Хлебопекарное оборудование от производителя

Пекарня – это многогранный «живой организм»

3114
Пекарня – это многогранный «живой организм»

Сергей Клинов, операционный директор сети пекарен-кондитерских «БулкаХлеба», рассказывает о современном развитии рынка мини-пекарен, «подводных камнях» этого бизнеса.

БулкаХлеба, Сергей Клинов

– Сергей, назовите наиболее характерные тенденции развития рынка мини-пекарен, кафе-кондитерских?

– На протяжении последних двух лет этот рынок активно развивается. Все больше появляется небольших одиночных или мелко сетевых частных предприятий. В этот же период появилось несколько достаточно крупных сетевых проектов. Так же уже существующие сети наращивают свои масштабы.

– Расскажите об основных трудностях бизнеса

– Бизнес отнюдь не простой, как кажется на первый взгляд большинству из тех, кто пытается «открыть свою пекарню». Сложности возникают практически во всех аспектах ведения этого бизнеса. С одними бороться легче с другими сложнее.

Можно отметить сложность с наличием подходящих по определенным параметрам помещений. Это не только локация, наличие трафика или сложившегося окружения, но и чисто технические аспекты помещений. Есть определенные проблемы с наличием на рынке подходящего персонала. Приходится проводить скрупулезный отбор и усиленное, направленное обучение.

Пекарня-кондитерская "БулкаХлеба"

Из наиболее сложных моментов – это работа с поставщиками сырья и продукции. Чрезвычайно мало ответственных партнеров, которые могут держать постоянно высокое качество и не подводить даже в сложные моменты, например, при перебоях поставок или качества входящего сырья. Кто-то может и хочет переориентироваться и меняться под влиянием конъюнктуры, а кто-то не может и не хочет. С такими приходится расставаться. По этой причине. Там, где более крупные компании могут «ставить и продавливать условия», малым приходится зачастую смиряться. А ведь конечная задача этой скрупулезной работы с качеством – это найти хороших партнеров и разработать с ними уникальный ассортимент, который будет по душе гостям.

Пекарня – это сложный и многогранный «живой организм», за которым нужно постоянно внимательно следить и развивать его в нужном направлении.

– Как изменился спрос на вашу продукцию?

– Спрос на нашу продукцию уверенно растет с каждым годом. Есть некоторые изменения в соотношении продаж по группам под влиянием сезонности, но это прогнозируемые колебания. Структура продаж может отличаться в зависимости от локации объекта. Предпочтения в центре города и на периферии отличаются.

Хлеб и кондитерские изделия меньше покупать не стали, этот рынок не падает, а растет, все больше людей понимают, что хлеб лучше покупать в специализированном магазине, а не в супермаркете. Покупая в пекарне, гость точно уверен в высоком качестве продукта и в его свежести.

Мини пекарня-кондитерская

– Будете ли вы расширять географию охвата в ближайшее время?

– «БулкаХлеба» не стоит на месте, уже сейчас наши пекарни есть не только в Санкт-Петербурге, но и в Москве. Сегодня успешно работают 18 пекарен. В ближайшее время откроется еще минимум 5 пекарен.

– Планируете ли вы открыть направление франшизы?

– Узнаваемости бренда «БулкаХлеба» уже давно вышла за пределы Санкт-Петербурга. Нам постоянно поступают интересные предложения из других городов, преимущественно европейской части России. На сегодня мы уже работаем с несколькими проверенными партнерами и в ближайшее время не планируем привлечения новых франчайзи. Меньше франчайзи, но хороших – выше управляемость…

– Как вы решаете кадровый вопрос, ведь, как известно, высококвалифицированные технологи и пекари сегодня – «на вес золота»?

– Кто ищет, тот обязательно найдет. Пока мы с этой задачей справляемся «на отлично». В «БулкеХлеба» работает слаженная команда профессионалов.

– Ваши планы на 2018 год?

– Открывать новые пекарни, расширять ассортиментную матрицу и становиться еще более узнаваемыми.


Профайл компании

Сеть пекарен "Булка Хлеба" основана в 2012 году. Сейчас в Санкт-Петербурге работают 16 точек сети, в Москве – 2. Владельцами компании являются гендиректор Олег Зайцев и Елена Малинко. Выручка сети в 2015 году достигла 22 млн рублей.


Легенда названия «БулкаХлеба»

В XIX веке в Санкт-Петербурге знаменитый пекарь Иван Филиппов открыл «Булочную» на Невской першпективе в доме №45. Легенда гласит, что время от времени он заглядывал к ближайшему соседу-конкуренту, «хлебных дел мастеру», немцу Александру Герману и оценивал его продукцию, спрашивая, откуда мука для «Полбенного», на каких дрожжах «Ситный» замешан, какая вода используется. Однажды завязался спор о том, что есть хлеб, а что есть булка, является ли булка хлебом, или они тождественны, и, как правильнее называться: «булочниками» или «хлебопеками»?

И не ясно до чего дошло бы дело, если бы мимо не проезжал сам император Александр II. Услышав причину спора, он усмехнулся и воскликнул: «Булка, хлеб – какая разница?! Хлеб булки не слаще, булка хлеба хлеще!». Потом соединил руки двух великих хлебопеков и наказал им жить в согласии и дружбе.

В этот же вечер информацию об этом событии под заголовком «Булкахлеба» была напечатана в газете «Ведомости Санкт-Петербургского Градоначальства и Столичной полиции» (№7 за 1864 год).

Горожане начали в быту использовать слово «булкахлеба» в значениях «все будет хорошо», «все получится». Слово вошло в лексикон жителей города на Неве и какое-то время было весьма популярно.

Номер газеты, в котором была описана эта история, был найден среди прочих бумаг в шкатулке внутри фигуры кораблика, венчающего шпиль Адмиралтейства в ходе реставрационных работ в 1999 году. А история обрела вторую жизнь в названии современной сети пекарен «БулкаХлеба».

Ban M1
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
ООО "ГАЛОГЕН"

Оборудование кондитерское | Пермь

Российский производитель фторопластовой (тефлоновой) лакоткани.
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Вакуумные охладители для ХБИ и выпечки. Контроль качества на линии
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
GIVMANN

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

ООО GIVMANN - Импортер Хлебопекарного и Кондитерского оборудования
Актуальные предложения
Грецкий орех бабочка оптом

ТК Радогост / Ростов-на-Дону / tkradogost.ru / Все предложения (7)

Грецкий орех бабочка оптом для кондитерских производств
от 9 февраля 2021
Цена: 470
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 1 марта 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 1 марта 2021
Цена: 420000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 1 марта 2021
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 1 марта 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 1 марта 2021
Цена: 395000
AirScan

Ishida Europe / Москва / https://www.ishidaeurope.com/ru/секторы/продукты-питания/печенье-и-пекарное-производство / Все предложения (7)

Анализатор утечки МГС в упаковках
от 4 марта 2021
Цена: По запросу
Контрольные весы

Ishida Europe / Москва / https://www.ishidaeurope.com/ru/секторы/продукты-питания/печенье-и-пекарное-производство / Все предложения (7)

Современная система контроля веса готовой продукции.
от 4 марта 2021
Цена: По запросу
Рентгеновский контроль - универсальная серия GN

Ishida Europe / Москва / https://www.ishidaeurope.com/ru/секторы/продукты-питания/печенье-и-пекарное-производство / Все предложения (7)

Универсальная система рентгеновского контроля продуктов питания.
от 4 марта 2021
Цена: По запросу
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью