Глютен
Facebook
Мероприятия
Südback 2019
21.09.2019 - 24.09.2019
выставка Штутгарт
АГРОПРОДМАШ-2019
07.10.2019 - 11.10.2019
выставка Москва
spiupt

Продукты переработки сои в хлебопекарном производстве

/ Технологии
1378
Продукты переработки сои в хлебопекарном производстве

Соя относится к семейству бобовых, является одним из самых древних культурных растений. Соя – один из богатейших белком растительных продуктов. Это свойство позволяет использовать сою для обогащения, а также в качестве основы расти- тельных заменителей продуктов животного происхождения.

По поводу пользы и вреда сои уже давно ведутся споры. Существуют противоположные мнения специалистов относительно того, какое влияние оказывает она на здоровье человека. Соя содержит полноценные белки, которые по своей питательности и пищевой ценности практически не уступают белкам животного происхождения. В состав соевого масла входят компоненты, близкие к липидам рыб, лецитин, витамины группы В и Е, а также макро- и микроэлементы. Из семян сои производятся многочисленные соевые продукты и продукты их переработки. Они широко применяются и в современной пищевой промышленности.

Существует несколько основных направлений применения продуктов переработки сои: производство кормов, растительного масла, в качестве ингредиентов для производства пищевой продукции. Хлебопекарная отрасль – не исключение. Внимание к белкам сои обусловлено следующими факторами:

  • доступное сырье;
  • химический состав семян сои уникален; обеспечивает рентабельность промышленной переработки;
  • высокая биологическая и пищевая ценность соевых белковых продуктов;
  • большой исторический опыт использования продуктов переработки сои в питании.

Для повышения содержания в хлебных изделиях полноценного по аминокислотному составу растительного белка и ненасыщенных жирных кислот в них добавляют различные продукты переработки соевых бобов. Соевые белки являются одним из важных компонентов сои, имеющие в своем составе все незаменимые аминокислоты в количествах, достаточных для поддержания роста и развития.

Концентрат соевого белка получают и из соевых хлопьев и обезжиренного соевого шрота, выработанного из оставшегося после экстракции масла. Процесс включает в себя замачивание хлопьев в воде, подкисление водной вытяжки до pH 4-5 и отделения осадка из растворенных компонентов центрифугированием с последующей промывкой и высушиванием собранного осадка.

Соевый белок добавляется в качестве ингредиента в хлебобулочные изделия, детское питание, мясные изделия, чтобы повысить свой уровень белков и для улучшения качества их обработки, такие как увеличение водосвязывающей способности или стабилизации (масло в воде) эмульсии. Соевая мука изготавливается путем размалывания и просева соевых лепестков, как до, так и после отделения масла. В них обычно содержится от 40% до 54% белка, и она является наименее очищенной формой соевых белковых продуктов, потребляемых человеком. Соевая мука применяется в хлебопекарной промышленности путем добавки непосредственно в тесто. Добавка соевой муки в хлеб улучшает цвет корки, придавая ей золотистый оттенок. Соевая мука применяется как экономический иногредиент для замены обезжиренного сухого молока и твердых веществ цельного молока.

После обогащения лецитинами и жирами соевая мука способна заменить яйца в пекарной промышленности. Соевая мука может быть использована для производства круп. Соевые крупы улучшают питательные свойства и структуру печенья, галет и специальных сдобных изделий. Соевая мука, будучи примешана к пшеничной или ржаной муке в количестве от 3% до 5%, является «улучшителем» хлебопекарных качеств: улучшается внешний вид хлеба, его пористость делается более равномерной, причем отмечается, что при этом хлеб не так быстро черствеет.

В группу хлебобулочных изделий с соевыми продуктами включены: хлеб диетический ржаной с массой соевой пищевой; хлеб диетический с соевым молоком; хлебец соевый диетический. В группу хлебобулочных изделий с добавлением лецитина включены: хлеб амурский и батоны амурские, хлебцы диетические отрубные с лецитином, булочки диетические с лецитином, а также булочки диетические с лецитином сладкие; батончики «Сояс Майзитес», рогалики «Здоровье». Для наиболее полного усвоения организмом белковых веществ, входящих в соевую муку, необходимо, чтобы отношение их к углеводам в продукте составляло примерно 1:4. Этого можно достичь введением 20-30% соевой муки в рецептуру пшеничного хлеба, при этом содержание белка повышается в среднем на 65-70%. Однако добавление в рецептуру соевой муки свыше 5% по общепринятой технологии тестоведения ухудшает качество хлеба.

Все приведенные данные наглядно иллюстрируют высокую пищевую ценность соевого белка и подтверждают мысль о возможности заметного повышения пищевой ценности сортовой пшеничной муки путем подмешивания к ней определенного процента соевой муки.


Таким образом, для улучшения качества хлеба с добавками соевой муки следует:
  • вносить соевую муку на возможно более ранней стадии приготовления теста в заквашиваемые заторы для приготовления жидких ждрожжей, в фазу активизации прессованных дрожжей, в опару или жидкие полуфабрикаты;
  • повышать влажность теста;
  • включать в рецептуру или в соевую обезжиренную муку жир и поверхностно-активные вещества, лецитин, фосфатидные концентраты и др.

Однако следует отметить, что соевые продукты обладают высоким аллергическим потенциалом, что ограничивает их использование в хлебопечении. Поэтому перспективным направлением исследований является поиск путей снижения аллергенности соевых продуктов.

Текст: С. Беняш, ИТМО

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
"Агройд"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования
SanConsulting

Оборудование хлебопекарное | Москва

Консалтинговая компания
РосПекарни

Оборудование хлебопекарное | Старый Оскол

Выкуп, ремонт и продажа хлебопекарного оборудования
ООО "Клевер НН"

Ингредиенты | Дзержинск

Производство фруктово-ягодных конфитюров, начинок и наполнителей.
ООО "ЕТС КОРДА"

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
ООО "Аннелизе Рус"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Продажа противней, хлебных форм, телег напрямую с завода.
Тефлонирование.ру

Услуги | индустриальная

Нанесение фторполимерного,тефлонового (антипригарного) покрытия.
ООО "ДиетМаркет Урал"

Ингредиенты | Екатеринбург

Поставщик мучных смесей без глютена. низкобелковых, крупы саго.
Актуальные предложения
Машина для резки сухарных плит МРСП-4

СЭМЗ / Екатеринбург / www.semz-ural.ru / Все предложения (15)

Машина для производства сухарей позволяет формировать тестовые жгуты, которые затем подлежат выпечке, нарезке на ломтик и повторной выпечке
от 12 августа 2019
Цена: 970 000 руб.
Виброрастариватель-просеиватель ВРП-902, производство СЭМЗ

СЭМЗ / Екатеринбург / www.semz-ural.ru / Все предложения (15)

Компактная модель для приёма и просеивания сыпучих продуктов (например: мука, сахар, семя подсолнечника и т.п.) из мешков
от 12 августа 2019
Цена: 142 000 руб.
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 250000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 110000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
MIWE orbit
MIWE orbit