magazine

Тенденции рынка заменителей какао

5031
Тенденции рынка заменителей какао

В последнее время на отечественном рынке наблюдается отчетливый тренд в пользу заменителей какао-порошка, таких, как кэроб, порошок из виноградных косточек и какао-велла. Помимо какао-порошка также оптимизация производства шоколада происходит и на уровне какао-масла. Можно ли назвать удовлетворительными попытки создать функциональные заменители какао, вызванные растущим спросом и ростом цен на это сырье, – рассказывают эксперты отрасли.


Агро финанс

А. Филатов, руководитель отдела продаж ООО «АГРО-ФИНАНС»

«Российские производители шоколада в последнее время стали осуществлять серьезные изменения в цикле изготовления шоколадной продукции, чтобы сократить издержки и адаптироваться к новым реалиям рынка. Несмотря на то, что мировые цены на какао-бобы последнее время падают, покупательная способность населения в странах СНГ за последнее время сильно снижена. Это заставляет российских производителей шоколада оптимизировать стоимость своей продукции. При этом следует отметить, что текущие цены на какао-сырье соответствуют в долларовом эквиваленте ценам начала 2000-х годов, и можно сказать, что, несмотря на снижение цены на сырье, тем не менее, шоколадная продукция стала менее доступна для населения. Последнее время наблюдается отчетливый тренд в пользу какао-заменителей, таких, как кэроб и какао-порошок из какао-веллы. Мы стали свидетелями даже парадоксальной ситуации. Если ранее какао-велла (оболочка шелухи бобов какао) была отходом производства и использовалась в качестве удобрения, то теперь заводы по переработки какао-бобов стали не только ее использовать для изготовления какао-порошка, но и на рынке наметилась тенденция импортировать какао-веллу из Африки в Россию, что до недавнего времени было «нонсенсом».
Использование какао-порошка из какао-веллы дает многократную экономию. Закупочная цена на сырье на условиях FOB (Африка) составляет следующие значения: 20 рублей за 1кг какао-веллы, против 200 рублей за 1 кг ферментированных какао-бобов.

При этом процесс изготовления какао-порошка из какао-веллы менее технологичен по сравнению с изготовлением порошка из какао-бобов, где требуется ресурсоемкий процесс отжима масла. Помимо какао-порошка также оптимизация производства шоколада происходит и на уровне какао-масла.

Помимо традиционных способов употребления растительных жиров, а также искусственных эквивалентов жира, вместо масла какао, сейчас также можно выделить направление использования новой позиции в качестве заменителя масла какао – масло карите. Наша компания является импортером высококачественного натурального масла карите из Кот д’Ивуара в Россию и последнее время мы наблюдаем стойкий интерес кондитерской промышленности к использованию масла карите в качестве заменителя масла какао. Это общемировой тренд, а не особенность российского рынка. Интерес к маслу карите не как к косметическому средству, а как к продукту питания все больше проявляет себя в Европе. В Африке масло карите используется традиционно в пищу. До недавнего времени пищевое использование данного масла не было распространено за пределами Африки, так как данное сырье стойко ассоциировалось с фармацевтической и косметической областью. Экономический эффект от замены какао-масла на масло карите не так ярко выражен как, к примеру, с пальмовым маслом, но тем не менее он есть. С точки зрения маркетинга также оправдано использование масла карите в рецептуре, как нового типа масла, так как некоторые виды растительных жиров в сознание потребителя вызывают стойкий негативный рефлекс, отчасти несправедливо сформированный СМИ».

НМЖК

М. Бороденкова, руководитель продуктового направления АО ТД «НМЖК»

«Попытки создать функциональные заменители какао-порошка, вызванные растущим спросом и ростом цен на это сырье, пока не принесли удовлетворительного результата: существующие аналоги дают лишь внешнее сходство, снижая себестоимость изделий за счет их качества. Кэроб, какао-велла и измельченные виноградные косточки — самые распространенные заменители — используются в производстве, либо вводятся в сам какао-порошок.

Кэроб, получаемый из плодов рожкового дерева, походит на какао только внешним видом. Его смешивают с какао-порошком при производстве кондитерских изделий, молочных продуктов, продуктов здорового питания. Основным преимуществом кэроба является низкая стоимость — он почти в три раза дешевле какао-порошка. Однако введение кэроба сокращает сроки хранения готового изделия, изменяя его вкусовые характеристики, а глазури на кэробе быстро теряют блеск и становятся тусклыми.

Второй распространенный заменитель какао — какао-велла, представляет собой оболочку зерна какао, сходную по органолептике с какао-порошком. Технологически сложно получить достаточно мелкий помол какао-веллы, однако ее введение обогащает кондитерские изделия минеральными веществами и пищевыми волокнами, при этом значительно снизив себестоимость продукции. Однако избыточное введение какао-веллы в какао-порошок ухудшает микробиологические показатели готовых изделий: ее не рекомендуется использовать при производстве продуктов без термической обработки. В глазурях лауринового типа какао-велла увеличивает вероятность омыления, а оборудование для производства глазури при использовании какао-веллы изнашивается быстрее.

Наконец, в качестве заменителя используется порошок из виноградных косточек, внешне схожий с какао-порошком. Мелкий помол, однородная консистенция и хорошие органолептические свойства позволяют использовать этот заменитель в производстве глазурей, конфетных масс и какао-полуфабрикатов, дополнительно обогащая конечное изделие каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами и стеролами. Стоимость порошка виноградных косточек значительно ниже цены на какао-порошок. Однако, как и кэроб, этот аналог значительно уменьшает срок годности кондитерского изделия.


Пуратос

Е. Костылева, менеджер по разработкам и инновациям шоколадных продуктов ЗАО «ПУРАТОС»

«Какао-порошок – это высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао, после выжимки какао-масла. Его используют для производства множества кондитерских изделий и пищевых продуктов. Продукт богат микроэлементами (кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), содержит кофеин и теобромин.

Применение какао-порошка широко распространено в пищевой промышленности, он обеспечивает изделию насыщенный вкус шоколада, который пользуется высоким спросом у потребителей, и придает дополнительную ценность продуктам питания. Но поскольку какао-порошок обладает сравнительно высокой ценой, некоторые производители используют его заменители для снижения себестоимости. Самые распространенные заменители какао-порошка – это кэроб, какао-велла и измельченные виноградные косточки.

Кэроб производится из стручков рожкового дерева, содержание сахара в которых – 33-50%. Существует три вида кэроба: светлый, средний, темный. Кэроб обладает рядом преимуществ, в первую очередь, – это абсолютно натуральный продукт, с низким содержанием жиров и высоким содержанием танина, диетических волокон, витаминов А, В1, В2, D, который обладает антиоксидантными свойствами и не содержит ГМО. Кэроб рекомендуется использовать для частичной или полной замены (10-100%) какао-порошка при производстве конфет, печенья, вафель, кексов, бисквитов, кремов, глазурей, мороженого, хлебобулочных изделий (для затемнения мякиша). Здесь важно учитывать, что добавление большого количества кэроба снижает интенсивность шоколадного вкуса в изделии.

Второй по популярности заменитель какао-порошка – какао-велла, которая, по сути, является оболочкой какао-бобов. Содержание какао-веллы в какао-порошке должно быть не более 1,75%. В целях удешевления какао-порошка содержание какао-веллы в нём повышается до 50%. Такой какао-порошок имеет плохие микробиологические показатели. Его не рекомендуется использовать для продуктов, не проходящих термообработку. Особенно опасно использовать какао-веллу при производстве лауриновых глазурей, поскольку сильно возрастает риск микробиологического загрязнения продукта.

Текст: Анна Кривицкая

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ТК Радогост

Ингредиенты | Ростов-на-Дону

Оптовый поставщик орехов и сухофруктов
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Поставщик ингредиентов для пищевой промышленности с 1993г.
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников