magazine

Заварные пасты «ИНВЕНТИС» – новое слово в хлебопечении!

7180
Заварные пасты «ИНВЕНТИС» – новое слово в хлебопечении!

Технология промышленного производства хлеба с использованием заварки применяется в России с середины 20 века. В послевоенные годы возникла необходимость оптимизации расходов в хлебопекарной отрасли: снижение дозировки хлебопекарных дрожжей и сахара и, улучшение органолептических характеристик хлеба (вкуса, продления свежести). Заварки и по сей день активно применяют как в небольших пекарнях, так и на крупных хлебозаводах. Большой популярностью заварные сорта хлебов пользуются в странах Прибалтики и в Белоруссии.

Что такое заварка?

Заварка – это полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован. Накопленные декстрины и простые сахара играют положительную роль в придании сочности мякиша, насыщенного цвета корочки и замедлении процесса черствения.

Заварки для хлебопечения

Они могут быть простыми (осахаренные и неосахаренные), солеными, сброженными, заквашенными. Их готовят из муки и воды в соотношении от 1:2 до 1:4 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала. Практически это осуществляется в специальных машинах путем подачи горячего пара или горячей воды и постоянного перемешивания смеси. В зависимости от рецептуры в заварки добавляют пряности, которые существенно лучше «раскрываются» в конечном продукте.

Заварки служат питательной средой для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (при производстве жидких дрожжей и заквасок), а также для улучшения органолептических характеристик хлеба, особенно в случае использования муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

Особенности приготовления

Мука на 70% состоит из крахмала, который представляет собой полимерную цепочку, состоящую из молекул глюкозы. В нативном состоянии крахмальное зерно труднодоступно для воздействия ферментов. При заваривании муки горячей водой (95–98°С) происходит набухание крахмала и его частичное разрушение. Таким образом, крахмальное зерно становится более доступным для амилолитических ферментов – α- и β-амилаз. Под их воздействием происходит гидролиз полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (декстрины, мальтоза).

Структура  хлебопекарных заварок

Необходимо отметить, что заваривание муки действует не только на крахмальное зерно, но и на белково-протеиназный комплекс муки. Под воздействием высокой температуры происходит денатурация белков клейковины, которые участвуют в образовании каркаса изделия и влияют непосредственно на объем и структуру мякиша. С целью сохранения объема и избегания чрезмерной липкости мякиша изделия рекомендуется использовать для заваривания не более 15-20% от общего количества муки для хлебов из смеси ржаной и пшеничной муки, и не более 10-15% для изделий из пшеничной муки.

Виды заварок

В зависимости от способа производства заварки делят на следующие разновидности: неосахаренные, осахаренные, сброженные, заквашенные, соленые, японские («Югон»).

Первая разновидность приготавливается путем смешивания муки и воды (t=95–98°С) в соотношении 1:2,5 или 1:3. Заваривание проводят при температуре заварки 63–65°С для муки типа Т45-55 (сортовая мука) или при +70–73°C для муки Т65 (обойная мука) в течение 40-60 минут. После заваривания массу охлаждают до температуры 35°С и используют на замес теста или опары.

Второй вид заварки бывает самоосахаренным и осахаренным. Самоосахаренные заварки приготавливаются следующим образом: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят небольшое количество муки, и происходит осахаривание крахмала собственными ферментами муки;

Осахаренные заварки имеют следующие особенности: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят ферментные препараты или специальные улучшители (например, «Мажимикс ПРО 404», 1% к массе муки в заварке) или активный белый солод (1-5% к массе муки в заварке).

Активный (неферментированный) солод наряду с амилолитической имеет высокую протеолитическую активность ферментов, что, в свою очередь, может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста, чрезмерной липкости. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.

Сброженные и заквашенные заварки производятся с помощью заквашивания заваренной муки молочнокислыми бактериями или сбраживание спелой опарой или хлебопекарными дрожжами на протяжении 2,5-3,0 часов. Температура заквашивания 48-54°С, температура сбраживания 30-40°С. Цель заквашивания: накопление молочнокислых бактерий, подавление развития кислотообразующих бактерий.

Для заваривания соленых заварок используют солевой раствор. Цель: лучшая клейстеризация крахмала и срок хранения заварок.

При изготовлении японской заварки или «Югона», шеничную муку заваривают водой с температурой до 85°С в соотношении 1:1 воды и муки. При такой температуре крахмальное зерно не разрушается, а набухает, поэтому есть возможность дополнительно внести 4-6% воды на замес. Реологические характеристики теста при этом практически не изменятся, также не возникнет чрезмерной липкости теста. Этот тип заварок используется в технологии тостовых хлебов для уменьшения ореола сухости и придания дополнительной мягкости мякишу

Инновационный продукт

Компания «САФ-НЕВА» (Lesaffre) предлагает инновационный продукт – заварные пасты под маркой «ИНВЕНТИС». Он изготовлен на основе натуральной закваски и заваренной ржаной и/или пшеничной муки, ржаного ферментированного солода, соли и других ингредиентов. Готов к замесу теста и приготовлению широкого ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной, пшеничной муки.

Заварные пасты сочетают в себе преимущества использования классических заварок и заквасок. Продукт «ИНВЕНТИС» способствует улучшению вкусо-ароматических характеристик хлеба, продлению сроков хранения, и, конечно же, удобен в применении. Для приготовления базовых хлебов необходимо смешать только заварную пасту, муку, воду и дрожжи.

Сегодня компания «САФ-НЕВА» выпускает 3 вида заварных паст «ИНВЕНТИС»: «Белорусская светлая», «Рижская темная» и «Мультизерновая». Каждая заварная паста имеет свои особенности и предназначена для различных видов хлеба. Заварная паста «Белорусская светлая» превосходно подходит для приготовления широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки, таких как, багеты, чиабатта, деревенские и ремесленные хлеба. Заварная паста «Рижская темная» предназначена для приготовления темных – ржаных хлебов: хлеб «Рижский», «Бородинский», «Литовский», «Карельский». В состав заварной пасты «Рижская темная» входят кориандр, тмин, различные виды солодов, которые придают хлебу оригинальный и пикантный вкус. «Мультизерновая» заварная паста, в состав которой входят семена подсолнечника, льна, ржаное резаное зерно, резаное овсяное зерно, создана для приготовления широкого ассортимента зерновых хлебобулочных изделий.

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
ООО "Титрейдинг"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Оптовая чайная компания. Импорт из Китая, Японии, Индии, Тайланда.
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
ООО "Интерформ"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Б/у оборудование из Европы.
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 999999
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 395000
Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка, влагопрочный гофрокартон, гофротара.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Лента клейкая (типа скотч)

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Оптовые поставки клейких лент (типа скотч) в ассортименте, в том числе с логотипом заказчика. Ленты клейкие всегда в наличии на складе.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Стретч-пленка в ассортименте

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Стретч-пленка для машинной и ручной упаковки, прозрачная и цветная, из первичного и вторичного сырья
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Беляевская
Беляевская