Рондо

Тенденции рынка заменителей какао

4774
Тенденции рынка заменителей какао

В последнее время на отечественном рынке наблюдается отчетливый тренд в пользу заменителей какао-порошка, таких, как кэроб, порошок из виноградных косточек и какао-велла. Помимо какао-порошка также оптимизация производства шоколада происходит и на уровне какао-масла. Можно ли назвать удовлетворительными попытки создать функциональные заменители какао, вызванные растущим спросом и ростом цен на это сырье, – рассказывают эксперты отрасли.


Агро финанс

А. Филатов, руководитель отдела продаж ООО «АГРО-ФИНАНС»

«Российские производители шоколада в последнее время стали осуществлять серьезные изменения в цикле изготовления шоколадной продукции, чтобы сократить издержки и адаптироваться к новым реалиям рынка. Несмотря на то, что мировые цены на какао-бобы последнее время падают, покупательная способность населения в странах СНГ за последнее время сильно снижена. Это заставляет российских производителей шоколада оптимизировать стоимость своей продукции. При этом следует отметить, что текущие цены на какао-сырье соответствуют в долларовом эквиваленте ценам начала 2000-х годов, и можно сказать, что, несмотря на снижение цены на сырье, тем не менее, шоколадная продукция стала менее доступна для населения. Последнее время наблюдается отчетливый тренд в пользу какао-заменителей, таких, как кэроб и какао-порошок из какао-веллы. Мы стали свидетелями даже парадоксальной ситуации. Если ранее какао-велла (оболочка шелухи бобов какао) была отходом производства и использовалась в качестве удобрения, то теперь заводы по переработки какао-бобов стали не только ее использовать для изготовления какао-порошка, но и на рынке наметилась тенденция импортировать какао-веллу из Африки в Россию, что до недавнего времени было «нонсенсом».
Использование какао-порошка из какао-веллы дает многократную экономию. Закупочная цена на сырье на условиях FOB (Африка) составляет следующие значения: 20 рублей за 1кг какао-веллы, против 200 рублей за 1 кг ферментированных какао-бобов.

При этом процесс изготовления какао-порошка из какао-веллы менее технологичен по сравнению с изготовлением порошка из какао-бобов, где требуется ресурсоемкий процесс отжима масла. Помимо какао-порошка также оптимизация производства шоколада происходит и на уровне какао-масла.

Помимо традиционных способов употребления растительных жиров, а также искусственных эквивалентов жира, вместо масла какао, сейчас также можно выделить направление использования новой позиции в качестве заменителя масла какао – масло карите. Наша компания является импортером высококачественного натурального масла карите из Кот д’Ивуара в Россию и последнее время мы наблюдаем стойкий интерес кондитерской промышленности к использованию масла карите в качестве заменителя масла какао. Это общемировой тренд, а не особенность российского рынка. Интерес к маслу карите не как к косметическому средству, а как к продукту питания все больше проявляет себя в Европе. В Африке масло карите используется традиционно в пищу. До недавнего времени пищевое использование данного масла не было распространено за пределами Африки, так как данное сырье стойко ассоциировалось с фармацевтической и косметической областью. Экономический эффект от замены какао-масла на масло карите не так ярко выражен как, к примеру, с пальмовым маслом, но тем не менее он есть. С точки зрения маркетинга также оправдано использование масла карите в рецептуре, как нового типа масла, так как некоторые виды растительных жиров в сознание потребителя вызывают стойкий негативный рефлекс, отчасти несправедливо сформированный СМИ».

НМЖК

М. Бороденкова, руководитель продуктового направления АО ТД «НМЖК»

«Попытки создать функциональные заменители какао-порошка, вызванные растущим спросом и ростом цен на это сырье, пока не принесли удовлетворительного результата: существующие аналоги дают лишь внешнее сходство, снижая себестоимость изделий за счет их качества. Кэроб, какао-велла и измельченные виноградные косточки — самые распространенные заменители — используются в производстве, либо вводятся в сам какао-порошок.

Кэроб, получаемый из плодов рожкового дерева, походит на какао только внешним видом. Его смешивают с какао-порошком при производстве кондитерских изделий, молочных продуктов, продуктов здорового питания. Основным преимуществом кэроба является низкая стоимость — он почти в три раза дешевле какао-порошка. Однако введение кэроба сокращает сроки хранения готового изделия, изменяя его вкусовые характеристики, а глазури на кэробе быстро теряют блеск и становятся тусклыми.

Второй распространенный заменитель какао — какао-велла, представляет собой оболочку зерна какао, сходную по органолептике с какао-порошком. Технологически сложно получить достаточно мелкий помол какао-веллы, однако ее введение обогащает кондитерские изделия минеральными веществами и пищевыми волокнами, при этом значительно снизив себестоимость продукции. Однако избыточное введение какао-веллы в какао-порошок ухудшает микробиологические показатели готовых изделий: ее не рекомендуется использовать при производстве продуктов без термической обработки. В глазурях лауринового типа какао-велла увеличивает вероятность омыления, а оборудование для производства глазури при использовании какао-веллы изнашивается быстрее.

Наконец, в качестве заменителя используется порошок из виноградных косточек, внешне схожий с какао-порошком. Мелкий помол, однородная консистенция и хорошие органолептические свойства позволяют использовать этот заменитель в производстве глазурей, конфетных масс и какао-полуфабрикатов, дополнительно обогащая конечное изделие каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами и стеролами. Стоимость порошка виноградных косточек значительно ниже цены на какао-порошок. Однако, как и кэроб, этот аналог значительно уменьшает срок годности кондитерского изделия.


Пуратос

Е. Костылева, менеджер по разработкам и инновациям шоколадных продуктов ЗАО «ПУРАТОС»

«Какао-порошок – это высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао, после выжимки какао-масла. Его используют для производства множества кондитерских изделий и пищевых продуктов. Продукт богат микроэлементами (кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), содержит кофеин и теобромин.

Применение какао-порошка широко распространено в пищевой промышленности, он обеспечивает изделию насыщенный вкус шоколада, который пользуется высоким спросом у потребителей, и придает дополнительную ценность продуктам питания. Но поскольку какао-порошок обладает сравнительно высокой ценой, некоторые производители используют его заменители для снижения себестоимости. Самые распространенные заменители какао-порошка – это кэроб, какао-велла и измельченные виноградные косточки.

Кэроб производится из стручков рожкового дерева, содержание сахара в которых – 33-50%. Существует три вида кэроба: светлый, средний, темный. Кэроб обладает рядом преимуществ, в первую очередь, – это абсолютно натуральный продукт, с низким содержанием жиров и высоким содержанием танина, диетических волокон, витаминов А, В1, В2, D, который обладает антиоксидантными свойствами и не содержит ГМО. Кэроб рекомендуется использовать для частичной или полной замены (10-100%) какао-порошка при производстве конфет, печенья, вафель, кексов, бисквитов, кремов, глазурей, мороженого, хлебобулочных изделий (для затемнения мякиша). Здесь важно учитывать, что добавление большого количества кэроба снижает интенсивность шоколадного вкуса в изделии.

Второй по популярности заменитель какао-порошка – какао-велла, которая, по сути, является оболочкой какао-бобов. Содержание какао-веллы в какао-порошке должно быть не более 1,75%. В целях удешевления какао-порошка содержание какао-веллы в нём повышается до 50%. Такой какао-порошок имеет плохие микробиологические показатели. Его не рекомендуется использовать для продуктов, не проходящих термообработку. Особенно опасно использовать какао-веллу при производстве лауриновых глазурей, поскольку сильно возрастает риск микробиологического загрязнения продукта.

Текст: Анна Кривицкая

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
POLAIR

Оборудование хлебопекарное | Москва

POLAIR (ПОЛАИР) – профессиональное холодильное оборудование.
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.

Услуги | Казань

Заточка Дисковых и серповидных ножей диаметром 410 и 750 мм
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

Оборудование хлебопекарное | Москва

ООО "САНИМА" SANIMA.RU мойка тары и гигиеническое оборудование.
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
Производственная компания ПРОЕКТУПАК

Упаковочное оборудование | Москва

Линия упаковки для производства булочек для бургеров и хот-догов
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Беляевская
Беляевская