magazine

Технологии работы с холодом

3795
Технологии работы с холодом

Тенденция последних лет: потребитель хочет получить максимально свежую хлебобулочную продукцию. Идеально, если она будет еще теплая и из печи. Сегодня для исполнения желаний клиента пекари широко применяют холод!

Развитие технологии работы с холодом позволило пекарю контролируемо прерывать процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий. Это в свою очередь привело к тому, что производители стали выпекать изделия чаще в нужное им время, в тот период, когда потребительский спрос на продукцию был максимальным. Таким образом, на полках в пекарне с утра и до вечера присутствует свежевыпеченная продукция с хрустящей корочкой. Технологии замораживания также радикально изменили режим работы хлебопеков. Если до этого, пекарни, как правило, работали ночью для того, чтобы с утра на полках лежал свежий хлеб, то теперь они получили возможность ночью отдыхать, а всю основную работу смогли делать днем и выпекать изделия уже в нужное им время. При этом производственный цикл планируется теперь в зависимости от пиков посещаемости, что значительно сокращает риски, связанные с отсутствием продукции на полках и с остатками нереализованной продукции.

Сетевой ритейл постепенно переходит на «евроформат», когда продукцию можно брать из морозильной камеры и отправлять сразу на выпечку, исключая стадию дефростации и расстойки. Помимо значительной экономии времени, исключаются риски потери качества, связанные с этими стадиями.

Как же добиться стабильно высокого качества, при этом максимально упростить задачу для производителей? Давайте рассмотрим следующие технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием холода.

Частично расстоенные замороженные тестовые заготовки

Эта технология на данный момент является наиболее распространённой среди изделий типа «багет», «чиабатта», плоских сдобных изделий и пиццы. Тестовые заготовки формуют после замеса и подвергают частичной расстойке, которая составляет 60–80 % от степени полной расстойки изделий. Причем степень расстойки зависит от планируемого срока хранения изделий в замороженном виде.

Плюсы данной технологии состоят в следующем: отсутствуют стадии брожения и расстойки на конечном пункте выпечки. Пекарь достает из морозильного ларя тестовые полуфабрикаты, дефростирует их в течение 15–20 минут в условиях цеха и ставит выпекать. Время от начала дефростации до выемки из печи готового изделия составляет 30–40 минут. При этом пекарю на точке доготовления изделия (в случае, если основное производство и точки продаж разделены) не нужно обладать высокой квалификацией. Изделия всегда получаются стабильно высокого качества.

Из минусов можно отметить, что частично расстоенные замороженные изделия занимают больше места, то есть требуют большей площади для хранения. Также существует высокий риск повреждения тестовых полуфабрикатов при транспортировке и размораживании. К тому же качество основного сырья имеет большое значение при использовании данной технологии.

Компания Lesaffre предлагает улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк Универсальный» для обеспечения хорошего объема изделий, для выпекания без предварительной дефростации – TAKE&BAKE («бери и пеки»).

Использование данного продукта помогает в решении сразу нескольких задач:

– Увеличении водопоглотительной способности используемой муки;

– Стабильной формоустойчивости тестовых полуфабрикатов и отличного удельного объема готовых изделий;

– Выпечки замороженных тестовых полуфабрикатов без предварительной дефростации;

– Отсутствии проблем с шелушением корочки при хранении замороженных полуфабрикатов;

– Замедленной скорости черствения выпеченных изделий.

Замороженные тестовые заготовки после «толчковой» расстойки, готовые к выпечке. В этой технологии замораживание тестовой заготовки происходит после «толчковой» расстойки, а процессы размораживания, дорасстойки и выпечки происходят непосредственно в печи.

Преимущество данного метода заключается в том, что замороженные изделия занимают не много места при хранении в морозильной камере, а также эта технология не требует высокой квалификации пекаря на конечном пункте выпечки изделия. Пекарь-продавец достает из морозильной камеры изделие, помещает его в печь и, после завершения цикла выпечки, изделие готово к продаже. Весь цикл доготовления изделий составляет до 30 минут. Вследствие этого, у пекаря появляется возможность при необходимости быстро пополнить витрины пекарни свежими изделиями. 

Компания Lesaffre, имеющая огромный опыт в данной технологии, рекомендует применять для технологии «толчковой» расстойки улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк Слойка», который обеспечивает отличную формоустойчивость и структуру слоистости готовых изделий.

Улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк Слойка» — это комплексный продукт, который решает сразу несколько задач:

– Сокращение продолжительности отлежки теста между слоениями за счет оптимального сочетания компонентов окислительно-восстановительного действия;

– Отличную формоустойчивость тестовых заготовок в процессе низкотемпературного хранения (снижение потери влаги и риска растрескивания);

– Отличные удельный объём и структуру слоистости готовых изделий на протяжении всего срока хранения замороженных тестовых полуфабрикатов.

Если вы заинтересовались технологиями работы с холодом, но у вас недостаточно знаний, чтобы реализовать Ваши проекты, обращайтесь к нашим специалистам из BAKING CENTER. Вы получите квалифицированную поддержку в реализации новых проектов.

Более подробная информация представлена на сайте компании: www.lesaffre.ru

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Арксо Груп

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Поставки индустриального упаковочного оборудования.
ООО САНЭК Технолоджи

Оборудование хлебопекарное | Москва

Мойка тары и производственного инвентаря, гигиена персонала.
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ИП Ященко Вячеслав Андреевич

Оборудование хлебопекарное | Москва

Российское оборудование для пищевых производств по лучшим ценам!
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
Типография «Тетра»

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Типография «Тетра» — современная многопрофильная типография.
GIVMANN

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

ООО GIVMANN - Импортер Хлебопекарного и Кондитерского оборудования
Актуальные предложения
Оригинальное оборудование Siemens: частотные преобразователи, контроллеры, электродвигатели

ИП Крылов Роман Александрович / Санкт-Петербург / / Все предложения (5)

Оригинальное оборудование Siemens: частотные преобразователи, контроллеры, выклюатели, электродвигатели переменного тока и другая электротех
от 21 ноября 2023
Цена: по запросу.
Динамический расстойный шкаф Релакс Агро

Тверской Завод Хлебопекарного Оборудования / Тверь / https://eqfood.ru/ / Все предложения (7)

Базовая задача поставленная ТВЗХО, которую выполняет динамический расстойный шкаф «Релакс-Агро» - это релаксация заготовок из теста перед их
от 27 ноября 2023
Цена: 1733000
Ротационная Печь Ротор Агро 202Э

Тверской Завод Хлебопекарного Оборудования / Тверь / https://eqfood.ru/ / Все предложения (7)

ТВЗХО предлагает печи ротационные Ротор-Агро моделей 202 и 302, предназначеные для выпечки широкого ассортимента хлебобулочной и кондитерско
от 27 ноября 2023
Цена: 1566000
Шкаф расстойный Климат Агро

Тверской Завод Хлебопекарного Оборудования / Тверь / https://eqfood.ru/ / Все предложения (7)

Основное преимущество расстоечного шкафа Климат-Агро что его можно использовать в небольших пекаренях, заведений общепита, кондитерских так
от 27 ноября 2023
Цена: 662000
Хлеборезательная машина Слайсер Агро

Тверской Завод Хлебопекарного Оборудования / Тверь / https://eqfood.ru/ / Все предложения (7)

Хлеборезательная машина Агро-слайсер для нарезки любого вида хлеба купить напрямую от завода изготовителя.
от 27 ноября 2023
Цена: 361000
Мини пекарня Волга

Тверской Завод Хлебопекарного Оборудования / Тверь / https://eqfood.ru/ / Все предложения (7)

Мини пекарня Волга для больших и малых хлебопекарных производств купить напрямую от завода изготовителя
от 27 ноября 2023
Цена: 241145
Тестоокруглитель Агро Сфера

Тверской Завод Хлебопекарного Оборудования / Тверь / https://eqfood.ru/ / Все предложения (7)

В тестоокруглителях «Агро-Сфера» заготовкам придается правильная шарообразная форма, и уплотняются верхние слои теста.
от 27 ноября 2023
Цена: 1706000
Тестозакаточная машина Агро Форм

Тверской Завод Хлебопекарного Оборудования / Тверь / https://eqfood.ru/ / Все предложения (7)

Тверской завод хлебопекарного оборудования реализует со склада и под заказ тестозакаточные машины Агро-Форма 11 (ТЗМ 11)  для формования бат
от 27 ноября 2023
Цена: 1170000
Картонные коробки для пиццы и пирогов

ООО "Комупак" / / komupak.ru / Все предложения (1)

Предлагаем картонные коробки для пиццы и пирогов, по индивидуальным настройкам
от 10 сентября 2023
Цена: 20
Антиплесень Биолайт

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Для изготовления всех видов хлебобулочных и кондитерских изделий. Работает намного эффективнее сорбата и бензоата.
от 26 июля 2023
Цена: 10
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Беляевская
Беляевская