JAC Machines SlimPro
Мероприятия
Агропромышленный форум сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
spiupt
Выставка "Ингредиенты 2019"
Выставка UPAK 2019

Закваска - первая помощница пекаря

/ Ингредиенты
3861
Закваска - первая помощница пекаря

Так по праву называли закваску, которая не только ускоряла процесс приготовления хлебобулочных изделий, но и придавала им особенный вкус. Сегодня закваска – это не только «технологический ингредиент», с ней связана целая философия в рамках двух трендов последних лет. Во-первых, в отличие от дрожжевого, хлеб на закваске полезен для организма, что отвечает потребностям современных покупателей. Во-вторых, именно закваска обеспечивает тот самый неповторимый кисловатый аромат настоящего хлеба, хлебный дух.

Цель процедуры заквашивания отражена в названии. С французского закваска (levain) переводится как «ингредиент для подъема и разрыхления». В английском (sour dough) и немецком (sauerteig) языках термин «закваска» обозначает «подкисление», а в испанском (masa madre) – «средство для подъема».

Заквашивание, скорее всего, было открыто случайно, как и другие основополагающие кулинарные процедуры. Считается, что этой технологией уже владели древние египтяне и вавилоняне. К примеру, Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более светлый хлеб, чем у других народов». Популярным приемом было пропитать вином или виноградным соком пшеничные отруби, или же просто кусочек уже готового хлеба, или муки, смешанную с водой, и оставить «доходить» в теплом месте.

В Древней Руси помимо ржаных заквасок применялись кефирные, а также закваски из пива, хмеля, меда, картофеля и т. д. Главное – создать благоприятную среду для молочнокислых бактерий, которые в некотором количестве есть даже в воздухе. Если в деревнях раньше ходили на поклон к семье, которая владела приемами сохранения и обновления заквасок, то к XIX веку появились фирмы, специализирующиеся на выращивании заквасочных культур с определенными свойствами и характеристиками (в этом они конкурировали с дрожжевым производством). В ХХ веке микробиология хлебопечения становится предметом отдельного изучения институтов. Например, в Петербургском отделении НИИ Хлебопекарной промышленности с 1946 года собирается коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей. Сейчас в ней более 150 единиц.

приготовление хлебопекарной закваски

На современном российском рынке хлебопечения можно выделить следующие тенденции: внимание к натуральным и улучшенным закваскам; стремление при этом скорее пользоваться уже готовыми композициями, а не выращивать их самостоятельно, экспериментировать; тестирование заквасок при помощи мини-пекарен (если потребитель не ощущает разницы, то зачем платить больше?); введение информации о бездрожжевом производстве в рекламные проспекты (делается акцент на диетический и профилактический аспекты хлебобулочной продукции на заквасках).

По сути, закваска – это водно-мучная смесь с бродильным компонентом и факультативными добавками. Исследователи сбраживают различные виды муки (чистые или мучные смеси, к примеру, ржано-пшеничные, в разных пропорциях) различными бактериями. Получившуюся массу либо высушивают и продают в порошковом виде, либо пастеризуют и сгущают – так получается густая закваска, популярная в Европе, либо используют в жидком виде (преимущественный выбор российских пекарей).

На рынке высоко ценятся уже зарекомендовавшие себя гибридные культуры, также востребованы стартовые закваски. В закваску могут добавляться полезные компоненты, в том числе ростки пшеницы. От этого зависит стоимость конечного продукта. Сухие, жидкие и пастообразные закваски продаются от 150 до 370 рублей за килограмм, стартовые культуры стоят на порядок дороже – около 1000 рублей за тот же объем.

Доставка готовых густых и жидких заквасок до пекарни осуществляется в морозильных контейнерах, рефрижераторах. В таком состоянии качественные закваски и стартеры для заквасок, по мнению, производителей, могут храниться по полгода. Конечно, оптимально выращивать закваску прямо на производстве, не подвергая ее заморозке, но лучшие и экспериментальные культуры путешествуют по всему миру. В Швеции, где популярны небольшие домашние пекарни, даже создали отель для заквасок, где они созревают под бдительным присмотром, пока владельцы заняты другими делами.

В хлебобулочной промышленности существуют разные технологические схемы обращения с закваской. Вот, к примеру, как может выглядеть работа отечественного хлебокомбината с жидкой разновидностью закваски. Для начала готовится питательная среда для брожения (мука и вода в пропорции один к трем или один к двум), ее подогревают и вносят бродильный компонент. Собственно брожение занимает чуть более трех часов, из готовой закваски берут половину на замес теста, к оставшейся добавляют питательную смесь, так что процесс брожения не прерывается. Важно количество закваски, используемое при замесе:чем ее больше (оптимально – до 30%), тем активнее тесто накапливает кислотность, меньше – разжижается, увеличивается удельный объем готового продукта, хлеб демонстрирует ровную пористость, мякиш равномерно пропекается, становится эластичным, но при этом не липнет к рукам. Весомая деталь: хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске, лучше удерживают заданную форму. В современных условиях, когда потребитель хочет видеть не только вкусный, но и красивый продукт, это свойство особенно актуально.

виды заквасок в хлебопечении

Существует мнение, будто на заквасках изготавливают только ржаное тесто, в то время, как пшеничный хлеб традиционно производится с использованием дрожжей. Тем не менее, когда появляются такие проблемы, как повышенная крошливость пшеничного мякиша, быстрое черствение, микробная порча хлеба, да и вкус подводит, то в сочетании с дрожжами применяют пшеничные закваски.

Закваски, помимо придания особого вкуса и ускорения технологических процессов, имеют еще один плюс: фактически, брожение теста – это как пищеварение, а раз оно уже произошло, продукт легче усваивается желудком. Не случайно издревле отмечалось, что хорошего хлеба можно съесть сколько угодно. По сути, кисломолочные бактерии, которые «работают» при заквашивании – это те самые лактобактерии, которые нормализуют работу микрофлоры кишечника, дело только в концентрации. Так, в Петербургском отделении НИИ Хлебопекарной промышленности выпускается лактобактерин – порошок для закваски, с повышенной концентрацией лактобактерий.

Подробнее о тонкостях обращения с заквасками и о специфике их применения мы узнали у экспертов:

Лина Кузнецова, ГНИИ хлебопекарной промышленности

Лина Кузнецова, директор Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИ хлебопекарной промышленности:

«В Европе “законодателями мод” в производстве ржаных заквасок являются Германия и Финляндия, в на постсоветском пространстве лидирует наш институт с его коллекцией.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности России применяют несколько видов ржаных заквасок: густую, жидкую с заваркой и без нее, концентрированную молочнокислую, термофильную и термофильную сброженную, а также комплексную. Выбор закваски зависит от технической базы предприятия. Так, “Дарницкий” хлеб можно приготовить на любой из заквасок – густой, жидкой с заваркой или без заварки. Можно отметить, что, к примеру, на Северо-Западе нашей страны предприятия чаще используют густую закваску, в Поволжье, а также в Белоруссии и Украине – жидкие закваски. Поэтому с уверенностью говорим, что отечественная промышленность умеет выпекать хлеб на заквасках, приготовленных с использованием чистых культур микроорганизмов, то есть владеет «секретом фирмы» русского ржаного хлеба. Отмечу, что микрофлора заквасок, выведенных на чистых культурах микроорганизмов, является безопасной для человека, в то время как микрофлора заквасок спонтанного брожения может сильно варьироваться и требует детального анализа, прежде чем давать заключение о ее качествах. (В XXI веке, когда наука шагнула так далеко вперед, даже смешно говорить о спонтанном брожении!).

Отечественные биохимики и микробиологи в своих исследованиях ориентировались как на крупные хлебопекарные предприятия с мощной технологической базой и с непрерывным производственным процессом, так и на небольшие пекарни, в том числе в отдаленных районах страны, где затруднена поставка сырья. Поэтому разрабатывали закваски, которые можно вести длительное время даже при работе предприятия в дискретном режиме без изменения их качества, позволяющие получить качественный традиционный ржаной хлеб.

В Европе же до 70% хлебобулочной продукции выпекается в сети частных мини-пекарен. Закваски, предлагаемые на наш рынок импортными производителями, требуют частых обновлений, поскольку качество их быстро снижается, и кроме того, хлеб на таких заквасках по кислотности, вкусу и запаху значительно отличается от хлеба, к которому привык отечественный потребитель. Либо же из-за рубежа поставляются вообще невозобновляемые закваски, в том числе перенесшие длительный путь в морозильной камере. Такие закваски можно называть скорее “подкисляющим полуфабрикатом” – живых молочнокислых бактерий в них практически нет. Мы полагаем, что рациональнее купить отечественную стартовую культуру и два-три раза в год выводить из нее свежую закваску – при этом нами гарантируется стабильное качество продукции».

Елена Раенко

Елена Раенко, технолог компании ООО «Неос Ингредиентс»:

«Приготовление закваски – одна из основных стадий, влияющая на характеристики хлеба. Введение заквасочной культуры в рецептуру хлеба позволит откорректировать качество готового изделия, но работа с заквасками непростая. Необходимо четко знать, какие микроорганизмы используются в качестве стартовой культуры и, какие ферментационные режимы требуются именно для данного вида микроорганизмов. К каждому виду молочнокислых бактерий и для каждой стадии заквашивания подбирается свой режим с предельно конкретными параметрами (температура указывается с точностью до градуса!). Даже при небольших объемах выпускаемой продукции на малых производствах желательно применение ферментаторов для производства закваски – это позволяет исключить неточности.

К сожалению, на российском рынке нет оборудования, которое сможет справиться с поставленными задачами, поэтому приходится обращаться к европейским фирмам обладающим глубокими познаниями в технологиях их ведения, культивирует стартовые заквасочные культуры, к которым предъявляются очень высокие требования. К примеру, для успешного начала созревания закваски необходимо, как минимум, 10 миллионов молочнокислых бактерий на 1 грамм закваски! Только в этом случае происходит прекращение развития посторонней микрофлоры, ведущая к неправильному течению ферментационного процесса.

Один из важных технологических вопросов – как часто следует обновлять закваски? Ведь с течением времени посторонняя («дикая») микрофлора (она попадает в закваску с мукой, которая содержит штаммы «диких» дрожжей и несколько видов молочнокислых бактерий) начинает численно превосходить начальную заквасочную культуру. В Европе рекомендует обновление заквасок производить один раз в 7 дней, что гарантирует стабильное качество и отличный вкус, и аромат хлебобулочных изделий.

Еще один важный момент: в технологии промышленного производства ржаного теста применяются густые, менее густые и жидкие закваски. В Европе, в основном, используют густые закваски, в России широкое распространение получили жидкие закваски. Основываясь на своем долголетнем опыте и научных исследованиях, немецкие специалисты рекомендует использовать густые закваски как для производства ржаных и смешанных сортов хлеба, так и для пшеничных хлебов и хлебобулочных изделий, поскольку жидкие закваски в целом нестабильны из-за неуправляемого накопления уксусной кислоты и могут просто испортить продукт, а хлеб на густых заквасках эластичней и лучше хранится».

Виталий Лунин, "САФ-НЕВА"

Виталий Лунин, компания «Саф-Нева» (Lesaffre)

В наши дни, в условиях жесткой конкуренции и избирательных вкусов покупателей, хлебопеки вынуждены возвращаться к традиционным многостадийным способам производства хлеба с применением заквасок, которые позволяют получить изделия с высокими качественными характеристиками.

За последние 20-30 лет можно отметить заметные изменения в области применения заквасок. Во-первых, значительно расширился ассортимент предлагаемых стартовых культур. Они отличаются между собой составом, (что приводит к различному вкусу и аромату у готового продукта), а также торговой формой (можно встретить гранулированные сухие стартовые культуры или пластифицированные, похожие на прессованные дрожжи).

Еще в 90-е годы на предприятиях (на территории России) использовали закваски непрерывного действия (жидкие, густые, КМКЗ), которые выращивали из материнских культур и вели разводочный цикл в течение 6-12 месяцев (на некоторых заводах закваски не обновляли несколько лет). В процессе изменения ассортимента, его расширения, появилась потребность в более гибком ведении технологического процесса.

Сейчас есть возможность упростить процесс ведения заквасок благодаря появлению на сырьевом рынке новых продуктов. Чтобы получить готовую закваску не нужно проходить многоступенчатую подготовительную работу. Например, при использовании стартовой культуры Saf Levain LV1 и LV4, мы получаем готовую к использованию закваску уже через 14-24 часов. Еще один большой шаг – это появление готовых, инактивированных заквасок. Нельзя говорить, что это аналог «живых» заквасок, но в случае некоторых предприятий, где нет возможности установки емкостей для брожения, это достойная замена. Существуют как сухие, так и жидкие инактивированные закваски.

Компания Lesaffre не только признанный лидер в области производства дрожжей, но и предприятие, имеющее уникальный опыт производства стартовых культур и различных вкусовых добавок (инактивированные закваски). В России Lesaffre представляет широкий спектр как стартовых культур для выведения натуральных заквасок (Saf Levain LV 1и LV 4), так и инактивированные закваски, готовые сразу к применению («Аром Левен Ликид»).

Что касается стартовых культур, то вниманию российских хлебопёков мы представляем два варианта: первый – закваска Saf Levain LV 1, которая оптимально подходит для приготовления оригинальных рецептур на базе пшеничной муки, в том числе европейской сдобы. Данные стартовые культуры позволяют дополнительно не вносить в рецептуру хлебопекарные дрожжи, таким образом, на этикетке, в составе продукта не указывается данный ингредиент (своего рода бездрожжевой продукт). Вторая стартовая культура Saf Levain LV 4 идеально подходит для приготовления традиционных ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Основным плюсом данных продуктов является короткое время приготовления материнской закваски и стабильность качества готового продукта.

В случае отсутствия условий для работы с натуральными заквасками, мы готовы предложить жидкую инактивированную закваску «Аром Левен». Данный продукт готовят традиционным способом, свойственный всем закваскам, используя специальные молочнокислые бактерии и адаптированные дрожжи. В конце производственного цикла закваску концентрируют и инактивируют. Кислотность готовой закваски составляет порядка 70-80ºC. Основные преимущества этого продукта заключаются в простоте его использования и хранения, при этом вы получите отличный вкус и аромат хлеба, свойственный изделиям с длительным брожением, а так же стабильное качество продукта.

Еще один продукт, который также можно отнести к закваскам (по российской терминологии) – это сухая закваска «Ибис» с оранжевой этикеткой. При внесении данного продукта вы увеличиваете кислотность теста и готового хлеба. Ячменный солод, на основе которого сделана данная закваска, придает мякишу приятный аромат и цвет. При этом улучшаются реологические свойства мякиша, снижаются его липкость и заминаемость.

Если говорить о стартовых культурах Saf Levain LV1 и LV4, то особенность данного продукта – это широкий спектр его применения. На базе данной закваски можно изготавливать как пшеничные и ржано-пшеничные хлеба, так и сдобные изделия, такие как «Панетонни», «Гаш», «Бриошь», «Тостовый хлеб». Данный ассортимент популярен в европейских странах, в частности во Франции. Стартовая культура Saf Levain позволяет исключить сложные этапы приготовления и разведения закваски, но при этом не исключает возможности установить разводочный цикл, аналогичный обычным молочнокислым закваскам.

Текст: А.Чуруксаева

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "НХЛ-Трейд"

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Продажа и обслуживание хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО "Клевер НН"

Ингредиенты | Дзержинск

Производство фруктово-ягодных конфитюров, начинок и наполнителей.
KondiDoc.com

Услуги | Мытищи

Сервис расчета рецептур кондитерских изделий
ООО ПродМех

Оборудование хлебопекарное | Клинцы

Промышленное оборудование для хлебопекарной отрасли из РБ
ООО "ПК СИЛИКО"

Оборудование хлебопекарное | Люберцы

Производство силиконовых форм для пищевой промышленности
Московские дозирующие системы

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производство дозирующих систем
Lehrmann GmbH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Lehrmann GmbH - торговая компания из Гамбурга, Германия.
"Агройд"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
Актуальные предложения
ИДК-3М

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного помолов
от 10 октября 2018
Цена: 59600 руб
Экспресс анализатор зерна и муки "Инфраматик 9500" с модулем измерения качества муки

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Предназначен для экспресс анализа зерна, муки по влажности, содержанию протеина, клейковины, белизны (цветности) муки.
от 12 октября 2018
Цена: 26 500 eвро
Влагомеры зерна Wile 55, Wile 65, "Драмински", He-Llite

ООО "Элтемикс" / Саратов / zernolab.ru / Все предложения (3)

Влагомеры предназначены для оценки влажности зерна, муки, масличных, бобовых и других культур.
от 12 октября 2018
Цена: 21000 руб.
Хлебопекарная печь ПКЭ-9

Торгмаш / Смоленск / www.torgmash.com / Все предложения (1)

Печь ПКЭ-9 предназначена для выпечки мелкоштучных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
от 19 сентября 2018
Цена: 100500 руб
Оказание специализированных услуг

ООО НПО «КошерСладость» / Москва / / Все предложения (1)

​Возмездное оказание специализированных услуг
от 24 сентября 2018
Цена: Договорная
Головка тестоделителей Ш33

ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС" / Москва / / Все предложения (1)

Головка тестоделителей Ш33-ХДЗ Материалы исполнения: Барабан, полупоршни - бронза Рубашка - нержавеющая сталь
от 7 сентября 2018
Цена: 106200 рублей
Хлебопекарные формы и противни

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Наша компания изготавливает хлебные формы и противни различных модификаций по низким ценам!
от 25 июля 2018
Цена: По запросу
Выкуп б/у хлебопекарного оборудования

ТоргХолод74 / Челябинск / www.torgholod74.ru / Все предложения (1)

Выкупим б/у хлебопекарное оборудование -У Вас имеется подержанное, но не востребованное на производстве хлебопекарное оборудование?
от 16 октября 2018
Цена: 500000
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 16 октября 2018
Цена: По запросу
Оборудование для мини-пекарни.

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Группа компаний "Югпродмаш" предлагает Вам выгодный готовый комплект оборудования для мини-пекарни.
от 23 июля 2018
Цена: По запросу
Рецептуры для пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Профессионалы в Вконтакте
Петербургский Мельничный Комбинат
Петербургский Мельничный Комбинат