Компания "Эфко"
Мероприятия
АГРОПРОДМАШ-2018
08.10.2018 - 12.10.2018
выставка Москва
HAUSMESSE – Санкт-Петербург
11.10.2018
Выставка Санкт-Петербург
Агропромышленный форум сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
spiupt
Выставка "Ингредиенты 2019"

Сладкая жизнь: чем заменить сахар в рецептуре

/ Ингредиенты
1188
Сладкая жизнь: чем заменить сахар в рецептуре

Здоровый образ жизни и правильное питание обрели бешеную популярность. Люди стали больше задумываться о своем здоровье, красоте. Хотят дольше оставаться молодыми, бодрыми, подтянутыми и стройными, полными сил и энергии. Фигура, близкая к идеалам глянцевых журналов, становится признаком успеха и благополучия. Поэтому здоровый образ жизни обретает всё новых и новых последователей. ЗОЖ подразумевает под собой профилактику болезней, изменение пищевых привычек, и в первую очередь – отказ от сахара, хлеба и мучных кондитерских изделий. В этот момент важно предложить покупателю альтернативу: такой же вкусный, но менее вредный продукт. Какой?

АЛЬТЕРНАТИВЫ САХАРУ

Для того, чтобы произвести мучное кондитерское изделие (МКИ) «без сахара», необходимо его заменить на похожий по свойствам продукт. Всё-таки сахар придает МКИ определенную структуру, а также сладость, вкус и текстуру. После выпечки сахар дает изделиям твердость, влияет на цвет и расплываемость изделий, внешний вид, хруст, подъем. Также это натуральный консервант, и заменить его на другой продукт не так-то просто.
Заменителей сахара существует множество, однако на производствах МКИ используются только некоторые их виды.
Сахарозаменители отличаются от сахара по своей химической природе, коэффициенту сладости, побочным действиям и энергетической ценности (табл.1).

Табл.1 Сравнительная оценка сахорозаменителей

Показатель Сахароза Сорбит Изомальт Фруктоза
(фруктовый сахар)
Стевиозид
Энергетическая ценность, ккал 399-400 240 240 398 80
Коэффициент сладости (Ксл), усл.ед 1 0,6 0,45 1,73 2,5
Влияние на уровень инсулина Сильное Слабое Слабое Слабое Не влияет на увеличение
Влияние на здоровье зубов Может вызвать кариес Не влияет Не влияет Не влияет Не влияет
Пищевой индекс - E420 E953 - E-960

Мы видим, что дозировка подсластителей рассчитывается, исходя из коэффициента сладости, когда для получения сладкого эффекта необходимо увеличить дозу сахарозаменителя или, наоборот, уменьшить, чтобы не было слишком сладко.

Маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители-сахароспирты (сорбит и изомальт), непосредственно после указания состава пищевой продукции, должна дополняться надписью: «Содержит подсластитель (подсластители)».

использование сахорозаменителей

КАК ЭТО РАБОТАЕТ?

Сорбит (Е420) впервые был выделен из ягод рябины (отсюда его название: Sorbus по-латыни - рябина). Содержится он также в плодах боярышника, кизила, терна; меньше его в яблоках, грушах, сливах, абрикосах, персиках, финиках и винограде. По питательной ценности его приравнивают к глюкозе, но их физиологическое действие различно: сорбит не вызывает резкого увеличения содержания глюкозы в крови. Именно поэтому его включают в рацион диабетиков.
Сорбит выпускается в виде гранул, порошка и в виде 70-% раствора сорбитола. Очень гигроскопичен. Является также влагоудерживающим агентом.
Изделия на сорбите получаются бледные из-за отсутствия сахара. Для более насыщенного оттенка необходимо увеличить продолжительность выпечки, что приведет к пониженной влажности изделия. В процессе хранения такие продукты способны впитывать влагу.

Подсластитель изомальт (Е953) относится к натуральным сахарозаменителям. Он встречается в природе в сахарной свекле, сахарном тростнике и меде, из которых его и выделяют. Большинство исследователей убеждены в безопасности этого сахарозаменителя, так как он относится к натуральным продуктам. Производится в виде порошка и в гранулах разного размера. Не повышает уровень глюкозы в крови, не вызывает кариеса, обеспечивает длительно ощущение сытости. Не гигроскопичен. Широко используется в кондитерском производстве для изготовления декоративных украшений (фигурок), а также в производстве карамели. Мучным кондитерским изделиям придает крошливость.

Фруктоза представляет собой моносахарид, полученный из сахарозы. Это фруктовый сахар, содержащийся в большом количестве во фруктах. Долго всасывается в стенки желудка, из-за этого чувство насыщения приходит с опозданием. Дает большой заряд энергии, обладает тонизирующем действием, не провоцирует образование кариеса. Практически в 2 раза слаще сахара. В результате биохимических процессов в организме фруктоза способна преобразоваться в глюкозу. В метаболизме фруктозы, поступившей в организм, главная роль принадлежит печени. Она перерабатывает фруктовый сахар в производные глюкозы. Фруктоза - не очень хорошая альтернатива сахару, в том числе и по калорийности ему не уступает. Что касается выпечки - изделия на фруктозе имеют более низкий объем по сравнению с изделиями на сахаре. Цвет мучных кондитерских изделий на фруктозе более темный, вкус и запах несколько специфический. Изделия на фруктозе, как правило, имеют более высокую влажность.

Стевиозид (Е960). Стевия является многолетним травянистым растением, обладает естественным сладким вкусом и редкостными целебными свойствами. Также в ней практически нет калорий, поэтому при употреблении стевии в пищу, человек не набирает вес.
А еще стевия обладает уникальным составом, снижает уровень сахара в крови, избавляет от кариеса и воспалительных процессов в ротовой полости. Растение провоцирует инсулиновый выброс, так как не влияет на изменение уровня глюкозы в крови, а, наоборот, способствует ее нормализации, стевия безвредна, даже в том случае, если ее длительно употреблять, содержит витамины группы В, а также витамины А, Е, С; богата антиоксидантами и микроэлементами: цинком, магнием, фосфором, рутином, кальцием, селеном, медью, хромом, калием. Экстракт, полученный из стевии, носит название стевиозид.

Стевия в пятнадцать раз слаще обычного рафинада, а сам экстракт, в котором содержится стевиозид, может превышать уровень сладости в 100-300 раз. За счет своей высокой сладости дозировка стевиозида очень маленькая.

Сегодня на волне интереса к ЗОЖ и правильному питанию, многие потребители, думающие о расширении рынка сбыта и увеличении объема продаж, вводят в ассортимент МКИ без сахара:
- печенье на фруктозе и сорбите сахарное, сдобное, затяжное, овсяное с добавлением стевиозида и без него,
- пряники на фруктозе и сорбите,
- печенье сахарное на изомальте,
- сушки на сорбите и фруктозе,
- крема с использованием сахарозаменителей.
Также уже много лет мармелад, зефир, различные джемы, конфеты, грильяж, дражже, шоколад и глазурь, жевательные резинки, газированные напитки выпускают без сахара.

ЧТО ВЫНЕСТИ НА УПАКОВКУ?

Даже если покупатель следит за фигурой, то не всегда готов отказываться от любимых привычек. Но ему хочется видеть на столе полезные продукты. Решение этой проблемы – заменители сахара, о которых речь шла выше. А привлечь внимание к товару на полке помогут надписи (клеймо) на упаковке: «без сахара», «с пониженным содержанием сахара», «без добавления сахара». Однако не все понимают, что собой представляют такие изделия. Разобраться в этом поможет технический регламент Таможенного союза от 2011 года №22 (ТР ТМ 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки».

маркировка хлебопекарной и кондитерской продукции при использовании сахарозаменителей

Табл.2 Регламент по маркировке пищевой продукции

Показатель пищевой ценности или компонент Информация об отличительных признаках пищевой продукции
(выносится на упаковку)
Условия, соблюдения которого является обязательным при использовании в маркировке пищевой продукции,
информации об отличительных признаках пищевой продукции
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Отсутствуют (без) Сахара составляют не более 0,5 г на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей на 100 мл
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Низкое содержание Сахара составляют не более 5 г на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей не более чем 2,5 г на 100 мл
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Без добавления При производстве пищевой продукции в нее не добавлялись моно- и дисахариды в качестве компонентов. Если сахара присутствуют в пищевой продукции по его природе, то в маркировке должно быть также следующее указание: содержат сахара природного (естественного) происхождения.
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Содержит только натуральные сахара Наличие в составе пищевой продукции только присущие ей природные сахара.

Только при соблюдении описанных условий производитель может выносить на упаковку то или иное клеймо.

Тема натуральности очень актуальна на сегодняшний день. Но можно встретить и тех, кто считает сахарозаменители вредными для здоровья и предпочитают заменять сахар натуральными подсластителями: фруктами, сухофруктами, медом, различными фруктовыми пюре без сахара, а также замороженными ягодами. Такие изделия тоже набирают большую популярность. Однако не все эти натуральные заменители способны в полной мере заменить сахар и придать необходимую структуру изделию, а также сладость. Задача производителя МКИ состоит в том, чтобы проанализировать потребности рынка и создать интересные, вкусные и, главное, полезные продукты, рассчитанные на разнообразные предпочтения, которые будут удовлетворять вкусы потребителя. В любом случае, выбор всегда остается за покупателем.


ООО «Лейпуриен Тукку»
Юлия Ганичева,
ведущий технолог по разработкам
индустриальных кондитерских изделий

www.leipurin.ru

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
Торговый дом оборудования

Оборудование хлебопекарное | Краснодар

Восстановленное оборудование для пекарен и кондитерских
ООО "Аннелизе Рус"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Продажа противней, хлебных форм, телег напрямую с завода.
ООО "Торговый дом "Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Москва

Поставки цельнозерновой муки жернового помола.
ООО "ПК СИЛИКО"

Оборудование хлебопекарное | Люберцы

Производство силиконовых форм для пищевой промышленности
ООО "Алет ТМ"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Термостойкие материалы для пищевой промышленности.
ООО "Спика"

Оборудование кондитерское | Белгород

Производство кондитерских и хлебопекарных форм для выпечки
"Упак Групп"

Ингредиенты | Армавир

Производство упаковки из гофрокартона. Оптовая торговля сырьем.
Норд Ингредиентс

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство сухих кондитерских смесей
FOOD ZAVOD

Ингредиенты | Киров

Производство готовых начинок.
Актуальные предложения
Хлебопекарная печь ПКЭ-9

Торгмаш / Смоленск / www.torgmash.com / Все предложения (1)

Печь ПКЭ-9 предназначена для выпечки мелкоштучных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
от 19 сентября 2018
Цена: 100500 руб
Возмездное оказание специализированных услуг

ООО НПО «КошерСладость» / Москва / / Все предложения (1)

​Возмездное оказание специализированных услуг
от 17 сентября 2018
Цена: Договорная
Тестозакатка sinmag sm 380b со стендом

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестозакаточную машину sinmag sm 380b со стендом (багетоформовщик) после тех.обслуживания.
от 8 сентября 2018
Цена: 165000
Тестораскатка kempex sf 500/710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестораскатка kempex sf 500/710 после тех.обслуживания. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп.
от 8 сентября 2018
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестоделитель vitella sq sa 20 после тех.обслуживания. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп.
от 8 сентября 2018
Цена: 220000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестоделитель sinmag sm 936 после тех.обслуживания. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп. фото или видео по запросу.
от 8 сентября 2018
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестомес вилочный на 600 литров после тех.обслуживания. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп.
от 7 сентября 2018
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестомес спиральный sinmag sm 80t после тех.обслуживания. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп.
от 7 сентября 2018
Цена: 220000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестомес Л4-ХТВ с дежой из нержавейки (новый, 2018 г.в.).. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп.
от 7 сентября 2018
Цена: 110000
Головка тестоделителей Ш33

ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС" / Москва / / Все предложения (1)

Головка тестоделителей Ш33-ХДЗ Материалы исполнения: Барабан, полупоршни - бронза Рубашка - нержавеющая сталь
от 7 сентября 2018
Цена: 106200 рублей
Рецептуры для пекарен
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Профессионалы в Вконтакте
JAC Machines SlimPro
JAC Machines Tradilevain