JAC machine

Пекарня – это многогранный «живой организм»

/ Бизнес
495
Пекарня – это многогранный «живой организм»

Сергей Клинов, операционный директор сети пекарен-кондитерских «БулкаХлеба», рассказывает о современном развитии рынка мини-пекарен, «подводных камнях» этого бизнеса.

БулкаХлеба, Сергей Клинов

– Сергей, назовите наиболее характерные тенденции развития рынка мини-пекарен, кафе-кондитерских?

– На протяжении последних двух лет этот рынок активно развивается. Все больше появляется небольших одиночных или мелко сетевых частных предприятий. В этот же период появилось несколько достаточно крупных сетевых проектов. Так же уже существующие сети наращивают свои масштабы.

– Расскажите об основных трудностях бизнеса

– Бизнес отнюдь не простой, как кажется на первый взгляд большинству из тех, кто пытается «открыть свою пекарню». Сложности возникают практически во всех аспектах ведения этого бизнеса. С одними бороться легче с другими сложнее.

Можно отметить сложность с наличием подходящих по определенным параметрам помещений. Это не только локация, наличие трафика или сложившегося окружения, но и чисто технические аспекты помещений. Есть определенные проблемы с наличием на рынке подходящего персонала. Приходится проводить скрупулезный отбор и усиленное, направленное обучение.

Пекарня-кондитерская "БулкаХлеба"

Из наиболее сложных моментов – это работа с поставщиками сырья и продукции. Чрезвычайно мало ответственных партнеров, которые могут держать постоянно высокое качество и не подводить даже в сложные моменты, например, при перебоях поставок или качества входящего сырья. Кто-то может и хочет переориентироваться и меняться под влиянием конъюнктуры, а кто-то не может и не хочет. С такими приходится расставаться. По этой причине. Там, где более крупные компании могут «ставить и продавливать условия», малым приходится зачастую смиряться. А ведь конечная задача этой скрупулезной работы с качеством – это найти хороших партнеров и разработать с ними уникальный ассортимент, который будет по душе гостям.

Пекарня – это сложный и многогранный «живой организм», за которым нужно постоянно внимательно следить и развивать его в нужном направлении.

– Как изменился спрос на вашу продукцию?

– Спрос на нашу продукцию уверенно растет с каждым годом. Есть некоторые изменения в соотношении продаж по группам под влиянием сезонности, но это прогнозируемые колебания. Структура продаж может отличаться в зависимости от локации объекта. Предпочтения в центре города и на периферии отличаются.

Хлеб и кондитерские изделия меньше покупать не стали, этот рынок не падает, а растет, все больше людей понимают, что хлеб лучше покупать в специализированном магазине, а не в супермаркете. Покупая в пекарне, гость точно уверен в высоком качестве продукта и в его свежести.

Мини пекарня-кондитерская

– Будете ли вы расширять географию охвата в ближайшее время?

– «БулкаХлеба» не стоит на месте, уже сейчас наши пекарни есть не только в Санкт-Петербурге, но и в Москве. Сегодня успешно работают 18 пекарен. В ближайшее время откроется еще минимум 5 пекарен.

– Планируете ли вы открыть направление франшизы?

– Узнаваемости бренда «БулкаХлеба» уже давно вышла за пределы Санкт-Петербурга. Нам постоянно поступают интересные предложения из других городов, преимущественно европейской части России. На сегодня мы уже работаем с несколькими проверенными партнерами и в ближайшее время не планируем привлечения новых франчайзи. Меньше франчайзи, но хороших – выше управляемость…

– Как вы решаете кадровый вопрос, ведь, как известно, высококвалифицированные технологи и пекари сегодня – «на вес золота»?

– Кто ищет, тот обязательно найдет. Пока мы с этой задачей справляемся «на отлично». В «БулкеХлеба» работает слаженная команда профессионалов.

– Ваши планы на 2018 год?

– Открывать новые пекарни, расширять ассортиментную матрицу и становиться еще более узнаваемыми.


Профайл компании

Сеть пекарен «Булка Хлеба» основана в 2012 году. Сейчас в Санкт-Петербурге работают 16 точек сети, в Москве – 2. Владельцами компании являются гендиректор Олег Зайцев и Елена Малинко. Выручка сети в 2015 году достигла 22 млн рублей.


Легенда названия «БулкаХлеба»

В XIX веке в Санкт-Петербурге знаменитый пекарь Иван Филиппов открыл «Булочную» на Невской першпективе в доме №45. Легенда гласит, что время от времени он заглядывал к ближайшему соседу-конкуренту, «хлебных дел мастеру», немцу Александру Герману и оценивал его продукцию, спрашивая, откуда мука для «Полбенного», на каких дрожжах «Ситный» замешан, какая вода используется. Однажды завязался спор о том, что есть хлеб, а что есть булка, является ли булка хлебом, или они тождественны, и, как правильнее называться: «булочниками» или «хлебопеками»?

И не ясно до чего дошло бы дело, если бы мимо не проезжал сам император Александр II. Услышав причину спора, он усмехнулся и воскликнул: «Булка, хлеб – какая разница?! Хлеб булки не слаще, булка хлеба хлеще!». Потом соединил руки двух великих хлебопеков и наказал им жить в согласии и дружбе.

В этот же вечер информацию об этом событии под заголовком «Булкахлеба» была напечатана в газете «Ведомости Санкт-Петербургского Градоначальства и Столичной полиции» (№7 за 1864 год).

Горожане начали в быту использовать слово «булкахлеба» в значениях «все будет хорошо», «все получится». Слово вошло в лексикон жителей города на Неве и какое-то время было весьма популярно.

Номер газеты, в котором была описана эта история, был найден среди прочих бумаг в шкатулке внутри фигуры кораблика, венчающего шпиль Адмиралтейства в ходе реставрационных работ в 1999 году. А история обрела вторую жизнь в названии современной сети пекарен «БулкаХлеба».

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
Костагрупп, ООО

Оборудование кондитерское | Пенза

Производитель кондитерского и другого пищевого оборудования
DIVo

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Компания поставщик и производитель хлебопекарного оборудования
ООО "Гольфстрим"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

ГольфСтрим — поставщик оборудования для кондитерских и пекарен
ООО "КУМКАЯ"

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Поставка хлебобулочного и кондитерского оборудования России.
ООО Компания «Дукат»

Ингредиенты | Пенза

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности
ООО "Инфорум Какао"

Ингредиенты | Москва

Поставщик ингредиентов для предприятий кондитерской промышленности
ПромПечи

Оборудование хлебопекарное | Казань

Монтаж, демонтаж хлебопекарных печей ФТЛ – ГГР – ХПА-УПГ
ООО "НМ"

Ингредиенты | Новокузнецк

Производитель муки "Беляевская", манки премиум-класса, отрубей
ООО "Неос Ингредиентс"

Ингредиенты | Москва

Пищевые ингредиенты и оборудование
Актуальные предложения
Программное обеспечение главному механику, главному энергетику

АйТиЭм / Санкт-Петербург / www.itm.spb.ru / Все предложения (1)

Готовое к использованию программное обеспечение для автоматизации системы технического обслуживания и ремонта оборудования.
от 14 февраля 2018
Цена: 27000
KUMKAYA-EKOMAKINA. ФОРМИРОВОЧНАЯ МАШИНА ДЛЯ БАТОНОВ / БАГЕТОВ

Кумкая / Воронеж / www.kumkaya.com.ru / Все предложения (15)

ФОРМИРОВОЧНАЯ МАШИНА С МОТОРИЗИРОВАННЫМИ ПРИЖИМНЫМИ ПОДУШКАМИ ДЛЯ БАГЕТОВ / БАТОНОВ
от 7 февраля 2018
Цена: Договорная
Изюм черный оптом с НДС

Упак Групп / Армавир / www.izum-opt.ru / Все предложения (6)

Изюм черный оптом с НДС +79884733892
от 7 февраля 2018
Цена: Цену уточняйте
Бумага под пергамент рулонная/резанная оптом

Упак Групп / Армавир / www.izum-opt.ru / Все предложения (6)

Бумага под пергамент рулонная/резанная оптом +79884733892
от 7 февраля 2018
Цена: Цену уточняйте
Капсулы термостабильные под капкейк

Упак Групп / Армавир / www.izum-opt.ru / Все предложения (6)

Предлагаем капсулы термостабильные под капкейк оптом. +79884733892
от 7 февраля 2018
Цена: Цену уточняйте
Гофротара, гофролоток, гофроящик оптом

Упак Групп / Армавир / www.izum-opt.ru / Все предложения (6)

Гофротара, гофролоток, гофроящик оптом. +79884733892
от 7 февраля 2018
Цена: Цену уточняйте
Изюм коричневый оптом с НДС

Упак Групп / Армавир / www.izum-opt.ru / Все предложения (6)

Изюм коричневый оптом с НДС. +79884733892
от 7 февраля 2018
Цена: Цену уточняйте
Глазурь кондитерская белая/темная

Упак Групп / Армавир / www.izum-opt.ru / Все предложения (6)

Глазурь кондитерская жировая белая/темная +79884733892
от 7 февраля 2018
Цена: Цену уточняйте
Тефлоновые антипригарные коврики для выпечки

ООО "Алет ТМ" / Москва / alet.pro / Все предложения (7)

Антипригарные тефлоновые коврики для выпечки Подложка для любого вида выпечки Толщина коврика от 80 до 220 мкм Любые размеры
от 1 февраля 2018
Цена: от 100 руб/шт
Силиконизированная стеклотакнь

ООО "Алет ТМ" / Москва / alet.pro / Все предложения (7)

Силиконизированная стеклоткань различной толщины Ширина 1000 и 1200 мм
от 1 февраля 2018
Цена: от 650 руб/п.м.
Рецептуры
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Профессионалы в Вконтакте