JAC Machines SlimPro
Мероприятия
Агропромышленный форум сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
spiupt
Выставка "Ингредиенты 2019"
Выставка UPAK 2019

Пекарня – это многогранный «живой организм»

/ Бизнес
1230
Пекарня – это многогранный «живой организм»

Сергей Клинов, операционный директор сети пекарен-кондитерских «БулкаХлеба», рассказывает о современном развитии рынка мини-пекарен, «подводных камнях» этого бизнеса.

БулкаХлеба, Сергей Клинов

– Сергей, назовите наиболее характерные тенденции развития рынка мини-пекарен, кафе-кондитерских?

– На протяжении последних двух лет этот рынок активно развивается. Все больше появляется небольших одиночных или мелко сетевых частных предприятий. В этот же период появилось несколько достаточно крупных сетевых проектов. Так же уже существующие сети наращивают свои масштабы.

– Расскажите об основных трудностях бизнеса

– Бизнес отнюдь не простой, как кажется на первый взгляд большинству из тех, кто пытается «открыть свою пекарню». Сложности возникают практически во всех аспектах ведения этого бизнеса. С одними бороться легче с другими сложнее.

Можно отметить сложность с наличием подходящих по определенным параметрам помещений. Это не только локация, наличие трафика или сложившегося окружения, но и чисто технические аспекты помещений. Есть определенные проблемы с наличием на рынке подходящего персонала. Приходится проводить скрупулезный отбор и усиленное, направленное обучение.

Пекарня-кондитерская "БулкаХлеба"

Из наиболее сложных моментов – это работа с поставщиками сырья и продукции. Чрезвычайно мало ответственных партнеров, которые могут держать постоянно высокое качество и не подводить даже в сложные моменты, например, при перебоях поставок или качества входящего сырья. Кто-то может и хочет переориентироваться и меняться под влиянием конъюнктуры, а кто-то не может и не хочет. С такими приходится расставаться. По этой причине. Там, где более крупные компании могут «ставить и продавливать условия», малым приходится зачастую смиряться. А ведь конечная задача этой скрупулезной работы с качеством – это найти хороших партнеров и разработать с ними уникальный ассортимент, который будет по душе гостям.

Пекарня – это сложный и многогранный «живой организм», за которым нужно постоянно внимательно следить и развивать его в нужном направлении.

– Как изменился спрос на вашу продукцию?

– Спрос на нашу продукцию уверенно растет с каждым годом. Есть некоторые изменения в соотношении продаж по группам под влиянием сезонности, но это прогнозируемые колебания. Структура продаж может отличаться в зависимости от локации объекта. Предпочтения в центре города и на периферии отличаются.

Хлеб и кондитерские изделия меньше покупать не стали, этот рынок не падает, а растет, все больше людей понимают, что хлеб лучше покупать в специализированном магазине, а не в супермаркете. Покупая в пекарне, гость точно уверен в высоком качестве продукта и в его свежести.

Мини пекарня-кондитерская

– Будете ли вы расширять географию охвата в ближайшее время?

– «БулкаХлеба» не стоит на месте, уже сейчас наши пекарни есть не только в Санкт-Петербурге, но и в Москве. Сегодня успешно работают 18 пекарен. В ближайшее время откроется еще минимум 5 пекарен.

– Планируете ли вы открыть направление франшизы?

– Узнаваемости бренда «БулкаХлеба» уже давно вышла за пределы Санкт-Петербурга. Нам постоянно поступают интересные предложения из других городов, преимущественно европейской части России. На сегодня мы уже работаем с несколькими проверенными партнерами и в ближайшее время не планируем привлечения новых франчайзи. Меньше франчайзи, но хороших – выше управляемость…

– Как вы решаете кадровый вопрос, ведь, как известно, высококвалифицированные технологи и пекари сегодня – «на вес золота»?

– Кто ищет, тот обязательно найдет. Пока мы с этой задачей справляемся «на отлично». В «БулкеХлеба» работает слаженная команда профессионалов.

– Ваши планы на 2018 год?

– Открывать новые пекарни, расширять ассортиментную матрицу и становиться еще более узнаваемыми.


Профайл компании

Сеть пекарен "Булка Хлеба" основана в 2012 году. Сейчас в Санкт-Петербурге работают 16 точек сети, в Москве – 2. Владельцами компании являются гендиректор Олег Зайцев и Елена Малинко. Выручка сети в 2015 году достигла 22 млн рублей.


Легенда названия «БулкаХлеба»

В XIX веке в Санкт-Петербурге знаменитый пекарь Иван Филиппов открыл «Булочную» на Невской першпективе в доме №45. Легенда гласит, что время от времени он заглядывал к ближайшему соседу-конкуренту, «хлебных дел мастеру», немцу Александру Герману и оценивал его продукцию, спрашивая, откуда мука для «Полбенного», на каких дрожжах «Ситный» замешан, какая вода используется. Однажды завязался спор о том, что есть хлеб, а что есть булка, является ли булка хлебом, или они тождественны, и, как правильнее называться: «булочниками» или «хлебопеками»?

И не ясно до чего дошло бы дело, если бы мимо не проезжал сам император Александр II. Услышав причину спора, он усмехнулся и воскликнул: «Булка, хлеб – какая разница?! Хлеб булки не слаще, булка хлеба хлеще!». Потом соединил руки двух великих хлебопеков и наказал им жить в согласии и дружбе.

В этот же вечер информацию об этом событии под заголовком «Булкахлеба» была напечатана в газете «Ведомости Санкт-Петербургского Градоначальства и Столичной полиции» (№7 за 1864 год).

Горожане начали в быту использовать слово «булкахлеба» в значениях «все будет хорошо», «все получится». Слово вошло в лексикон жителей города на Неве и какое-то время было весьма популярно.

Номер газеты, в котором была описана эта история, был найден среди прочих бумаг в шкатулке внутри фигуры кораблика, венчающего шпиль Адмиралтейства в ходе реставрационных работ в 1999 году. А история обрела вторую жизнь в названии современной сети пекарен «БулкаХлеба».

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
Weavers Brand Consultancy

Услуги | Москва

Брендинговое агентство
ООО "Азторг"

Ингредиенты | Азов

Компания производит термостабильную маковую начинку
ООО "СевЗапПродукт"

Ингредиенты | Курган

Cырье для пищевой промышленности
ООО "ДиетМаркет Урал"

Ингредиенты | Екатеринбург

Поставщик мучных смесей без глютена. низкобелковых, крупы саго.
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Крахмало-паточный завод ООО «СП Дон»

Ингредиенты | Воронеж

Производим кукурузный крахмал, зародыш, глютен, сухой корм.
KondiDoc.com

Услуги | Мытищи

Сервис расчета рецептур кондитерских изделий
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
Kumkaya

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Актуальные предложения
ИДК-3М

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного помолов
от 10 октября 2018
Цена: 59600 руб
Экспресс анализатор зерна и муки "Инфраматик 9500" с модулем измерения качества муки

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Предназначен для экспресс анализа зерна, муки по влажности, содержанию протеина, клейковины, белизны (цветности) муки.
от 12 октября 2018
Цена: 26 500 eвро
Влагомеры зерна Wile 55, Wile 65, "Драмински", He-Llite

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Влагомеры предназначены для оценки влажности зерна, муки, масличных, бобовых и других культур.
от 12 октября 2018
Цена: 21000 руб.
Хлебопекарная печь ПКЭ-9

Торгмаш / Смоленск / www.torgmash.com / Все предложения (1)

Печь ПКЭ-9 предназначена для выпечки мелкоштучных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
от 19 сентября 2018
Цена: 100500 руб
Оказание специализированных услуг

ООО НПО «КошерСладость» / Москва / / Все предложения (1)

​Возмездное оказание специализированных услуг
от 24 сентября 2018
Цена: Договорная
Головка тестоделителей Ш33

ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС" / Москва / / Все предложения (1)

Головка тестоделителей Ш33-ХДЗ Материалы исполнения: Барабан, полупоршни - бронза Рубашка - нержавеющая сталь
от 7 сентября 2018
Цена: 106200 рублей
Хлебопекарные формы и противни

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Наша компания изготавливает хлебные формы и противни различных модификаций по низким ценам!
от 25 июля 2018
Цена: По запросу
Выкуп б/у хлебопекарного оборудования

ТоргХолод74 / Челябинск / www.torgholod74.ru / Все предложения (1)

Выкупим б/у хлебопекарное оборудование -У Вас имеется подержанное, но не востребованное на производстве хлебопекарное оборудование?
от 16 октября 2018
Цена: 500000
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 16 октября 2018
Цена: По запросу
Оборудование для мини-пекарни.

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Группа компаний "Югпродмаш" предлагает Вам выгодный готовый комплект оборудования для мини-пекарни.
от 23 июля 2018
Цена: По запросу
Рецептуры для пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Профессионалы в Вконтакте
Петербургский Мельничный Комбинат
Петербургский Мельничный Комбинат