Хлебопекарное оборудование от производителя
Представитель фабрики INOVEN (Турция) на территории СНГ

Тенденции рынка заменителей какао

3801
Тенденции рынка заменителей какао

В последнее время на отечественном рынке наблюдается отчетливый тренд в пользу заменителей какао-порошка, таких, как кэроб, порошок из виноградных косточек и какао-велла. Помимо какао-порошка также оптимизация производства шоколада происходит и на уровне какао-масла. Можно ли назвать удовлетворительными попытки создать функциональные заменители какао, вызванные растущим спросом и ростом цен на это сырье, – рассказывают эксперты отрасли.


Агро финанс

А. Филатов, руководитель отдела продаж ООО «АГРО-ФИНАНС»

«Российские производители шоколада в последнее время стали осуществлять серьезные изменения в цикле изготовления шоколадной продукции, чтобы сократить издержки и адаптироваться к новым реалиям рынка. Несмотря на то, что мировые цены на какао-бобы последнее время падают, покупательная способность населения в странах СНГ за последнее время сильно снижена. Это заставляет российских производителей шоколада оптимизировать стоимость своей продукции. При этом следует отметить, что текущие цены на какао-сырье соответствуют в долларовом эквиваленте ценам начала 2000-х годов, и можно сказать, что, несмотря на снижение цены на сырье, тем не менее, шоколадная продукция стала менее доступна для населения. Последнее время наблюдается отчетливый тренд в пользу какао-заменителей, таких, как кэроб и какао-порошок из какао-веллы. Мы стали свидетелями даже парадоксальной ситуации. Если ранее какао-велла (оболочка шелухи бобов какао) была отходом производства и использовалась в качестве удобрения, то теперь заводы по переработки какао-бобов стали не только ее использовать для изготовления какао-порошка, но и на рынке наметилась тенденция импортировать какао-веллу из Африки в Россию, что до недавнего времени было «нонсенсом».
Использование какао-порошка из какао-веллы дает многократную экономию. Закупочная цена на сырье на условиях FOB (Африка) составляет следующие значения: 20 рублей за 1кг какао-веллы, против 200 рублей за 1 кг ферментированных какао-бобов.

При этом процесс изготовления какао-порошка из какао-веллы менее технологичен по сравнению с изготовлением порошка из какао-бобов, где требуется ресурсоемкий процесс отжима масла. Помимо какао-порошка также оптимизация производства шоколада происходит и на уровне какао-масла.

Помимо традиционных способов употребления растительных жиров, а также искусственных эквивалентов жира, вместо масла какао, сейчас также можно выделить направление использования новой позиции в качестве заменителя масла какао – масло карите. Наша компания является импортером высококачественного натурального масла карите из Кот д’Ивуара в Россию и последнее время мы наблюдаем стойкий интерес кондитерской промышленности к использованию масла карите в качестве заменителя масла какао. Это общемировой тренд, а не особенность российского рынка. Интерес к маслу карите не как к косметическому средству, а как к продукту питания все больше проявляет себя в Европе. В Африке масло карите используется традиционно в пищу. До недавнего времени пищевое использование данного масла не было распространено за пределами Африки, так как данное сырье стойко ассоциировалось с фармацевтической и косметической областью. Экономический эффект от замены какао-масла на масло карите не так ярко выражен как, к примеру, с пальмовым маслом, но тем не менее он есть. С точки зрения маркетинга также оправдано использование масла карите в рецептуре, как нового типа масла, так как некоторые виды растительных жиров в сознание потребителя вызывают стойкий негативный рефлекс, отчасти несправедливо сформированный СМИ».

НМЖК

М. Бороденкова, руководитель продуктового направления АО ТД «НМЖК»

«Попытки создать функциональные заменители какао-порошка, вызванные растущим спросом и ростом цен на это сырье, пока не принесли удовлетворительного результата: существующие аналоги дают лишь внешнее сходство, снижая себестоимость изделий за счет их качества. Кэроб, какао-велла и измельченные виноградные косточки — самые распространенные заменители — используются в производстве, либо вводятся в сам какао-порошок.

Кэроб, получаемый из плодов рожкового дерева, походит на какао только внешним видом. Его смешивают с какао-порошком при производстве кондитерских изделий, молочных продуктов, продуктов здорового питания. Основным преимуществом кэроба является низкая стоимость — он почти в три раза дешевле какао-порошка. Однако введение кэроба сокращает сроки хранения готового изделия, изменяя его вкусовые характеристики, а глазури на кэробе быстро теряют блеск и становятся тусклыми.

Второй распространенный заменитель какао — какао-велла, представляет собой оболочку зерна какао, сходную по органолептике с какао-порошком. Технологически сложно получить достаточно мелкий помол какао-веллы, однако ее введение обогащает кондитерские изделия минеральными веществами и пищевыми волокнами, при этом значительно снизив себестоимость продукции. Однако избыточное введение какао-веллы в какао-порошок ухудшает микробиологические показатели готовых изделий: ее не рекомендуется использовать при производстве продуктов без термической обработки. В глазурях лауринового типа какао-велла увеличивает вероятность омыления, а оборудование для производства глазури при использовании какао-веллы изнашивается быстрее.

Наконец, в качестве заменителя используется порошок из виноградных косточек, внешне схожий с какао-порошком. Мелкий помол, однородная консистенция и хорошие органолептические свойства позволяют использовать этот заменитель в производстве глазурей, конфетных масс и какао-полуфабрикатов, дополнительно обогащая конечное изделие каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами и стеролами. Стоимость порошка виноградных косточек значительно ниже цены на какао-порошок. Однако, как и кэроб, этот аналог значительно уменьшает срок годности кондитерского изделия.


Пуратос

Е. Костылева, менеджер по разработкам и инновациям шоколадных продуктов ЗАО «ПУРАТОС»

«Какао-порошок – это высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао, после выжимки какао-масла. Его используют для производства множества кондитерских изделий и пищевых продуктов. Продукт богат микроэлементами (кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), содержит кофеин и теобромин.

Применение какао-порошка широко распространено в пищевой промышленности, он обеспечивает изделию насыщенный вкус шоколада, который пользуется высоким спросом у потребителей, и придает дополнительную ценность продуктам питания. Но поскольку какао-порошок обладает сравнительно высокой ценой, некоторые производители используют его заменители для снижения себестоимости. Самые распространенные заменители какао-порошка – это кэроб, какао-велла и измельченные виноградные косточки.

Кэроб производится из стручков рожкового дерева, содержание сахара в которых – 33-50%. Существует три вида кэроба: светлый, средний, темный. Кэроб обладает рядом преимуществ, в первую очередь, – это абсолютно натуральный продукт, с низким содержанием жиров и высоким содержанием танина, диетических волокон, витаминов А, В1, В2, D, который обладает антиоксидантными свойствами и не содержит ГМО. Кэроб рекомендуется использовать для частичной или полной замены (10-100%) какао-порошка при производстве конфет, печенья, вафель, кексов, бисквитов, кремов, глазурей, мороженого, хлебобулочных изделий (для затемнения мякиша). Здесь важно учитывать, что добавление большого количества кэроба снижает интенсивность шоколадного вкуса в изделии.

Второй по популярности заменитель какао-порошка – какао-велла, которая, по сути, является оболочкой какао-бобов. Содержание какао-веллы в какао-порошке должно быть не более 1,75%. В целях удешевления какао-порошка содержание какао-веллы в нём повышается до 50%. Такой какао-порошок имеет плохие микробиологические показатели. Его не рекомендуется использовать для продуктов, не проходящих термообработку. Особенно опасно использовать какао-веллу при производстве лауриновых глазурей, поскольку сильно возрастает риск микробиологического загрязнения продукта.

Текст: Анна Кривицкая

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
ООО "Келаст"

Тара и упаковка | Новгород

Производство термочехлов
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
Актуальные предложения
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Тестомес спиральный Holtkamp ASE 200

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 835000
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (7)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 28 июня 2021
Цена: 250000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"