Пицца – «глобальный феномен человечества»
Вы будете удивлены, узнав, что пицца появилась не в Италии. Ученые до сих пор не могут назвать точное место и время появление этого самого популярного в мире фастфуда. Есть сведения, что воины Дария Великого (Персия, 521–486 г. до н. э.) пекли на щитах плоские лепешки из теста, которые покрывали сыром и финиками; Катон Старший (234–149 г. до н. э.) описывает «диск из теста с начинкой из оливкового масла, трав и меда, выпекаемый на камне». Термин «пицца» впервые встречается в латинском тексте в 997 г. н. э., который был обнаружен в итальянском городе Гаэта.
Все же большинство специалистов сходится во мнении, что пицца в современном ее виде появилась в Неаполе в XVI веке, где эта лепешка, смазанная топленым свиным салом, чесноком, сыром, оливковым маслом использовалась для перекуса работниками пекарни, и впоследствии стала популярной в рационе у крестьян.
Далее пицца появилась в Америке благодаря эмигрантам из Италии. Первая пиццерия в США открылась в Нью-Йорке в 1905 году: в ней использовались адаптированные к американской муке рецепты итальянских эмигрантов. После этого рецепт пиццы продолжил распространение по миру.
Сегодня существует огромное разнообразие пицц, отличающихся основой, и многообразием топпингов, отвечающих вкусовым предпочтениям и культурным привычкам потребителей.
Ключевые характеристики для пиццы
Чтобы поддержать стремительный рост и удовлетворить желание потребителя, производителям необходимо поддерживать высокие стандарты качества пиццы. Несмотря на бесконечное разнообразие рецептов, пицца остается прежде всего хлебным тестом, начиненным различными ингредиентами. Для сохранения идентичности продукта тестовая заготовка должна обладать определенными характеристиками: сохранять форму при раскатке (не сжиматься) и определенную толщину.
Толщина теста определяет многочисленные сенсорные параметры.
Обеспечение качества теста для пиццы
Сегодня пицца распространена на всех континентах. Обычно она представляет собой тесто, раскатанное или растянутое в форме диска, на которое наносится топпинг. Исторически сложилось, что часто в роли начинки выступает томатный соус, специи и сыр, который плавится и приобретает тянущуюся консистенцию. Однако существует много других вариантов пиццы, признанных во всем мире, естественно, начинка адаптируется под местные вкусы, но при этом и тесто должно соответствовать определенным ожиданиям: толщине основы, быть мягким или хрустящим. Независимо от типа потребления (на месте, на вынос, охлажденная или замороженная пицца с разогревом дома, тесто для выпечки в домашних условиях и т. д.), требуется тщательное соблюдение технологического процесса изготовления теста для обеспечения качества выпеченных изделий.https://youtu.be/mXkhs6MoUyc
Технологии изготовления пиццы
Чрезвычайно разнообразными можно назвать технологии изготовления пиццы. Они могут различаться по способу тестоведения (опарный, безопарный, технологии отложенной выпечки), по технике формования (ручное или механизированное). В зависимости от потребностей покупателя и возможностей производителя, существуют различные условия и сроки хранения.
Но вне зависимости от того, какой метод выбрал производитель, перед ним стоит задача сделать качественный продукт и довести его до покупателя максимально свежим.
Технологические проблемы с тестом для пиццы и решения от Lesaffre
С какими же основными проблемами сталкивается производитель пиццы? Давайте их разберем.
Овальная форма заготовок
Обычно при промышленном производстве пиццы заготовки ламинируют. При раскатывании в тесте возникает напряжение, в результате заготовка может сжиматься. В связи с этим круглая форма заготовки стремится к образованию овала. С целью компенсации напряжения и обеспечения круглой формы на выходе из линии изначально делают заготовки овальной формы.
Но когда этого недостаточно, можно использовать специализированные дезактивированные дрожжи, которые изменяют реологические свойства теста, делая его более растяжимым.
Дезактивированные дрожжи с восстанавливающей способностью RS 190 star – это хлебопекарные дрожжи, инактивированные под воздействием высокой температуры. В результате разрушения клеток высвобождается их содержимое, в частности, глютатион, который является восстановителем. Дезактивированные дрожжи уменьшают количество формирующихся дисульфидных мостиков и, таким образом, снижают эластичность клейковины, препятствуя деформации заготовок. На производственных линиях это свойство используют для сокращения продолжительности отлежки, при сохранении стабильности качества продукции.
Благодаря глютатиону, добавляемому с дрожжами, белковые цепи могут легче скользить по отношению друг к другу, что способствует увеличению растяжимости теста и снижению его сжатия.
Используют и другие восстановители: L-цистеин или метабисульфит натрия (последний в некоторых странах запрещен). Спрос потребителей на изделия с уменьшенным содержанием добавок вынудил хлебопекарные предприятия использовать и предлагать более натуральные восстановители. Именно натуральный восстановитель глютатион содержится в большом количестве в дезактивированных дрожжах RS 190 star.
Толщина тестовой заготовки
Данный параметр является ключевым для пиццы. Чрезмерно сильный или слабый подъем может исказить идентичность изделия и ожидаемый результат. Подъем теста зависит, с одной стороны, от способности дрожжей выделять углекислый газ, с другой стороны, от способности клейковинного каркаса теста его удерживать. На практике для получения тонкой пиццы используют слабую муку, образующую слабый клейковинный каркас, не способный удерживать углекислый газ. Такая мука дает тесто, которое легко раскатывать и при этом оно не сильно поднимается. И, наоборот, при изготовлении толстой пиццы требуется более сильная мука, позволяющая образоваться прочному клейковинному каркасу. В США для этого применяют муку с содержанием белка 12–14 %. Для увеличения такого показателя часто используют сухую клейковину.
Еще одним способом для коррекции качества муки является применение улучшителя. В Magimix® «Пауер про» подобран идеальный баланс между окислителем и восстановителем, что позволяет получить оптимальные упругоэластичные свойства теста, а также показывает отличный результат на медленном тестомесильном оборудовании;при переработке крепкой муки позволяет получить хороший объем изделий (тестовая заготовка не будет сжиматься в печи);при работе с нормальной мукой воздействие восстановителя положительно влияет на растяжимость, в результате снижаются риски возникновения подрывов.
Особое внимание на подъем тестовой заготовки следует обратить при использовании «холодных технологий» (холодное брожение, «шоковое замораживание»). Одним из решений, позволяющих обеспечить брожение и выделение углекислого газа, и, соответственно, подъема теста, является использование специальных дрожжей, способных справиться с отрицательными факторами отложенной выпечки.
Проблемы, связанные с шоковым замораживанием
Существует несколько вариантов использования технологии шокового замораживания при изготовлении пиццы. При замораживании предварительно выпеченной пиццы с начинкой сложностей обычно не возникает. Сложнее получить стабильно хорошее качество при замораживании тестовых полуфабрикатов после формования. Из-за плоской формы, которая способствует более быстрому и интенсивному охлаждению, тестовые заготовки сильнее подвержены нежелательным изменениям. В связи с этим срок хранения таких заготовок меньше, чем, например, у нерасстоянных замороженных полуфабрикатов хлеба. Чем объясняется отрицательное воздействие замораживания на нерасстоянные тестовые заготовки?
Во-первых, при замораживании снижается подъемная сила дрожжей. Под действием кристаллов льда и осмотического давления происходит разрушение мембраны клеток. Во-вторых, замораживание сформованных полуфабрикатов может привести к ослаблению структуры клейковинного каркаса при повреждении его кристаллами льда. Таким образом, технологии шокового замораживания полуфабрикатов увеличивают риск появления дефектов объема через действие двух механизмов, способных проходить одновременно: уменьшения подъемной силы дрожжей и разрушения клейковинного каркаса теста. При этом выбор специализированных дрожжей позволяет свести к минимуму дефекты изделий, вызванных замораживанием.
Прессованные дрожжи «Рекорд “Фрост”» разработаны для производства хлебобулочных изделий с применением технологии глубокой заморозки, блокируемой расстойки, ускоренного способа тестоведения. Ключевой проблемой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Выбор дрожжей, а также поддержание их жизнеспособности во время заморозки и хранения тестовых полуфабрикатов обусловлен таким параметром, как штамм дрожжей. Штамм дрожжей «Рекорд “Фрост”» обладает природной криорезистентностью (холодоустойчивостью), а также имеет широкий диапазон применения дрожжей: от пиццы до сдобных изделий.
Параллельно необходим контроль процесса замораживания (температура и скорость обдува), а также некоторая адаптация рецептуры и технологического процесса:
– добавление небольших дозировок эмульгаторов или жиров с целью улучшения стабильности пузырьков углекислого газа;
– сведение к минимуму продолжительности брожения теста после замеса (первое брожение) с целью исключения запуска процесса брожения;
– использование более сильной муки;
– применение специализированного улучшителя.
Несмотря на кажущуюся простоту изготовления теста для пиццы в действительности – это сложный продукт. Начиная с пекарен, продолжая сетями общепита и полками торговых сетей, и заканчивая хлебозаводами, существует множество схем приготовления теста для пиццы. Если тесто готовить заранее, оно должно сохранять свои свойства на протяжении различных сроков хранения до момента выпечки. Независимо от поставленных задач, компания Lesaffre предоставляет профессионалам хлебопечения весь свой опыт в области дрожжей и продуктов для хлебопечения, помноженный на знания в области выпечки основ для пиццы.
А. Кривицкая
