magazine

Тенденции рынка заменителей какао

4199
Тенденции рынка заменителей какао

В последнее время на отечественном рынке наблюдается отчетливый тренд в пользу заменителей какао-порошка, таких, как кэроб, порошок из виноградных косточек и какао-велла. Помимо какао-порошка также оптимизация производства шоколада происходит и на уровне какао-масла. Можно ли назвать удовлетворительными попытки создать функциональные заменители какао, вызванные растущим спросом и ростом цен на это сырье, – рассказывают эксперты отрасли.


Агро финанс

А. Филатов, руководитель отдела продаж ООО «АГРО-ФИНАНС»

«Российские производители шоколада в последнее время стали осуществлять серьезные изменения в цикле изготовления шоколадной продукции, чтобы сократить издержки и адаптироваться к новым реалиям рынка. Несмотря на то, что мировые цены на какао-бобы последнее время падают, покупательная способность населения в странах СНГ за последнее время сильно снижена. Это заставляет российских производителей шоколада оптимизировать стоимость своей продукции. При этом следует отметить, что текущие цены на какао-сырье соответствуют в долларовом эквиваленте ценам начала 2000-х годов, и можно сказать, что, несмотря на снижение цены на сырье, тем не менее, шоколадная продукция стала менее доступна для населения. Последнее время наблюдается отчетливый тренд в пользу какао-заменителей, таких, как кэроб и какао-порошок из какао-веллы. Мы стали свидетелями даже парадоксальной ситуации. Если ранее какао-велла (оболочка шелухи бобов какао) была отходом производства и использовалась в качестве удобрения, то теперь заводы по переработки какао-бобов стали не только ее использовать для изготовления какао-порошка, но и на рынке наметилась тенденция импортировать какао-веллу из Африки в Россию, что до недавнего времени было «нонсенсом».
Использование какао-порошка из какао-веллы дает многократную экономию. Закупочная цена на сырье на условиях FOB (Африка) составляет следующие значения: 20 рублей за 1кг какао-веллы, против 200 рублей за 1 кг ферментированных какао-бобов.

При этом процесс изготовления какао-порошка из какао-веллы менее технологичен по сравнению с изготовлением порошка из какао-бобов, где требуется ресурсоемкий процесс отжима масла. Помимо какао-порошка также оптимизация производства шоколада происходит и на уровне какао-масла.

Помимо традиционных способов употребления растительных жиров, а также искусственных эквивалентов жира, вместо масла какао, сейчас также можно выделить направление использования новой позиции в качестве заменителя масла какао – масло карите. Наша компания является импортером высококачественного натурального масла карите из Кот д’Ивуара в Россию и последнее время мы наблюдаем стойкий интерес кондитерской промышленности к использованию масла карите в качестве заменителя масла какао. Это общемировой тренд, а не особенность российского рынка. Интерес к маслу карите не как к косметическому средству, а как к продукту питания все больше проявляет себя в Европе. В Африке масло карите используется традиционно в пищу. До недавнего времени пищевое использование данного масла не было распространено за пределами Африки, так как данное сырье стойко ассоциировалось с фармацевтической и косметической областью. Экономический эффект от замены какао-масла на масло карите не так ярко выражен как, к примеру, с пальмовым маслом, но тем не менее он есть. С точки зрения маркетинга также оправдано использование масла карите в рецептуре, как нового типа масла, так как некоторые виды растительных жиров в сознание потребителя вызывают стойкий негативный рефлекс, отчасти несправедливо сформированный СМИ».

НМЖК

М. Бороденкова, руководитель продуктового направления АО ТД «НМЖК»

«Попытки создать функциональные заменители какао-порошка, вызванные растущим спросом и ростом цен на это сырье, пока не принесли удовлетворительного результата: существующие аналоги дают лишь внешнее сходство, снижая себестоимость изделий за счет их качества. Кэроб, какао-велла и измельченные виноградные косточки — самые распространенные заменители — используются в производстве, либо вводятся в сам какао-порошок.

Кэроб, получаемый из плодов рожкового дерева, походит на какао только внешним видом. Его смешивают с какао-порошком при производстве кондитерских изделий, молочных продуктов, продуктов здорового питания. Основным преимуществом кэроба является низкая стоимость — он почти в три раза дешевле какао-порошка. Однако введение кэроба сокращает сроки хранения готового изделия, изменяя его вкусовые характеристики, а глазури на кэробе быстро теряют блеск и становятся тусклыми.

Второй распространенный заменитель какао — какао-велла, представляет собой оболочку зерна какао, сходную по органолептике с какао-порошком. Технологически сложно получить достаточно мелкий помол какао-веллы, однако ее введение обогащает кондитерские изделия минеральными веществами и пищевыми волокнами, при этом значительно снизив себестоимость продукции. Однако избыточное введение какао-веллы в какао-порошок ухудшает микробиологические показатели готовых изделий: ее не рекомендуется использовать при производстве продуктов без термической обработки. В глазурях лауринового типа какао-велла увеличивает вероятность омыления, а оборудование для производства глазури при использовании какао-веллы изнашивается быстрее.

Наконец, в качестве заменителя используется порошок из виноградных косточек, внешне схожий с какао-порошком. Мелкий помол, однородная консистенция и хорошие органолептические свойства позволяют использовать этот заменитель в производстве глазурей, конфетных масс и какао-полуфабрикатов, дополнительно обогащая конечное изделие каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами и стеролами. Стоимость порошка виноградных косточек значительно ниже цены на какао-порошок. Однако, как и кэроб, этот аналог значительно уменьшает срок годности кондитерского изделия.


Пуратос

Е. Костылева, менеджер по разработкам и инновациям шоколадных продуктов ЗАО «ПУРАТОС»

«Какао-порошок – это высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао, после выжимки какао-масла. Его используют для производства множества кондитерских изделий и пищевых продуктов. Продукт богат микроэлементами (кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), содержит кофеин и теобромин.

Применение какао-порошка широко распространено в пищевой промышленности, он обеспечивает изделию насыщенный вкус шоколада, который пользуется высоким спросом у потребителей, и придает дополнительную ценность продуктам питания. Но поскольку какао-порошок обладает сравнительно высокой ценой, некоторые производители используют его заменители для снижения себестоимости. Самые распространенные заменители какао-порошка – это кэроб, какао-велла и измельченные виноградные косточки.

Кэроб производится из стручков рожкового дерева, содержание сахара в которых – 33-50%. Существует три вида кэроба: светлый, средний, темный. Кэроб обладает рядом преимуществ, в первую очередь, – это абсолютно натуральный продукт, с низким содержанием жиров и высоким содержанием танина, диетических волокон, витаминов А, В1, В2, D, который обладает антиоксидантными свойствами и не содержит ГМО. Кэроб рекомендуется использовать для частичной или полной замены (10-100%) какао-порошка при производстве конфет, печенья, вафель, кексов, бисквитов, кремов, глазурей, мороженого, хлебобулочных изделий (для затемнения мякиша). Здесь важно учитывать, что добавление большого количества кэроба снижает интенсивность шоколадного вкуса в изделии.

Второй по популярности заменитель какао-порошка – какао-велла, которая, по сути, является оболочкой какао-бобов. Содержание какао-веллы в какао-порошке должно быть не более 1,75%. В целях удешевления какао-порошка содержание какао-веллы в нём повышается до 50%. Такой какао-порошок имеет плохие микробиологические показатели. Его не рекомендуется использовать для продуктов, не проходящих термообработку. Особенно опасно использовать какао-веллу при производстве лауриновых глазурей, поскольку сильно возрастает риск микробиологического загрязнения продукта.

Текст: Анна Кривицкая

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
ООО "Альторганика"

Ингредиенты | Краснодар

Производство хлебопекарных и кондитерских смесей ТМ LAVAKON MIX
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 999999
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 395000
Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка, влагопрочный гофрокартон, гофротара.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Лента клейкая (типа скотч)

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Оптовые поставки клейких лент (типа скотч) в ассортименте, в том числе с логотипом заказчика. Ленты клейкие всегда в наличии на складе.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Стретч-пленка в ассортименте

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Стретч-пленка для машинной и ручной упаковки, прозрачная и цветная, из первичного и вторичного сырья
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Беляевская
Беляевская