Как сделать пшеничный хлеб полезнее?
Добавление яблочного жмыха в рецептуру позволит сделать пшеничный хлеб полезнее. Об этом на региональной научно-практической конференции «Молодёжная наука: инновации и технологии» рассказала будущий технолог производства и переработки сельскохозяйственной продукции Виктория Никитина.
Студентка проанализировала целесообразность использования добавок из вторичного растительного сырья с точки зрения влияния на органолептические и физико-химические показатели хлеба. Для эксперимента молодая учёная испекла три буханки с разным содержанием яблочного жмыха — 7,13 и 20%.
«Образцы имели заметный аромат яблока. Вкус характерен для пшеничного хлеба, с увеличением дозы внесения яблочного сырья наблюдается кислый привкус яблочного сырья. С повышением дозировки яблочных выжимок в тесте наблюдается всё более выраженный яблочный аромат, а цвет мякиша приобретает едва заметную темную окраску, обусловленную вкраплениями яблочных выжимок. В исследуемых образцах было также отмечено увеличение влажности мякиша по нарастанию дозы внесения яблочного сырья, что обусловлено влагоудерживающим свойством пектиновых веществ», – сообщила Виктория Никитина.
Оптимальными с точки зрения соответствия показателям качества будущий технолог назвала образцы с содержанием жмыха в 7 и 13%.
«Образец с содержанием в 20% имел наиболее существенные отклонения от ГОСТа, наблюдалась повышенная влажность и менее привлекательный внешний вид по сравнению с другими образцами. Удалось установить, что при внесении в рецептуру пшеничного хлеба яблочных выжимок органолептические и физико-химические свойства готового продукта улучшаются, и повышается полезность готового изделия в целом», – отметила Виктория Никитина.
В яблоках содержится большое количество углеводов, заменимых и незаменимых аминокислот, флавоноидов, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Жмых — смесь из уплотненной мякоти яблок, плодоножек, кожуры и перегородок плодов.
Источники:
