JAC Machines SlimPro
Мероприятия
Агропромышленный форум сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
spiupt
Выставка "Ингредиенты 2019"
Выставка UPAK 2019

Пир горой или «праздничный хлеб»

/ Рынок
726
Пир горой или «праздничный хлеб»

«Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния», – пишет историк и знаток кулинарии Вильям Похлебкин. Не проходит мода на пироги и в наши дни.

Наследие славян

Историки затрудняются точно сказать, когда именно на Руси научились печь пироги. Ясно лишь одно – это случилось много сотен лет назад. Среди славян, наиболее разнообразными по видам, названиям и ритуальному использованию пироги были у восточных, особенно у русских. У западных славян пироги встречались преимущественно со сладкой начинкой (словацк. kolač, чеш. trnkáč, trnčák, tvarožňák; польск. ciasto, makowiec и др.), у южных – только из слоёного теста и часто жареные (болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал; сербо-хорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава; словен. potica, štrukelj и др.).

Не до конца определено и происхождение слова «пирог». По одной из версий оно произошло от древнерусского «пыро», что значило «пшеница». По другой, слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без «праздничного хлеба», пирогов, при этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов. Пекли именинные, крестильные, свадебные русские пироги; из пресного, дрожжевого, слоеного теста; открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги.

Пирог с капустой

«В пирог все завернешь»

«Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, то есть хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами, – пишет в своих исследованиях В. Похлебкин, – Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица ”».

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе – жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.
С середины XIX века вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам – мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX – начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

В настоящее время для пирогов используется в основном пшеничная мука. Первоначально же, в XII-XIV вв., русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки высшего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», что оказало влияние на особенности вкуса и консистенции теста.

Забытые виды пирогов

В русской кухне можно найти уникальные рецепты пирогов, которые не встретишь в кулинарии других стран.

Например, калинник – один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара. При этом калинник выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Или губник – пирог из дрожжевого теста с начинкой из солёных или свежих грибов. Когда начинка была закрыта тестом и края защипаны, в верхней части пирога делали дырочки для выхода пара. Верхушку пирога смазывали чёрным чаем, «для вкуса, цвета и запаха».

пироги

Кроме того, очень популярными были такие виды несладких пирогов, как расстегай, курник, рыбник, сибирский пирог, накрепок. Расстегай – открытый пирог из не сдобного дрожжевого теста с различными начинками. Курник – пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»).

Рыбник - это пирог с рыбой, как правило, треугольной формы. В тесто могли запекать целую рыбину, посыпав ее луком и специями. А сибирский пирог представлял собой рыбный пирог с муксуном или язем. Еще один представитель пирогов с рыбой – накрепок – пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой.

Не был бы полным обзор про типичные русские пироги без упоминания кулебяки – пирога со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Начинку выкладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть.

Испокон веков на Руси пекли и пирожки с самыми разными начинками. В старину маленькими пирожками угощали нищих. Кроме того, их было удобно брать с собой в дорогу или в поле.

Пироги и пирожки – не только часть русского кулинарного искусства, но и часть русской культуры. Это вкусное лакомство, которое неоднократно упоминается в исторических книгах и летописях давно ушедших времен, не утратило своей актуальности и сегодня.


Комментирует ситуацию на современном рынке пирогов Ася Олеговна Клайман, хозяйка сети кафе-пекарен «Пироговый Дворик», ведущих свою историю с 2005 года и насчитывающих 19 точек в разных районах Санкт-Петербурга.

Ася Клайман, "Пироговый дворик"

– Рынок пекарен развивается в последние годы стремительно. Можете ли вы сказать то же про пироговый бизнес?

В 2005 году, насколько я это помню, на пироговом рынке Петербурга было всего два игрока – мы и «Штолле». Мы все эти годы развивались, открывали новые точки, оттачивали технологию. Оседлали волну «большой моды на пироги». Хорошо помним те времена, когда перед праздниками к нам выстраивались очереди, пироги шли по номерам, чуть ли не по записи. Потом на рынке появилось масса участников, игроков-профессионалов и не очень. Кто-то пришёл и закрепился, кто-то мелькнул и исчез. А мода на пироги, тем временем, начала потихоньку отходить.

На сегодняшний день, на мой взгляд, пекарен в Петербурге больше чем когда либо, а мода на пирог уже прошла. Пироговый бизнес не лёгок, как впрочем, любой бизнес в сфере HoReCa. Теперь пришло время меняться, обновляться, работать с новыми технологиями.

– Планируете ли вы расширять географию охвата в ближайшее время?

– Мы не планируем расширять географию, наша задача — оттачивать мастерство…

– Расскажите об основных трудностях пирогового бизнеса в России.

– Я думаю, это все те же трудности, с которыми сталкивается любая «пищевка». Низкое и нестабильное качество сырья и дефицит профессиональных кадров.

– Как вы решаете кадровый вопрос, ведь, как известно, высококвалифицированные технологи и пекари сегодня – «на вес золота»?

– У нас коллектив сложился за многие годы, многие наши специалисты «выросли» вместе с нашей компанией. Набором кадров мы занимаемся, используя все современные технологии и модные тенденции. У нас есть и HR-отдел, и специалисты по корпоративной культуре. Ну, и внедрение новых технологий позволяет упростить контроль и облегчить многие рабочии операции.

– Как известно, вашу продукцию можно заказать через интернет с доставкой. Можно ли сказать, что основную прибыль приносит именно доставка пирогов, покупка их на вынос, а не продажа их в ваших фирменных кафе?

– Мы – Петербургская пекарня-кофейня и это наше основное направление. Интернет-магазин у нас есть, и работает он весьма успешно, но мы стараемся, прежде всего, предлагать нашим гостям комфорт и уют, а это, на мой взгляд, невозможно по интернету.

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "СевЗапПродукт"

Ингредиенты | Курган

Cырье для пищевой промышленности
ООО "Аннелизе Рус"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Продажа противней, хлебных форм, телег напрямую с завода.
ANT
ANT

Услуги | Санкт-Петербург

Поиск производителей, клиентов в Китае, партнеров, маркетинговые
Kumkaya

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
ООО НПО «КошерСладость»

Услуги | Москва

Возмездное оказание специализированных услуг.
orexland.ru

Ингредиенты | Москва

Орехи и сухофрукты
ООО "ЕТС КОРДА"

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
Научно-производственное объединение «ЗАВОД»

Оборудование хлебопекарное | Казань

Разработка решений охлаждения для хлебопроизводсва.
ООО "ДиетМаркет Урал"

Ингредиенты | Екатеринбург

Поставщик мучных смесей без глютена. низкобелковых, крупы саго.
Актуальные предложения
ИДК-3М

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного помолов
от 10 октября 2018
Цена: 59600 руб
Экспресс анализатор зерна и муки "Инфраматик 9500" с модулем измерения качества муки

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Предназначен для экспресс анализа зерна, муки по влажности, содержанию протеина, клейковины, белизны (цветности) муки.
от 12 октября 2018
Цена: 26 500 eвро
Влагомеры зерна Wile 55, Wile 65, "Драмински", He-Llite

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Влагомеры предназначены для оценки влажности зерна, муки, масличных, бобовых и других культур.
от 12 октября 2018
Цена: 21000 руб.
Хлебопекарная печь ПКЭ-9

Торгмаш / Смоленск / www.torgmash.com / Все предложения (1)

Печь ПКЭ-9 предназначена для выпечки мелкоштучных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
от 19 сентября 2018
Цена: 100500 руб
Оказание специализированных услуг

ООО НПО «КошерСладость» / Москва / / Все предложения (1)

​Возмездное оказание специализированных услуг
от 24 сентября 2018
Цена: Договорная
Головка тестоделителей Ш33

ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС" / Москва / / Все предложения (1)

Головка тестоделителей Ш33-ХДЗ Материалы исполнения: Барабан, полупоршни - бронза Рубашка - нержавеющая сталь
от 7 сентября 2018
Цена: 106200 рублей
Хлебопекарные формы и противни

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Наша компания изготавливает хлебные формы и противни различных модификаций по низким ценам!
от 25 июля 2018
Цена: По запросу
Выкуп б/у хлебопекарного оборудования

ТоргХолод74 / Челябинск / www.torgholod74.ru / Все предложения (1)

Выкупим б/у хлебопекарное оборудование -У Вас имеется подержанное, но не востребованное на производстве хлебопекарное оборудование?
от 16 октября 2018
Цена: 500000
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 16 октября 2018
Цена: По запросу
Оборудование для мини-пекарни.

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Группа компаний "Югпродмаш" предлагает Вам выгодный готовый комплект оборудования для мини-пекарни.
от 23 июля 2018
Цена: По запросу
Рецептуры для пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Профессионалы в Вконтакте
Петербургский Мельничный Комбинат
Петербургский Мельничный Комбинат