Хитрости и традиции пекарей Филипповых

Родоначальником пекарей Филипповых стал бывший крепостной села Кобелево Калужской губернии Тарусского уезда Максим Филиппов. Он обосновался в Москве примерно в 1806 году, устроился разносчиком калачей на рынке. Затем работал помощником пекаря, и это занятие так его увлекло, что, поднакопив денег, он решил открыть собственную пекарню. Но… тут начинается Отечественная война 1812 года. 

В пламени московского пожара сгорают все его документы на право устройства пекарни. Однако Филиппов не опускает руки и все-таки со временем открывает собственное заведение в Москве на углу Мясницкой улицы и Бульварного кольца. Начинает печь калачи и пироги с начинкой, обзаводится постоянными клиентами. Доходы растут, бизнес процветает, и фамилия Филиппов гремит уже на всю древнюю российскую столицу!

Продолжил дело сын знаменитого пекаря — Иван Максимович Филиппов, унаследовавший от отца три заведения под известной фамилией: калачная, бараночная и булочная. Кстати, в XIXвеке это были три разных профессии, у каждого пекаря был свой принцип работы и свои секреты. И вот Иван Максимович стал первым, кто объединил три профессии воедино в фирму «Филиппов Иван наследники», и именно при нем дело пережило расцвет, качество продукции все эти годы оставалось безупречным. Часто, чтобы похвастаться свежестью и пышностью изделия, продавец хлебные караваи клал на полку, придавливал ладонью, и через какое-то время они возвращались к прежней форме.

Иван Максимович также одним из первых возродил в Москве почти уже утраченную старинную технологическую цепочку «поле – прилавок». «Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке, – говорил Филиппов. – У меня вся мука своя: рожь отборную покупаю все больше тамбовскую, из-под Козлова, с Раминской мельницы, – самая лучшая. И поэтому все очень просто!»

И еще одна технологическая хитрость: тесто для московских калачей выносилось на холод, где при замедленной ферментации приобретало особый вкус.

Шли годы, бизнес расширялся: количество заведений выросло до двух десятков, а число работников достигало более тысячи человек. Причем продукция оставалась доступной и для не очень состоятельных слоев населения. Каждый мог позволить себе купить сайку с изюмом или московский калач, а в очереди за хлебом стояли как богатые, так и бедные жители столицы.

Кстати, о знаменитых сайках с изюмом. Существует легенда, которую описывает Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи». Якобы однажды генерал-губернатору Москвы Арсению Закревскому в филипповской выпечке попался таракан. Он вызвал к себе булочника, но пекарь не стушевался, быстро схватил сайку и съел ее, заявив, что, мол, внутри был всего лишь изюм. Вернувшись в пекарню, Филиппов немедленно запустил в продажу сайки с изюмом, которые тут же приобрели бешеную популярность среди покупателей, в том числе из-за своей дешевизны.

Надо сказать, что Ивану Максимовичу, как и многим русским предпринимателям того времени, были присущи душевная теплота, отзывчивость, милосердие. Он постоянно делал подаяния на праздники в так называемый Бутырский тюремный замок, причем никогда не посылал залежалого хлеба, а всегда свежие калачи и сайки. Служил чиновником первого Сущевского отделения Попечительства о бедных в Москве, был членом Совета московских детских приютов. Его коллеги по московскому Купеческому обществу, в котором он состоял купцом 2-й гильдии с 1863  года, отзывались о нем как о весьма надежном человеке.

С 1855 года И. М. Филиппов являлся уже поставщиком двора его императорского величества.

Фирменным знаком булочных Филиппова стал выкрашенный золотой краской большой калач, который висел при входе и весело качался на ветру, как бы зазывая посетителей внутрь.

От Москвы до самых до окраин…

В это трудно сейчас поверить, но Иван Филиппов отправлял свой хлеб и в далекий западно-сибирский Барнаул, и даже восточно-сибирский Иркутск! А ведь железных дорог в Сибири еще не было… В зимнее время туда шли конные обозы с его сухарями, калачами и сайками, испеченными на соломе. Их горячими, прямо из печи, замораживали особым способом, а на местах перед самой едой их оттаивали в сырых полотенцах, и ароматная филипповская выпечка подавались на стол сибирякам.

А вот в столице Российской империи – Санкт Петербурге – дела у Филиппова шли непросто. В 1864 году им была торжественно открыта первая пекарня – на углу Невского проспекта и Троицкой улицы (ныне ул. Рубинштейна), 45/2, а вскоре выяснилось, что невская вода для филипповских булок не подходит... И воду стали возить в столицу из Мытищ в дубовых кадках поездами Николаевской железной дороги!

Впрочем, трудности не остановили купца, булочные продолжали открываться – на одном только Невском проспекте их вскоре было уже три.

Внук основателя семейной фирмы, Дмитрий Иванович Филиппов, став главой фирмы в 1881 году, продолжил активно осваивать петербургский рынок, и его булочные начали расти в столице как грибы после дождя. Все они отличались великолепной отделкой из деревянных панелей, обилием зеркал, хрусталя и бронзы. Со временем булочные-кофейни открылись также в Царском Селе и Гатчине, других городах России. Во всех этих заведениях подавались горячие и холодные блюда, а также всевозможные напитки и мороженое. На кофе и шоколад, кулебяки, торты, крем, пломбир, парфе и мороженое можно было сделать еще заказ и по телефону.

Реклама становилась все более заманчивой: «Придворный поставщик Д. И. Филиппов. Принимаются заказы для свадеб, балов и вечеров на мороженое, пломбир, крем, желе, парфе, от 2 р. 50 к. и дороже. Питье: аршад, лимонад, клюквенное, черносмородиновое, вишневое. 1 ведро – 3 р., 1/4 ведра – 1 р.». Филиппов начал выпускать конфеты: «Фавн», «Спящая Царевна», «Царь Салтан», даже «Лев Толстой»!

Смутные времена

Дмитрий Иванович был владельцем не только пекарен, булочных и кофеен, он открыл в Москве ресторан, гостиницу, построил фабрику, где для рабочих были созданы приличные условия. Люди получали хорошее жалованье, трудились посменно, пользовались перерывами на обед и чаепития, имели выходные и праздничные дни. При фабрике Филиппов выстроил для рабочих бесплатное общежитие с отоплением, освещением, горячей водой, баней и питанием.

Увы, события первой русской революции 1905 года подорвали торговлю. После ряда забастовок рабочих фирмы, даже несмотря на уступки Дмитрия Филиппова, дела пошатнулись, предприятие задолжало кредиторам около трех миллионов рублей. Чтобы спасти семейное дело, Филиппов объявил себя банкротом, а в 1908 году умер.

Впрочем, с годами дело удалось поправить, его возглавил неродной сын Филиппова – Николай. К 1913 году всего на предприятиях фирмы работал 2951 человек. Годовое производство составляло 4,5  млн рублей. В одной только Москве Филиппову принадлежали 18 кондитерских магазинов, 17 хлебопекарен и булочных, при них три кофейни. Николай Дмитриевич Филиппов, продолжая традицию предков, занимался общественной и благотворительной деятельностью.

За месяц до Октябрьской революции, 20 сентября (3 октября) 1917 года, администрация по делам фирмы Д. И. Филиппова заключила договор с Петроградской центральной продовольственной управой, которой передавались в аренду все его бывшие предприятия – до конца Первой мировой войны. Увы, революционные потрясения привели к задержкам поставок муки и дров, и к ноябрю 1917 года булочные Филиппова практически прекратили работу, а затем были национализированы. Однако во время нэпа торговля возродилась как промысловое кооперативное товарищество «Филипповские работники». Ему в Петрограде принадлежали две булочные: на углу Садовой улицы и Вознесенского проспекта и на углу Большого проспекта Петроградской стороны и Бармалеевой улицы.

Впрочем, это были уже самые обычные заведения, где просто торговали хлебом…

Текст: С. Васильева