Lesaffre Пасха
Facebook
Мероприятия
Modern Bakery
17.03.2020 - 20.03.2020
выставка Москва
АГРОПРОДМАШ-2020
19.10.2020 - 09.10.2020
выставка Москва
Агропродмаш

Сладкая жизнь: чем заменить сахар в рецептуре

/ Ингредиенты
3967
Сладкая жизнь: чем заменить сахар в рецептуре

Здоровый образ жизни и правильное питание обрели бешеную популярность. Люди стали больше задумываться о своем здоровье, красоте. Хотят дольше оставаться молодыми, бодрыми, подтянутыми и стройными, полными сил и энергии. Фигура, близкая к идеалам глянцевых журналов, становится признаком успеха и благополучия. Поэтому здоровый образ жизни обретает всё новых и новых последователей. ЗОЖ подразумевает под собой профилактику болезней, изменение пищевых привычек, и в первую очередь – отказ от сахара, хлеба и мучных кондитерских изделий. В этот момент важно предложить покупателю альтернативу: такой же вкусный, но менее вредный продукт. Какой?

АЛЬТЕРНАТИВЫ САХАРУ

Для того, чтобы произвести мучное кондитерское изделие (МКИ) «без сахара», необходимо его заменить на похожий по свойствам продукт. Всё-таки сахар придает МКИ определенную структуру, а также сладость, вкус и текстуру. После выпечки сахар дает изделиям твердость, влияет на цвет и расплываемость изделий, внешний вид, хруст, подъем. Также это натуральный консервант, и заменить его на другой продукт не так-то просто.
Заменителей сахара существует множество, однако на производствах МКИ используются только некоторые их виды.
Сахарозаменители отличаются от сахара по своей химической природе, коэффициенту сладости, побочным действиям и энергетической ценности (табл.1).

Табл.1 Сравнительная оценка сахорозаменителей

Показатель Сахароза Сорбит Изомальт Фруктоза
(фруктовый сахар)
Стевиозид
Энергетическая ценность, ккал 399-400 240 240 398 80
Коэффициент сладости (Ксл), усл.ед 1 0,6 0,45 1,73 2,5
Влияние на уровень инсулина Сильное Слабое Слабое Слабое Не влияет на увеличение
Влияние на здоровье зубов Может вызвать кариес Не влияет Не влияет Не влияет Не влияет
Пищевой индекс - E420 E953 - E-960

Мы видим, что дозировка подсластителей рассчитывается, исходя из коэффициента сладости, когда для получения сладкого эффекта необходимо увеличить дозу сахарозаменителя или, наоборот, уменьшить, чтобы не было слишком сладко.

Маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители-сахароспирты (сорбит и изомальт), непосредственно после указания состава пищевой продукции, должна дополняться надписью: «Содержит подсластитель (подсластители)».

использование сахорозаменителей

КАК ЭТО РАБОТАЕТ?

Сорбит (Е420) впервые был выделен из ягод рябины (отсюда его название: Sorbus по-латыни - рябина). Содержится он также в плодах боярышника, кизила, терна; меньше его в яблоках, грушах, сливах, абрикосах, персиках, финиках и винограде. По питательной ценности его приравнивают к глюкозе, но их физиологическое действие различно: сорбит не вызывает резкого увеличения содержания глюкозы в крови. Именно поэтому его включают в рацион диабетиков.
Сорбит выпускается в виде гранул, порошка и в виде 70-% раствора сорбитола. Очень гигроскопичен. Является также влагоудерживающим агентом.
Изделия на сорбите получаются бледные из-за отсутствия сахара. Для более насыщенного оттенка необходимо увеличить продолжительность выпечки, что приведет к пониженной влажности изделия. В процессе хранения такие продукты способны впитывать влагу.

Подсластитель изомальт (Е953) относится к натуральным сахарозаменителям. Он встречается в природе в сахарной свекле, сахарном тростнике и меде, из которых его и выделяют. Большинство исследователей убеждены в безопасности этого сахарозаменителя, так как он относится к натуральным продуктам. Производится в виде порошка и в гранулах разного размера. Не повышает уровень глюкозы в крови, не вызывает кариеса, обеспечивает длительно ощущение сытости. Не гигроскопичен. Широко используется в кондитерском производстве для изготовления декоративных украшений (фигурок), а также в производстве карамели. Мучным кондитерским изделиям придает крошливость.

Фруктоза представляет собой моносахарид, полученный из сахарозы. Это фруктовый сахар, содержащийся в большом количестве во фруктах. Долго всасывается в стенки желудка, из-за этого чувство насыщения приходит с опозданием. Дает большой заряд энергии, обладает тонизирующем действием, не провоцирует образование кариеса. Практически в 2 раза слаще сахара. В результате биохимических процессов в организме фруктоза способна преобразоваться в глюкозу. В метаболизме фруктозы, поступившей в организм, главная роль принадлежит печени. Она перерабатывает фруктовый сахар в производные глюкозы. Фруктоза - не очень хорошая альтернатива сахару, в том числе и по калорийности ему не уступает. Что касается выпечки - изделия на фруктозе имеют более низкий объем по сравнению с изделиями на сахаре. Цвет мучных кондитерских изделий на фруктозе более темный, вкус и запах несколько специфический. Изделия на фруктозе, как правило, имеют более высокую влажность.

Стевиозид (Е960). Стевия является многолетним травянистым растением, обладает естественным сладким вкусом и редкостными целебными свойствами. Также в ней практически нет калорий, поэтому при употреблении стевии в пищу, человек не набирает вес.
А еще стевия обладает уникальным составом, снижает уровень сахара в крови, избавляет от кариеса и воспалительных процессов в ротовой полости. Растение провоцирует инсулиновый выброс, так как не влияет на изменение уровня глюкозы в крови, а, наоборот, способствует ее нормализации, стевия безвредна, даже в том случае, если ее длительно употреблять, содержит витамины группы В, а также витамины А, Е, С; богата антиоксидантами и микроэлементами: цинком, магнием, фосфором, рутином, кальцием, селеном, медью, хромом, калием. Экстракт, полученный из стевии, носит название стевиозид.

Стевия в пятнадцать раз слаще обычного рафинада, а сам экстракт, в котором содержится стевиозид, может превышать уровень сладости в 100-300 раз. За счет своей высокой сладости дозировка стевиозида очень маленькая.

Сегодня на волне интереса к ЗОЖ и правильному питанию, многие потребители, думающие о расширении рынка сбыта и увеличении объема продаж, вводят в ассортимент МКИ без сахара:
- печенье на фруктозе и сорбите сахарное, сдобное, затяжное, овсяное с добавлением стевиозида и без него,
- пряники на фруктозе и сорбите,
- печенье сахарное на изомальте,
- сушки на сорбите и фруктозе,
- крема с использованием сахарозаменителей.
Также уже много лет мармелад, зефир, различные джемы, конфеты, грильяж, дражже, шоколад и глазурь, жевательные резинки, газированные напитки выпускают без сахара.

ЧТО ВЫНЕСТИ НА УПАКОВКУ?

Даже если покупатель следит за фигурой, то не всегда готов отказываться от любимых привычек. Но ему хочется видеть на столе полезные продукты. Решение этой проблемы – заменители сахара, о которых речь шла выше. А привлечь внимание к товару на полке помогут надписи (клеймо) на упаковке: «без сахара», «с пониженным содержанием сахара», «без добавления сахара». Однако не все понимают, что собой представляют такие изделия. Разобраться в этом поможет технический регламент Таможенного союза от 2011 года №22 (ТР ТМ 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки».

маркировка хлебопекарной и кондитерской продукции при использовании сахарозаменителей

Табл.2 Регламент по маркировке пищевой продукции

Показатель пищевой ценности или компонент Информация об отличительных признаках пищевой продукции
(выносится на упаковку)
Условия, соблюдения которого является обязательным при использовании в маркировке пищевой продукции,
информации об отличительных признаках пищевой продукции
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Отсутствуют (без) Сахара составляют не более 0,5 г на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей на 100 мл
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Низкое содержание Сахара составляют не более 5 г на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей не более чем 2,5 г на 100 мл
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Без добавления При производстве пищевой продукции в нее не добавлялись моно- и дисахариды в качестве компонентов. Если сахара присутствуют в пищевой продукции по его природе, то в маркировке должно быть также следующее указание: содержат сахара природного (естественного) происхождения.
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Содержит только натуральные сахара Наличие в составе пищевой продукции только присущие ей природные сахара.

Только при соблюдении описанных условий производитель может выносить на упаковку то или иное клеймо.

Тема натуральности очень актуальна на сегодняшний день. Но можно встретить и тех, кто считает сахарозаменители вредными для здоровья и предпочитают заменять сахар натуральными подсластителями: фруктами, сухофруктами, медом, различными фруктовыми пюре без сахара, а также замороженными ягодами. Такие изделия тоже набирают большую популярность. Однако не все эти натуральные заменители способны в полной мере заменить сахар и придать необходимую структуру изделию, а также сладость. Задача производителя МКИ состоит в том, чтобы проанализировать потребности рынка и создать интересные, вкусные и, главное, полезные продукты, рассчитанные на разнообразные предпочтения, которые будут удовлетворять вкусы потребителя. В любом случае, выбор всегда остается за покупателем.


ООО «Лейпуриен Тукку»
Юлия Ганичева,
ведущий технолог по разработкам
индустриальных кондитерских изделий

www.leipurin.ru

Шоколад  Barry Callebaut
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
International Montage Systems LTD | IMS  Интернациональные Монтажные Системы | ООО "ИМС"

Услуги | Москва

Услуги монтажа, пусконаладочный сервис, ремонт, программирование
ОАО "Хлебодар"

Ингредиенты | 19 партсъезда

производство хлебобулочных и кондитерских изделий
ООО "БиоНорма"

Оборудование хлебопекарное | Пенза

Реализация антимикробных препаратов и экспресс-тестов для контроля
Петербургский мельничный комбинат

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство муки, мучных смесей, зерновых хлопьев.
ООО "СевЗапПродукт"

Ингредиенты | Курган

Cырье для пищевой промышленности
Московские дозирующие системы

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производство дозирующих систем
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
TOPOS

Оборудование хлебопекарное | Kralovskaj

«Topos» - производитель пищевого оборудовния
Актуальные предложения
Силиконовое покрытие для продуктов с высоким содержанием сахара.

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем Вам, воспользоваться нашими услугами по нанесению антипригарных покрытий. В продаже появился новый продукт, силиконовое покрытие.
от 6 февраля 2020
Цена: Договорная
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 6 февраля 2020
Цена: 110000
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS