Рондо

«Если покупатель хочет разного...»

2294
«Если покупатель  хочет разного...»

В идеале все должно быть так: предприятие покупает оборудование, выпускает на нем один вид хлебобулочного изделия, на него находится благодарный покупатель – и это длится годами. Увы, конкуренты выбирают тот же продукт, вкусы потребителей меняются. Что можно придумать? Рассказывает Анатолий Зеленкевич, директор конструкторского бюро «Невская сушка».


– Анатолий, что сейчас происходит в отрасли? Ведь именно пере- мены в хлебопекарной промышленности заставляют вас изобретать новые линии и механизмы.

– Хлебная отрасль, на наш взгляд, немножко застоялась. В Советском Союзе главенствовали монолинии, в «Перестройку» все крупные предприятия развалились и появилось много частных пекарен, с одной стороны, это дало много рабочих мест и разнообразие ассортимента, с другой, речь идет все-таки о ручном труде, высокой себестоимости продукта и малой производительности. В 2000-ых годах, когда дела в России начали налаживаться, вновь стали пользоваться популярностью линии-гиганты, выпускающие моно- продукт, например, сушку и баранку. И это можно понять: у таких изделий большой срок хранения, даже если ты изготавливаешь сушку в центральной части России, можно развозить ее по всей стране, «долгосрочка» – это выгодно. Плюс современное оборудование отличается экономичностью и высокой производительностью. Но, тем не менее, это частичное возвращение к советской модели. И что же мы наблюдаем сейчас? Помимо стабильного спроса на классические бараночные изделия, в торговых сетях вы можете увидеть по пять видов баранки, пять видов сушки и т. д., появляется устойчивый покупательский интерес на аналоги европейских продуктов снековой категории: тоненькие колечки, брецельки, различные формовые крекеры и так далее. Также очень популярна различная соломка, как наша, привычная, ГОСТовская соленая и сладкая, так и европейская, диаме- тром 2-3 мм, с различной посыпкой. Заводам гигантам с их структурой производства довольно трудно оперативно отреагировать на такие изменения рынка в связи со сложными техническими и инвестиционными согласованиями новых производственных линий. В итоге выстреливают более смелые и активные игроки.

– Какой же есть выход для Российских хлебопеков?

– Мы долго думали, как сделать, чтобы на одной и той же автомати- ческой линии можно было выпускать разные продукты – и мини-сушку, и крекер-брецель, и соломку, сохраняя при этом низкую себестоимость. Нам это удалось! Выводим на рынок нашу мультипродуктовую линию, обслуживать которую – без учета упаковочного этапа – могут всего два человека. Как это работает: после замеса тесто автоматически попадает в формовочную машину, а далее вступает в работу экструдер шнекового типа, который может делать как длинные изделия, например, соломку, так и короткие. Для перехода с одного продукта нужно сменить рабочую матрицу. Делается это вручную и занимает не более 30 минут. Операция простейшая, под силу обычному слесарю – наше конструкторское бюро в целом придерживается концепции надежного и легкого в обслуживании оборудования. А некоторые функции можно просто отключить, например, остановить дополнительный нож, который делает надломы на изделии. Его не обязательно каждый раз демонтировать. Естественно, все съемные элементы повышенной прочности, рассчитаны на интенсивную эксплуатацию. Но, пожалуй, главное отличие этой мультилинии – большая вариативность.

– Расскажите, в чем это выражается?

– Во-первых, можно выбрать необходимую ширину и длину линии. Ширина зависит от размеров пода печи и может быть от 60 см до 180 см. Длина определяется желаемой производительностью, здесь пределов нет. Во-вторых, загрузка ингредиентов в тестомесильный аппарат может осуществляться как вручную, так и автоматически – исходя из пожеланий и возможностей клиента. Для линии с шириной пода в 60 см, пожалуй, нет смысла ставить блок, обеспечивающий автоматическую загрузку теста в формующую машину – это может сделать один из двух операторов.

– Вы уже тестировали эти мультилинии?

– Да, одна работает в Орловской области, другая в Красноярском крае. На одном предприятии - линия с ручной загрузкой, на втором – с автоматической. В-третьих, после формовки изделие проходит этап обсыпки – маком, солью, сахаром, кунжутом – всем, что вам придет в голову. Это самый творческий этап, наш технолог посчитала, что на одной линии можно выпускать до 40 вариаций продукта, если не больше! Далее заготовки отправляются либо в камеру обварки, либо в камеру ошпарки, в зависимости от продукта, который нужно получить на выходе, и, наконец, в печь. В-четвертых, печи могут быть разные. Эту составляющую линии мы выбираем у надежных поставщиков, разумеется, по согласованию с заказчиком. Завершает линию система охлаждения нашего производства, которая заботливо охлаждает и под водит продукт к участку упаковки. Вариантов упаковки очень много, и весовая – в короба или «телевизоры», и ручная, и так далее, есть достойные предприятия, которые производят упаковочное оборудование. Наконец, в-пятых, вариативность заключается в том, что вы можете использовать дополнительные матрицы для экструзии и выпускать те же крекеры в форме звездочек, квадратиков, кружков, рыбок, зверюшек, цифр, букв – все, что вам придет в голову. Стоимость дополнительный матрицы зависит от ширины экструдера и начинается от 150 тысяч рублей, также на итоговую сумму влияет сложность конфигурации. Все-таки каждый производитель хочет выделиться, и это единственный способ быть замеченным покупателем.

производство бараночных изделий

– Получается не три продукта, а более сорока, если учитывать разные размеры и посыпку, а также, если использовать фигурные матрицы, – и все это на одной линии?

– Да, это все можно делать на одной линии.

– Насколько быстро запускается линия?

– От доставки оборудования до выпуска продукции проходит не больше месяца. Мы обучаем операторов, технолог нашей компании помогает добиться высокого качества продукции, - чтобы изделия соответствовали запросу. Все-таки в каждом регионе мука отличается, у кого-то своя рецептура, у кого-то – нет, одни клиенты хотят продукт попроще, другие – изысканнее, более соленый, более сладкий...

– Вы проводите презентацию работы мультилинии?

– На самом деле, это выглядит так: перед встречей с клиентом я захожу в магазин и покупаю продукцию, которая уже выпускаются на нашем оборудовании. Вот чек, вот товар, все это можно делать на одной линии. И все! Дальше мы обсуждаем детали, потому что лучшая реклама – это товар с полки. Недавно общался с клиентом из Краснодарского края, когда объяснил про одну линию и про полчаса перенастройки, он серьезно задумался, потому что импортные аналоги стоят от миллиона долларов, а наша мультилиния – в 5 раз дешевле. Вы только задумайтесь, одинаковый конечный продукт, а начальные вложения в 5 раз меньше!

– Говоря о перспективах, как вы думаете, интерес к снекам не пропадет?

– Мне кажется, это довольно-таки устойчивый тренд. Мелкоштучная продукция, к тому же расфасованная в упаковку небольшого размера, удобна и практична. Также это связано с тем, что подключается новая аудитория потребителей – молодежь. В свое время на волне популярности были сухарики – реклама по телевизору, продукция 5-6 производителей в каждом ларьке. Потом их популярность сошла на нет, потому что все прекрасно поняли, что «вкус сыра» и натуральный сыр – две большие разницы. В снеках же только натуральные ингредиенты – мак, морская соль, кунжут и.т.д. У некоторых предприятий есть отдельное направление – диетическая сушка. Это как классическая сушка или баранка, сделанная на сорбите, так и ржаная сушка, сушка с отрубями. Этот продукт ориентирован на узкоспециализированную аудиторию, но спрос есть. Возможно данная тенденция перейдет и в снековую группу. Словом, снеки помогают производителям запол- нить пробел: основные потребители сушки – люди до 15 и после 35 лет, а теперь и потребителей с 15 до 35 лет есть, чем привлечь.

– Если вернуться к переменам в хлебопекарной отрасли, тренд на автоматизацию продолжается?

– Да, например, недавно в Новгородской области мы применили посадчик продукта на лист – модернизировали этап. Раньше целых два человека укладывали баранки на лист, теперь это делается автоматически. Однако отмечу, что у этого тренда появилась новая причина. Если раньше предприниматели хотели просто снизить затраты на выплату заработной платы и прочие отчисления, то теперь все чаще сталкиваются с тем, что... зарплату просто некому платить. Нет кадров, их не готовят, поэтому к нам все чаще обращаются за механизацией даже отдельных этапов.

– Завершая разговор о трендах в отрасли: слышала мнение, что все b2b-вопросы лучше решать дистанционно. Вы ощутили это на себе?

– Мы находимся в постоянном контакте с нашими заказчиками, это естественно. Но не хочется терять такие точки встречи «хлебников», как, например, московская выставка Modern Bakery. Несмотря на расходы, все вписывают ее в свои гра- фики. Реальные контракты на этом мероприятии заключаются редко, но здесь можно обсудить перспективы, столкнуться с нестандартными запросами (скажем, люди занимались выпуском кондитерских изделий, заинтересовались производством баранок, у них свежий взгляд на все...), презентовать разработки. Здесь компании могут пообщаться на уровне собственников бизнеса, а не менеджеров. Такое живое общение позволяет держать руку на пульсе, каким бы капризным не был рынок и взыскательным – потребитель!

Беседовала Анна Чуруксаева

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Еврооборудование"

Оборудование хлебопекарное | Екатеринбург

С 2011г. продажи хлебопекарного и кондитерского оборудования.
ООО САНЭК Технолоджи

Оборудование хлебопекарное | Москва

Мойка тары и производственного инвентаря, гигиена персонала.
ООО ЭРГА

Оборудование хлебопекарное | Калуга

Металлодетекторы, Магнитные, аэро и вибросепараторы, Контроль веса
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
POLAIR

Оборудование хлебопекарное | Москва

POLAIR (ПОЛАИР) – профессиональное холодильное оборудование.
ООО "ТД Фабрика сладкого декора"

Ингредиенты | Химки

Динамично развивающееся предприятие
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
ЭЙВА-ПРО

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производим и продаем закваски и заварки для хлебопечения.
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Беляевская
Беляевская