Mecatherm

Выпечка с гастрономическими начинками

/ Ингредиенты
224
Выпечка с гастрономическими начинками

Семечки, изюм, курага, отруби, хлопья, специи – вот традиционные добавки, которые использует каждый производитель хлебобулочных изделий. Куда меньше внимания уделяется овощам. Тем не менее, их использование помогает разрабатывать новые линейки вкусных и полезных хлебов, существенно расширять ассортимент и привлекать новые целевые аудитории.

Овощи VS хлеб

Сейчас на рынке присутствуют овощи в самых разных форматах: сушёные, сублимированные, в виде начинок, паст и маринадов (что облегчает подготовительные производственные процессы и хранение сырья на производстве).

Любой овощ в рецептуре формирует не только вкусовые и полезные качества хлеба, но и оказывает влияние на органолептические показатели: вкус, цвет, аромат, влажность мякиша и структуру пористости.

Использование овощных паст и готовых начинок с высоким содержанием овощей позволяют хлебу дольше сохранять свежесть за счет влажности самих овощей: они «отдают» воду хлебу и таким образом увеличивают ощущение мягкости и свежести в течение срока годности.

Многие овощи содержат в составе значительное количество легкоусвояемых углеводов и сахара. Поэтому некоторые из них в хлебобулочных изделиях позволяют полностью или частично исключить из рецептуры сахаросодержащие продукты. В некоторых овощах содержатся органические кислоты: яблочная, лимонная, винная. Входящие их в состав витамины, минеральные вещества, фитонциды и ферменты делают овощи ценной лечебно-диетической пищей. К тому же они являются источником растительной клетчатки. Растительная клетчатка не уступает другим видам клетчатки:

  • очищает и нормализует работу кишечника;
  • способствует снижению уровня холестерина в крови;
  • обеспечивает быстрое насыщение без лишних калорий;
  • поддерживает иммунную систему.

Кроме полезных свойств, с помощью овощей можно получить совершенно новую вкусовую композицию.

leipuren

Свекла

Свекла – не самая распространенная добавка к хлебу, но, тем не менее, вполне удачная. Она не только сделает буханку визуально привлекательнее, «жизнерадостнее», но и придаст приятную сладость.

Хлебцы со свеклой интересны и необычны для нашего рынка (в отличие от стран Прибалтики). Свекла явно не входит в список продуктов, которые часто добавляют в тесто. Но, будьте уверены, изделие получится изумительно ароматным, вкус станет более мягким и деликатным, а также сладким. Всё это благодаря содержанию сахара в свекле. Ну а яркие кусочки плода в тесте просто не смогут оставить выпечку незамеченной на полке.

Хлеба с сублимированной свеклой можно готовить в разнообразных форматах. Мы рекомендуем рассмотреть вариант плоских порционных хлебцев, обязательно с использованием пшеничной муки и ржаного солодового экстракта. Такое сочетание сделает продукт чуточку ароматнее и внесет во вкус намек на кислинку, что будет замечательно играть со сладостью свеклы. Сублимированная свекла постепенно открывается в изделии, наполняя мякиш цветом и вкусом.

Для получения идеального свекольного хлеба мы рекомендуем смесь Red Beet mix c использованием сублимированной свеклы.

Она проста в использовании и работает по принципу «Просто добавь воды». Не требует предварительного замачивания перед закладкой в тесто. Red Beet mix увеличивает водопоглотительную способность теста: как следствие, увеличивается и выход готового изделия. Смесь не имеет постороннего запаха, не оставляет неприятного послевкусия. Зато с ее помощью можно получить необычное изделие со сладковатым привкусом, красивым цветом мякиша.

Тыква

Тыкву с удовольствием используют в хлебопечении в Европе: практически в каждой булочной или в магазине выпекается хлеб с тыквенными семечками. Но помимо семян в выпечке можно использовать тыквенную пасту. Одними из первых, кто это сделал, стали немцы. Паста на 21% состоит из тыквенного сока и на 47% — из семян. Тыквенная паста также придает хлебобулочным изделиям сладковатый вкус и оранжевый цвет. Прекрасно сочетается с тыквенными семечками и другими злаками.

Паста придает хлебу не только соответствующий аромат, вкус и цвет. Она также позволяет сократить количество маргарина, так как приготовлена на жировой основе. Паста также увеличивает срок хранения готовых изделий за счет входящей в состав уксусной кислоты. Использование готовой овощной пасты позволяет сократить стадию подготовки овощей для замеса теста.

Для ароматного тыквенного хлеба и кексов попробуйте «FermFresh Kurbis».

Тыквенная паста дозируется прямо в муку вместе со всеми дополнительными ингредиентами, идущими на замес теста. Дозировка от 15 до 25 % позволяет получить хлебобулочные изделия с оранжевым цветом и яркой ароматикой. Паста увеличивает водопоглотительную способность теста, поскольку в ее состав входят картофельные хлопья. Как следствие увеличивается и выход готовых изделий. Из-за содержания винного уксуса и кислоты изделия с пастой имеют соленый и кисловатый. Но именно благодаря этим компонентам, которые работают как натуральные консерванты, она способствует увеличению сроков хранения готового изделия. А еще тыквенная паста повышает кислотность теста и затормаживает процесс плесневения.

Маринады

Универсальным продуктом можно считать и томатный маринад Sonextra Pomodori, так как он имеет широкий спектр использования. Маринадами можно пропитывать готовые изделия (сухарики), а также использовать при замесе теста. Он подходит и для цельнозерновых, и тестовых хлебов. Даже при дозировке 3% получается пластичное тесто с легким томатным ароматом и теплым оранжевым оттенком мелкопористого мякиша. Жидкая консистенция позволяет равномерно распределяться при замесе без образования разводов.

Маринад сделан на основе растительного масла с добавлением жгучего красного перца и пряностей, поэтому может служить и консервантом. Благодаря тому, что основу ингредиента составляют растительные жиры, из рецептуры можно исключить жировые компоненты.

leipuren

Начинки

Ценителям гастрономических вкусов и необычных сочетаний, а также всем, кому надоела сладкая выпечка, производитель может предложить выпечку с гастрономическими начинками. Лучший вариант — термостабильные готовые начинки. Они имеют значительное преимущество перед свежими овощами. Термостабильность позволяет использовать продукт в качестве начинки в закрытых или открытых изделиях.

Их использование позволяет оптимизировать и даже полностью исключить подготовительный этап производства: чистку, мытье, нарезку овощей. Они также не требуют предварительного замачивания.

Кусочки овощей сохраняют высокую влажность в готовой начинке. А при замесе и выпечке эта влага переходит в тесто. Готовая овощная начинка формирует не только цвет, аромат и вкус изделия, но и структуру мякиша. Он становится более влажным. В свою очередь, это способствует продлению сроков хранения готового изделия.

Популярность овощей, в том числе в хлебных рецептурах, перекликается с ростом увлеченности потребителей правильным питанием и вегетарианством. Еда становится не просто источником энергии, но и фундаментом и инструментом духовного роста. Всё больше покупателей отказываются от мяса и любой животной пищи в принципе.

Для тех, кто придерживается этого образа жизни, особо важен вопрос получения полезных веществ, а также белка из альтернативных, растительных, источников. Другая проблема, с которой сталкиваются вегетарианцы, — разнообразие меню. Веганы и вегетарианцы всегда в поиске новых источников необходимых для здоровья и энергии веществ.

С помощью расширения ассортимента в пользу «овощных» хлебов производители смогут поддерживать новые целевые группы и вызывать их доверие: ощущение заботы всегда приятно.

Людмила Шамсирова,
ведущий технолог ООО «Лейпуриен Тукку»

leipurin

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Solpro
Brabender
Поставщики
DIVo

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Компания поставщик и производитель хлебопекарного оборудования
ООО "Дельфин"

Оборудование хлебопекарное | Ростов-на-Дону

Производство, поставка, монтаж, ввод в эксплуатацию.
RONDO

Оборудование хлебопекарное | Москва

Швейцарское оборудование для хлебопекарной промышленности
Группа компаний "Союзоптторг"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Один из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов в России и СНГ
OOO "ВИО"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оснащение пекарных производств
ООО "НХЛ-Трейд"

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Продажа и обслуживание хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО "КУМКАЯ"

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Поставка хлебобулочного и кондитерского оборудования России.
Корпорация "СОЮЗ"

Ингредиенты | Москва

Производитель ингредиентов для масложировой продукции.
ООО "Данекс"

Ингредиенты | Москва

Реализация органических, нерафинированных и рафинированных масел.
Актуальные предложения
Масло абрикосовой косточки

ООО "Данекс" / Москва / www.danexoil.ru / Все предложения (1)

Масло абрикосовой косточки, нерафинированное, первый холодный отжим
от 15 января 2018
Цена: 695 рублей за кг, канистра 18 кг
Отруби диетические

СКС Торг / Пушкино / http://www.pushkino-mill.ru / Все предложения (2)

СКС -торг производит диетические пшеничные отруби с учетом необходимых требований. Качество продукции высокое. Цены приемлемые.
от 16 января 2018
Цена: 18,50
Элементы декора для хлебопекарных и кондитерских изделий

Joy-Co / Москва / www.joy-co.ru / Все предложения (1)

Joy-Co предлагает различные элементы декора от крошки печенья и бисквитных крошек до рисовых шариков в шоколаде, размером фракции от 4 мм!
от 11 января 2018
Цена: в зависимости от объема
Кремовзбивальная машина МВ-6

УПГ "ПРОМЛЕНД" / Смела / https://www.promland.com.ua / Все предложения (12)

МВ-6 - компактный, кондитерский миксер может использоваться для замешивания кремов, муссов, белковых масс и мягкого теста.
от 16 января 2018
Цена: Договорная
Тестозакаточная машина РМ-80

УПГ "ПРОМЛЕНД" / Смела / https://www.promland.com.ua / Все предложения (12)

Тестозакаточная машина для производства рогаликов
от 16 января 2018
Цена: Договорная
Формовочная машина Bongard Major

УПГ "ПРОМЛЕНД" / Смела / https://www.promland.com.ua / Все предложения (12)

Тестоформовочная машина Major предназначена для удлинения и формовки разных видов изделий: батонов, булочек, караваев и т.д.
от 16 января 2018
Цена: Договорная
Батоноформующая машина И8-ХТЗ

УПГ "ПРОМЛЕНД" / Смела / https://www.promland.com.ua / Все предложения (12)

Машина тестозакаточная марки И8 - ХТЗ предназначена для формирования тестовых заготовок из пшеничного теста цилиндрической и сигароподобной
от 16 января 2018
Цена: Договорная
Тестораскаточная машина МРТ-60

УПГ "ПРОМЛЕНД" / Смела / https://www.promland.com.ua / Все предложения (12)

Машина предназначена для механизации процесса раскатки различных видов теста кондитерских и кулинарных изделий в кондитерских и кулинарных ц
от 16 января 2018
Цена: Договорная
ВО-1 охладитель хлеба

Научно-производственное объединение «ЗАВОД» / Казань / ооозавод.рф / Все предложения (1)

Инновациионная вакуумная машина для охлаждения хлебобулочных изделий.
от 5 января 2018
Цена: 5 000 000 руб
Отсадочная машина А2-ШФЗ

УПГ "ПРОМЛЕНД" / Смела / https://www.promland.com.ua / Все предложения (12)

Машина представляет собой станину с приводом, на которой расположены все узлы и механизмы.
от 16 января 2018
Цена: Договорная
Рецептуры
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Профессионалы в Вконтакте