JAC Machines

Выпечка с гастрономическими начинками

/ Ингредиенты
620
Выпечка с гастрономическими начинками

Семечки, изюм, курага, отруби, хлопья, специи – вот традиционные добавки, которые использует каждый производитель хлебобулочных изделий. Куда меньше внимания уделяется овощам. Тем не менее, их использование помогает разрабатывать новые линейки вкусных и полезных хлебов, существенно расширять ассортимент и привлекать новые целевые аудитории.

Овощи VS хлеб

Сейчас на рынке присутствуют овощи в самых разных форматах: сушёные, сублимированные, в виде начинок, паст и маринадов (что облегчает подготовительные производственные процессы и хранение сырья на производстве).

Любой овощ в рецептуре формирует не только вкусовые и полезные качества хлеба, но и оказывает влияние на органолептические показатели: вкус, цвет, аромат, влажность мякиша и структуру пористости.

Использование овощных паст и готовых начинок с высоким содержанием овощей позволяют хлебу дольше сохранять свежесть за счет влажности самих овощей: они «отдают» воду хлебу и таким образом увеличивают ощущение мягкости и свежести в течение срока годности.

Многие овощи содержат в составе значительное количество легкоусвояемых углеводов и сахара. Поэтому некоторые из них в хлебобулочных изделиях позволяют полностью или частично исключить из рецептуры сахаросодержащие продукты. В некоторых овощах содержатся органические кислоты: яблочная, лимонная, винная. Входящие их в состав витамины, минеральные вещества, фитонциды и ферменты делают овощи ценной лечебно-диетической пищей. К тому же они являются источником растительной клетчатки. Растительная клетчатка не уступает другим видам клетчатки:

  • очищает и нормализует работу кишечника;
  • способствует снижению уровня холестерина в крови;
  • обеспечивает быстрое насыщение без лишних калорий;
  • поддерживает иммунную систему.

Кроме полезных свойств, с помощью овощей можно получить совершенно новую вкусовую композицию.

leipuren

Свекла

Свекла – не самая распространенная добавка к хлебу, но, тем не менее, вполне удачная. Она не только сделает буханку визуально привлекательнее, «жизнерадостнее», но и придаст приятную сладость.

Хлебцы со свеклой интересны и необычны для нашего рынка (в отличие от стран Прибалтики). Свекла явно не входит в список продуктов, которые часто добавляют в тесто. Но, будьте уверены, изделие получится изумительно ароматным, вкус станет более мягким и деликатным, а также сладким. Всё это благодаря содержанию сахара в свекле. Ну а яркие кусочки плода в тесте просто не смогут оставить выпечку незамеченной на полке.

Хлеба с сублимированной свеклой можно готовить в разнообразных форматах. Мы рекомендуем рассмотреть вариант плоских порционных хлебцев, обязательно с использованием пшеничной муки и ржаного солодового экстракта. Такое сочетание сделает продукт чуточку ароматнее и внесет во вкус намек на кислинку, что будет замечательно играть со сладостью свеклы. Сублимированная свекла постепенно открывается в изделии, наполняя мякиш цветом и вкусом.

Для получения идеального свекольного хлеба мы рекомендуем смесь Red Beet mix c использованием сублимированной свеклы.

Она проста в использовании и работает по принципу «Просто добавь воды». Не требует предварительного замачивания перед закладкой в тесто. Red Beet mix увеличивает водопоглотительную способность теста: как следствие, увеличивается и выход готового изделия. Смесь не имеет постороннего запаха, не оставляет неприятного послевкусия. Зато с ее помощью можно получить необычное изделие со сладковатым привкусом, красивым цветом мякиша.

Тыква

Тыкву с удовольствием используют в хлебопечении в Европе: практически в каждой булочной или в магазине выпекается хлеб с тыквенными семечками. Но помимо семян в выпечке можно использовать тыквенную пасту. Одними из первых , кто это сделал, стали немцы. Паста на 21% состоит из тыквенного сока и на 47% - из семян. Тыквенная паста также придает хлебобулочным изделиям сладковатый вкус и оранжевый цвет. Прекрасно сочетается с тыквенными семечками и другими злаками.

Паста придает хлебу не только соответствующий аромат, вкус и цвет. Она также позволяет сократить количество маргарина, так как приготовлена на жировой основе. Паста также увеличивает срок хранения готовых изделий за счет входящей в состав уксусной кислоты. Использование готовой овощной пасты позволяет сократить стадию подготовки овощей для замеса теста.

Для ароматного тыквенного хлеба и кексов попробуйте «FermFresh Kurbis».

Тыквенная паста дозируется прямо в муку вместе со всеми дополнительными ингредиентами, идущими на замес теста. Дозировка от 15 до 25 % позволяет получить хлебобулочные изделия с оранжевым цветом и яркой ароматикой. Паста увеличивает водопоглотительную способность теста, поскольку в ее состав входят картофельные хлопья. Как следствие увеличивается и выход готовых изделий. Из-за содержания винного уксуса и кислоты изделия с пастой имеют соленый и кисловатый. Но именно благодаря этим компонентам, которые работают как натуральные консерванты, она способствует увеличению сроков хранения готового изделия. А еще тыквенная паста повышает кислотность теста и затормаживает процесс плесневения.

Маринады

Универсальным продуктом можно считать и томатный маринад Sonextra Pomodori, так как он имеет широкий спектр использования. Маринадами можно пропитывать готовые изделия (сухарики), а также использовать при замесе теста. Он подходит и для цельнозерновых, и тестовых хлебов. Даже при дозировке 3% получается пластичное тесто с легким томатным ароматом и теплым оранжевым оттенком мелкопористого мякиша. Жидкая консистенция позволяет равномерно распределяться при замесе без образования разводов.

Маринад сделан на основе растительного масла с добавлением жгучего красного перца и пряностей, поэтому может служить и консервантом. Благодаря тому, что основу ингредиента составляют растительные жиры, из рецептуры можно исключить жировые компоненты.

leipuren

Начинки

Ценителям гастрономических вкусов и необычных сочетаний, а также всем, кому надоела сладкая выпечка, производитель может предложить выпечку с гастрономическими начинками. Лучший вариант - термостабильные готовые начинки. Они имеют значительное преимущество перед свежими овощами. Термостабильность позволяет использовать продукт в качестве начинки в закрытых или открытых изделиях.

Их использование позволяет оптимизировать и даже полностью исключить подготовительный этап производства: чистку, мытье, нарезку овощей. Они также не требуют предварительного замачивания.

Кусочки овощей сохраняют высокую влажность в готовой начинке. А при замесе и выпечке эта влага переходит в тесто. Готовая овощная начинка формирует не только цвет, аромат и вкус изделия, но и структуру мякиша. Он становится более влажным. В свою очередь, это способствует продлению сроков хранения готового изделия.

Популярность овощей, в том числе в хлебных рецептурах, перекликается с ростом увлеченности потребителей правильным питанием и вегетарианством. Еда становится не просто источником энергии, но и фундаментом и инструментом духовного роста. Всё больше покупателей отказываются от мяса и любой животной пищи в принципе.

Для тех, кто придерживается этого образа жизни, особо важен вопрос получения полезных веществ, а также белка из альтернативных, растительных, источников. Другая проблема, с которой сталкиваются вегетарианцы, - разнообразие меню. Веганы и вегетарианцы всегда в поиске новых источников необходимых для здоровья и энергии веществ.

С помощью расширения ассортимента в пользу «овощных» хлебов производители смогут поддерживать новые целевые группы и вызывать их доверие: ощущение заботы всегда приятно.

Людмила Шамсирова,
ведущий технолог ООО «Лейпуриен Тукку»

leipurin

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО " ЕТС КОРДА "

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
KondiDoc.com

Услуги | Мытищи

Сервис расчета рецептур кондитерских изделий
PROFLON

Услуги | Подольск

Нанесение и восстановление антипригарных покрытий
orexland.ru

Ингредиенты | Москва

Орехи и сухофрукты
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
ТоргХолод74

Оборудование хлебопекарное | Челябинск

Выкуп торгового и хлебопекарного оборудования в любой точки РФ.
ООО "Данекс"

Ингредиенты | Москва

Реализация органических, нерафинированных и рафинированных масел.
ООО "Компания Этронис"

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Поставка горелок и запчастей к ним для хлебопечей.
ООО "Алет ТМ"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Термостойкие материалы для пищевой промышленности.
Актуальные предложения
Хлебопекарные формы и противни

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Наша компания изготавливает хлебные формы и противни различных модификаций по низким ценам!
от 25 июля 2018
Цена: По запросу
Выкупим б/у хлебопекарное оборудование

ТоргХолод74 / Челябинск / www.torgholod74.ru / Все предложения (1)

Выкупим б/у хлебопекарное оборудование -У Вас имеется подержанное, но не востребованное на производстве хлебопекарное оборудование?
от 24 июля 2018
Цена: 500000
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Оборудование для мини-пекарни.

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Группа компаний "Югпродмаш" предлагает Вам выгодный готовый комплект оборудования для мини-пекарни.
от 23 июля 2018
Цена: По запросу
Выкуп б/у хлебопекарного оборудования

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Быстро выкуплю невостребованное, б/у, с хранения хлебопекарное оборудование.
от 13 июля 2018
Цена: Договорная
Готовые фруктовые начинки "ФРУФФИ"

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

Готовые начинки с натуральными фруктами и ягодами. В ассортименте: Тропические фрукты, Черника, Вишня, Сицилийский лимон.
от 13 июня 2018
Цена: по запросу
Изюм Голден б/к крупный

Упак Групп / Армавир / www.izum-opt.ru / Все предложения (8)

Предлагаю оптовые поставки изюма Голден крупного
от 11 июня 2018
Цена: 214
НОВИНКА!!!! "Майстер Сафтбиндер 100" - загуститель для приготовления начинок.

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

Пищевая добавка – загуститель для приготовления различных начинок.
от 5 июня 2018
Цена: по запросу
Противень со съемным бортиком

ООО "Аннелизе Рус" / Санкт-Петербург / www.anneliese.de/ru/ / Все предложения (5)

Противень для выпечки пирогов со съемным бортом
от 31 мая 2018
Цена: по запросу
Рецептуры для пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Профессионалы в Вконтакте
haas L
haas R