Хлебопекарное оборудование от производителя

Заварные пасты «ИНВЕНТИС» – новое слово в хлебопечении!

6731
Заварные пасты «ИНВЕНТИС» – новое слово в хлебопечении!

Технология промышленного производства хлеба с использованием заварки применяется в России с середины 20 века. В послевоенные годы возникла необходимость оптимизации расходов в хлебопекарной отрасли: снижение дозировки хлебопекарных дрожжей и сахара и, улучшение органолептических характеристик хлеба (вкуса, продления свежести). Заварки и по сей день активно применяют как в небольших пекарнях, так и на крупных хлебозаводах. Большой популярностью заварные сорта хлебов пользуются в странах Прибалтики и в Белоруссии.

Что такое заварка?

Заварка – это полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован. Накопленные декстрины и простые сахара играют положительную роль в придании сочности мякиша, насыщенного цвета корочки и замедлении процесса черствения.

Заварки для хлебопечения

Они могут быть простыми (осахаренные и неосахаренные), солеными, сброженными, заквашенными. Их готовят из муки и воды в соотношении от 1:2 до 1:4 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала. Практически это осуществляется в специальных машинах путем подачи горячего пара или горячей воды и постоянного перемешивания смеси. В зависимости от рецептуры в заварки добавляют пряности, которые существенно лучше «раскрываются» в конечном продукте.

Заварки служат питательной средой для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (при производстве жидких дрожжей и заквасок), а также для улучшения органолептических характеристик хлеба, особенно в случае использования муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

Особенности приготовления

Мука на 70% состоит из крахмала, который представляет собой полимерную цепочку, состоящую из молекул глюкозы. В нативном состоянии крахмальное зерно труднодоступно для воздействия ферментов. При заваривании муки горячей водой (95–98°С) происходит набухание крахмала и его частичное разрушение. Таким образом, крахмальное зерно становится более доступным для амилолитических ферментов – α- и β-амилаз. Под их воздействием происходит гидролиз полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (декстрины, мальтоза).

Структура  хлебопекарных заварок

Необходимо отметить, что заваривание муки действует не только на крахмальное зерно, но и на белково-протеиназный комплекс муки. Под воздействием высокой температуры происходит денатурация белков клейковины, которые участвуют в образовании каркаса изделия и влияют непосредственно на объем и структуру мякиша. С целью сохранения объема и избегания чрезмерной липкости мякиша изделия рекомендуется использовать для заваривания не более 15-20% от общего количества муки для хлебов из смеси ржаной и пшеничной муки, и не более 10-15% для изделий из пшеничной муки.

Виды заварок

В зависимости от способа производства заварки делят на следующие разновидности: неосахаренные, осахаренные, сброженные, заквашенные, соленые, японские («Югон»).

Первая разновидность приготавливается путем смешивания муки и воды (t=95–98°С) в соотношении 1:2,5 или 1:3. Заваривание проводят при температуре заварки 63–65°С для муки типа Т45-55 (сортовая мука) или при +70–73°C для муки Т65 (обойная мука) в течение 40-60 минут. После заваривания массу охлаждают до температуры 35°С и используют на замес теста или опары.

Второй вид заварки бывает самоосахаренным и осахаренным. Самоосахаренные заварки приготавливаются следующим образом: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят небольшое количество муки, и происходит осахаривание крахмала собственными ферментами муки;

Осахаренные заварки имеют следующие особенности: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят ферментные препараты или специальные улучшители (например, «Мажимикс ПРО 404», 1% к массе муки в заварке) или активный белый солод (1-5% к массе муки в заварке).

Активный (неферментированный) солод наряду с амилолитической имеет высокую протеолитическую активность ферментов, что, в свою очередь, может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста, чрезмерной липкости. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.

Сброженные и заквашенные заварки производятся с помощью заквашивания заваренной муки молочнокислыми бактериями или сбраживание спелой опарой или хлебопекарными дрожжами на протяжении 2,5-3,0 часов. Температура заквашивания 48-54°С, температура сбраживания 30-40°С. Цель заквашивания: накопление молочнокислых бактерий, подавление развития кислотообразующих бактерий.

Для заваривания соленых заварок используют солевой раствор. Цель: лучшая клейстеризация крахмала и срок хранения заварок.

При изготовлении японской заварки или «Югона», шеничную муку заваривают водой с температурой до 85°С в соотношении 1:1 воды и муки. При такой температуре крахмальное зерно не разрушается, а набухает, поэтому есть возможность дополнительно внести 4-6% воды на замес. Реологические характеристики теста при этом практически не изменятся, также не возникнет чрезмерной липкости теста. Этот тип заварок используется в технологии тостовых хлебов для уменьшения ореола сухости и придания дополнительной мягкости мякишу

Инновационный продукт

Компания «САФ-НЕВА» (Lesaffre) предлагает инновационный продукт – заварные пасты под маркой «ИНВЕНТИС». Он изготовлен на основе натуральной закваски и заваренной ржаной и/или пшеничной муки, ржаного ферментированного солода, соли и других ингредиентов. Готов к замесу теста и приготовлению широкого ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной, пшеничной муки.

Заварные пасты сочетают в себе преимущества использования классических заварок и заквасок. Продукт «ИНВЕНТИС» способствует улучшению вкусо-ароматических характеристик хлеба, продлению сроков хранения, и, конечно же, удобен в применении. Для приготовления базовых хлебов необходимо смешать только заварную пасту, муку, воду и дрожжи.

Сегодня компания «САФ-НЕВА» выпускает 3 вида заварных паст «ИНВЕНТИС»: «Белорусская светлая», «Рижская темная» и «Мультизерновая». Каждая заварная паста имеет свои особенности и предназначена для различных видов хлеба. Заварная паста «Белорусская светлая» превосходно подходит для приготовления широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки, таких как, багеты, чиабатта, деревенские и ремесленные хлеба. Заварная паста «Рижская темная» предназначена для приготовления темных – ржаных хлебов: хлеб «Рижский», «Бородинский», «Литовский», «Карельский». В состав заварной пасты «Рижская темная» входят кориандр, тмин, различные виды солодов, которые придают хлебу оригинальный и пикантный вкус. «Мультизерновая» заварная паста, в состав которой входят семена подсолнечника, льна, ржаное резаное зерно, резаное овсяное зерно, создана для приготовления широкого ассортимента зерновых хлебобулочных изделий.

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
DVARAS - литовская кухня

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Проект Литовцев в России.
ООО "ТД ГАЛОГЕН"

Оборудование кондитерское | Пермь

Российский производитель фторопластовой (тефлоновой) лакоткани.
ООО "ТД Фабрика сладкого декора"

Ингредиенты | Химки

Динамично развивающееся предприятие
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
GIVMANN

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

ООО GIVMANN - Импортер Хлебопекарного и Кондитерского оборудования
Актуальные предложения
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Обслуживание оборудования (оснастки) с тефлоновым покрытием

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (8)

Уважаемые коллеги! Предлагаем Вам заключение сотрудничества на обслуживание оборудования, деталей и оснастки.
от 22 июня 2021
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Беляевская
Беляевская