Хлебопекарное оборудование от производителя

Продукты переработки сои в хлебопекарном производстве

3442
Продукты переработки сои в хлебопекарном производстве

Соя относится к семейству бобовых, является одним из самых древних культурных растений. Соя – один из богатейших белком растительных продуктов. Это свойство позволяет использовать сою для обогащения, а также в качестве основы расти- тельных заменителей продуктов животного происхождения.

По поводу пользы и вреда сои уже давно ведутся споры. Существуют противоположные мнения специалистов относительно того, какое влияние оказывает она на здоровье человека. Соя содержит полноценные белки, которые по своей питательности и пищевой ценности практически не уступают белкам животного происхождения. В состав соевого масла входят компоненты, близкие к липидам рыб, лецитин, витамины группы В и Е, а также макро- и микроэлементы. Из семян сои производятся многочисленные соевые продукты и продукты их переработки. Они широко применяются и в современной пищевой промышленности.

Существует несколько основных направлений применения продуктов переработки сои: производство кормов, растительного масла, в качестве ингредиентов для производства пищевой продукции. Хлебопекарная отрасль – не исключение. Внимание к белкам сои обусловлено следующими факторами:

  • доступное сырье;
  • химический состав семян сои уникален; обеспечивает рентабельность промышленной переработки;
  • высокая биологическая и пищевая ценность соевых белковых продуктов;
  • большой исторический опыт использования продуктов переработки сои в питании.

Для повышения содержания в хлебных изделиях полноценного по аминокислотному составу растительного белка и ненасыщенных жирных кислот в них добавляют различные продукты переработки соевых бобов. Соевые белки являются одним из важных компонентов сои, имеющие в своем составе все незаменимые аминокислоты в количествах, достаточных для поддержания роста и развития.

Концентрат соевого белка получают и из соевых хлопьев и обезжиренного соевого шрота, выработанного из оставшегося после экстракции масла. Процесс включает в себя замачивание хлопьев в воде, подкисление водной вытяжки до pH 4-5 и отделения осадка из растворенных компонентов центрифугированием с последующей промывкой и высушиванием собранного осадка.

Соевый белок добавляется в качестве ингредиента в хлебобулочные изделия, детское питание, мясные изделия, чтобы повысить свой уровень белков и для улучшения качества их обработки, такие как увеличение водосвязывающей способности или стабилизации (масло в воде) эмульсии. Соевая мука изготавливается путем размалывания и просева соевых лепестков, как до, так и после отделения масла. В них обычно содержится от 40% до 54% белка, и она является наименее очищенной формой соевых белковых продуктов, потребляемых человеком. Соевая мука применяется в хлебопекарной промышленности путем добавки непосредственно в тесто. Добавка соевой муки в хлеб улучшает цвет корки, придавая ей золотистый оттенок. Соевая мука применяется как экономический иногредиент для замены обезжиренного сухого молока и твердых веществ цельного молока.

После обогащения лецитинами и жирами соевая мука способна заменить яйца в пекарной промышленности. Соевая мука может быть использована для производства круп. Соевые крупы улучшают питательные свойства и структуру печенья, галет и специальных сдобных изделий. Соевая мука, будучи примешана к пшеничной или ржаной муке в количестве от 3% до 5%, является «улучшителем» хлебопекарных качеств: улучшается внешний вид хлеба, его пористость делается более равномерной, причем отмечается, что при этом хлеб не так быстро черствеет.

В группу хлебобулочных изделий с соевыми продуктами включены: хлеб диетический ржаной с массой соевой пищевой; хлеб диетический с соевым молоком; хлебец соевый диетический. В группу хлебобулочных изделий с добавлением лецитина включены: хлеб амурский и батоны амурские, хлебцы диетические отрубные с лецитином, булочки диетические с лецитином, а также булочки диетические с лецитином сладкие; батончики «Сояс Майзитес», рогалики «Здоровье». Для наиболее полного усвоения организмом белковых веществ, входящих в соевую муку, необходимо, чтобы отношение их к углеводам в продукте составляло примерно 1:4. Этого можно достичь введением 20-30% соевой муки в рецептуру пшеничного хлеба, при этом содержание белка повышается в среднем на 65-70%. Однако добавление в рецептуру соевой муки свыше 5% по общепринятой технологии тестоведения ухудшает качество хлеба.

Все приведенные данные наглядно иллюстрируют высокую пищевую ценность соевого белка и подтверждают мысль о возможности заметного повышения пищевой ценности сортовой пшеничной муки путем подмешивания к ней определенного процента соевой муки.


Таким образом, для улучшения качества хлеба с добавками соевой муки следует:
  • вносить соевую муку на возможно более ранней стадии приготовления теста в заквашиваемые заторы для приготовления жидких ждрожжей, в фазу активизации прессованных дрожжей, в опару или жидкие полуфабрикаты;
  • повышать влажность теста;
  • включать в рецептуру или в соевую обезжиренную муку жир и поверхностно-активные вещества, лецитин, фосфатидные концентраты и др.

Однако следует отметить, что соевые продукты обладают высоким аллергическим потенциалом, что ограничивает их использование в хлебопечении. Поэтому перспективным направлением исследований является поиск путей снижения аллергенности соевых продуктов.

Текст: С. Беняш, ИТМО

Ban M1
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Вакуумные охладители для ХБИ и выпечки. Контроль качества на линии
Актуальные предложения
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 420000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 395000
Пищевое оборудование RONDO Ecoline SEL601.A

Кубанский кондитер / Армавир / / Все предложения (1)

Компактная конструкция: - Длина с устройством позиционирования тестовой ленты: 6,2 м; - Длина с калибратором: 7,4
от 5 апреля 2021
Цена: 4000000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 15 января 2021
Цена: 450000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
​Тестомес лопастной DELLORO F-150

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Продаем восстановленное пекарское и кондитерское оборудование с гарантией!
от 19 января 2021
Цена: 780000
Фритюрница Henny Penny PFE590 под давлением

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Более 30 различных моделей фритюрниц. Всё оборудование с гарантией!!!
от 12 февраля 2021
Цена: 585000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен