САФ-НЕВА
КБ-НС
Мероприятия
Modern Bakery
12.03.2019 - 15.03.2019
выставка Москва
Südback 2019
21.09.2019 - 24.08.2019
выставка Штутгарт
spiupt

Пир горой или «праздничный хлеб»

/ Рынок
1090
Пир горой или «праздничный хлеб»

«Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния», – пишет историк и знаток кулинарии Вильям Похлебкин. Не проходит мода на пироги и в наши дни.

Наследие славян

Историки затрудняются точно сказать, когда именно на Руси научились печь пироги. Ясно лишь одно – это случилось много сотен лет назад. Среди славян, наиболее разнообразными по видам, названиям и ритуальному использованию пироги были у восточных, особенно у русских. У западных славян пироги встречались преимущественно со сладкой начинкой (словацк. kolač, чеш. trnkáč, trnčák, tvarožňák; польск. ciasto, makowiec и др.), у южных – только из слоёного теста и часто жареные (болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал; сербо-хорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава; словен. potica, štrukelj и др.).

Не до конца определено и происхождение слова «пирог». По одной из версий оно произошло от древнерусского «пыро», что значило «пшеница». По другой, слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без «праздничного хлеба», пирогов, при этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов. Пекли именинные, крестильные, свадебные русские пироги; из пресного, дрожжевого, слоеного теста; открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги.

Пирог с капустой

«В пирог все завернешь»

«Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, то есть хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами, – пишет в своих исследованиях В. Похлебкин, – Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица ”».

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе – жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.
С середины XIX века вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам – мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX – начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

В настоящее время для пирогов используется в основном пшеничная мука. Первоначально же, в XII-XIV вв., русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки высшего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», что оказало влияние на особенности вкуса и консистенции теста.

Забытые виды пирогов

В русской кухне можно найти уникальные рецепты пирогов, которые не встретишь в кулинарии других стран.

Например, калинник – один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара. При этом калинник выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Или губник – пирог из дрожжевого теста с начинкой из солёных или свежих грибов. Когда начинка была закрыта тестом и края защипаны, в верхней части пирога делали дырочки для выхода пара. Верхушку пирога смазывали чёрным чаем, «для вкуса, цвета и запаха».

пироги

Кроме того, очень популярными были такие виды несладких пирогов, как расстегай, курник, рыбник, сибирский пирог, накрепок. Расстегай – открытый пирог из не сдобного дрожжевого теста с различными начинками. Курник – пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»).

Рыбник - это пирог с рыбой, как правило, треугольной формы. В тесто могли запекать целую рыбину, посыпав ее луком и специями. А сибирский пирог представлял собой рыбный пирог с муксуном или язем. Еще один представитель пирогов с рыбой – накрепок – пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой.

Не был бы полным обзор про типичные русские пироги без упоминания кулебяки – пирога со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Начинку выкладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть.

Испокон веков на Руси пекли и пирожки с самыми разными начинками. В старину маленькими пирожками угощали нищих. Кроме того, их было удобно брать с собой в дорогу или в поле.

Пироги и пирожки – не только часть русского кулинарного искусства, но и часть русской культуры. Это вкусное лакомство, которое неоднократно упоминается в исторических книгах и летописях давно ушедших времен, не утратило своей актуальности и сегодня.


Комментирует ситуацию на современном рынке пирогов Ася Олеговна Клайман, хозяйка сети кафе-пекарен «Пироговый Дворик», ведущих свою историю с 2005 года и насчитывающих 19 точек в разных районах Санкт-Петербурга.

Ася Клайман, "Пироговый дворик"

– Рынок пекарен развивается в последние годы стремительно. Можете ли вы сказать то же про пироговый бизнес?

В 2005 году, насколько я это помню, на пироговом рынке Петербурга было всего два игрока – мы и «Штолле». Мы все эти годы развивались, открывали новые точки, оттачивали технологию. Оседлали волну «большой моды на пироги». Хорошо помним те времена, когда перед праздниками к нам выстраивались очереди, пироги шли по номерам, чуть ли не по записи. Потом на рынке появилось масса участников, игроков-профессионалов и не очень. Кто-то пришёл и закрепился, кто-то мелькнул и исчез. А мода на пироги, тем временем, начала потихоньку отходить.

На сегодняшний день, на мой взгляд, пекарен в Петербурге больше чем когда либо, а мода на пирог уже прошла. Пироговый бизнес не лёгок, как впрочем, любой бизнес в сфере HoReCa. Теперь пришло время меняться, обновляться, работать с новыми технологиями.

– Планируете ли вы расширять географию охвата в ближайшее время?

– Мы не планируем расширять географию, наша задача — оттачивать мастерство…

– Расскажите об основных трудностях пирогового бизнеса в России.

– Я думаю, это все те же трудности, с которыми сталкивается любая «пищевка». Низкое и нестабильное качество сырья и дефицит профессиональных кадров.

– Как вы решаете кадровый вопрос, ведь, как известно, высококвалифицированные технологи и пекари сегодня – «на вес золота»?

– У нас коллектив сложился за многие годы, многие наши специалисты «выросли» вместе с нашей компанией. Набором кадров мы занимаемся, используя все современные технологии и модные тенденции. У нас есть и HR-отдел, и специалисты по корпоративной культуре. Ну, и внедрение новых технологий позволяет упростить контроль и облегчить многие рабочии операции.

– Как известно, вашу продукцию можно заказать через интернет с доставкой. Можно ли сказать, что основную прибыль приносит именно доставка пирогов, покупка их на вынос, а не продажа их в ваших фирменных кафе?

– Мы – Петербургская пекарня-кофейня и это наше основное направление. Интернет-магазин у нас есть, и работает он весьма успешно, но мы стараемся, прежде всего, предлагать нашим гостям комфорт и уют, а это, на мой взгляд, невозможно по интернету.

Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
"Фелица"

Тара и упаковка | Ковров

Блистеры, коррексы, тубусы, подложки и лотки
Петербургский мельничный комбинат

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство муки, мучных смесей, зерновых хлопьев.
ООО "Аннелизе Рус"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Продажа противней, хлебных форм, телег напрямую с завода.
"Агройд"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования
VEKAS

Услуги | Москва

Автоматизация управления процессом в хлебопекарной промышленности.
ANT
ANT

Услуги | Санкт-Петербург

Поиск производителей, клиентов в Китае, партнеров, маркетинговые
ПАО "ПЕНЗМАШ"

Оборудование хлебопекарное | Пенза

Оборудование для пищевой промышленности.
ООО "ЕТС КОРДА"

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
АйТиЭм

Услуги | Санкт-Петербург

Информационные системы управления техобслуживанием и ремонтом.
Актуальные предложения
Автоматизация хлебопечения и кондитерской промышленности - VEKAS.

VEKAS / Москва / www.vekas-automation.ru/?industries=hlebopechenie-i-konditerskaja-promyshlennost / Все предложения (1)

Наша задача — оптимизировать процесс производства с помощью внедрения современных технологий в хлебопечение и кондитерскую промышленность.
от 19 февраля 2019
Цена: По запросу
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 180000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба