JAC Machines SlimPro
Мероприятия
Агропромышленный форум сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
spiupt
Выставка "Ингредиенты 2019"
Выставка UPAK 2019

Заварные пасты «ИНВЕНТИС» – новое слово в хлебопечении!

/ Ингредиенты
1255
Заварные пасты «ИНВЕНТИС» – новое слово в хлебопечении!

Технология промышленного производства хлеба с использованием заварки применяется в России с середины 20 века. В послевоенные годы возникла необходимость оптимизации расходов в хлебопекарной отрасли: снижение дозировки хлебопекарных дрожжей и сахара и, улучшение органолептических характеристик хлеба (вкуса, продления свежести). Заварки и по сей день активно применяют как в небольших пекарнях, так и на крупных хлебозаводах. Большой популярностью заварные сорта хлебов пользуются в странах Прибалтики и в Белоруссии.

Что такое заварка?

Заварка – это полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован. Накопленные декстрины и простые сахара играют положительную роль в придании сочности мякиша, насыщенного цвета корочки и замедлении процесса черствения.

Заварки для хлебопечения

Они могут быть простыми (осахаренные и неосахаренные), солеными, сброженными, заквашенными. Их готовят из муки и воды в соотношении от 1:2 до 1:4 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала. Практически это осуществляется в специальных машинах путем подачи горячего пара или горячей воды и постоянного перемешивания смеси. В зависимости от рецептуры в заварки добавляют пряности, которые существенно лучше «раскрываются» в конечном продукте.

Заварки служат питательной средой для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (при производстве жидких дрожжей и заквасок), а также для улучшения органолептических характеристик хлеба, особенно в случае использования муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

Особенности приготовления

Мука на 70% состоит из крахмала, который представляет собой полимерную цепочку, состоящую из молекул глюкозы. В нативном состоянии крахмальное зерно труднодоступно для воздействия ферментов. При заваривании муки горячей водой (95–98°С) происходит набухание крахмала и его частичное разрушение. Таким образом, крахмальное зерно становится более доступным для амилолитических ферментов – α- и β-амилаз. Под их воздействием происходит гидролиз полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (декстрины, мальтоза).

Структура  хлебопекарных заварок

Необходимо отметить, что заваривание муки действует не только на крахмальное зерно, но и на белково-протеиназный комплекс муки. Под воздействием высокой температуры происходит денатурация белков клейковины, которые участвуют в образовании каркаса изделия и влияют непосредственно на объем и структуру мякиша. С целью сохранения объема и избегания чрезмерной липкости мякиша изделия рекомендуется использовать для заваривания не более 15-20% от общего количества муки для хлебов из смеси ржаной и пшеничной муки, и не более 10-15% для изделий из пшеничной муки.

Виды заварок

В зависимости от способа производства заварки делят на следующие разновидности: неосахаренные, осахаренные, сброженные, заквашенные, соленые, японские («Югон»).

Первая разновидность приготавливается путем смешивания муки и воды (t=95–98°С) в соотношении 1:2,5 или 1:3. Заваривание проводят при температуре заварки 63–65°С для муки типа Т45-55 (сортовая мука) или при +70–73°C для муки Т65 (обойная мука) в течение 40-60 минут. После заваривания массу охлаждают до температуры 35°С и используют на замес теста или опары.

Второй вид заварки бывает самоосахаренным и осахаренным. Самоосахаренные заварки приготавливаются следующим образом: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят небольшое количество муки, и происходит осахаривание крахмала собственными ферментами муки;

Осахаренные заварки имеют следующие особенности: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят ферментные препараты или специальные улучшители (например, «Мажимикс ПРО 404», 1% к массе муки в заварке) или активный белый солод (1-5% к массе муки в заварке).

Активный (неферментированный) солод наряду с амилолитической имеет высокую протеолитическую активность ферментов, что, в свою очередь, может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста, чрезмерной липкости. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.

Сброженные и заквашенные заварки производятся с помощью заквашивания заваренной муки молочнокислыми бактериями или сбраживание спелой опарой или хлебопекарными дрожжами на протяжении 2,5-3,0 часов. Температура заквашивания 48-54°С, температура сбраживания 30-40°С. Цель заквашивания: накопление молочнокислых бактерий, подавление развития кислотообразующих бактерий.

Для заваривания соленых заварок используют солевой раствор. Цель: лучшая клейстеризация крахмала и срок хранения заварок.

При изготовлении японской заварки или «Югона», шеничную муку заваривают водой с температурой до 85°С в соотношении 1:1 воды и муки. При такой температуре крахмальное зерно не разрушается, а набухает, поэтому есть возможность дополнительно внести 4-6% воды на замес. Реологические характеристики теста при этом практически не изменятся, также не возникнет чрезмерной липкости теста. Этот тип заварок используется в технологии тостовых хлебов для уменьшения ореола сухости и придания дополнительной мягкости мякишу

Инновационный продукт

Компания «САФ-НЕВА» (Lesaffre) предлагает инновационный продукт – заварные пасты под маркой «ИНВЕНТИС». Он изготовлен на основе натуральной закваски и заваренной ржаной и/или пшеничной муки, ржаного ферментированного солода, соли и других ингредиентов. Готов к замесу теста и приготовлению широкого ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной, пшеничной муки.

Заварные пасты сочетают в себе преимущества использования классических заварок и заквасок. Продукт «ИНВЕНТИС» способствует улучшению вкусо-ароматических характеристик хлеба, продлению сроков хранения, и, конечно же, удобен в применении. Для приготовления базовых хлебов необходимо смешать только заварную пасту, муку, воду и дрожжи.

Сегодня компания «САФ-НЕВА» выпускает 3 вида заварных паст «ИНВЕНТИС»: «Белорусская светлая», «Рижская темная» и «Мультизерновая». Каждая заварная паста имеет свои особенности и предназначена для различных видов хлеба. Заварная паста «Белорусская светлая» превосходно подходит для приготовления широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки, таких как, багеты, чиабатта, деревенские и ремесленные хлеба. Заварная паста «Рижская темная» предназначена для приготовления темных – ржаных хлебов: хлеб «Рижский», «Бородинский», «Литовский», «Карельский». В состав заварной пасты «Рижская темная» входят кориандр, тмин, различные виды солодов, которые придают хлебу оригинальный и пикантный вкус. «Мультизерновая» заварная паста, в состав которой входят семена подсолнечника, льна, ржаное резаное зерно, резаное овсяное зерно, создана для приготовления широкого ассортимента зерновых хлебобулочных изделий.

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "СевЗапПродукт"

Ингредиенты | Курган

Cырье для пищевой промышленности
ООО "Данекс"

Ингредиенты | Москва

Реализация органических, нерафинированных и рафинированных масел.
ООО ПродМех

Оборудование хлебопекарное | Клинцы

Промышленное оборудование для хлебопекарной отрасли из РБ
ООО "Азторг"

Ингредиенты | Азов

Компания производит термостабильную маковую начинку
Lehrmann GmbH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Lehrmann GmbH - торговая компания из Гамбурга, Германия.
РосПекарни

Оборудование хлебопекарное | Старый Оскол

Выкуп, ремонт и продажа хлебопекарного оборудования
"Агройд"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования
Joy-Co

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты и компоненты для кондитерских, молочных пр-в,рынка B2B
ООО "ПК СИЛИКО"

Оборудование хлебопекарное | Люберцы

Производство силиконовых форм для пищевой промышленности
Актуальные предложения
ИДК-3М

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного помолов
от 10 октября 2018
Цена: 59600 руб
Экспресс анализатор зерна и муки "Инфраматик 9500" с модулем измерения качества муки

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Предназначен для экспресс анализа зерна, муки по влажности, содержанию протеина, клейковины, белизны (цветности) муки.
от 12 октября 2018
Цена: 26 500 eвро
Влагомеры зерна Wile 55, Wile 65, "Драмински", He-Llite

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Влагомеры предназначены для оценки влажности зерна, муки, масличных, бобовых и других культур.
от 12 октября 2018
Цена: 21000 руб.
Хлебопекарная печь ПКЭ-9

Торгмаш / Смоленск / www.torgmash.com / Все предложения (1)

Печь ПКЭ-9 предназначена для выпечки мелкоштучных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
от 19 сентября 2018
Цена: 100500 руб
Оказание специализированных услуг

ООО НПО «КошерСладость» / Москва / / Все предложения (1)

​Возмездное оказание специализированных услуг
от 24 сентября 2018
Цена: Договорная
Головка тестоделителей Ш33

ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС" / Москва / / Все предложения (1)

Головка тестоделителей Ш33-ХДЗ Материалы исполнения: Барабан, полупоршни - бронза Рубашка - нержавеющая сталь
от 7 сентября 2018
Цена: 106200 рублей
Хлебопекарные формы и противни

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Наша компания изготавливает хлебные формы и противни различных модификаций по низким ценам!
от 25 июля 2018
Цена: По запросу
Выкуп б/у хлебопекарного оборудования

ТоргХолод74 / Челябинск / www.torgholod74.ru / Все предложения (1)

Выкупим б/у хлебопекарное оборудование -У Вас имеется подержанное, но не востребованное на производстве хлебопекарное оборудование?
от 16 октября 2018
Цена: 500000
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 16 октября 2018
Цена: По запросу
Оборудование для мини-пекарни.

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Группа компаний "Югпродмаш" предлагает Вам выгодный готовый комплект оборудования для мини-пекарни.
от 23 июля 2018
Цена: По запросу
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Профессионалы в Вконтакте
Петербургский Мельничный Комбинат
Петербургский Мельничный Комбинат