JAC Machines

Пир горой или «праздничный хлеб»

/ Рынок
569
Пир горой или «праздничный хлеб»

«Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния», – пишет историк и знаток кулинарии Вильям Похлебкин. Не проходит мода на пироги и в наши дни.

Наследие славян

Историки затрудняются точно сказать, когда именно на Руси научились печь пироги. Ясно лишь одно – это случилось много сотен лет назад. Среди славян, наиболее разнообразными по видам, названиям и ритуальному использованию пироги были у восточных, особенно у русских. У западных славян пироги встречались преимущественно со сладкой начинкой (словацк. kolač, чеш. trnkáč, trnčák, tvarožňák; польск. ciasto, makowiec и др.), у южных – только из слоёного теста и часто жареные (болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал; сербо-хорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава; словен. potica, štrukelj и др.).

Не до конца определено и происхождение слова «пирог». По одной из версий оно произошло от древнерусского «пыро», что значило «пшеница». По другой, слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без «праздничного хлеба», пирогов, при этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов. Пекли именинные, крестильные, свадебные русские пироги; из пресного, дрожжевого, слоеного теста; открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги.

Пирог с капустой

«В пирог все завернешь»

«Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, то есть хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами, – пишет в своих исследованиях В. Похлебкин, – Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица ”».

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе – жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.
С середины XIX века вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам – мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX – начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

В настоящее время для пирогов используется в основном пшеничная мука. Первоначально же, в XII-XIV вв., русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки высшего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», что оказало влияние на особенности вкуса и консистенции теста.

Забытые виды пирогов

В русской кухне можно найти уникальные рецепты пирогов, которые не встретишь в кулинарии других стран.

Например, калинник – один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара. При этом калинник выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Или губник – пирог из дрожжевого теста с начинкой из солёных или свежих грибов. Когда начинка была закрыта тестом и края защипаны, в верхней части пирога делали дырочки для выхода пара. Верхушку пирога смазывали чёрным чаем, «для вкуса, цвета и запаха».

пироги

Кроме того, очень популярными были такие виды несладких пирогов, как расстегай, курник, рыбник, сибирский пирог, накрепок. Расстегай – открытый пирог из не сдобного дрожжевого теста с различными начинками. Курник – пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»).

Рыбник - это пирог с рыбой, как правило, треугольной формы. В тесто могли запекать целую рыбину, посыпав ее луком и специями. А сибирский пирог представлял собой рыбный пирог с муксуном или язем. Еще один представитель пирогов с рыбой – накрепок – пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой.

Не был бы полным обзор про типичные русские пироги без упоминания кулебяки – пирога со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Начинку выкладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть.

Испокон веков на Руси пекли и пирожки с самыми разными начинками. В старину маленькими пирожками угощали нищих. Кроме того, их было удобно брать с собой в дорогу или в поле.

Пироги и пирожки – не только часть русского кулинарного искусства, но и часть русской культуры. Это вкусное лакомство, которое неоднократно упоминается в исторических книгах и летописях давно ушедших времен, не утратило своей актуальности и сегодня.


Комментирует ситуацию на современном рынке пирогов Ася Олеговна Клайман, хозяйка сети кафе-пекарен «Пироговый Дворик», ведущих свою историю с 2005 года и насчитывающих 19 точек в разных районах Санкт-Петербурга.

Ася Клайман, "Пироговый дворик"

– Рынок пекарен развивается в последние годы стремительно. Можете ли вы сказать то же про пироговый бизнес?

В 2005 году, насколько я это помню, на пироговом рынке Петербурга было всего два игрока – мы и «Штолле». Мы все эти годы развивались, открывали новые точки, оттачивали технологию. Оседлали волну «большой моды на пироги». Хорошо помним те времена, когда перед праздниками к нам выстраивались очереди, пироги шли по номерам, чуть ли не по записи. Потом на рынке появилось масса участников, игроков-профессионалов и не очень. Кто-то пришёл и закрепился, кто-то мелькнул и исчез. А мода на пироги, тем временем, начала потихоньку отходить.

На сегодняшний день, на мой взгляд, пекарен в Петербурге больше чем когда либо, а мода на пирог уже прошла. Пироговый бизнес не лёгок, как впрочем, любой бизнес в сфере HoReCa. Теперь пришло время меняться, обновляться, работать с новыми технологиями.

– Планируете ли вы расширять географию охвата в ближайшее время?

– Мы не планируем расширять географию, наша задача — оттачивать мастерство…

– Расскажите об основных трудностях пирогового бизнеса в России.

– Я думаю, это все те же трудности, с которыми сталкивается любая «пищевка». Низкое и нестабильное качество сырья и дефицит профессиональных кадров.

– Как вы решаете кадровый вопрос, ведь, как известно, высококвалифицированные технологи и пекари сегодня – «на вес золота»?

– У нас коллектив сложился за многие годы, многие наши специалисты «выросли» вместе с нашей компанией. Набором кадров мы занимаемся, используя все современные технологии и модные тенденции. У нас есть и HR-отдел, и специалисты по корпоративной культуре. Ну, и внедрение новых технологий позволяет упростить контроль и облегчить многие рабочии операции.

– Как известно, вашу продукцию можно заказать через интернет с доставкой. Можно ли сказать, что основную прибыль приносит именно доставка пирогов, покупка их на вынос, а не продажа их в ваших фирменных кафе?

– Мы – Петербургская пекарня-кофейня и это наше основное направление. Интернет-магазин у нас есть, и работает он весьма успешно, но мы стараемся, прежде всего, предлагать нашим гостям комфорт и уют, а это, на мой взгляд, невозможно по интернету.

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "ХИМЕКС РУСиа"

Тара и упаковка | Москва

Мешкозашивочные нитки 20/4 и креп лента для мешков экстра класса!
Научно-производственное объединение «ЗАВОД»

Оборудование хлебопекарное | Казань

Разработка решений охлаждения для хлебопроизводсва.
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
ООО ПродМех

Оборудование хлебопекарное | Клинцы

Промышленное оборудование для хлебопекарной отрасли из РБ
Weavers Brand Consultancy

Услуги | Москва

Брендинговое агентство
ООО "ПКО-СУРА"

Оборудование кондитерское | Пенза

Предлагаем новое и б/у кондитерское оборудование от производителя
ООО "ДиетМаркет Урал"

Ингредиенты | Екатеринбург

Поставщик мучных смесей без глютена. низкобелковых, крупы саго.
BLOT.PRO

Услуги | Екатеринбург

Продвижение бизнеса
АйТиЭм

Услуги | Санкт-Петербург

Информационные системы управления техобслуживанием и ремонтом.
Актуальные предложения
Хлебопекарные формы и противни

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Наша компания изготавливает хлебные формы и противни различных модификаций по низким ценам!
от 25 июля 2018
Цена: По запросу
Выкупим б/у хлебопекарное оборудование

ТоргХолод74 / Челябинск / www.torgholod74.ru / Все предложения (1)

Выкупим б/у хлебопекарное оборудование -У Вас имеется подержанное, но не востребованное на производстве хлебопекарное оборудование?
от 24 июля 2018
Цена: 500000
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Оборудование для мини-пекарни.

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Группа компаний "Югпродмаш" предлагает Вам выгодный готовый комплект оборудования для мини-пекарни.
от 23 июля 2018
Цена: По запросу
Выкуп б/у хлебопекарного оборудования

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Быстро выкуплю невостребованное, б/у, с хранения хлебопекарное оборудование.
от 13 июля 2018
Цена: Договорная
Готовые фруктовые начинки "ФРУФФИ"

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

Готовые начинки с натуральными фруктами и ягодами. В ассортименте: Тропические фрукты, Черника, Вишня, Сицилийский лимон.
от 13 июня 2018
Цена: по запросу
Изюм Голден б/к крупный

Упак Групп / Армавир / www.izum-opt.ru / Все предложения (8)

Предлагаю оптовые поставки изюма Голден крупного
от 11 июня 2018
Цена: 214
НОВИНКА!!!! "Майстер Сафтбиндер 100" - загуститель для приготовления начинок.

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

Пищевая добавка – загуститель для приготовления различных начинок.
от 5 июня 2018
Цена: по запросу
Противень со съемным бортиком

ООО "Аннелизе Рус" / Санкт-Петербург / www.anneliese.de/ru/ / Все предложения (5)

Противень для выпечки пирогов со съемным бортом
от 31 мая 2018
Цена: по запросу
Рецептуры для пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Профессионалы в Вконтакте
haas L
haas R