САФ-НЕВА
КБ-НС
Мероприятия
40-я международная выставка Sigep
19.01.2019 - 23.01.2019
выставка Римини
ISM - 48-я международная кондитерская выставка
27.01.2019 - 30.01.2019
выставка Кёльн
ПРОДЭКСПО 2019
11.02.2019 - 15.02.2019
выставка Москва
spiupt

Нетрадиционный подход к традиционным продуктам

/ Рынок
1336
Нетрадиционный подход к традиционным продуктам

Практически во всем мире хлеб является одним из наиболее традиционных продуктов питания, более того, именно он зачастую представляет собой некий общий символ еды. В нашей стране это могут подтвердить даже филологи – огромное количество пословиц, поговорок и просто устойчивых выражений демонстрируют правоту того, что в России «хлеб – всему голова».

Между тем, при всей своей популярности, хлеб постепенно сдает свои позиции – потребление хлеба в последние годы снижается. Почему же российские потребители отказываются пот покупки хлеба? Любопытные факты приводит в своем исследовании компания FDGroup, проводившая опрос среди московских потребителей хлеба. Так, основной причиной отказа от употребления хлеба стал вопрос его калорийности и влияния на фигуру. Вкус хлеба оказался в списке причин лишь на 4 месте.

Более того, в перечне характеристик, на основании которых покупатели принимали решение о покупке хлеба, вкус в принципе не упоминался. Гораздо большее значение имели такие показатели, как мягкость и внешний вид хлеба.

Любопытно, что в отличие от западных производителей российские хлебозаводы при продвижении своей продукции реже акцентируют внимание потребителя на таких параметрах, как мягкость, свежесть и т.д. Да, несомненно свежесть (в том числе и свежесть в течение достаточно длительного периода времени) – важна для хлебозавода, именно поэтому растет популярность ингредиентов, позволяющих продлить свежесть и мягкость хлеба, предотвратить его черствение. Но данные параметры очень редко становятся основой позиционирования и продвижения хлеба, чаще акцент ставится на состав продукта и его характеристики, связанные с содержанием тех или иных ингредиентов.

Европейские производители напротив – они не только активно используют различные виды улучшителей, способствующих сохранению мягкости продукта, но и не менее активно рекламируют именно эти качества своего хлеба. Ярким примером может служить продукция компании Hovis – в одной из своих рекламных в качестве слогана они использовали тот факт, что именно их хлеб был выбран англичанами как самый мягкий в стране. Оригинально была представлена и визуализация этой характеристики хлеба.

Российские производители, как уже говорилось, чаще ставят акцент на составе продукта (злаки, омега-3, сметана, травы и специи и т.д.) или же на основной бренд производителя. В такой ситуации, фактически, у любого производителя хлеба достаточно широкий спектр возможностей отстроиться от конкурентов, представив продукт нетрадиционной формы, вкуса и позиционирования. Конечно, нельзя не учитывать консервативность российского потребителя – вряд ли в ближайшие годы популярными на российском рынке станут такие продукты как хлеб с мукой из синей кукурузы или зеленый хлеб с чаем матча. Да – и на европейском рынке, данные продукты не являются массовыми, но тем не менее на них есть вполне устойчивый спрос, ожидать которого в России мы вряд ли можем в ближайшее время.

Но и преувеличивать эту консервативность тоже не стоит. При существующем снижении объемов потребления хлеба отчетливо прослеживается тенденция изменения структуры потребления хлеба. На фоне снижения спроса на традиционные массовые сорта хлеба наблюдается рост спроса на продукты, аналогичные продуктам, популярным на европейском рынке - изделия из многозерновых смесей, тостовые хлеба, национальные хлебов (английский, чиабатта, багеты и т.д.), круассаны и др.

Да, с наступлением кризиса многие ожидают очевидной реакции потребителя – снижения спроса на дорогие сорта хлеба – но между тем, опыт предыдущих лет показывает, что даже в кризис люди не хотят полностью лишать себя удовольствия. И что-нибудь вкусное к чаю – это как раз то, что помогает скрасить вечер и улучшить настроение.

На что же стоит делать акцент, какие новинки имеет смысл предложить потребителю? Конечно, очевидно, что прежде всего любая новинка должна быть качественной и вкусной. С учетом тех характеристик, которыми руководствуются потребители при выборе хлеба – мягкость, внешний вид и срок годности имеет смысл обратить более пристального внимание на предлагаемые на рынке ингредиенты. Современные улучшители (в том числе, и без и ингредиентов с индексом Е в составе) позволяют решить широкий спектр проблем, связанных с внешним видом и иными характеристиками хлеба: придать дополнительный объем хлебу, повысить мягкость мякиша, улучшить пористость, выровнять корочку, решить проблему крошковатости. Немаловажным моментом является и продление свежести продукта, и сохранение мягкости и свежести в течение всего срока годности. На европейском и американском рынке производители не просто делают акцент на показателях свежести и мягкости хлеба – сами определения «мягкость» и «свежесть» выносятся на этикетку в качестве названия продукта. На полках российских магазинов мы без проблем найдем в разных городах продукцию разных производителей с одинаковыми названиями – эти названия будут скорее связаны с сортами и видами хлеба – «Столичный», «Бородинский», «Тостовый», «Дарницкий» и т.д.

Мы вряд ли увидим хлеб «Свежий», «Нежный» или «Белый мягкий» - между тем, подобные названия отнюдь не редкость на европейском рынке. Повторять историю с названиями вряд ли стоит, а вот сделать акцент на упаковке именно на этих характеристиках хлеба вполне стоит.

Европейские производители активного применяют не только улучшители, но и разнообразные смеси. Более того, некоторые виды смесей используются как для хлебобулочных, так и для кондитерских изделий. Особенно ярко это проявляется на рынке смесей для выпечки в сегменте b2c. Многие виды смесей, изначально предназначенные для выпечки домашнего хлеба, активно используются для приготовления печенья, кексов, маффинов и т.д. Более того, сами производители смесей предлагают различные варианты рецептов на базе своих продуктов и поощряют потребителей делиться собственными рецептами, идеями и фотографиями получившихся продуктов. Отчасти это связано с тем, что на европейском рынке в принципе популярны различные виды сладких/десертных хлебов или хлебов с кондитерскими добавками: банановый и апельсиновый хлеб с карамелью, хлеб с клубникой, шоколадный хлеб с корицей и т.д.

Данный тренд кажется весьма интересным и перспективным – фактически мы наблюдаем размытие границ между различными сегментами рынка – кондитерским и хлебопекарным. Нельзя сказать, чтобы подобные продукты большой неожиданностью – можно вспомнить хотя бы хлебец «Ленинградский» – сладкий и сдобный, с орехами и изюмом. Основное отличие рынка современного – в широчайшем ассортименте вкусов и вкусовых сочетаний, современный потребитель готов пробовать новое, готов рисковать и, если вы сможете предложить ему вкусный и необычный продукт по привлекательной цене – вы сможете завоевать его лояльность. Более того, если вы не готовы к радикальным изменениям ассортимента – идите к ним постепенно. Многозерновые смеси дают широкий спектр возможностей по созданию новых продуктов – добавление изюма, фруктовых кусочков, специй, шоколада, какао позволяет получить интересные и вкусные продукты на стыке хлеба и сладостей.

Достаточно интересный вариант возможен при использовании еще одной популярной тенденции – снекификации. При создании продукта мы ориентируемся на удобство его употребления, в том числе – возможности его использования на ходу. Снеки подобного рода могут быть как сладкими, так и нет – пряные, сырные вкусы, специи, травы и овощи активно используются для производства подобных продуктов. Интерес для российского рынка подобные продукты представляют в том числе и потому, что это может быть не только достаточно обычная сдоба в формате «хватай и беги» или же традиционной хлеб, но в нетрадиционной упаковке удобной для употребления на ходу. Это могут быть также и совершенно новые для российского рынка продукты типа foccacelle – хлебного снека, запущенного на рынок РФ в 5 вкусовых вариантах – с оливками, томатами-черри и т.д.

Текст: Яна Петыш

Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "Спика"

Оборудование кондитерское | Белгород

Производство кондитерских и хлебопекарных форм для выпечки
ООО "ПКО-СУРА"

Оборудование кондитерское | Пенза

Предлагаем новое и б/у кондитерское оборудование от производителя
Ватель маркетинг

Услуги | Санкт-Петербург

Мы объединили лучшую отраслевую экспертизу !
ООО "ХИМЕКС РУСиа"

Тара и упаковка | Москва

Мешкозашивочные нитки 20/4 и креп лента для мешков экстра класса!
ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производитель хлебопекарного оборудования
АйТиЭм

Услуги | Санкт-Петербург

Информационные системы управления техобслуживанием и ремонтом.
PROFLON

Услуги | Подольск

Нанесение и восстановление антипригарных покрытий
ТоргХолод74

Оборудование хлебопекарное | Челябинск

Выкуп торгового и хлебопекарного оборудования в любой точки РФ.
Торговый дом оборудования

Оборудование хлебопекарное | Краснодар

Восстановленное оборудование для пекарен и кондитерских
Актуальные предложения
Охладитель хлеба вакуумный ВО-1 2019 г.

Научно-производственное объединение «ЗАВОД» / Казань / ооозавод.рф / Все предложения (1)

Охладитель хлеба ВО-1 превосходящий естественный способ охлаждения. С 96С до 30С за 3-5 минут. Сокращение логистики до 1 часа.
от 18 января 2019
Цена: 4 500 000 руб
Термочехлы для транспортировки хлеба.

ООО "ЕТС КОРДА" / Санкт-Петербург / www.isomax.ru / Все предложения (2)

Термочехол съемный для хранения и транспортировки хлебобулочных изделий.
от 16 января 2019
Цена: договорная
Смесь мучная "Чиабатта"

Петербургский мельничный комбинат / Санкт-Петербург / www.mill.ru / Все предложения (5)

Смесь предназначена для приготовления популярного итальянского хлеба чиабатта, который обладает нежным и очень крупнопористым мякишем.
от 15 января 2019
Цена: Договорная
Зерновая посыпка "Жатва"

Петербургский мельничный комбинат / Санкт-Петербург / www.mill.ru / Все предложения (5)

Посыпка для декорирования хлебобулочных изделий.
от 15 января 2019
Цена: Договорная
Смесь мучная "Ржаная сила"

Петербургский мельничный комбинат / Санкт-Петербург / www.mill.ru / Все предложения (5)

Для приготовления ржано-пшеничного хлеба с характерным вкусом и высоким содержанием ржаных компонентов.
от 15 января 2019
Цена: Договорная
Смесь мучная "Гурмания"

Петербургский мельничный комбинат / Санкт-Петербург / www.mill.ru / Все предложения (5)

Для выпечки пикантного картофельного хлеба.
от 15 января 2019
Цена: Договорная
Смесь мучная "Бородинская"

Петербургский мельничный комбинат / Санкт-Петербург / www.mill.ru / Все предложения (5)

Концентрированная смесь позволяет выпекать хлеб по ускоренной технологии аналогичный по своим вкусовым характеристикам "заварным" хлебам.
от 15 января 2019
Цена: Договорная
Тестоделительная машина ТД-30

Торгмаш / Смоленск / www.torgmash.com / Все предложения (2)

Машина роторно-поршневого типа со шнековым нагнетанием
от 14 января 2019
Цена: Звоните
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 14 января 2019
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 14 января 2019
Цена: 395000
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"