Рондо

Сладкая жизнь: чем заменить сахар в рецептуре

8427
Сладкая жизнь: чем заменить сахар в рецептуре

Здоровый образ жизни и правильное питание обрели бешеную популярность. Люди стали больше задумываться о своем здоровье, красоте. Хотят дольше оставаться молодыми, бодрыми, подтянутыми и стройными, полными сил и энергии. Фигура, близкая к идеалам глянцевых журналов, становится признаком успеха и благополучия. Поэтому здоровый образ жизни обретает всё новых и новых последователей. ЗОЖ подразумевает под собой профилактику болезней, изменение пищевых привычек, и в первую очередь – отказ от сахара, хлеба и мучных кондитерских изделий. В этот момент важно предложить покупателю альтернативу: такой же вкусный, но менее вредный продукт. Какой?

АЛЬТЕРНАТИВЫ САХАРУ

Для того, чтобы произвести мучное кондитерское изделие (МКИ) «без сахара», необходимо его заменить на похожий по свойствам продукт. Всё-таки сахар придает МКИ определенную структуру, а также сладость, вкус и текстуру. После выпечки сахар дает изделиям твердость, влияет на цвет и расплываемость изделий, внешний вид, хруст, подъем. Также это натуральный консервант, и заменить его на другой продукт не так-то просто.
Заменителей сахара существует множество, однако на производствах МКИ используются только некоторые их виды.
Сахарозаменители отличаются от сахара по своей химической природе, коэффициенту сладости, побочным действиям и энергетической ценности (табл.1).

Табл.1 Сравнительная оценка сахорозаменителей

Показатель Сахароза Сорбит Изомальт Фруктоза
(фруктовый сахар)
Стевиозид
Энергетическая ценность, ккал 399-400 240 240 398 80
Коэффициент сладости (Ксл), усл.ед 1 0,6 0,45 1,73 2,5
Влияние на уровень инсулина Сильное Слабое Слабое Слабое Не влияет на увеличение
Влияние на здоровье зубов Может вызвать кариес Не влияет Не влияет Не влияет Не влияет
Пищевой индекс - E420 E953 - E-960

Мы видим, что дозировка подсластителей рассчитывается, исходя из коэффициента сладости, когда для получения сладкого эффекта необходимо увеличить дозу сахарозаменителя или, наоборот, уменьшить, чтобы не было слишком сладко.

Маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители-сахароспирты (сорбит и изомальт), непосредственно после указания состава пищевой продукции, должна дополняться надписью: «Содержит подсластитель (подсластители)».

использование сахорозаменителей

КАК ЭТО РАБОТАЕТ?

Сорбит (Е420) впервые был выделен из ягод рябины (отсюда его название: Sorbus по-латыни - рябина). Содержится он также в плодах боярышника, кизила, терна; меньше его в яблоках, грушах, сливах, абрикосах, персиках, финиках и винограде. По питательной ценности его приравнивают к глюкозе, но их физиологическое действие различно: сорбит не вызывает резкого увеличения содержания глюкозы в крови. Именно поэтому его включают в рацион диабетиков.
Сорбит выпускается в виде гранул, порошка и в виде 70-% раствора сорбитола. Очень гигроскопичен. Является также влагоудерживающим агентом.
Изделия на сорбите получаются бледные из-за отсутствия сахара. Для более насыщенного оттенка необходимо увеличить продолжительность выпечки, что приведет к пониженной влажности изделия. В процессе хранения такие продукты способны впитывать влагу.

Подсластитель изомальт (Е953) относится к натуральным сахарозаменителям. Он встречается в природе в сахарной свекле, сахарном тростнике и меде, из которых его и выделяют. Большинство исследователей убеждены в безопасности этого сахарозаменителя, так как он относится к натуральным продуктам. Производится в виде порошка и в гранулах разного размера. Не повышает уровень глюкозы в крови, не вызывает кариеса, обеспечивает длительно ощущение сытости. Не гигроскопичен. Широко используется в кондитерском производстве для изготовления декоративных украшений (фигурок), а также в производстве карамели. Мучным кондитерским изделиям придает крошливость.

Фруктоза представляет собой моносахарид, полученный из сахарозы. Это фруктовый сахар, содержащийся в большом количестве во фруктах. Долго всасывается в стенки желудка, из-за этого чувство насыщения приходит с опозданием. Дает большой заряд энергии, обладает тонизирующем действием, не провоцирует образование кариеса. Практически в 2 раза слаще сахара. В результате биохимических процессов в организме фруктоза способна преобразоваться в глюкозу. В метаболизме фруктозы, поступившей в организм, главная роль принадлежит печени. Она перерабатывает фруктовый сахар в производные глюкозы. Фруктоза - не очень хорошая альтернатива сахару, в том числе и по калорийности ему не уступает. Что касается выпечки - изделия на фруктозе имеют более низкий объем по сравнению с изделиями на сахаре. Цвет мучных кондитерских изделий на фруктозе более темный, вкус и запах несколько специфический. Изделия на фруктозе, как правило, имеют более высокую влажность.

Стевиозид (Е960). Стевия является многолетним травянистым растением, обладает естественным сладким вкусом и редкостными целебными свойствами. Также в ней практически нет калорий, поэтому при употреблении стевии в пищу, человек не набирает вес.
А еще стевия обладает уникальным составом, снижает уровень сахара в крови, избавляет от кариеса и воспалительных процессов в ротовой полости. Растение провоцирует инсулиновый выброс, так как не влияет на изменение уровня глюкозы в крови, а, наоборот, способствует ее нормализации, стевия безвредна, даже в том случае, если ее длительно употреблять, содержит витамины группы В, а также витамины А, Е, С; богата антиоксидантами и микроэлементами: цинком, магнием, фосфором, рутином, кальцием, селеном, медью, хромом, калием. Экстракт, полученный из стевии, носит название стевиозид.

Стевия в пятнадцать раз слаще обычного рафинада, а сам экстракт, в котором содержится стевиозид, может превышать уровень сладости в 100-300 раз. За счет своей высокой сладости дозировка стевиозида очень маленькая.

Сегодня на волне интереса к ЗОЖ и правильному питанию, многие потребители, думающие о расширении рынка сбыта и увеличении объема продаж, вводят в ассортимент МКИ без сахара:
- печенье на фруктозе и сорбите сахарное, сдобное, затяжное, овсяное с добавлением стевиозида и без него,
- пряники на фруктозе и сорбите,
- печенье сахарное на изомальте,
- сушки на сорбите и фруктозе,
- крема с использованием сахарозаменителей.
Также уже много лет мармелад, зефир, различные джемы, конфеты, грильяж, дражже, шоколад и глазурь, жевательные резинки, газированные напитки выпускают без сахара.

ЧТО ВЫНЕСТИ НА УПАКОВКУ?

Даже если покупатель следит за фигурой, то не всегда готов отказываться от любимых привычек. Но ему хочется видеть на столе полезные продукты. Решение этой проблемы – заменители сахара, о которых речь шла выше. А привлечь внимание к товару на полке помогут надписи (клеймо) на упаковке: «без сахара», «с пониженным содержанием сахара», «без добавления сахара». Однако не все понимают, что собой представляют такие изделия. Разобраться в этом поможет технический регламент Таможенного союза от 2011 года №22 (ТР ТМ 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки».

маркировка хлебопекарной и кондитерской продукции при использовании сахарозаменителей

Табл.2 Регламент по маркировке пищевой продукции

Показатель пищевой ценности или компонент Информация об отличительных признаках пищевой продукции
(выносится на упаковку)
Условия, соблюдения которого является обязательным при использовании в маркировке пищевой продукции,
информации об отличительных признаках пищевой продукции
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Отсутствуют (без) Сахара составляют не более 0,5 г на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей на 100 мл
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Низкое содержание Сахара составляют не более 5 г на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей не более чем 2,5 г на 100 мл
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Без добавления При производстве пищевой продукции в нее не добавлялись моно- и дисахариды в качестве компонентов. Если сахара присутствуют в пищевой продукции по его природе, то в маркировке должно быть также следующее указание: содержат сахара природного (естественного) происхождения.
Сахара (сумма моно- и дисахаридов) Содержит только натуральные сахара Наличие в составе пищевой продукции только присущие ей природные сахара.

Только при соблюдении описанных условий производитель может выносить на упаковку то или иное клеймо.

Тема натуральности очень актуальна на сегодняшний день. Но можно встретить и тех, кто считает сахарозаменители вредными для здоровья и предпочитают заменять сахар натуральными подсластителями: фруктами, сухофруктами, медом, различными фруктовыми пюре без сахара, а также замороженными ягодами. Такие изделия тоже набирают большую популярность. Однако не все эти натуральные заменители способны в полной мере заменить сахар и придать необходимую структуру изделию, а также сладость. Задача производителя МКИ состоит в том, чтобы проанализировать потребности рынка и создать интересные, вкусные и, главное, полезные продукты, рассчитанные на разнообразные предпочтения, которые будут удовлетворять вкусы потребителя. В любом случае, выбор всегда остается за покупателем.


ООО «Лейпуриен Тукку»
Юлия Ганичева,
ведущий технолог по разработкам
индустриальных кондитерских изделий

www.leipurin.ru

Eggo-go
Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Новороссийск

Производим формовочные и отсадочные линии. Поставки по РФ и СНГ.
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.

Тара и упаковка | Москва

29 лет на рынке. Бумажные пакеты и др. с бесплатной доставкой
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Беляевская
Беляевская