Крутой замес

Как известно из истории, родиной хлебопечения является Египет. Именно здесь примерно пять тысяч лет назад люди научились делать хлеб из сброженного разрыхленного теста, что стало поворотным этапом в развитии хлебопечения.

Ржаной хлеб был известен с древних времен и на Кавказе, а затем, во времена великого переселения народов, – в Азии и Европе. В IX–XI веках на Руси уже умели выпекать ржаной хлеб из кислого теста на основе специальных заквасок. Первое документальное подтверждение выращивания злаковой культуры «рожь» датируется 1056–1115 годами – о ней упоминается в летописях Нестора.

С этого времени начинается история популярного в нашей стране ржаного хлеба. Он отличается исконно русским способом приготовления теста с использованием закваски (или кваса). Бородинский, заварной, красносельский – рецепты этих видов хлеба известны с XIV–XV веков! Они передавались от дедов к внукам, а ассортимент продукции пекарей постоянно пополнялся. В 1626 году вышел указ «О хлебном и калачном весу», в котором упоминалось уже 26 сортов выпечки из ржаной муки! Популярности ржаного хлеба даже не помешала мода на все заграничное, которая культивировалась во времена правления Петра I.

В других странах отношение к этому продукту было неоднозначное. Так, в Англии дешевый хлеб из ржаной муки ели только бедняки. А в период церковного раскола (на христиан и католиков) папа римский вообще запретил его употребление в пищу!

Сегодня ржаной хлеб больше всего распространен в странах Балтии, в Скандинавии, Германии, Польше. Именно здесь рожь растет лучше всего, поэтому насколько популярна.

Германия

Например, в Германии традиционным является хлеб под названием Пумперникель. Его пекут из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна, которое предварительно замачивают в горячей воде на ночь. Выпекают Пумперникель при 200°С, после чего оставляют в печи на сутки при постепенно снижающейся температуре. Такой хлеб может храниться в запечатанном виде в течение нескольких месяцев.

Финляндия

В голосовании «Национальное блюдо Финляндии», проведенном в честь 100-летия Финляндии в 2017 году, победителем стал ржаной хлеб! И теперь 28 февраля отмечается не только как ежегодный День финской культуры, но также как День ржи.

Видов ржаного хлеба (как «чистого», так и с множеством добавок) в стране Суоми множество. Так, традиционный финский ржаной хлеб рейкялейпя («хлеб с дыркой») представляет собой лепешку диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см. Раньше такой хлеб пекли несколько раз в году и хранили, подвешивая под потолком избы. Едят такой хлеб обычно с молоком и маслом.

Хрустящие сухие ржаные хлебцы – еще один обязательный элемент финской трапезы. Считается, что они полезны для зубов (жесткие кусочки хлебцев механически очищают зубы от налета почти как при чистке щеткой), да и хранятся очень долго.

Для приготовления ржаного хлеба обычно используют дрожжи или специальную ржаную закваску – так называемый «корень хлеба», которая также придает хлебу объем. Такая закваска для хлеба раньше передавалась от матери к дочери, а в некоторых семьях эта традиция живет и до сих пор. Закваску можно хранить в замороженном или сухом виде, но не слишком долго, периодически ее нужно «будить», и самый верный способ для этого – печь хлеб.

Польша

Фантазия польских пекарей не знает границ. Им не чужд дух экспериментов, и они нередко вдохновляются традициями других народов. Здесь есть целая линейка чисто ржаных или ржано-пшеничных хлебов, наиболее популярные из которых – Балтоновский (с добавлением пшеничной муки) – свое название он получил от компании Baltona, поставлявшей продовольствие на польские корабли, а также Силезский светлый ржаной хлеб, рецепт которого очень лаконичен: спелая ржаная закваска, обдирная ржаная мука и вода. Иногда его еще посыпают перед выпечкой семенами тмина.

Чехия

Чехи очень любят разного рода хлебобулочные изделия и потребляют примерно 50 кг хлеба в год на человека. Согласно статистическим данным, 27% населения предпочитает ржаной хлеб. Самые популярные его виды – круглая булочка кайзерка, получившая свое название в честь императора Франца-Иосифа, благодаря реформам которого цены на выпечку были снижены (бывает как ржаной, так и пшеничной), и классический ржаной хлеб без обвалки весом 700–1000 г (его можно нарезать на куски тут же – в специальном автомате супермаркета, и его покупают обычно на большую семью).

Дрожжевой хлеб Шумава из ржано-пшеничной муки с добавлением картофеля, меда, тмина, гвоздики – еще одна визитная карточка Чехии.

Большую популярность набирает и Буробинский хлеб – аналог нашего Бородинского (его также продают в Австрии и Словакии).

Дания

Ржаной хлеб в Дании носит название «рубрёд». В нем много клетчатки и цельных зерен, мало жира и совсем нет сахара! При выпечке датского ржаного хлеба почти всегда используется закваска. Традиционно ржаной хлеб здесь – основа разнообразных многоэтажных бутербродов (смёрребрёд): на тоненький ломтик хлеба намазывают сливочное масло, а сверху помещают мясо, рыбу или овощи.

В датском традиционном хлебе очень важны зерна, в особенности рожь. Используются так называемые cracked rye – немного раздавленные/треснутые цельные зерна ржи, они не такие твердые как цельное зерно, а также разные виды семян. Традиционная датская комбинация – семена льна и подсолнечника.

Швеция

Лимпа — сладкий дрожжевой ржаной хлеб в шведской кухне, известный далеко за пределами страны. В него добавляют специи (анис, тмин, семена фенхеля, даже апельсиновую цедру) и сливочное масло, подслащивают коричневым сахаром и патокой. Выпекается в основном на Рождество.

Другой вид ржаного хлеба носит название Силла. Но он – не на каждый день, не к любому блюду. Деликатесный, со сложным вкусом и ароматом, одновременно мягкий и упругий, немного влажный, но при этом полностью пропеченный.

И, наконец, гордость северной Швеции – круглые лепешки мьюккака. Обычно размером с тарелку, они состоят из ржаной муки, дрожжей, маргарина, воды, соли, молока и светлой патоки, по традиции выпекаются в кирпичной печи. Используются как обычный хлеб и подаются на завтрак или обед только с маслом.

Швейцария

В Швейцарии тоже умеют печь отличный ржаной хлеб! Не просто пекут, гордятся им, рассказывают о нем всем, кто приезжает в гости, устраивают мастер-классы с выпечкой хлеба традиционным способом – в печи.

Граубюндский хлебушек выпекают в форме кольца из смешанных сортов пшеничной и ржаной муки, такая форма хлеба напрямую связанна с процессом его приготовления. В недалеком прошлом существовала традиция сушить Граубюндский хлеб, нанизав выпечку на палку, чтобы изделие имело наибольший срок хранения.

Во всех франкоговорящих областях Швейцарии широкой популярностью пользуется ржаной хлеб округлой формы Юра.

Хлеб Вале похож на деревенский, имеет уникальный вкус и аромат, долгий срок хранения и оптимально сочетается с сыром и ветчиной. Рецепт этой выпечки состоит из 10% пшеничного, 100% цельного и 90% ржаного цельного зерна, иногда добавляется грецкий орех.

Чем полезно ржаное зерно?

Зародыш ржаного зерна содержит жиры, витамины, различные ферменты. Все эти вещества необходимы для человеческого организма.

Употребление ржаного хлеба улучшает обмен веществ, нормализует содержание холестерина, снижая, таким образом, риск сердечно-сосудистых заболеваний, способствует профилактике многих, в том числе и онкологических заболеваний. Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущения сытости, хотя и содержат в себе мало калорий.

Также рожь относится к злакам с низким содержанием глютена – распространенного аллергена.

О качестве ржаного хлеба расскажет уже внешний вид буханки. Корочка правильно приготовленного продукта не имеет трещин, она не отслаивается от мякиша. Внутри каравай эластичный, но не липкий, пористый, но в то же время без пустот. Срок годности ржаного продукта – от 24 до 36 часов.

Текст: С. Васильева