Будущее хлеба лежит в его прошлом

Нелли Геронине, бренд-менеджер по закваскам компании "ПУРАТОС"

Возросший интерес потребителей к процессу приготовлению хлеба и спрос на хлеб, приготовленный на закваске, растет с каждым годом, что обосновано поисками на розничных полках вкусного хлеба "как раньше", полезного для здоровья и приготовленного вручную профессиональными пекарями.

Традиции приготовления заквасок становятся вопросом не только современных потребительских трендов, но и приобретают интерес у самих пекарей благодаря своей традиционности. Все больше пекарей разрабатывают и применяют свои закваски в пекарнях, шеф-повара со всего мира экспериментируют с заквасками, а домашние пекари во всем мире берутся за выпечку хлеба на собственной закваске. Индустриальные хлебозаводы не отстают и возвращают достойное место этой традиции хлебопечения в хлеба с добавленной ценностью и даже в массовых сортах хлеба.

ЗАКВАСКА – КЛЮЧЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТ ХЛЕБА

На протяжении веков закваска была ключевым ингредиентом при изготовлении хлеба, а технология производства хлеба на закваске существует уже тысячи лет и такая же древняя, как и сама история хлебопечения. Наши предки обнаружили, что в тесте из муки и воды, оставленном в стороне, начинается процесс брожения, и что это можно использовать для выпечки хлеба. Вскоре они узнали, что часть теста можно отложить и использовать в последующих выпечках при необходимости. Но реальность такова, что поддерживать постоянное качество закваски непросто. Естественное брожение зависит от навыков пекаря и способности контролировать различия в ингредиентах (в первую очередь муке) и процессе (время и температура).

"Навыки пекаря в управлении ферментацией, а не тип используемой печи, — вот что делает хороший хлеб, - Чад Робертсон, пекарня Tartine, Сан-Франциско.

За 250 поколений пекарей, вкладывающих свою душу в приготовление хлеба, были созданы тысячи оригинальных видов заквасок – пшеничные, ржаные, хмелевые и многие другие. Долгое время родители с любовью передавали рецепты своим детям, а странствующие путники распространяли региональные традиции хлебопечения в другие части света.

Вы все еще можете найти многие из этих традиций хлебопечения сегодня. Тем не менее, многие оригинальные закваски не пережили течение времени. Заново открыть для себя эти традиции и научиться готовить закваску – важное дело, чтобы сделать хлеб вкуснее и ароматнее. Однако, вдохновляться прошлым не значит, что мы должны жить в нём. Сегодня мы гораздо лучше понимаем, например, как испечь более полезный хлеб. Чем больше мы анализируем наследие традиций хлебопечения, тем лучше хлеб мы сможем испечь завтра. Что же еще актуально для современных потребителей?

РУСТИКАЛЬНЫЕ ХЛЕБА В ТРЕНДЕ

Современные потребители хотят видеть особый, ремесленный подход в изготовлении хлеба, за который они готовы заплатить более высокую цену. Этот хлеб должен сочетать в себе особый вкус, текстуру и традиционные технологии приготовления. Мы в компании "ПУРАТОС" называем такой хлеб в деревенском или рустикальном стиле.

Рустикальные хлеба — это комбинация уникального вкуса и аромата хлеба, созданного пекарем вручную, отличающегося особой текстурой и неповторимым внешним видом изделия. Такие хлеба ассоциируется у потребителей с натуральность, пользой для здоровья и несут оригинальную историю своего создания - будь то уникальные ингредиенты, нестандартный способ выпечки, аутентичная рецептура или авторский подход пекаря.

Например, на протяжении всей истории хлебопечения цвет хлеба, который вы могли бы себе позволить, отражал ваш социальный статус. Чем темнее хлеб, тем ниже был ваш статус… поскольку белая мука часто была дороже и сложнее в производстве. Сегодня тенденция изменилась: черный хлеб стал дороже и ценится за его питательную ценность.

Последние научные исследования показывает, что хлеб на выброженной закваске может легче перевариваться организмом. Это связано с более длительным процессом ферментации, усвоением большего числа витаминов и микроэлементов, а также сопровождается более быстрым и длительным чувством сытости у потребителей.

По мере того, как потребители заново открывают для себя питательные свойства хлеба, растет спрос на прозрачность и простоту. Следовательно, чистая этикетка и правильное питание также становятся нормой рустикального хлеба.

ГОТОВЫЕ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЗАКВАСКИ САПОРЕ и О-тентик

Многие пекари последовали тенденции создания рустикального хлеба и сделали использование закваски отличительной особенностью своего вкусного хлеба и других хлебобулочных изделий. Легкая кислинка в корочке для пиццы, более крепкие масляные ноты в бриоши, насыщенный аромат круассана или продолжительный свежий и яркий вкус в упакованном тостовом хлебе: закваска придает каждому виду хлеба неповторимый вкус.

Предпочтения людей в отношении этих вкусов сильно различаются в зависимости от региона и типа хлеба. В этом вся прелесть: местные традиции приготовления и использования закваски соответствуют местным вкусовым предпочтениям.

На протяжении веков закваска была источником жизни для хлеба, но ее простота обманчива. Понятно, что у закваски своя жизнь, и нужно быть настоящим экспертом, чтобы ею управлять. Опыт и международная экспертиза специалистов по разработкам заквасок в "ПУРАТОС" позволяет нам предлагать клиентам самые уникальные закваски, которые может предложить натуральное брожение.

Еще с начала 1990-х годов компания "ПУРАТОС" пришла к выводу, что будущее хлеба лежит в его прошлом, что позволило нам инвестировать средства в формирование экспертизы и создание уникальных локальных производств, где изготавливаются уникальные натуральные закваски и продукты на основе закваски, адаптированные под локальные предпочтения потребителей.

Сегодня для удобства любых предприятий - от пекарни до индустриального хлебозавода - "ПУРАТОС" предлагает ассортимент готовых к использованию натуральных заквасок САПОРЕ. С прошлого года в России мы производим ассортимент натуральных заквасок САПОРЕ на нашей третьей производственной площадке ООО "РУСХЛЕБ-Исследования", расположенной в г. Санкт-Петербург. В этом году мы запустили линию по производству жидких стабилизированных заквасок САПОРЕ ТЕМПО, которые привычнее с точки зрения использования в процессе производства хлеба. Они обладают насыщенным вкусом и ароматом

Ассортимент натуральных заквасок САПОРЕ отражает разнообразие, которое может предложить процесс брожения, чтобы пекари могли развивать свой бизнес с помощью хлеба с уникальным вкусом.

Основанный на естественном брожении, О-тентик является началом исключительного хлеба, полного вкуса, аромата и текстуры. О-тентик Дурум — флагман этой линейки; он основан на знаменитой закваске из Альтамуры и сделан из муки Дурум (твердый сорт пшеницы). В ближайшее время мы сможем производить ассортимент линейки О-тентик в России, что позволит более широкому числу клиентов производить исключительные рустикальные хлеба!

Мы ценим время наших клиентов и предлагаем натуральные закваски с чистой этикеткой, полезные для комфортного пищеварения. Следуя традиции создания рустикального хлеба на закваске мы верим, что будущее хлеба лежит в его прошлом и открываем возможности для развития вашего бизнеса.

Библиотека заквасок

Мир хлеба бесконечен, он состоит из множества текстур, рецептов и традиций. Но его корни довольно просты. Все начинается с муки, воды и брожения. С закваски. Чтобы сохранить эти традиции и раскрыть весь потенциал закваски, "ПУРАТОС" в 2013 году открыл единственную в мире Библиотеку заквасок. Это наша некоммерческая инициатива по сохранению хлебного наследия. Библиотека заквасок в настоящее время содержит более 136 заквасок (и их число продолжает расти) для будущих поколений, и мы продолжаем собирать и хранить самые необычные в мире закваски с уникальными вкусовыми профилями и технологиями приготовления.

Библиотека — это вклад "ПУРАТОС" в дело пекарей, которые сохраняют традиции закваски. Также это уникальная база для получения новых знаний, которые позволяют нашей компании оставаться экспертом в вопросах разработки коммерческих заквасок для наших клиентов.

Нелли Геронине, бренд-менеджер по закваскам АО "ПУРАТОС"