Для чего нужна система ХАССП?
В России действует положение об обязательном применении системы ХАССП на предприятиях, участвующих в обороте пищевой продукции. С 2015 года вся деятельность компаний, работающих в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции должна осуществляться в полном соответствии с современными стандартами качества и безопасности. Подробнее об особенностях внедрения системы ХАССП рассказывает Вадим Викторович Устинов, заместитель руководителя Технического центра системы сертификации Росстандарта «Системы качества и безопасности пищевой и фармацевтической продукции».
- Вадим Викторович, что такое система ХАССП (НАССР) и, для чего она нужна?
- НАССР – это аббревиатура известной методологии анализа рисков “Hazard Analysis and Critical Control Points” («Анализ опасностей и критические контрольные точки»). Идея создания системы ХАССП родилась более 30 лет назад. и упрощенно выглядит так: представьте булочку с кремом, срок годности которой 2 суток, а для того, чтобы убедиться в его безопасности, нужны испытания, длительностью не менее 3-х суток. Следовательно, испытания не имеют смысла (ведь продукт уже съели) и обеспечить безопасность можно только путем гарантированного соблюдения технологии в тех критических точках процесса, где опасные факторы уничтожаются. Определение этих точек и выстраивание в них системы мониторинга и является главной задачей ХАССП.
- Сколько времени необходимо для внедрения на стандартном хлебозаводе системы ХАССП? Какой этап занимает больше всего времени?
- Прежде всего, надо сказать о том, что система ХАССП в чистом виде не применяется. Современный подход предполагает внедрение системы менеджмента пищевой безопасности, где ХАССП является лишь составной частью. Другой, не менее важной частью является создание условий снижения рисков выпуска небезопасной продукции, которые сводятся к выполнению более 100 требований к инфраструктуре, территории, оборудованию, персоналу, закупкам, контролю, хранению, и т.д. Плюс – выстраивание управления этими обеими частями. Требования к такой системе определены в международных стандартах ИСО 22000 и ИСО/ТУ 22002-1, которые действуют и в России.
Разработка и внедрение системы занимает несколько месяцев и достаточно затратно. Работа делится на 3 части: разработка документации ХАССП, проведение оргмероприятий по созданию условий снижения рисков, внедрение разработанной системы. Первые 2 части наиболее трудоемки.
Облегченный вариант заложен в Регламенте таможенного союза ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции» (выполнение которого обязательно для всех хлебопекарных и кондитерских предприятий с 15.02.2015 г.) и предполагает минимальный набор документации и требований к условиям производства.
- Допускается ли ситуация, при которой система ХАССП внедрена у производителя, но не принята у поставщиков сырья и дистрибьюторов готовой продукции? Каковы последствия?
- Такая ситуация наблюдается повсеместно. Крупные производители пищевой продукции и ретейлеры заставляют своих поставщиков внедрять ХАССП под угрозой расторжения контрактов. Малый бизнес таким рычагом влияния, разумеется, не владеет. Последствия
очевидны: если ваш поставщик не внедрил ХАССП, то, имея свою систему пищевой безопасности, вы вынуждены ужесточить (т. е. удорожить) входной контроль для снижения рисков.
- Регламентирует ли система ХАССП требования к упаковке продуктов?
- ХАССП от производителей упаковки на законодательном уровне не требуется, но производители пищевой продукции (имеющие собственную систему менеджмента пищевой безопасности) потребовать его могут. По этой причине производители упаковки все чаще идут на внедрение и сертификацию по ИСО 22000. Для них условия безопасного производства несколько отличаются и требования к ним установлены в другом стандарте семейства: ИСО/ТУ 22002-4. Российскую версию этого стандарта уже подготовил ВНИИС, утверждение и выход в свет запланированы на май 2015 года.
- С какой периодичностью необходимо проводить инспекционный контроль за системой ХАССП в рамках сертификации? Как правило, органы сертификации проводят контроль 1 раз в год, достаточно ли, по вашему мнению, годовой разовой проверки?
- Проверка 1 раз в год – нормальная практика. На случай поступления негативной информации о безопасности продукции есть такая процедура, как внеочередной инспекционный контроль.
Беседовала А. Кривицкая
