Revent
ROXOL

Выпечка с гастрономическими начинками

/ Ингредиенты
1752
Выпечка с гастрономическими начинками

Семечки, изюм, курага, отруби, хлопья, специи – вот традиционные добавки, которые использует каждый производитель хлебобулочных изделий. Куда меньше внимания уделяется овощам. Тем не менее, их использование помогает разрабатывать новые линейки вкусных и полезных хлебов, существенно расширять ассортимент и привлекать новые целевые аудитории.

Овощи VS хлеб

Сейчас на рынке присутствуют овощи в самых разных форматах: сушёные, сублимированные, в виде начинок, паст и маринадов (что облегчает подготовительные производственные процессы и хранение сырья на производстве).

Любой овощ в рецептуре формирует не только вкусовые и полезные качества хлеба, но и оказывает влияние на органолептические показатели: вкус, цвет, аромат, влажность мякиша и структуру пористости.

Использование овощных паст и готовых начинок с высоким содержанием овощей позволяют хлебу дольше сохранять свежесть за счет влажности самих овощей: они «отдают» воду хлебу и таким образом увеличивают ощущение мягкости и свежести в течение срока годности.

Многие овощи содержат в составе значительное количество легкоусвояемых углеводов и сахара. Поэтому некоторые из них в хлебобулочных изделиях позволяют полностью или частично исключить из рецептуры сахаросодержащие продукты. В некоторых овощах содержатся органические кислоты: яблочная, лимонная, винная. Входящие их в состав витамины, минеральные вещества, фитонциды и ферменты делают овощи ценной лечебно-диетической пищей. К тому же они являются источником растительной клетчатки. Растительная клетчатка не уступает другим видам клетчатки:

  • очищает и нормализует работу кишечника;
  • способствует снижению уровня холестерина в крови;
  • обеспечивает быстрое насыщение без лишних калорий;
  • поддерживает иммунную систему.

Кроме полезных свойств, с помощью овощей можно получить совершенно новую вкусовую композицию.

leipuren

Свекла

Свекла – не самая распространенная добавка к хлебу, но, тем не менее, вполне удачная. Она не только сделает буханку визуально привлекательнее, «жизнерадостнее», но и придаст приятную сладость.

Хлебцы со свеклой интересны и необычны для нашего рынка (в отличие от стран Прибалтики). Свекла явно не входит в список продуктов, которые часто добавляют в тесто. Но, будьте уверены, изделие получится изумительно ароматным, вкус станет более мягким и деликатным, а также сладким. Всё это благодаря содержанию сахара в свекле. Ну а яркие кусочки плода в тесте просто не смогут оставить выпечку незамеченной на полке.

Хлеба с сублимированной свеклой можно готовить в разнообразных форматах. Мы рекомендуем рассмотреть вариант плоских порционных хлебцев, обязательно с использованием пшеничной муки и ржаного солодового экстракта. Такое сочетание сделает продукт чуточку ароматнее и внесет во вкус намек на кислинку, что будет замечательно играть со сладостью свеклы. Сублимированная свекла постепенно открывается в изделии, наполняя мякиш цветом и вкусом.

Для получения идеального свекольного хлеба мы рекомендуем смесь Red Beet mix c использованием сублимированной свеклы.

Она проста в использовании и работает по принципу «Просто добавь воды». Не требует предварительного замачивания перед закладкой в тесто. Red Beet mix увеличивает водопоглотительную способность теста: как следствие, увеличивается и выход готового изделия. Смесь не имеет постороннего запаха, не оставляет неприятного послевкусия. Зато с ее помощью можно получить необычное изделие со сладковатым привкусом, красивым цветом мякиша.

Тыква

Тыкву с удовольствием используют в хлебопечении в Европе: практически в каждой булочной или в магазине выпекается хлеб с тыквенными семечками. Но помимо семян в выпечке можно использовать тыквенную пасту. Одними из первых , кто это сделал, стали немцы. Паста на 21% состоит из тыквенного сока и на 47% - из семян. Тыквенная паста также придает хлебобулочным изделиям сладковатый вкус и оранжевый цвет. Прекрасно сочетается с тыквенными семечками и другими злаками.

Паста придает хлебу не только соответствующий аромат, вкус и цвет. Она также позволяет сократить количество маргарина, так как приготовлена на жировой основе. Паста также увеличивает срок хранения готовых изделий за счет входящей в состав уксусной кислоты. Использование готовой овощной пасты позволяет сократить стадию подготовки овощей для замеса теста.

Для ароматного тыквенного хлеба и кексов попробуйте «FermFresh Kurbis».

Тыквенная паста дозируется прямо в муку вместе со всеми дополнительными ингредиентами, идущими на замес теста. Дозировка от 15 до 25 % позволяет получить хлебобулочные изделия с оранжевым цветом и яркой ароматикой. Паста увеличивает водопоглотительную способность теста, поскольку в ее состав входят картофельные хлопья. Как следствие увеличивается и выход готовых изделий. Из-за содержания винного уксуса и кислоты изделия с пастой имеют соленый и кисловатый. Но именно благодаря этим компонентам, которые работают как натуральные консерванты, она способствует увеличению сроков хранения готового изделия. А еще тыквенная паста повышает кислотность теста и затормаживает процесс плесневения.

Маринады

Универсальным продуктом можно считать и томатный маринад Sonextra Pomodori, так как он имеет широкий спектр использования. Маринадами можно пропитывать готовые изделия (сухарики), а также использовать при замесе теста. Он подходит и для цельнозерновых, и тестовых хлебов. Даже при дозировке 3% получается пластичное тесто с легким томатным ароматом и теплым оранжевым оттенком мелкопористого мякиша. Жидкая консистенция позволяет равномерно распределяться при замесе без образования разводов.

Маринад сделан на основе растительного масла с добавлением жгучего красного перца и пряностей, поэтому может служить и консервантом. Благодаря тому, что основу ингредиента составляют растительные жиры, из рецептуры можно исключить жировые компоненты.

leipuren

Начинки

Ценителям гастрономических вкусов и необычных сочетаний, а также всем, кому надоела сладкая выпечка, производитель может предложить выпечку с гастрономическими начинками. Лучший вариант - термостабильные готовые начинки. Они имеют значительное преимущество перед свежими овощами. Термостабильность позволяет использовать продукт в качестве начинки в закрытых или открытых изделиях.

Их использование позволяет оптимизировать и даже полностью исключить подготовительный этап производства: чистку, мытье, нарезку овощей. Они также не требуют предварительного замачивания.

Кусочки овощей сохраняют высокую влажность в готовой начинке. А при замесе и выпечке эта влага переходит в тесто. Готовая овощная начинка формирует не только цвет, аромат и вкус изделия, но и структуру мякиша. Он становится более влажным. В свою очередь, это способствует продлению сроков хранения готового изделия.

Популярность овощей, в том числе в хлебных рецептурах, перекликается с ростом увлеченности потребителей правильным питанием и вегетарианством. Еда становится не просто источником энергии, но и фундаментом и инструментом духовного роста. Всё больше покупателей отказываются от мяса и любой животной пищи в принципе.

Для тех, кто придерживается этого образа жизни, особо важен вопрос получения полезных веществ, а также белка из альтернативных, растительных, источников. Другая проблема, с которой сталкиваются вегетарианцы, - разнообразие меню. Веганы и вегетарианцы всегда в поиске новых источников необходимых для здоровья и энергии веществ.

С помощью расширения ассортимента в пользу «овощных» хлебов производители смогут поддерживать новые целевые группы и вызывать их доверие: ощущение заботы всегда приятно.

Людмила Шамсирова,
ведущий технолог ООО «Лейпуриен Тукку»

leipurin

Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
Петербургский мельничный комбинат

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство муки, мучных смесей, зерновых хлопьев.
Торговый дом оборудования

Оборудование хлебопекарное | Краснодар

Восстановленное оборудование для пекарен и кондитерских
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
International Montage Systems LTD | IMS  Интернациональные Монтажные Системы | ООО "ИМС"

Услуги | Москва

Услуги монтажа, пусконаладочный сервис, ремонт, программирование
ООО "Пропак"

Тара и упаковка | Казань

Производитель пищевых пакетов для упаковки хлебобулочных изделий
TOPOS

Оборудование хлебопекарное | Kralovskaj

«Topos» - производитель пищевого оборудовния
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
Тефлонирование.ру

Услуги | Сухуми

Нанесение фторполимерного,тефлонового (антипригарного) покрытия.
Актуальные предложения
Тестоделитель шнековый Кузбасс 68-2М (с вертикальной шнековой камерой)

ХлебСпецМаш ПКФ (машиностроительный завод) / Кемерово / www.hlebspecmash.ru / Все предложения (6)

Тестоделитель Кузбасс 68-2М (имеет два частотных преобразователя)
от 29 мая 2020
Цена: 460 000,00
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 мая 2020
Цена: 110000
Хлебопекарные и кондитерские смеси ТМ LAVAKON MIX

ООО "Альторганика" / Краснодар / / Все предложения (1)

Изготовлены из российского сырья на итальянском оборудовании производственного комплекса ASTRO Blend line®. https://cloud.mail.
от 17 апреля 2020
Цена: от 94,9 руб./кг.
Меласса тростниковая. Вьетнам. Фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульской области.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Меласса тростниковая в канистрах по 20-25 кг. Производитель Вьетнам.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Ротационная печь REVENT 726

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 726.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 724

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Двойная ротационная печь. Модель 724.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 725

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 725
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Глюкозно-фруктозный сироп. Налив и фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульская область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Фасовка глюкозно-фруктозных сиропов MFx42.1, LFx10G60 , ГФС42, ГФС10, ГФС55 в кубы, бочки, ведра. Возможен налив.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Патока крахмальная фасованная. Склады в Санкт-Петербурге, в Ефремове Тульской область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Патока карамельная, патока высокоосахаренная, пратока низкоосахаренная, патока мальтозная ГОСТ 33917-20016.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - заварной крем со вкусом сливочного масла

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (5)

НОВИНКА! БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - смесь для приготовления заварного крема холодным способом со вкусом «сливочного масла».
от 27 апреля 2020
Цена: По запросу
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos