Пекарня – это многогранный «живой организм»
Сергей Клинов, операционный директор сети пекарен-кондитерских «БулкаХлеба», рассказывает о современном развитии рынка мини-пекарен, «подводных камнях» этого бизнеса.
– Сергей, назовите наиболее характерные тенденции развития рынка мини-пекарен, кафе-кондитерских?
– На протяжении последних двух лет этот рынок активно развивается. Все больше появляется небольших одиночных или мелко сетевых частных предприятий. В этот же период появилось несколько достаточно крупных сетевых проектов. Так же уже существующие сети наращивают свои масштабы.
– Расскажите об основных трудностях бизнеса
– Бизнес отнюдь не простой, как кажется на первый взгляд большинству из тех, кто пытается «открыть свою пекарню». Сложности возникают практически во всех аспектах ведения этого бизнеса. С одними бороться легче с другими сложнее.
Можно отметить сложность с наличием подходящих по определенным параметрам помещений. Это не только локация, наличие трафика или сложившегося окружения, но и чисто технические аспекты помещений. Есть определенные проблемы с наличием на рынке подходящего персонала. Приходится проводить скрупулезный отбор и усиленное, направленное обучение.
Из наиболее сложных моментов – это работа с поставщиками сырья и продукции. Чрезвычайно мало ответственных партнеров, которые могут держать постоянно высокое качество и не подводить даже в сложные моменты, например, при перебоях поставок или качества входящего сырья. Кто-то может и хочет переориентироваться и меняться под влиянием конъюнктуры, а кто-то не может и не хочет. С такими приходится расставаться. По этой причине. Там, где более крупные компании могут «ставить и продавливать условия», малым приходится зачастую смиряться. А ведь конечная задача этой скрупулезной работы с качеством – это найти хороших партнеров и разработать с ними уникальный ассортимент, который будет по душе гостям.
Пекарня – это сложный и многогранный «живой организм», за которым нужно постоянно внимательно следить и развивать его в нужном направлении.
– Как изменился спрос на вашу продукцию?
– Спрос на нашу продукцию уверенно растет с каждым годом. Есть некоторые изменения в соотношении продаж по группам под влиянием сезонности, но это прогнозируемые колебания. Структура продаж может отличаться в зависимости от локации объекта. Предпочтения в центре города и на периферии отличаются.
Хлеб и кондитерские изделия меньше покупать не стали, этот рынок не падает, а растет, все больше людей понимают, что хлеб лучше покупать в специализированном магазине, а не в супермаркете. Покупая в пекарне, гость точно уверен в высоком качестве продукта и в его свежести.
– Будете ли вы расширять географию охвата в ближайшее время?
– «БулкаХлеба» не стоит на месте, уже сейчас наши пекарни есть не только в Санкт-Петербурге, но и в Москве. Сегодня успешно работают 18 пекарен. В ближайшее время откроется еще минимум 5 пекарен.
– Планируете ли вы открыть направление франшизы?
– Узнаваемости бренда «БулкаХлеба» уже давно вышла за пределы Санкт-Петербурга. Нам постоянно поступают интересные предложения из других городов, преимущественно европейской части России. На сегодня мы уже работаем с несколькими проверенными партнерами и в ближайшее время не планируем привлечения новых франчайзи. Меньше франчайзи, но хороших – выше управляемость…
– Как вы решаете кадровый вопрос, ведь, как известно, высококвалифицированные технологи и пекари сегодня – «на вес золота»?
– Кто ищет, тот обязательно найдет. Пока мы с этой задачей справляемся «на отлично». В «БулкеХлеба» работает слаженная команда профессионалов.
– Ваши планы на 2018 год?
– Открывать новые пекарни, расширять ассортиментную матрицу и становиться еще более узнаваемыми.
Профайл компании
Сеть пекарен "Булка Хлеба" основана в 2012 году. Сейчас в Санкт-Петербурге работают 16 точек сети, в Москве – 2. Владельцами компании являются гендиректор Олег Зайцев и Елена Малинко. Выручка сети в 2015 году достигла 22 млн рублей.
Легенда названия «БулкаХлеба»
В XIX веке в Санкт-Петербурге знаменитый пекарь Иван Филиппов открыл «Булочную» на Невской першпективе в доме №45. Легенда гласит, что время от времени он заглядывал к ближайшему соседу-конкуренту, «хлебных дел мастеру», немцу Александру Герману и оценивал его продукцию, спрашивая, откуда мука для «Полбенного», на каких дрожжах «Ситный» замешан, какая вода используется. Однажды завязался спор о том, что есть хлеб, а что есть булка, является ли булка хлебом, или они тождественны, и, как правильнее называться: «булочниками» или «хлебопеками»?
И не ясно до чего дошло бы дело, если бы мимо не проезжал сам император Александр II. Услышав причину спора, он усмехнулся и воскликнул: «Булка, хлеб – какая разница?! Хлеб булки не слаще, булка хлеба хлеще!». Потом соединил руки двух великих хлебопеков и наказал им жить в согласии и дружбе.
В этот же вечер информацию об этом событии под заголовком «Булкахлеба» была напечатана в газете «Ведомости Санкт-Петербургского Градоначальства и Столичной полиции» (№7 за 1864 год).
Горожане начали в быту использовать слово «булкахлеба» в значениях «все будет хорошо», «все получится». Слово вошло в лексикон жителей города на Неве и какое-то время было весьма популярно.
Номер газеты, в котором была описана эта история, был найден среди прочих бумаг в шкатулке внутри фигуры кораблика, венчающего шпиль Адмиралтейства в ходе реставрационных работ в 1999 году. А история обрела вторую жизнь в названии современной сети пекарен «БулкаХлеба».
