САФ-НЕВА
КБ-НС
Мероприятия
ISM - 48-я международная кондитерская выставка
27.01.2019 - 30.01.2019
выставка Кёльн
ПРОДЭКСПО 2019
11.02.2019 - 15.02.2019
выставка Москва
Ingredients Russia
19.02.2019 - 22.02.2019
выставка Москва
spiupt

Как сохранить свежесть хлебобулочных изделий?

/ Ингредиенты
1560
Как сохранить свежесть хлебобулочных изделий?

Возросший интерес к возможностям продления сроков сохранения мягкости и свежести хлеба и сдобы вызван законом о запрете возврата нереализованной продукции из сетей производителю. После принятия закона количество свежего хлеба на полках поначалу сократилось: сети боялись рисковать и снизили частоту закупок. Но спрос на свежий продукт сохранился: покупателям по-прежнему важно, чтобы хлеб был свежий, мягкий, ароматный, без посторонних привкусов и запахов. Основной показатель выбора заводского хлеба – свежесть, которая чаще всего оценивается потребителем по мягкости продукта. Но любые технологии по улучшению этих индикаторов конкурентного преимущества не должны влиять на вкус и ухудшать его.

Процесс очерствения хлеба обусловлен изменениями, происходящими в его крахмале и белках при хранении. Мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся; корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой. Пропадают вкус и аромат, характерные для свежего хлеба; напротив, появляется вкус и запах лежалого продукта.

Сохранение свежести - задача, которая решается несколькими способами. На свежесть хлеба влияют следующие факторы:

1. Мука: сорт и вид, из которого выпечено изделие; качество муки (в том числе, содержание в ней белка (клейковины), крахмала и его ретроградация при хранении; липидов и пентозанов); размер помола муки. Чем меньше степень измельчения, тем дольше хлеб сохраняет мягкость.

Свежий хлеб имеет мягкие разветвлённые крахмальные гранулы, внедренные в жесткий амилазный каркас. В черствеющем изделии эти гранулы крахмала медленно превращаются в жесткие, внедренные в жесткий гель. С этим и связана жесткость мякиша. Также особое влияние на этот процесс оказывают изменения свойств клейковины. Из пшеничной муки высокого качества с большим содержанием клейковины получают хлебобулочные изделия, которые хорошо сохраняют свежесть. Добавление белка делает структуру мякиша хлеба более прочной, гидратационные связи усиливаются, что затормаживает потерю влаги при хранении хлеба.

2. Рецептура, в первую очередь, наличие в ней дополнительного сырья: сахара, патоки, жира, яичных и молочных продуктов.
Жир вводится в хлебобулочные изделия для повышения их пищевой ценности, улучшения качества и увеличения срока сохранения свежести изделий. Все более широкое распространение находят жидкие растительные шортенинги, которые сохраняют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Добавление шортенингов в хлеб увеличивает его объем, улучшает структуру пористости, а также помогает сохранить свежесть.

Изделия, в рецептуру которых входит сахар, гораздо дольше сохраняют свежесть по сравнению с изделиями без сахара. Это объясняется замедлением ретроградации крахмала мякиша хлеба с внесенными сахарами. Для замедления очерствения хлеба применяют олигосахариды, выделенные из зерновой патоки: глюкоза, мальтоза, декстрины и продукты с более длинной углеводной цепочкой. Срок сохранения свежести хлеба увеличивается при добавлении глюкозы и мальтозы. Медленнее черствеют изделия, в которых 50% сахара заменены гидролизатом сахарозы.

Продукты переработки зерна (солода, хлопьев, дробленого зерна, отрубей и др.) в той или иной степени также обладают ферментативной активностью и влияют на сохранение свежести и мягкости.

Почти все зерновые культуры способны к активному поглощению влаги и набуханию, поэтому большинство из них перед внесением в тесто рекомендуется замачивать в воде (1/1) и оставлять на несколько часов. В противном случае при выпечке и дальнейшем хранении зерна будут брать на себя часть воды, высушивая мякиш. А еще зерновые продукты (мука, отруби, хлопья, дробленое зерно пшеницы, ржи, овса и др.) обогащают изделие пищевыми волокнами и микронутриентами. Эту информацию можно вынести на упаковку.

3. Способ приготовления теста, режим выпечки (пароувлажнение, продолжительность выпечки, пропеченность мякиша) и охлаждение готовой продукции.

Чем интенсивнее замес теста, тем лучше его реологические характеристики, а мякиш в готовом изделии становится гораздо мягче, чем при традиционном замесе. Более длительный процесс брожения при низких температурах, использование заквасок и заварок, применение жидких дрожжей, необходимые для каждого изделия условия расстойки и выпечки также позволяют замедлить процесс черствения.

Условия для сохранения свежести хлеба

Недостаточно пропеченный мякиш черствеет быстрее, чем в изделиях, выпеченных в течение требуемого времени и имеющих сухой и эластичный мякиш. Перепекание изделий приводит к образованию жесткого мякиша, повышается его крошковатость, что также ускоряет черствение. Только правильный режим выпечки обеспечивает получение хлеба с сухим, эластичным мякишем и глянцевитой коркой, что удлиняет срок сохранения свежести. Для обеспечения хорошей пропекаемости изделий температура центра мякиша в момент выемки из печи должна составлять не менее 96 - 98° С.

Для сохранения свежести на больший срок на хлебопекарных предприятиях как можно скорей охлаждают хлеб после выхода из печи и затем помещают в среду с повышенной относительной влажностью воздуха и минимальным его обменом.

4. Условия хранения готового изделия и упаковка.

Для выпекания рекомендуют специальную пищевую или съедобную пленку, замораживание выпеченных изделий, периодическое облучение бактерицидными лампами готовой продукции для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности и особые режимы охлаждения хлебобулочных изделий. Использование особых материалов для упаковки хлеба снижает потерю влаги и длительному сохранению свежести. Упаковка хлеба также способствует удержанию ароматобразующих веществ.

5. Еще одно комплексное решение по увеличению сроков сохранения свежести и мягкости хлебобулочных изделий – использование хлебопекарных улучшителей на основе ферментных препаратов, в том числе clean label, а также ферментных препаратов и эмульгаторов; ферментных препаратов, эмульгаторов и дополнительных функциональных ингредиентов, влияющих па продление свежести и мягкости готового изделия.

Смысл использования ферментных препаратов в том, чтобы форсировать биохимические процессы, в которых ферменты выступают катализаторами. В это связи используются препараты с активными ферментами – амилазой, глюкоамилазой, глюкозооксидазой и др.

Так, ферменты амилаза и гемицеллюлаза участвуют в расщеплении крахмала до простых сахаров. Это важно для интенсивного питания дрожжей, повышения водопоглотительной и газообразующей способности теста, предотвращения его затягивания, обеспечения стабильности тестовых заготовок. Ферменты также способствуют образованию большего удельного объема хлеба, появления тонкой корочки, замедлению процесса очерствения, повышению эластичности мякиша и улучшению структуры пористости. Действие всех ферментных препаратов тем заметнее, чем длительнее процесс созревания теста. Поэтому важно устанавливать количество ферментного препарата в зависимости от способа тестоприготовления и продолжительности брожения полуфабрикатов.

Ферменты инактивируются в процессе выпечки (у каждого фермента своя температура инактивации). Не следует забывать, что ферменты - это не пищевые добавки, а технологические вспомогательные средства; поэтому их не выносят на этикетку при маркировке хлебобулочных изделий.

Эмульгаторы используются в хлебопечении в качестве добавок для повышения качества пищевых продуктов при выпечке. Эмульгаторы в тесте нужны для более качественного замешивания жиров, формирования каркаса клейковины, повышения водопоглощающей способности муки. Совокупность воздействия эмульгаторов и ферментов замедляет процесс ретроградации крахмала.

Улучшители замедляют процесс очерствения хлеба, скрывают вкус и запах лежалого хлеба, предотвращают прогоркание жиров даже при использовании ускоренных технологий приготовления сдобных и хлебобулочных изделий.

Сохранение мягкости и свежести хлебобулочных изделий одна из основных проблем, с которой сталкиваются производители. Это и обязательное требование покупателя, и задача всех производителей, не только крупных производств с широкой сетью дистрибьюторов. Комплексное решение по продлению сроков мягкости и свежести можно подобрать для каждого производителя, в зависимости от стоящих перед ним задач и перечня изделий, которые требуется разработать.

Ирина Щеглова,
Руководитель группы разработок ООО «Лейпуриен Тукку»

Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производитель хлебопекарного оборудования
ООО "РУСХЛЕБ Исследования"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство ингредиентов для хлебопекарной промышленности
АйТиЭм

Услуги | Санкт-Петербург

Информационные системы управления техобслуживанием и ремонтом.
ООО НПО «КошерСладость»

Услуги | Москва

Возмездное оказание специализированных услуг.
orexland.ru

Ингредиенты | Москва

Орехи и сухофрукты
SanConsulting

Оборудование хлебопекарное | Москва

Консалтинговая компания
Филстеп ( "Международная сырьевая компания" )

Ингредиенты | Подольск

Пищевые ингредиенты, специи.
ООО "Торговый дом "Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Москва

Поставки цельнозерновой муки жернового помола.
ООО "Аннелизе Рус"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Продажа противней, хлебных форм, телег напрямую с завода.
Актуальные предложения
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 января 2019
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 января 2019
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 января 2019
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 января 2019
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 января 2019
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 января 2019
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 января 2019
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 января 2019
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 января 2019
Цена: 180000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 января 2019
Цена: 110000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"