Lesaffre Пасха
Facebook
Мероприятия
Modern Bakery
17.03.2020 - 20.03.2020
выставка Москва
АГРОПРОДМАШ-2020
19.10.2020 - 09.10.2020
выставка Москва
Агропродмаш

Эпоха маргарина

/ Ингредиенты
1616
Эпоха маргарина

Согласно статистике, наиболее активным потребителем маргариновой продукции в России является кондитерская (33,7 %), хлебопекарная (32,6 %) и молочная отрасль (24,1 %), в то время как население употребляет непосредственно в пищу всего лишь 7,7 % от общего объёма выпуска маргаринов.

В наши дни маргарин – это эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров. Рецептуру заменителя сливочного масла изобрели в середине XIX века во Франции. Первый маргарин состоял из обезжиренного молока и говяжьего жира. Говяжий жир вытапливали при низкой температуре, выделявшуюся фракцию жидкого жира собирали на специальных поддонах, и затем оставляли до затвердевания. Полученный жировой продукт заворачивали в фильтрующий материал и подвергали холодному прессованию. Отделившееся при прессовании вещество, названное олеиновым маслом, использовали в качестве жировой основы при изготовлении маргарина.

Изобрести подобный продукт удалось французскому химику Ипполиту Меже-Мурье (Hippolyte Mège-Mouriès). Именно он 15 июля 1869 года получил патент на производство заменителя масла – олеомаргарина – «по цене ниже, способного храниться в течение длительного времени, не изменяясь и сохраняя свою пищевую ценность». Название было образовано от латинского слова “oleum” – жир и греческого – “margaros” – жемчуг. Со временем приставка из названия исчезла, и новый продукт стал называться маргарином.
Заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и низшими классами населения был изобретен по требованию французского императора Наполеон III, который в 1869 году предложил вознаграждение тому, кто сделает новый продукт. Маргарин в военно-морском флоте Франции встретили весьма настороженно. И, прежде всего, из-за необычного бело-серого цвета, не типичного для сливочного масла. Кроме того, выпуск больших партий маргарина в те времена оказался невозможен. В 1871 году Меже-Мурье продал свой патент Антону Юргенсу, голландскому предпринимателю, основавшему фирму Jurgens, которая впоследствии нескольких слияний, получила название Unilever. В олеомаргарин Мурье они добавили растительное масло. Это позволило изменить цвет маргарина, он стал больше похож на масло.

завод Unilever

Первый маргарин по пищевой ценности он не уступал маслу и при этом был вдвое дешевле. Для того времени это было выдающимся достижением, и в течение следующего десятилетия маргарин получил распространение во всей Европе. В 1897 году французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода, а также впервые получил насыщенную стеариновую кислоту. В прикладном отношении это дало возможность превращать жидкие жиры в твердые. В 1912 году Поль Сабатье получил Нобелевскую премию.

Четырьмя годами позже немецкий химик Вильгельм Норман модифицировал процедуру гидрирования жиров. Отверждение жиров не в газообразной, а в жидкой форме позволяло проводить его в промышленных масштабах. В 1903 году он запатентовал свой метод в Германии и Англии. Патент был куплен английской фирмой Joseph Crosfield & Sons, выпускающей мыло и свечи (основана в 1814 году Джозефом Кросфильдом, с 1929 года влилась в Unilever).

В 1911 году компания Procter & Gamble представила свое новое «научное открытие», которое было названо «Криско». Это был маргарин, хотя официально его назвали «растительным маслом», чтобы подчеркнуть, что новый продукт подходит для вегетарианцев. Вводило в заблуждение и то, что «Криско» называли «растительным продуктом», хотя маргарин, созданный на основе хлопкового масла, – такой же растительный продукт, как, например, сигареты.

маргарин для выпечки


Во время Второй мировой войны маргарин стал еще популярнее, потому что был доступнее масла. А после войны свою роль стала играть реклама – маргарин пытались представить то неотличимым по вкусу от масла, то даже гораздо более вкусным.
В США первый маргарин был изготовлен в 1874 году. Производство маргарина в Северной Америке сначала было экономически нецелесообразно в связи с недостаточно отработанным способом рафинирования. Однако вскоре рафинирование было усовершенствовано, продажи маргарина стали расти, а его производство привлекло внимание политиков. В интересах молочных хозяйств Конгресс в 1886 году утвердил ряд «антимаргариновых» законов, которые действовали в течение 64 лет.

«Закон об олеомаргарине» 1886 года вместе с последующими поправками 1902 и 1930 годах устанавливал налоги сначала на белый, а позже и на желтый маргарин. Закон также требовал называть новый продукт только термином «олеомаргарин» (oleomargarine). Вопреки такому ограничивающему законодательству, утвержденному как в Конгрессе США, так и в отдельных штатах, происходило медленное, но неуклонное внедрение маргарина на предприятиях страны. Постоянно велась работа по улучшению его состава, и экономические условия вскоре сделали его привлекательной альтернативой сливочному маслу.

В 1874 году два первых маргариновых завода открылись в России, именно это время можно считать началом производства в нашей стране заменителей сливочного масла. Под заменителями сливочного масла в то время подразумевалась смесь растительного масла, говяжьего жира и молока. Но поскольку качество продукта было низким, маргарин не пользовался большой популярностью у потребителей.

В СССР первый маргариновый завод был запущен в 1930-е годы в Москве (сейчас принадлежит компании Unilever) В том же году на территории маслозавода № 5 «Красная Звезда» был построен и пущен в ход второй маргариновый завод в СССР «Ленинградский маргариновый завод № 2».

К 1940 г маргариновая промышленность СССР выпускала 120 тыс. тонн маргарина в год (по 0,7 кг на человека в год). Открытие гидрогенизации значительно расширило перечень исходного жирового сырья для маргарина, что позволило улучшить его текстуру и пластичность и сделать продукт более привлекательным для потребителей. Влияние гидрогенизированных жиров на здоровье во время их широкого внедрения в пищевой промышленности толком не изучалось. В то время даже не существовало методов точного определения состава жиров.

В 1970-х годах производители маргарина решили без тени сомнения заявить, что их продукт полезнее масла, потому что не содержит холестерин. В те времена уже было известно, что высокий уровень холестерина – это плохо, но еще не было выяснено, что это не всегда связано с тем, какой диеты человек придерживается. К тому же в маргарине отсутствовали насыщенные жиры, которыми врачи тоже советовали не злоупотреблять.

Однако через некоторое время исследования показали, что отсутствие холестерина и насыщенных жиров не делает маргарин полезным. В нем содержатся трансжиры, повышающие риск сердечных заболеваний. Именно трансжир в результате проведенных Гарвардским университетом экспериментов был назван «худшим жиром для сердца, для кровеносных сосудов и для человеческого организма в целом».

Новый виток в производстве маргарина начался с исследований прошлого века, в которых риск развития ишемической болезни сердца связывался с употреблением в пищу транс-изомеров жирных кислот, являющихся побочным продуктом гидрогенизации жиров.

В 2006 году «Управление по контролю за продуктами и лекарствами» США потребовало предупреждать на упаковках маргарина о содержании в нем трансжиров. Сливочное масло всегда было продуктом дорогим, доступным для людей обеспеченных. Это объясняется большой трудоёмкостью производства масла и небольшими сроками его хранения. Высокая калорийность масла делала его продуктом необходимым для людей тяжелого физического труда. Самым крупным потребителем сливочного масла в государственном масштабе являлась армия.

В настоящее время на большинстве предприятий, выпускающих маргариновую продукцию, освоен выпуск маргаринов, содержащих менее 2% трансизомеров жирных кислот, что соответствует нормам таможенного техрегламента (ТРТС – технический регламент таможенного союза) которые вступят в силу в 2018 году. Основную часть в составе современного маргарина занимают растительные жиры, которые из жидкого состояния переводят в твердое, путем гидрогенизации. Сегодня в составе маргарина в качестве растительного жира используется соя, рапс, пальмовое масло.

Текст: Вадим Славин

Шоколад  Barry Callebaut
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "СевЗапПродукт"

Ингредиенты | Курган

Cырье для пищевой промышленности
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
ООО "Самара-Агро"

Ингредиенты | Самара

Прямые поставки муки с мукомольных заводов
Golden Eagle

Оборудование кондитерское | Wuxhong District

Компания "Golden Eagle" - поизводство кондитерского оборудования.
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставки оборудования динамического контроля качества и промхолод.
SanConsulting

Оборудование хлебопекарное | Москва

Консалтинговая компания
"Агройд"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
Тефлонирование.ру

Услуги | Сухуми

Нанесение фторполимерного,тефлонового (антипригарного) покрытия.
Актуальные предложения
Силиконовое покрытие для продуктов с высоким содержанием сахара.

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем Вам, воспользоваться нашими услугами по нанесению антипригарных покрытий. В продаже появился новый продукт, силиконовое покрытие.
от 6 февраля 2020
Цена: Договорная
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 6 февраля 2020
Цена: 110000
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.