Рондо

Продукты переработки сои в хлебопекарном производстве

4940
Продукты переработки сои в хлебопекарном производстве

Соя относится к семейству бобовых, является одним из самых древних культурных растений. Соя – один из богатейших белком растительных продуктов. Это свойство позволяет использовать сою для обогащения, а также в качестве основы расти- тельных заменителей продуктов животного происхождения.

По поводу пользы и вреда сои уже давно ведутся споры. Существуют противоположные мнения специалистов относительно того, какое влияние оказывает она на здоровье человека. Соя содержит полноценные белки, которые по своей питательности и пищевой ценности практически не уступают белкам животного происхождения. В состав соевого масла входят компоненты, близкие к липидам рыб, лецитин, витамины группы В и Е, а также макро- и микроэлементы. Из семян сои производятся многочисленные соевые продукты и продукты их переработки. Они широко применяются и в современной пищевой промышленности.

Существует несколько основных направлений применения продуктов переработки сои: производство кормов, растительного масла, в качестве ингредиентов для производства пищевой продукции. Хлебопекарная отрасль – не исключение. Внимание к белкам сои обусловлено следующими факторами:

  • доступное сырье;
  • химический состав семян сои уникален; обеспечивает рентабельность промышленной переработки;
  • высокая биологическая и пищевая ценность соевых белковых продуктов;
  • большой исторический опыт использования продуктов переработки сои в питании.

Для повышения содержания в хлебных изделиях полноценного по аминокислотному составу растительного белка и ненасыщенных жирных кислот в них добавляют различные продукты переработки соевых бобов. Соевые белки являются одним из важных компонентов сои, имеющие в своем составе все незаменимые аминокислоты в количествах, достаточных для поддержания роста и развития.

Концентрат соевого белка получают и из соевых хлопьев и обезжиренного соевого шрота, выработанного из оставшегося после экстракции масла. Процесс включает в себя замачивание хлопьев в воде, подкисление водной вытяжки до pH 4-5 и отделения осадка из растворенных компонентов центрифугированием с последующей промывкой и высушиванием собранного осадка.

Соевый белок добавляется в качестве ингредиента в хлебобулочные изделия, детское питание, мясные изделия, чтобы повысить свой уровень белков и для улучшения качества их обработки, такие как увеличение водосвязывающей способности или стабилизации (масло в воде) эмульсии. Соевая мука изготавливается путем размалывания и просева соевых лепестков, как до, так и после отделения масла. В них обычно содержится от 40% до 54% белка, и она является наименее очищенной формой соевых белковых продуктов, потребляемых человеком. Соевая мука применяется в хлебопекарной промышленности путем добавки непосредственно в тесто. Добавка соевой муки в хлеб улучшает цвет корки, придавая ей золотистый оттенок. Соевая мука применяется как экономический иногредиент для замены обезжиренного сухого молока и твердых веществ цельного молока.

После обогащения лецитинами и жирами соевая мука способна заменить яйца в пекарной промышленности. Соевая мука может быть использована для производства круп. Соевые крупы улучшают питательные свойства и структуру печенья, галет и специальных сдобных изделий. Соевая мука, будучи примешана к пшеничной или ржаной муке в количестве от 3% до 5%, является «улучшителем» хлебопекарных качеств: улучшается внешний вид хлеба, его пористость делается более равномерной, причем отмечается, что при этом хлеб не так быстро черствеет.

В группу хлебобулочных изделий с соевыми продуктами включены: хлеб диетический ржаной с массой соевой пищевой; хлеб диетический с соевым молоком; хлебец соевый диетический. В группу хлебобулочных изделий с добавлением лецитина включены: хлеб амурский и батоны амурские, хлебцы диетические отрубные с лецитином, булочки диетические с лецитином, а также булочки диетические с лецитином сладкие; батончики «Сояс Майзитес», рогалики «Здоровье». Для наиболее полного усвоения организмом белковых веществ, входящих в соевую муку, необходимо, чтобы отношение их к углеводам в продукте составляло примерно 1:4. Этого можно достичь введением 20-30% соевой муки в рецептуру пшеничного хлеба, при этом содержание белка повышается в среднем на 65-70%. Однако добавление в рецептуру соевой муки свыше 5% по общепринятой технологии тестоведения ухудшает качество хлеба.

Все приведенные данные наглядно иллюстрируют высокую пищевую ценность соевого белка и подтверждают мысль о возможности заметного повышения пищевой ценности сортовой пшеничной муки путем подмешивания к ней определенного процента соевой муки.


Таким образом, для улучшения качества хлеба с добавками соевой муки следует:
  • вносить соевую муку на возможно более ранней стадии приготовления теста в заквашиваемые заторы для приготовления жидких ждрожжей, в фазу активизации прессованных дрожжей, в опару или жидкие полуфабрикаты;
  • повышать влажность теста;
  • включать в рецептуру или в соевую обезжиренную муку жир и поверхностно-активные вещества, лецитин, фосфатидные концентраты и др.

Однако следует отметить, что соевые продукты обладают высоким аллергическим потенциалом, что ограничивает их использование в хлебопечении. Поэтому перспективным направлением исследований является поиск путей снижения аллергенности соевых продуктов.

Текст: С. Беняш, ИТМО

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
Ла Маре

Ингредиенты | Москва

В ассортименте компании более 2000 позиций.

Услуги | Казань

Заточка Дисковых и серповидных ножей диаметром 410 и 750 мм
Производственная компания ПРОЕКТУПАК

Упаковочное оборудование | Москва

Линия упаковки для производства булочек для бургеров и хот-догов

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
СпецХлебМаш

Оборудование хлебопекарное | 11-я Садовая. Пл. 9а

Собственное производство! Пусконаладка, монтаж,гарантия!
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.
Альба-сервис

Услуги | Санкт-Петербург

Ремонт оборудования
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Беляевская
Беляевская