Lesaffre Пасха
Facebook
Мероприятия
Modern Bakery
17.03.2020 - 20.03.2020
выставка Москва
АГРОПРОДМАШ-2020
19.10.2020 - 09.10.2020
выставка Москва
Агропродмаш

«Если покупатель хочет разного...»

/ Оборудование
1253
«Если покупатель  хочет разного...»

В идеале все должно быть так: предприятие покупает оборудование, выпускает на нем один вид хлебобулочного изделия, на него находится благодарный покупатель – и это длится годами. Увы, конкуренты выбирают тот же продукт, вкусы потребителей меняются. Что можно придумать? Рассказывает Анатолий Зеленкевич, директор конструкторского бюро «Невская сушка».


– Анатолий, что сейчас происходит в отрасли? Ведь именно пере- мены в хлебопекарной промышленности заставляют вас изобретать новые линии и механизмы.

– Хлебная отрасль, на наш взгляд, немножко застоялась. В Советском Союзе главенствовали монолинии, в «Перестройку» все крупные предприятия развалились и появилось много частных пекарен, с одной стороны, это дало много рабочих мест и разнообразие ассортимента, с другой, речь идет все-таки о ручном труде, высокой себестоимости продукта и малой производительности. В 2000-ых годах, когда дела в России начали налаживаться, вновь стали пользоваться популярностью линии-гиганты, выпускающие моно- продукт, например, сушку и баранку. И это можно понять: у таких изделий большой срок хранения, даже если ты изготавливаешь сушку в центральной части России, можно развозить ее по всей стране, «долгосрочка» – это выгодно. Плюс современное оборудование отличается экономичностью и высокой производительностью. Но, тем не менее, это частичное возвращение к советской модели. И что же мы наблюдаем сейчас? Помимо стабильного спроса на классические бараночные изделия, в торговых сетях вы можете увидеть по пять видов баранки, пять видов сушки и т. д., появляется устойчивый покупательский интерес на аналоги европейских продуктов снековой категории: тоненькие колечки, брецельки, различные формовые крекеры и так далее. Также очень популярна различная соломка, как наша, привычная, ГОСТовская соленая и сладкая, так и европейская, диаме- тром 2-3 мм, с различной посыпкой. Заводам гигантам с их структурой производства довольно трудно оперативно отреагировать на такие изменения рынка в связи со сложными техническими и инвестиционными согласованиями новых производственных линий. В итоге выстреливают более смелые и активные игроки.

– Какой же есть выход для Российских хлебопеков?

– Мы долго думали, как сделать, чтобы на одной и той же автомати- ческой линии можно было выпускать разные продукты – и мини-сушку, и крекер-брецель, и соломку, сохраняя при этом низкую себестоимость. Нам это удалось! Выводим на рынок нашу мультипродуктовую линию, обслуживать которую – без учета упаковочного этапа – могут всего два человека. Как это работает: после замеса тесто автоматически попадает в формовочную машину, а далее вступает в работу экструдер шнекового типа, который может делать как длинные изделия, например, соломку, так и короткие. Для перехода с одного продукта нужно сменить рабочую матрицу. Делается это вручную и занимает не более 30 минут. Операция простейшая, под силу обычному слесарю – наше конструкторское бюро в целом придерживается концепции надежного и легкого в обслуживании оборудования. А некоторые функции можно просто отключить, например, остановить дополнительный нож, который делает надломы на изделии. Его не обязательно каждый раз демонтировать. Естественно, все съемные элементы повышенной прочности, рассчитаны на интенсивную эксплуатацию. Но, пожалуй, главное отличие этой мультилинии – большая вариативность.

– Расскажите, в чем это выражается?

– Во-первых, можно выбрать необходимую ширину и длину линии. Ширина зависит от размеров пода печи и может быть от 60 см до 180 см. Длина определяется желаемой производительностью, здесь пределов нет. Во-вторых, загрузка ингредиентов в тестомесильный аппарат может осуществляться как вручную, так и автоматически – исходя из пожеланий и возможностей клиента. Для линии с шириной пода в 60 см, пожалуй, нет смысла ставить блок, обеспечивающий автоматическую загрузку теста в формующую машину – это может сделать один из двух операторов.

– Вы уже тестировали эти мультилинии?

– Да, одна работает в Орловской области, другая в Красноярском крае. На одном предприятии - линия с ручной загрузкой, на втором – с автоматической. В-третьих, после формовки изделие проходит этап обсыпки – маком, солью, сахаром, кунжутом – всем, что вам придет в голову. Это самый творческий этап, наш технолог посчитала, что на одной линии можно выпускать до 40 вариаций продукта, если не больше! Далее заготовки отправляются либо в камеру обварки, либо в камеру ошпарки, в зависимости от продукта, который нужно получить на выходе, и, наконец, в печь. В-четвертых, печи могут быть разные. Эту составляющую линии мы выбираем у надежных поставщиков, разумеется, по согласованию с заказчиком. Завершает линию система охлаждения нашего производства, которая заботливо охлаждает и под водит продукт к участку упаковки. Вариантов упаковки очень много, и весовая – в короба или «телевизоры», и ручная, и так далее, есть достойные предприятия, которые производят упаковочное оборудование. Наконец, в-пятых, вариативность заключается в том, что вы можете использовать дополнительные матрицы для экструзии и выпускать те же крекеры в форме звездочек, квадратиков, кружков, рыбок, зверюшек, цифр, букв – все, что вам придет в голову. Стоимость дополнительный матрицы зависит от ширины экструдера и начинается от 150 тысяч рублей, также на итоговую сумму влияет сложность конфигурации. Все-таки каждый производитель хочет выделиться, и это единственный способ быть замеченным покупателем.

производство бараночных изделий

– Получается не три продукта, а более сорока, если учитывать разные размеры и посыпку, а также, если использовать фигурные матрицы, – и все это на одной линии?

– Да, это все можно делать на одной линии.

– Насколько быстро запускается линия?

– От доставки оборудования до выпуска продукции проходит не больше месяца. Мы обучаем операторов, технолог нашей компании помогает добиться высокого качества продукции, - чтобы изделия соответствовали запросу. Все-таки в каждом регионе мука отличается, у кого-то своя рецептура, у кого-то – нет, одни клиенты хотят продукт попроще, другие – изысканнее, более соленый, более сладкий...

– Вы проводите презентацию работы мультилинии?

– На самом деле, это выглядит так: перед встречей с клиентом я захожу в магазин и покупаю продукцию, которая уже выпускаются на нашем оборудовании. Вот чек, вот товар, все это можно делать на одной линии. И все! Дальше мы обсуждаем детали, потому что лучшая реклама – это товар с полки. Недавно общался с клиентом из Краснодарского края, когда объяснил про одну линию и про полчаса перенастройки, он серьезно задумался, потому что импортные аналоги стоят от миллиона долларов, а наша мультилиния – в 5 раз дешевле. Вы только задумайтесь, одинаковый конечный продукт, а начальные вложения в 5 раз меньше!

– Говоря о перспективах, как вы думаете, интерес к снекам не пропадет?

– Мне кажется, это довольно-таки устойчивый тренд. Мелкоштучная продукция, к тому же расфасованная в упаковку небольшого размера, удобна и практична. Также это связано с тем, что подключается новая аудитория потребителей – молодежь. В свое время на волне популярности были сухарики – реклама по телевизору, продукция 5-6 производителей в каждом ларьке. Потом их популярность сошла на нет, потому что все прекрасно поняли, что «вкус сыра» и натуральный сыр – две большие разницы. В снеках же только натуральные ингредиенты – мак, морская соль, кунжут и.т.д. У некоторых предприятий есть отдельное направление – диетическая сушка. Это как классическая сушка или баранка, сделанная на сорбите, так и ржаная сушка, сушка с отрубями. Этот продукт ориентирован на узкоспециализированную аудиторию, но спрос есть. Возможно данная тенденция перейдет и в снековую группу. Словом, снеки помогают производителям запол- нить пробел: основные потребители сушки – люди до 15 и после 35 лет, а теперь и потребителей с 15 до 35 лет есть, чем привлечь.

– Если вернуться к переменам в хлебопекарной отрасли, тренд на автоматизацию продолжается?

– Да, например, недавно в Новгородской области мы применили посадчик продукта на лист – модернизировали этап. Раньше целых два человека укладывали баранки на лист, теперь это делается автоматически. Однако отмечу, что у этого тренда появилась новая причина. Если раньше предприниматели хотели просто снизить затраты на выплату заработной платы и прочие отчисления, то теперь все чаще сталкиваются с тем, что... зарплату просто некому платить. Нет кадров, их не готовят, поэтому к нам все чаще обращаются за механизацией даже отдельных этапов.

– Завершая разговор о трендах в отрасли: слышала мнение, что все b2b-вопросы лучше решать дистанционно. Вы ощутили это на себе?

– Мы находимся в постоянном контакте с нашими заказчиками, это естественно. Но не хочется терять такие точки встречи «хлебников», как, например, московская выставка Modern Bakery. Несмотря на расходы, все вписывают ее в свои гра- фики. Реальные контракты на этом мероприятии заключаются редко, но здесь можно обсудить перспективы, столкнуться с нестандартными запросами (скажем, люди занимались выпуском кондитерских изделий, заинтересовались производством баранок, у них свежий взгляд на все...), презентовать разработки. Здесь компании могут пообщаться на уровне собственников бизнеса, а не менеджеров. Такое живое общение позволяет держать руку на пульсе, каким бы капризным не был рынок и взыскательным – потребитель!

Беседовала Анна Чуруксаева

Шоколад  Barry Callebaut
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ТоргХолод74

Оборудование хлебопекарное | Челябинск

Выкуп торгового и хлебопекарного оборудования в любой точки РФ.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ

Услуги | Санкт-Петербург

Развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль.
ООО "Элтемикс"

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Поставка лабораторного оборудования
ООО НПО «КошерСладость»

Услуги | Москва

Возмездное оказание специализированных услуг.
"ТД Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Алтуфьевское шоссе

Цельнозерновая мука жернового помола
"Агройд"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО "Келаст"

Тара и упаковка | Новгород

Производство термочехлов
ООО «Ховарт»

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Лучшие решение для хлебопекарного и кондитерского производства.
EFSOL

Услуги | Москва

Компания EFSOL специализируется на автоматизации бизнеса.
Актуальные предложения
Силиконовое покрытие для продуктов с высоким содержанием сахара.

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем Вам, воспользоваться нашими услугами по нанесению антипригарных покрытий. В продаже появился новый продукт, силиконовое покрытие.
от 6 февраля 2020
Цена: Договорная
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 6 февраля 2020
Цена: 110000
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"