JAC machine
Мероприятия
iba 2018
15.09.2018 - 20.09.2018
Выставка Мюнхен
АГРОПРОДМАШ-2018
08.10.2018 - 12.10.2018
выставка Москва
Агропромышленный форум сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
spiupt

Как сохранить свежесть хлебобулочных изделий?

/ Ингредиенты
750
Как сохранить свежесть хлебобулочных изделий?

Возросший интерес к возможностям продления сроков сохранения мягкости и свежести хлеба и сдобы вызван законом о запрете возврата нереализованной продукции из сетей производителю. После принятия закона количество свежего хлеба на полках поначалу сократилось: сети боялись рисковать и снизили частоту закупок. Но спрос на свежий продукт сохранился: покупателям по-прежнему важно, чтобы хлеб был свежий, мягкий, ароматный, без посторонних привкусов и запахов. Основной показатель выбора заводского хлеба – свежесть, которая чаще всего оценивается потребителем по мягкости продукта. Но любые технологии по улучшению этих индикаторов конкурентного преимущества не должны влиять на вкус и ухудшать его.

Процесс очерствения хлеба обусловлен изменениями, происходящими в его крахмале и белках при хранении. Мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся; корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой. Пропадают вкус и аромат, характерные для свежего хлеба; напротив, появляется вкус и запах лежалого продукта.

Сохранение свежести - задача, которая решается несколькими способами. На свежесть хлеба влияют следующие факторы:

1. Мука: сорт и вид, из которого выпечено изделие; качество муки (в том числе, содержание в ней белка (клейковины), крахмала и его ретроградация при хранении; липидов и пентозанов); размер помола муки. Чем меньше степень измельчения, тем дольше хлеб сохраняет мягкость.

Свежий хлеб имеет мягкие разветвлённые крахмальные гранулы, внедренные в жесткий амилазный каркас. В черствеющем изделии эти гранулы крахмала медленно превращаются в жесткие, внедренные в жесткий гель. С этим и связана жесткость мякиша. Также особое влияние на этот процесс оказывают изменения свойств клейковины. Из пшеничной муки высокого качества с большим содержанием клейковины получают хлебобулочные изделия, которые хорошо сохраняют свежесть. Добавление белка делает структуру мякиша хлеба более прочной, гидратационные связи усиливаются, что затормаживает потерю влаги при хранении хлеба.

2. Рецептура, в первую очередь, наличие в ней дополнительного сырья: сахара, патоки, жира, яичных и молочных продуктов.
Жир вводится в хлебобулочные изделия для повышения их пищевой ценности, улучшения качества и увеличения срока сохранения свежести изделий. Все более широкое распространение находят жидкие растительные шортенинги, которые сохраняют жидкую консистенцию при комнатной температуре. Добавление шортенингов в хлеб увеличивает его объем, улучшает структуру пористости, а также помогает сохранить свежесть.

Изделия, в рецептуру которых входит сахар, гораздо дольше сохраняют свежесть по сравнению с изделиями без сахара. Это объясняется замедлением ретроградации крахмала мякиша хлеба с внесенными сахарами. Для замедления очерствения хлеба применяют олигосахариды, выделенные из зерновой патоки: глюкоза, мальтоза, декстрины и продукты с более длинной углеводной цепочкой. Срок сохранения свежести хлеба увеличивается при добавлении глюкозы и мальтозы. Медленнее черствеют изделия, в которых 50% сахара заменены гидролизатом сахарозы.

Продукты переработки зерна (солода, хлопьев, дробленого зерна, отрубей и др.) в той или иной степени также обладают ферментативной активностью и влияют на сохранение свежести и мягкости.

Почти все зерновые культуры способны к активному поглощению влаги и набуханию, поэтому большинство из них перед внесением в тесто рекомендуется замачивать в воде (1/1) и оставлять на несколько часов. В противном случае при выпечке и дальнейшем хранении зерна будут брать на себя часть воды, высушивая мякиш. А еще зерновые продукты (мука, отруби, хлопья, дробленое зерно пшеницы, ржи, овса и др.) обогащают изделие пищевыми волокнами и микронутриентами. Эту информацию можно вынести на упаковку.

3. Способ приготовления теста, режим выпечки (пароувлажнение, продолжительность выпечки, пропеченность мякиша) и охлаждение готовой продукции.

Чем интенсивнее замес теста, тем лучше его реологические характеристики, а мякиш в готовом изделии становится гораздо мягче, чем при традиционном замесе. Более длительный процесс брожения при низких температурах, использование заквасок и заварок, применение жидких дрожжей, необходимые для каждого изделия условия расстойки и выпечки также позволяют замедлить процесс черствения.

Условия для сохранения свежести хлеба

Недостаточно пропеченный мякиш черствеет быстрее, чем в изделиях, выпеченных в течение требуемого времени и имеющих сухой и эластичный мякиш. Перепекание изделий приводит к образованию жесткого мякиша, повышается его крошковатость, что также ускоряет черствение. Только правильный режим выпечки обеспечивает получение хлеба с сухим, эластичным мякишем и глянцевитой коркой, что удлиняет срок сохранения свежести. Для обеспечения хорошей пропекаемости изделий температура центра мякиша в момент выемки из печи должна составлять не менее 96 - 98° С.

Для сохранения свежести на больший срок на хлебопекарных предприятиях как можно скорей охлаждают хлеб после выхода из печи и затем помещают в среду с повышенной относительной влажностью воздуха и минимальным его обменом.

4. Условия хранения готового изделия и упаковка.

Для выпекания рекомендуют специальную пищевую или съедобную пленку, замораживание выпеченных изделий, периодическое облучение бактерицидными лампами готовой продукции для уменьшения обсемененности плесневыми грибами поверхности и особые режимы охлаждения хлебобулочных изделий. Использование особых материалов для упаковки хлеба снижает потерю влаги и длительному сохранению свежести. Упаковка хлеба также способствует удержанию ароматобразующих веществ.

5. Еще одно комплексное решение по увеличению сроков сохранения свежести и мягкости хлебобулочных изделий – использование хлебопекарных улучшителей на основе ферментных препаратов, в том числе clean label, а также ферментных препаратов и эмульгаторов; ферментных препаратов, эмульгаторов и дополнительных функциональных ингредиентов, влияющих па продление свежести и мягкости готового изделия.

Смысл использования ферментных препаратов в том, чтобы форсировать биохимические процессы, в которых ферменты выступают катализаторами. В это связи используются препараты с активными ферментами – амилазой, глюкоамилазой, глюкозооксидазой и др.

Так, ферменты амилаза и гемицеллюлаза участвуют в расщеплении крахмала до простых сахаров. Это важно для интенсивного питания дрожжей, повышения водопоглотительной и газообразующей способности теста, предотвращения его затягивания, обеспечения стабильности тестовых заготовок. Ферменты также способствуют образованию большего удельного объема хлеба, появления тонкой корочки, замедлению процесса очерствения, повышению эластичности мякиша и улучшению структуры пористости. Действие всех ферментных препаратов тем заметнее, чем длительнее процесс созревания теста. Поэтому важно устанавливать количество ферментного препарата в зависимости от способа тестоприготовления и продолжительности брожения полуфабрикатов.

Ферменты инактивируются в процессе выпечки (у каждого фермента своя температура инактивации). Не следует забывать, что ферменты - это не пищевые добавки, а технологические вспомогательные средства; поэтому их не выносят на этикетку при маркировке хлебобулочных изделий.

Эмульгаторы используются в хлебопечении в качестве добавок для повышения качества пищевых продуктов при выпечке. Эмульгаторы в тесте нужны для более качественного замешивания жиров, формирования каркаса клейковины, повышения водопоглощающей способности муки. Совокупность воздействия эмульгаторов и ферментов замедляет процесс ретроградации крахмала.

Улучшители замедляют процесс очерствения хлеба, скрывают вкус и запах лежалого хлеба, предотвращают прогоркание жиров даже при использовании ускоренных технологий приготовления сдобных и хлебобулочных изделий.

Сохранение мягкости и свежести хлебобулочных изделий одна из основных проблем, с которой сталкиваются производители. Это и обязательное требование покупателя, и задача всех производителей, не только крупных производств с широкой сетью дистрибьюторов. Комплексное решение по продлению сроков мягкости и свежести можно подобрать для каждого производителя, в зависимости от стоящих перед ним задач и перечня изделий, которые требуется разработать.

Ирина Щеглова,
Руководитель группы разработок ООО «Лейпуриен Тукку»

comments powered by HyperComments
Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "НХЛ-Трейд"

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Продажа и обслуживание хлебопекарного и кондитерского оборудования
ANT
ANT

Услуги | Санкт-Петербург

Поиск производителей, клиентов в Китае, партнеров, маркетинговые
ООО "Компания Этронис"

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Поставка горелок и запчастей к ним для хлебопечей.
Научно-производственное объединение «ЗАВОД»

Оборудование хлебопекарное | Казань

Разработка решений охлаждения для хлебопроизводсва.
ООО "ТОМАГ"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставщик хлебопекарного оборудования с 2003 года.
Ватель маркетинг

Услуги | Санкт-Петербург

Мы объединили лучшую отраслевую экспертизу !
ООО "Данекс"

Ингредиенты | Москва

Реализация органических, нерафинированных и рафинированных масел.
Porlanmaz Bakery Machinery

Оборудование хлебопекарное | Büsan Organize Sanayi Bölgesi Kosgeb Caddesi

Производство хлебопекарного оборудования
orexland.ru

Ингредиенты | Москва

Орехи и сухофрукты
Актуальные предложения
Самоопрокидывающийся тестомес

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Тестомесильная машина на 140 и 330 литров с автоматической выгрузкой в дежу.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Ферментатор для закваски и пулиша

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Предлагаем Вам ознакомиться с нашей новой уникальной разработкой - Ферментатор «ПОИСК-300»!
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Хлебопекарные формы и противни

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Наша компания изготавливает хлебные формы и противни различных модификаций по низким ценам!
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Формы хлебопекарные

ООО "Аннелизе Рус" / Санкт-Петербург / www.anneliese.de/ru/ / Все предложения (4)

Глубоковытянутые формы из алюминизированной стали без швов и стыков, с гладкими стенками.
от 15 мая 2018
Цена: по запросу
Тесторазделочная линия EASYLINE

ГК Альтаир / Ростов-на-Дону / альтаир.рф / Все предложения (2)

Тесторазделочная линия EASYLINE от фирмы FRITSCH (Германия) - отличное качество изделий и высокая рентабельность
от 14 мая 2018
Цена: по запросу, в зависимости от комплектации
Газовая хлебопекарная печь IBR75100

ГК Альтаир / Ростов-на-Дону / альтаир.рф / Все предложения (2)

В ротационной печи IBR75100 использованы технические решения ведущих в мире производителей печей. Все эл.
от 14 мая 2018
Цена: по запросу
Формы для выпечки хлеба

ООО "Спика" / Белгород / www.ooo-spika.ru / Все предложения (1)

Наша организация является производителем форм хлебопекарных литых и сварных, форм кондитерских, противней.
от 14 мая 2018
Цена: от 50 руб
Противни хлебопекарные

ООО "Алет ТМ" / Москва / alet.pro / Все предложения (8)

Противни хлебопекарные Перфорированные противни Противни для багетов Хлебопекарные формы В наличии на складе и под заказ Производство Г
от 14 мая 2018
Цена: 700 рублей
Универсальная двухбункерная отсадочная машина Сура-СДУ600

ООО "ПКО-СУРА" / Пенза / www.pko-group.com / Все предложения (4)

Предлагаем на рассмотрение универсальную двухбункерную отсадочную машину Сура-СДУ600 которая может комплектоваться разными узлами.
от 28 февраля 2018
Цена: 1 290 000 руб
Рецептуры для пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Профессионалы в Вконтакте
haas L
haas R