Технологии работы с холодом

Тенденция последних лет: потребитель хочет получить максимально свежую хлебобулочную продукцию. Идеально, если она будет еще теплая и из печи. Сегодня для исполнения желаний клиента пекари широко применяют холод!

Развитие технологии работы с холодом позволило пекарю контролируемо прерывать процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий. Это в свою очередь привело к тому, что производители стали выпекать изделия чаще в нужное им время, в тот период, когда потребительский спрос на продукцию был максимальным. Таким образом, на полках в пекарне с утра и до вечера присутствует свежевыпеченная продукция с хрустящей корочкой. Технологии замораживания также радикально изменили режим работы хлебопеков. Если до этого, пекарни, как правило, работали ночью для того, чтобы с утра на полках лежал свежий хлеб, то теперь они получили возможность ночью отдыхать, а всю основную работу смогли делать днем и выпекать изделия уже в нужное им время. При этом производственный цикл планируется теперь в зависимости от пиков посещаемости, что значительно сокращает риски, связанные с отсутствием продукции на полках и с остатками нереализованной продукции.

Сетевой ритейл постепенно переходит на «евроформат», когда продукцию можно брать из морозильной камеры и отправлять сразу на выпечку, исключая стадию дефростации и расстойки. Помимо значительной экономии времени, исключаются риски потери качества, связанные с этими стадиями.

Как же добиться стабильно высокого качества, при этом максимально упростить задачу для производителей? Давайте рассмотрим следующие технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием холода.

Частично расстоенные замороженные тестовые заготовки

Эта технология на данный момент является наиболее распространённой среди изделий типа «багет», «чиабатта», плоских сдобных изделий и пиццы. Тестовые заготовки формуют после замеса и подвергают частичной расстойке, которая составляет 60–80 % от степени полной расстойки изделий. Причем степень расстойки зависит от планируемого срока хранения изделий в замороженном виде.

Плюсы данной технологии состоят в следующем: отсутствуют стадии брожения и расстойки на конечном пункте выпечки. Пекарь достает из морозильного ларя тестовые полуфабрикаты, дефростирует их в течение 15–20 минут в условиях цеха и ставит выпекать. Время от начала дефростации до выемки из печи готового изделия составляет 30–40 минут. При этом пекарю на точке доготовления изделия (в случае, если основное производство и точки продаж разделены) не нужно обладать высокой квалификацией. Изделия всегда получаются стабильно высокого качества.

Из минусов можно отметить, что частично расстоенные замороженные изделия занимают больше места, то есть требуют большей площади для хранения. Также существует высокий риск повреждения тестовых полуфабрикатов при транспортировке и размораживании. К тому же качество основного сырья имеет большое значение при использовании данной технологии.

Компания Lesaffre предлагает улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк Универсальный» для обеспечения хорошего объема изделий, для выпекания без предварительной дефростации – TAKE&BAKE («бери и пеки»).

Использование данного продукта помогает в решении сразу нескольких задач:

– Увеличении водопоглотительной способности используемой муки;

– Стабильной формоустойчивости тестовых полуфабрикатов и отличного удельного объема готовых изделий;

– Выпечки замороженных тестовых полуфабрикатов без предварительной дефростации;

– Отсутствии проблем с шелушением корочки при хранении замороженных полуфабрикатов;

– Замедленной скорости черствения выпеченных изделий.

Замороженные тестовые заготовки после «толчковой» расстойки, готовые к выпечке. В этой технологии замораживание тестовой заготовки происходит после «толчковой» расстойки, а процессы размораживания, дорасстойки и выпечки происходят непосредственно в печи.

Преимущество данного метода заключается в том, что замороженные изделия занимают не много места при хранении в морозильной камере, а также эта технология не требует высокой квалификации пекаря на конечном пункте выпечки изделия. Пекарь-продавец достает из морозильной камеры изделие, помещает его в печь и, после завершения цикла выпечки, изделие готово к продаже. Весь цикл доготовления изделий составляет до 30 минут. Вследствие этого, у пекаря появляется возможность при необходимости быстро пополнить витрины пекарни свежими изделиями. 

Компания Lesaffre, имеющая огромный опыт в данной технологии, рекомендует применять для технологии «толчковой» расстойки улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк Слойка», который обеспечивает отличную формоустойчивость и структуру слоистости готовых изделий.

Улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк Слойка» — это комплексный продукт, который решает сразу несколько задач:

– Сокращение продолжительности отлежки теста между слоениями за счет оптимального сочетания компонентов окислительно-восстановительного действия;

– Отличную формоустойчивость тестовых заготовок в процессе низкотемпературного хранения (снижение потери влаги и риска растрескивания);

– Отличные удельный объём и структуру слоистости готовых изделий на протяжении всего срока хранения замороженных тестовых полуфабрикатов.

Если вы заинтересовались технологиями работы с холодом, но у вас недостаточно знаний, чтобы реализовать Ваши проекты, обращайтесь к нашим специалистам из BAKING CENTER. Вы получите квалифицированную поддержку в реализации новых проектов.

Более подробная информация представлена на сайте компании: www.lesaffre.ru