Хлебопекарное оборудование от производителя

Сладкая жизнь: чем заменить сахар в рецептуре

7389
Сладкая жизнь: чем заменить сахар в рецептуре

Здоровый образ жизни и правильное питание обрели бешеную популярность. Люди стали больше задумываться о своем здоровье, красоте. Хотят дольше оставаться молодыми, бодрыми, подтянутыми и стройными, полными сил и энергии. Фигура, близкая к идеалам глянцевых журналов, становится признаком успеха и благополучия. Поэтому здоровый образ жизни обретает всё новых и новых последователей. ЗОЖ подразумевает под собой профилактику болезней, изменение пищевых привычек, и в первую очередь – отказ от сахара, хлеба и мучных кондитерских изделий. В этот момент важно предложить покупателю альтернативу: такой же вкусный, но менее вредный продукт. Какой?

АЛЬТЕРНАТИВЫ САХАРУ

Для того, чтобы произвести мучное кондитерское изделие (МКИ) «без сахара», необходимо его заменить на похожий по свойствам продукт. Всё-таки сахар придает МКИ определенную структуру, а также сладость, вкус и текстуру. После выпечки сахар дает изделиям твердость, влияет на цвет и расплываемость изделий, внешний вид, хруст, подъем. Также это натуральный консервант, и заменить его на другой продукт не так-то просто.
Заменителей сахара существует множество, однако на производствах МКИ используются только некоторые их виды.
Сахарозаменители отличаются от сахара по своей химической природе, коэффициенту сладости, побочным действиям и энергетической ценности (табл.1).

Табл.1 Сравнительная оценка сахорозаменителей

Показатель Сахароза Сорбит Изомальт Фруктоза
(фруктовый сахар)
Стевиозид
Энергетическая ценность, ккал 399-400 240 240 398 80
Коэффициент сладости (Ксл), усл.ед 1 0,6 0,45 1,73 2,5
Влияние на уровень инсулина Сильное Слабое Слабое Слабое Не влияет на увеличение
Влияние на здоровье зубов Может вызвать кариес Не влияет Не влияет Не влияет Не влияет
Пищевой индекс - E420 E953 - E-960

Мы видим, что дозировка подсластителей рассчитывается, исходя из коэффициента сладости, когда для получения сладкого эффекта необходимо увеличить дозу сахарозаменителя или, наоборот, уменьшить, чтобы не было слишком сладко.

Маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители-сахароспирты (сорбит и изомальт), непосредственно после указания состава пищевой продукции, должна дополняться надписью: «Содержит подсластитель (подсластители)».

использование сахорозаменителей

КАК ЭТО РАБОТАЕТ?

Сорбит (Е420) впервые был выделен из ягод рябины (отсюда его название: Sorbus по-латыни - рябина). Содержится он также в плодах боярышника, кизила, терна; меньше его в яблоках, грушах, сливах, абрикосах, персиках, финиках и винограде. По питательной ценности его приравнивают к глюкозе, но их физиологическое действие различно: сорбит не вызывает резкого увеличения содержания глюкозы в крови. Именно поэтому его включают в рацион диабетиков.
Сорбит выпускается в виде гранул, порошка и в виде 70-% раствора сорбитола. Очень гигроскопичен. Является также влагоудерживающим агентом.
Изделия на сорбите получаются бледные из-за отсутствия сахара. Для более насыщенного оттенка необходимо увеличить продолжительность выпечки, что приведет к пониженной влажности изделия. В процессе хранения такие продукты способны впитывать влагу.

Подсластитель изомальт (Е953) относится к натуральным сахарозаменителям. Он встречается в природе в сахарной свекле, сахарном тростнике и меде, из которых его и выделяют. Большинство исследователей убеждены в безопасности этого сахарозаменителя, так как он относится к натуральным продуктам. Производится в виде порошка и в гранулах разного размера. Не повышает уровень глюкозы в крови, не вызывает кариеса, обеспечивает длительно ощущение сытости. Не гигроскопичен. Широко используется в кондитерском производстве для изготовления декоративных украшений (фигурок), а также в производстве карамели. Мучным кондитерским изделиям придает крошливость.

Фруктоза представляет собой моносахарид, полученный из сахарозы. Это фруктовый сахар, содержащийся в большом количестве во фруктах. Долго всасывается в стенки желудка, из-за этого чувство насыщения приходит с опозданием. Дает большой заряд энергии, обладает тонизирующем действием, не провоцирует образование кариеса. Практически в 2 раза слаще сахара. В результате биохимических процессов в организме фруктоза способна преобразоваться в глюкозу. В метаболизме фруктозы, поступившей в организм, главная роль принадлежит печени. Она перерабатывает фруктовый сахар в производные глюкозы. Фруктоза - не очень хорошая альтернатива сахару, в том числе и по калорийности ему не уступает. Что касается выпечки - изделия на фруктозе имеют более низкий объем по сравнению с изделиями на сахаре. Цвет мучных кондитерских изделий на фруктозе более темный, вкус и запах несколько специфический. Изделия на фруктозе, как правило, имеют более высокую влажность.

Стевиозид (Е960). Стевия является многолетним травянистым растением, обладает естественным сладким вкусом и редкостными целебными свойствами. Также в ней практически нет калорий, поэтому при употреблении стевии в пищу, человек не набирает вес.
А еще стевия обладает уникальным составом, снижает уровень сахара в крови, избавляет от кариеса и воспалительных процессов в ротовой полости. Растение провоцирует инсулиновый выброс, так как не влияет на изменение уровня глюкозы в крови, а, наоборот, способствует ее нормализации, стевия безвредна, даже в том случае, если ее длительно употреблять, содержит витамины группы В, а также витамины А, Е, С; богата антиоксидантами и микроэлементами: цинком, магнием, фосфором, рутином, кальцием, селеном, медью, хромом, калием. Экстракт, полученный из стевии, носит название стевиозид.

Стевия в пятнадцать раз слаще обычного рафинада, а сам экстракт, в котором содержится стевиозид, может превышать уровень сладости в 100-300 раз. За счет своей высокой сладости дозировка стевиозида очень маленькая.

Сегодня на волне интереса к ЗОЖ и правильному питанию, многие потребители, думающие о расширении рынка сбыта и увеличении объема продаж, вводят в ассортимент МКИ без сахара:
- печенье на фруктозе и сорбите сахарное, сдобное, затяжное, овсяное с добавлением стевиозида и без него,
- пряники на фруктозе и сорбите,
- печенье сахарное на изомальте,
- сушки на сорбите и фруктозе,
- крема с использованием сахарозаменителей.
Также уже много лет мармелад, зефир, различные джемы, конфеты, грильяж, дражже, шоколад и глазурь, жевательные резинки, газированные напитки выпускают без сахара.

ЧТО ВЫНЕСТИ НА УПАКОВКУ?

Даже если покупатель следит за фигурой, то не всегда готов отказываться от любимых привычек. Но ему хочется видеть на столе полезные продукты. Решение этой проблемы – заменители сахара, о которых речь шла выше. А привлечь внимание к товару на полке помогут надписи (клеймо) на упаковке: «без сахара», «с пониженным содержанием сахара», «без добавления сахара». Однако не все понимают, что собой представляют такие изделия. Разобраться в этом поможет технический регламент Таможенного союза от 2011 года №22 (ТР ТМ 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки».

маркировка хлебопекарной и кондитерской продукции при использовании сахарозаменителей

Табл.2 Регламент по маркировке пищевой продукции

Показатель пищевой ценности или компонент Информация об отличительных признаках пищевой продукции
(выносится на упаковку)
Условия, соблюдения которого является обязательным при использовании в маркировке пищевой продукции,
информации об отличительных признаках пищевой продукции
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Отсутствуют (без) Сахара составляют не более 0,5 г на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей на 100 мл
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Низкое содержание Сахара составляют не более 5 г на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей не более чем 2,5 г на 100 мл
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Без добавления При производстве пищевой продукции в нее не добавлялись моно- и дисахариды в качестве компонентов. Если сахара присутствуют в пищевой продукции по его природе, то в маркировке должно быть также следующее указание: содержат сахара природного (естественного) происхождения.
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Содержит только натуральные сахара Наличие в составе пищевой продукции только присущие ей природные сахара.

Только при соблюдении описанных условий производитель может выносить на упаковку то или иное клеймо.

Тема натуральности очень актуальна на сегодняшний день. Но можно встретить и тех, кто считает сахарозаменители вредными для здоровья и предпочитают заменять сахар натуральными подсластителями: фруктами, сухофруктами, медом, различными фруктовыми пюре без сахара, а также замороженными ягодами. Такие изделия тоже набирают большую популярность. Однако не все эти натуральные заменители способны в полной мере заменить сахар и придать необходимую структуру изделию, а также сладость. Задача производителя МКИ состоит в том, чтобы проанализировать потребности рынка и создать интересные, вкусные и, главное, полезные продукты, рассчитанные на разнообразные предпочтения, которые будут удовлетворять вкусы потребителя. В любом случае, выбор всегда остается за покупателем.


ООО «Лейпуриен Тукку»
Юлия Ганичева,
ведущий технолог по разработкам
индустриальных кондитерских изделий

www.leipurin.ru

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
НОВГОРОДПРОДУКТ

Ингредиенты | Новгород

Поставщик сахара на предприятия пищевой промышленности
ООО ЭРГА

Оборудование хлебопекарное | Калуга

Металлодетекторы, Магнитные, аэро и вибросепараторы, Контроль веса
ООО "Келаст"

Тара и упаковка | Новгород

Производство термочехлов
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
Актуальные предложения
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Беляевская
Беляевская