Lesaffre Пасха
Facebook
Мероприятия
Modern Bakery
17.03.2020 - 20.03.2020
выставка Москва
АГРОПРОДМАШ-2020
19.10.2020 - 09.10.2020
выставка Москва
Агропродмаш

Продукты переработки сои в хлебопекарном производстве

/ Технологии
1936
Продукты переработки сои в хлебопекарном производстве

Соя относится к семейству бобовых, является одним из самых древних культурных растений. Соя – один из богатейших белком растительных продуктов. Это свойство позволяет использовать сою для обогащения, а также в качестве основы расти- тельных заменителей продуктов животного происхождения.

По поводу пользы и вреда сои уже давно ведутся споры. Существуют противоположные мнения специалистов относительно того, какое влияние оказывает она на здоровье человека. Соя содержит полноценные белки, которые по своей питательности и пищевой ценности практически не уступают белкам животного происхождения. В состав соевого масла входят компоненты, близкие к липидам рыб, лецитин, витамины группы В и Е, а также макро- и микроэлементы. Из семян сои производятся многочисленные соевые продукты и продукты их переработки. Они широко применяются и в современной пищевой промышленности.

Существует несколько основных направлений применения продуктов переработки сои: производство кормов, растительного масла, в качестве ингредиентов для производства пищевой продукции. Хлебопекарная отрасль – не исключение. Внимание к белкам сои обусловлено следующими факторами:

  • доступное сырье;
  • химический состав семян сои уникален; обеспечивает рентабельность промышленной переработки;
  • высокая биологическая и пищевая ценность соевых белковых продуктов;
  • большой исторический опыт использования продуктов переработки сои в питании.

Для повышения содержания в хлебных изделиях полноценного по аминокислотному составу растительного белка и ненасыщенных жирных кислот в них добавляют различные продукты переработки соевых бобов. Соевые белки являются одним из важных компонентов сои, имеющие в своем составе все незаменимые аминокислоты в количествах, достаточных для поддержания роста и развития.

Концентрат соевого белка получают и из соевых хлопьев и обезжиренного соевого шрота, выработанного из оставшегося после экстракции масла. Процесс включает в себя замачивание хлопьев в воде, подкисление водной вытяжки до pH 4-5 и отделения осадка из растворенных компонентов центрифугированием с последующей промывкой и высушиванием собранного осадка.

Соевый белок добавляется в качестве ингредиента в хлебобулочные изделия, детское питание, мясные изделия, чтобы повысить свой уровень белков и для улучшения качества их обработки, такие как увеличение водосвязывающей способности или стабилизации (масло в воде) эмульсии. Соевая мука изготавливается путем размалывания и просева соевых лепестков, как до, так и после отделения масла. В них обычно содержится от 40% до 54% белка, и она является наименее очищенной формой соевых белковых продуктов, потребляемых человеком. Соевая мука применяется в хлебопекарной промышленности путем добавки непосредственно в тесто. Добавка соевой муки в хлеб улучшает цвет корки, придавая ей золотистый оттенок. Соевая мука применяется как экономический иногредиент для замены обезжиренного сухого молока и твердых веществ цельного молока.

После обогащения лецитинами и жирами соевая мука способна заменить яйца в пекарной промышленности. Соевая мука может быть использована для производства круп. Соевые крупы улучшают питательные свойства и структуру печенья, галет и специальных сдобных изделий. Соевая мука, будучи примешана к пшеничной или ржаной муке в количестве от 3% до 5%, является «улучшителем» хлебопекарных качеств: улучшается внешний вид хлеба, его пористость делается более равномерной, причем отмечается, что при этом хлеб не так быстро черствеет.

В группу хлебобулочных изделий с соевыми продуктами включены: хлеб диетический ржаной с массой соевой пищевой; хлеб диетический с соевым молоком; хлебец соевый диетический. В группу хлебобулочных изделий с добавлением лецитина включены: хлеб амурский и батоны амурские, хлебцы диетические отрубные с лецитином, булочки диетические с лецитином, а также булочки диетические с лецитином сладкие; батончики «Сояс Майзитес», рогалики «Здоровье». Для наиболее полного усвоения организмом белковых веществ, входящих в соевую муку, необходимо, чтобы отношение их к углеводам в продукте составляло примерно 1:4. Этого можно достичь введением 20-30% соевой муки в рецептуру пшеничного хлеба, при этом содержание белка повышается в среднем на 65-70%. Однако добавление в рецептуру соевой муки свыше 5% по общепринятой технологии тестоведения ухудшает качество хлеба.

Все приведенные данные наглядно иллюстрируют высокую пищевую ценность соевого белка и подтверждают мысль о возможности заметного повышения пищевой ценности сортовой пшеничной муки путем подмешивания к ней определенного процента соевой муки.


Таким образом, для улучшения качества хлеба с добавками соевой муки следует:
  • вносить соевую муку на возможно более ранней стадии приготовления теста в заквашиваемые заторы для приготовления жидких ждрожжей, в фазу активизации прессованных дрожжей, в опару или жидкие полуфабрикаты;
  • повышать влажность теста;
  • включать в рецептуру или в соевую обезжиренную муку жир и поверхностно-активные вещества, лецитин, фосфатидные концентраты и др.

Однако следует отметить, что соевые продукты обладают высоким аллергическим потенциалом, что ограничивает их использование в хлебопечении. Поэтому перспективным направлением исследований является поиск путей снижения аллергенности соевых продуктов.

Текст: С. Беняш, ИТМО

Шоколад  Barry Callebaut
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "ТЕХНО-ЗИП"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования. Сервис.
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
Астрахлеб ООО

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное, кондитерское, упаковочное оборудование.
МИЖУР, ООО

Оборудование кондитерское | Новосибирск

Оборудование для хлебопекарен, кондитерских цехов, общепита.
ЛОРИС-Продукт

Ингредиенты | Динская

Завод по производству термостабильного повидла и фруктовых начинок
"Фелица"

Тара и упаковка | Ковров

Блистеры, коррексы, тубусы, подложки и лотки
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ

Услуги | Санкт-Петербург

Развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль.
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование из Европы и Китая. Автоматизация производства.
Тефлонирование.ру

Услуги | Сухуми

Нанесение фторполимерного,тефлонового (антипригарного) покрытия.
Актуальные предложения
Силиконовое покрытие для продуктов с высоким содержанием сахара.

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем Вам, воспользоваться нашими услугами по нанесению антипригарных покрытий. В продаже появился новый продукт, силиконовое покрытие.
от 6 февраля 2020
Цена: Договорная
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 6 февраля 2020
Цена: 110000
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (3)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба