источника белка, витаминов, минеральных веществ и других дефицитных макро- и микронутриентов в его рецептурах использовалось такое отечественное сырье, как гречневая мука, геркулесовые хлопья, зародыши пшеничные пищевые, кефир, молочная сыворотка, курага, творог и другое.
В институте имеются наработки по ассортименту и для других возрастных и иных категорий. Например, для воинских подразделений, расположенных в северных регионах страны и в Арктике, для населенных пунктов с затрудненной транспортной доступностью, для туристов и др. Наши предложения были направлены в Министерство обороны России и в Министерство по чрезвычайным ситуациям.
Примером комплексной трансформации фундаментальных знаний в прикладные научные исследования являются работы по формированию и оптимизации комплексных хлебопекарных улучшителей для корректировки хлебопекарных свойств муки.
На базе института действует Технический комитет 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», работа которого строго ориентирована на интересы населения. Опираясь на современные достижения науки и передовой производственный опыт, ведется системная работа по актуализации старых нормативных документов и разработке новых. НИИХП выступил разработчиком стандартов с опережающими показателями качества на хлебопекарную продукцию (батон нарезной, хлеб бородинский, мультизерновые хлебобулочные изделия), для оценки которых понадобились принципиально новые, подходы к методам исследований. На решение этих задач ориентирован созданный в институте Испытательный центр НИИХП. В область его деятельности входят около 140 методик испытаний по комплексным исследованиям сырья и готовой продукции, в том числе, хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий, дрожжей хлебопекарных, пищевых концентратов, зерна и продуктов его переработки.
Приведенные примеры свидетельствуют об эффективной адаптации научных разработок к производственным условиям и комплексном характере предлагаемых институтом научно-технических услуг.
В таком контексте отдельной оценки заслуживают опытно-конструкторские разработки института. Это направление в течение длительного периода было ориентировано на модернизацию внутрипроизводственных транспортирующих систем. Оно имеет чрезвычайно важное значение для высококачественных сортов ржаного хлеба и расширения его ассортимента.
К наиболее значимой опытно-конструкторской разработке по этому направлению относится турбокомпрессор – оригинальный пример трансфера технологий. Он разработан совместно учеными НИИ хлебопекарной промышленности и Московского авиационного института, не имеет отечественных аналогов, а по эргономическим показателям превосходит зарубежную технику. Первая и вторая подсистемы формируют целостный транспортный поток, который, кроме линейной, позволяет делать пространственную привязку. Это обстоятельство имеет важное значение, так как большинство хлебозаводов, не располагают достаточными площадями.
Приведенные конструкторские разработки института имеют межотраслевое назначение. Они внедрены на многих хлебозаводах и могут применяться на предприятиях мукомольно-крупяной, макаронной, кондитерской, чайной, пищеконцентратной, соляной, деревообрабатывающей, химической и других отраслей.
Однако, несмотря на такие высокие характеристики и сильный импортозамещающий и экспортоориентированный потенциал, работы по этому важнейшему направлению были вынужденно прекращены. Это неприемлемый исход ни для отраслевой науки, ни хлебопекарной промышленности Российской Федерации в целом – если в советское время оснащенность хлебопекарных предприятий оборудованием, разработанным в институте, превышала 60%, то сейчас более 60% составляет импортная техника. В Московском регионе и в Санкт-Петербурге в отдельных случаях ее доля достигает практически 100%. Она не всегда лучшего качества и не по всем функциям оборудования у российских специалистов есть доступ к ним. Таким образом российское хлебопечение находится в чрезмерной импортной зависимости.
Одним из кардинальных решений по максимальному ознакомлению потенциальных потребителей с российской машиностроительной продукцией может быть создание на базе НИИХП постоянно действующей презентационной площадки, представляющей весь спектр отечественного оборудования – Центр новой техники, инноваций и цифровых технологий (концепция Центра разработана и представлена к обсуждению).
Инновационная и цифровая трансформация отрасли хотя и находится на начальном этапе развития, уже требует специалистов, не только владеющих профессиональными навыками, но и умеющих работать с системами информатизации и роботизации, а также готовых использовать совершенно новые методы исследований.
Качественное решение вопроса может быть через интеграцию науки с высшей школой, где сильны обе компоненты. С этой целью еще в 2010 г. в НИИ хлебопекарной промышленности совместно с Московским государственным университетом технологий и управления имени К.Г. Разумовского создана базовая кафедра «Инновационные технологии функциональных хлебобулочных и макаронных изделий». На ней проводится: профессиональная подготовка бакалавров, магистров и аспирантов; повышение квалификации и переподготовка кадров для хлебопекарных и макаронных предприятий России; совместные научные исследования в области разработки инновационных технологий функциональных хлебобулочных и макаронных изделий; совместные научные конференции, посвященные вопросам создания продуктов здорового питания. В институте открыта и успешно функционирует в течение многих лет аспирантура.
В 2020 г. при поддержке ведущих европейских машиностроительных компаний в институте был создан научно-технологический центр «Академия хлебопечения НИИХП» – инновационная технологическая площадка для обучения и повышения квалификации специалистов хлебопекарных предприятий. Учебные программы включают теоретические и практические блоки, позволяющие охватить полный спектр знаний, навыков и умений – от основ до профессионально-экспертного уровня.
Вся девяностолетняя научная деятельность института, особенно в новейшей истории нашей страны, была и остается нацеленной на глубокое и всестороннее взаимодействие с хлебопекарной отраслью, направленной на выстраивание долгосрочных ориентиров по укреплению и развитию научно-технического и производственного потенциала промышленности.
Уникальный опыт прошлых лет, единственный в аграрно-промышленном комплексе России, по достоинству был оценен государством, за что президент страны В.В. Путин объявил коллективу института благодарность. Ранее НИИХП был награжден орденом Трудового Красного Знамени.
Научная деятельность института и его филиала в Санкт-Петербурге в той или иной степени охватывает практически все хлебопекарные производства в Российской Федерации и СНГ. Институт характеризуется хорошей репутацией и высоким авторитетом как в отрасли, так и в российском научном сообществе, широким сотрудничеством с академическими институтами и высшими учебными заведениями. Научно-исследовательские работы ориентированы на конкретные результаты, адекватно отражающие те или иные проблемные ситуации в отрасли. В дальнейшем они будут формироваться в контексте разработанной институтом «Концепции развития хлебопекарной промышленности до 2030 г.», в которой заданы концептуальные рамки преобразований.
