Как сохранить свежесть хлебобулочных изделий?

Возросший интерес к возможностям продления сроков сохранения мягкости и свежести хлеба и сдобы вызван законом о запрете возврата нереализованной продукции из сетей производителю. После принятия закона количество свежего хлеба на полках поначалу сократилось: сети боялись рисковать и снизили частоту закупок. Но спрос на свежий продукт сохранился: покупателям по-прежнему важно, чтобы хлеб был свежий, мягкий, ароматный, без посторонних привкусов и запахов. Основной показатель выбора заводского хлеба – свежесть, которая чаще всего оценивается потребителем по мягкости продукта. Но любые технологии по улучшению этих индикаторов конкурентного преимущества не должны влиять на вкус и ухудшать его.

Процесс очерствения хлеба обусловлен изменениями, происходящими в его крахмале и белках при хранении. Мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся; корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой. Пропадают вкус и аромат, характерные для свежего хлеба; напротив, появляется вкус и запах лежалого продукта.

Сохранение свежести - задача, которая решается несколькими способами. На свежесть хлеба влияют следующие факторы:

1. Мука: сорт и вид, из которого выпечено изделие; качество муки (в том числе, содержание в ней белка (клейковины), крахмала и его ретроградация при хранении; липидов и пентозанов); размер помола муки. Чем меньше степень измельчения, тем дольше хлеб сохраняет мягкость.

Свежий хлеб имеет мягкие разветвлённые крахмальные гранулы, внедренные в жесткий амилазный каркас. В черствеющем изделии эти гранулы крахмала медленно превращаются в жесткие, внедренные в жесткий гель. С этим и связана жесткость мякиша. Также особое влияние на этот процесс оказывают изменения свойств клейковины. Из пшеничной муки высокого качества с большим содержанием клейковины получают хлебобулочные изделия, которые хорошо сохраняют свежесть. Добавление белка делает структуру мякиша хлеба более прочной, гидратационные связи усиливаются, что затормаживает потерю влаги при хранении хлеба.

2. Рецептура, в первую очередь, наличие в ней дополнительного сырья: сахара, патоки, жира, яичных и молочных продуктов.
Жир вводится в хлебобулочные изделия для повышения их пищевой ценности, улучшения качества и увеличения срока сохранения свежести изделий. Все более широкое распространение находят жидкие растительные шортенинги, которые сохраняют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Добавление шортенингов в хлеб увеличивает его объем, улучшает структуру пористости, а также помогает сохранить свежесть.

Изделия, в рецептуру которых входит сахар, гораздо дольше сохраняют свежесть по сравнению с изделиями без сахара. Это объясняется замедлением ретроградации крахмала мякиша хлеба с внесенными сахарами. Для замедления очерствения хлеба применяют олигосахариды, выделенные из зерновой патоки: глюкоза, мальтоза, декстрины и продукты с более длинной углеводной цепочкой. Срок сохранения свежести хлеба увеличивается при добавлении глюкозы и мальтозы. Медленнее черствеют изделия, в которых 50% сахара заменены гидролизатом сахарозы.

Продукты переработки зерна (солода, хлопьев, дробленого зерна, отрубей и др.) в той или иной степени также обладают ферментативной активностью и влияют на сохранение свежести и мягкости.

Почти все зерновые культуры способны к активному поглощению влаги и набуханию, поэтому большинство из них перед внесением в тесто рекомендуется замачивать в воде (1/1) и оставлять на несколько часов. В противном случае при выпечке и дальнейшем хранении зерна будут брать на себя часть воды, высушивая мякиш. А еще зерновые продукты (мука, отруби, хлопья, дробленое зерно пшеницы, ржи, овса и др.) обогащают изделие пищевыми волокнами и микронутриентами. Эту информацию можно вынести на упаковку.

3. Способ приготовления теста, режим выпечки (пароувлажнение, продолжительность выпечки, пропеченность мякиша) и охлаждение готовой продукции.

Чем интенсивнее замес теста, тем лучше его реологические характеристики, а мякиш в готовом изделии становится гораздо мягче, чем при традиционном замесе. Более длительный процесс брожения при низких температурах, использование заквасок и заварок, применение жидких дрожжей, необходимые для каждого изделия условия расстойки и выпечки также позволяют замедлить процесс черствения.

Недостаточно пропеченный мякиш черствеет быстрее, чем в изделиях, выпеченных в течение требуемого времени и имеющих сухой и эластичный мякиш. Перепекание изделий приводит к образованию жесткого мякиша, повышается его крошковатость, что также ускоряет черствение. Только правильный режим выпечки обеспечивает получение хлеба с сухим, эластичным мякишем и глянцевитой коркой, что удлиняет срок сохранения свежести. Для обеспечения хорошей пропекаемости изделий температура центра мякиша в момент выемки из печи должна составлять не менее 96 - 98° С.

Для сохранения свежести на больший срок на хлебопекарных предприятиях как можно скорей охлаждают хлеб после выхода из печи и затем помещают в среду с повышенной относительной влажностью воздуха и минимальным его обменом.

4. Условия хранения готового изделия и упаковка.

Для выпекания рекомендуют специальную пищевую или съедобную пленку, замораживание выпеченных изделий, периодическое облучение бактерицидными лампами готовой продукции для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности и особые режимы охлаждения хлебобулочных изделий. Использование особых материалов для упаковки хлеба снижает потерю влаги и длительному сохранению свежести. Упаковка хлеба также способствует удержанию ароматобразующих веществ.

5. Еще одно комплексное решение по увеличению сроков сохранения свежести и мягкости хлебобулочных изделий – использование хлебопекарных улучшителей на основе ферментных препаратов, в том числе clean label, а также ферментных препаратов и эмульгаторов; ферментных препаратов, эмульгаторов и дополнительных функциональных ингредиентов, влияющих па продление свежести и мягкости готового изделия.

Смысл использования ферментных препаратов в том, чтобы форсировать биохимические процессы, в которых ферменты выступают катализаторами. В это связи используются препараты с активными ферментами – амилазой, глюкоамилазой, глюкозооксидазой и др.

Так, ферменты амилаза и гемицеллюлаза участвуют в расщеплении крахмала до простых сахаров. Это важно для интенсивного питания дрожжей, повышения водопоглотительной и газообразующей способности теста, предотвращения его затягивания, обеспечения стабильности тестовых заготовок. Ферменты также способствуют образованию большего удельного объема хлеба, появления тонкой корочки, замедлению процесса очерствения, повышению эластичности мякиша и улучшению структуры пористости. Действие всех ферментных препаратов тем заметнее, чем длительнее процесс созревания теста. Поэтому важно устанавливать количество ферментного препарата в зависимости от способа тестоприготовления и продолжительности брожения полуфабрикатов.

Ферменты инактивируются в процессе выпечки (у каждого фермента своя температура инактивации). Не следует забывать, что ферменты - это не пищевые добавки, а технологические вспомогательные средства; поэтому их не выносят на этикетку при маркировке хлебобулочных изделий.

Эмульгаторы используются в хлебопечении в качестве добавок для повышения качества пищевых продуктов при выпечке. Эмульгаторы в тесте нужны для более качественного замешивания жиров, формирования каркаса клейковины, повышения водопоглощающей способности муки. Совокупность воздействия эмульгаторов и ферментов замедляет процесс ретроградации крахмала.

Улучшители замедляют процесс очерствения хлеба, скрывают вкус и запах лежалого хлеба, предотвращают прогоркание жиров даже при использовании ускоренных технологий приготовления сдобных и хлебобулочных изделий.

Сохранение мягкости и свежести хлебобулочных изделий одна из основных проблем, с которой сталкиваются производители. Это и обязательное требование покупателя, и задача всех производителей, не только крупных производств с широкой сетью дистрибьюторов. Комплексное решение по продлению сроков мягкости и свежести можно подобрать для каждого производителя, в зависимости от стоящих перед ним задач и перечня изделий, которые требуется разработать.

Ирина Щеглова,
Руководитель группы разработок ООО «Лейпуриен Тукку»