Хлебопекарное оборудование от производителя

Пекарня – это многогранный «живой организм»

4354
Пекарня – это многогранный «живой организм»

Сергей Клинов, операционный директор сети пекарен-кондитерских «БулкаХлеба», рассказывает о современном развитии рынка мини-пекарен, «подводных камнях» этого бизнеса.

БулкаХлеба, Сергей Клинов

– Сергей, назовите наиболее характерные тенденции развития рынка мини-пекарен, кафе-кондитерских?

– На протяжении последних двух лет этот рынок активно развивается. Все больше появляется небольших одиночных или мелко сетевых частных предприятий. В этот же период появилось несколько достаточно крупных сетевых проектов. Так же уже существующие сети наращивают свои масштабы.

– Расскажите об основных трудностях бизнеса

– Бизнес отнюдь не простой, как кажется на первый взгляд большинству из тех, кто пытается «открыть свою пекарню». Сложности возникают практически во всех аспектах ведения этого бизнеса. С одними бороться легче с другими сложнее.

Можно отметить сложность с наличием подходящих по определенным параметрам помещений. Это не только локация, наличие трафика или сложившегося окружения, но и чисто технические аспекты помещений. Есть определенные проблемы с наличием на рынке подходящего персонала. Приходится проводить скрупулезный отбор и усиленное, направленное обучение.

Пекарня-кондитерская "БулкаХлеба"

Из наиболее сложных моментов – это работа с поставщиками сырья и продукции. Чрезвычайно мало ответственных партнеров, которые могут держать постоянно высокое качество и не подводить даже в сложные моменты, например, при перебоях поставок или качества входящего сырья. Кто-то может и хочет переориентироваться и меняться под влиянием конъюнктуры, а кто-то не может и не хочет. С такими приходится расставаться. По этой причине. Там, где более крупные компании могут «ставить и продавливать условия», малым приходится зачастую смиряться. А ведь конечная задача этой скрупулезной работы с качеством – это найти хороших партнеров и разработать с ними уникальный ассортимент, который будет по душе гостям.

Пекарня – это сложный и многогранный «живой организм», за которым нужно постоянно внимательно следить и развивать его в нужном направлении.

– Как изменился спрос на вашу продукцию?

– Спрос на нашу продукцию уверенно растет с каждым годом. Есть некоторые изменения в соотношении продаж по группам под влиянием сезонности, но это прогнозируемые колебания. Структура продаж может отличаться в зависимости от локации объекта. Предпочтения в центре города и на периферии отличаются.

Хлеб и кондитерские изделия меньше покупать не стали, этот рынок не падает, а растет, все больше людей понимают, что хлеб лучше покупать в специализированном магазине, а не в супермаркете. Покупая в пекарне, гость точно уверен в высоком качестве продукта и в его свежести.

Мини пекарня-кондитерская

– Будете ли вы расширять географию охвата в ближайшее время?

– «БулкаХлеба» не стоит на месте, уже сейчас наши пекарни есть не только в Санкт-Петербурге, но и в Москве. Сегодня успешно работают 18 пекарен. В ближайшее время откроется еще минимум 5 пекарен.

– Планируете ли вы открыть направление франшизы?

– Узнаваемости бренда «БулкаХлеба» уже давно вышла за пределы Санкт-Петербурга. Нам постоянно поступают интересные предложения из других городов, преимущественно европейской части России. На сегодня мы уже работаем с несколькими проверенными партнерами и в ближайшее время не планируем привлечения новых франчайзи. Меньше франчайзи, но хороших – выше управляемость…

– Как вы решаете кадровый вопрос, ведь, как известно, высококвалифицированные технологи и пекари сегодня – «на вес золота»?

– Кто ищет, тот обязательно найдет. Пока мы с этой задачей справляемся «на отлично». В «БулкеХлеба» работает слаженная команда профессионалов.

– Ваши планы на 2018 год?

– Открывать новые пекарни, расширять ассортиментную матрицу и становиться еще более узнаваемыми.


Профайл компании

Сеть пекарен "Булка Хлеба" основана в 2012 году. Сейчас в Санкт-Петербурге работают 16 точек сети, в Москве – 2. Владельцами компании являются гендиректор Олег Зайцев и Елена Малинко. Выручка сети в 2015 году достигла 22 млн рублей.


Легенда названия «БулкаХлеба»

В XIX веке в Санкт-Петербурге знаменитый пекарь Иван Филиппов открыл «Булочную» на Невской першпективе в доме №45. Легенда гласит, что время от времени он заглядывал к ближайшему соседу-конкуренту, «хлебных дел мастеру», немцу Александру Герману и оценивал его продукцию, спрашивая, откуда мука для «Полбенного», на каких дрожжах «Ситный» замешан, какая вода используется. Однажды завязался спор о том, что есть хлеб, а что есть булка, является ли булка хлебом, или они тождественны, и, как правильнее называться: «булочниками» или «хлебопеками»?

И не ясно до чего дошло бы дело, если бы мимо не проезжал сам император Александр II. Услышав причину спора, он усмехнулся и воскликнул: «Булка, хлеб – какая разница?! Хлеб булки не слаще, булка хлеба хлеще!». Потом соединил руки двух великих хлебопеков и наказал им жить в согласии и дружбе.

В этот же вечер информацию об этом событии под заголовком «Булкахлеба» была напечатана в газете «Ведомости Санкт-Петербургского Градоначальства и Столичной полиции» (№7 за 1864 год).

Горожане начали в быту использовать слово «булкахлеба» в значениях «все будет хорошо», «все получится». Слово вошло в лексикон жителей города на Неве и какое-то время было весьма популярно.

Номер газеты, в котором была описана эта история, был найден среди прочих бумаг в шкатулке внутри фигуры кораблика, венчающего шпиль Адмиралтейства в ходе реставрационных работ в 1999 году. А история обрела вторую жизнь в названии современной сети пекарен «БулкаХлеба».

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики

Тара и упаковка | Москва

29 лет на рынке. Бумажные пакеты и др. с бесплатной доставкой
ООО САНЭК Технолоджи

Оборудование хлебопекарное | Москва

Мойка тары и производственного инвентаря, гигиена персонала.
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
ООО "АСД"

Оборудование хлебопекарное | Киров

Производство промышленных автоматических дозаторов-смесителей воды
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Беляевская
Беляевская