JAC machine

Продукты переработки сои в хлебопекарном производстве

/ Технологии
368
Продукты переработки сои в хлебопекарном производстве

Соя относится к семейству бобовых, является одним из самых древних культурных растений. Соя – один из богатейших белком растительных продуктов. Это свойство позволяет использовать сою для обогащения, а также в качестве основы расти- тельных заменителей продуктов животного происхождения.

По поводу пользы и вреда сои уже давно ведутся споры. Существуют противоположные мнения специалистов относительно того, какое влияние оказывает она на здоровье человека. Соя содержит полноценные белки, которые по своей питательности и пищевой ценности практически не уступают белкам животного происхождения. В состав соевого масла входят компоненты, близкие к липидам рыб, лецитин, витамины группы В и Е, а также макро- и микроэлементы. Из семян сои производятся многочисленные соевые продукты и продукты их переработки. Они широко применяются и в современной пищевой промышленности.

Существует несколько основных направлений применения продуктов переработки сои: производство кормов, растительного масла, в качестве ингредиентов для производства пищевой продукции. Хлебопекарная отрасль – не исключение. Внимание к белкам сои обусловлено следующими факторами:

  • доступное сырье;
  • химический состав семян сои уникален; обеспечивает рентабельность промышленной переработки;
  • высокая биологическая и пищевая ценность соевых белковых продуктов;
  • большой исторический опыт использования продуктов переработки сои в питании.

Для повышения содержания в хлебных изделиях полноценного по аминокислотному составу растительного белка и ненасыщенных жирных кислот в них добавляют различные продукты переработки соевых бобов. Соевые белки являются одним из важных компонентов сои, имеющие в своем составе все незаменимые аминокислоты в количествах, достаточных для поддержания роста и развития.

Концентрат соевого белка получают и из соевых хлопьев и обезжиренного соевого шрота, выработанного из оставшегося после экстракции масла. Процесс включает в себя замачивание хлопьев в воде, подкисление водной вытяжки до pH 4-5 и отделения осадка из растворенных компонентов центрифугированием с последующей промывкой и высушиванием собранного осадка.

Соевый белок добавляется в качестве ингредиента в хлебобулочные изделия, детское питание, мясные изделия, чтобы повысить свой уровень белков и для улучшения качества их обработки, такие как увеличение водосвязывающей способности или стабилизации (масло в воде) эмульсии. Соевая мука изготавливается путем размалывания и просева соевых лепестков, как до, так и после отделения масла. В них обычно содержится от 40% до 54% белка, и она является наименее очищенной формой соевых белковых продуктов, потребляемых человеком. Соевая мука применяется в хлебопекарной промышленности путем добавки непосредственно в тесто. Добавка соевой муки в хлеб улучшает цвет корки, придавая ей золотистый оттенок. Соевая мука применяется как экономический иногредиент для замены обезжиренного сухого молока и твердых веществ цельного молока.

После обогащения лецитинами и жирами соевая мука способна заменить яйца в пекарной промышленности. Соевая мука может быть использована для производства круп. Соевые крупы улучшают питательные свойства и структуру печенья, галет и специальных сдобных изделий. Соевая мука, будучи примешана к пшеничной или ржаной муке в количестве от 3% до 5%, является «улучшителем» хлебопекарных качеств: улучшается внешний вид хлеба, его пористость делается более равномерной, причем отмечается, что при этом хлеб не так быстро черствеет.

В группу хлебобулочных изделий с соевыми продуктами включены: хлеб диетический ржаной с массой соевой пищевой; хлеб диетический с соевым молоком; хлебец соевый диетический. В группу хлебобулочных изделий с добавлением лецитина включены: хлеб амурский и батоны амурские, хлебцы диетические отрубные с лецитином, булочки диетические с лецитином, а также булочки диетические с лецитином сладкие; батончики «Сояс Майзитес», рогалики «Здоровье». Для наиболее полного усвоения организмом белковых веществ, входящих в соевую муку, необходимо, чтобы отношение их к углеводам в продукте составляло примерно 1:4. Этого можно достичь введением 20-30% соевой муки в рецептуру пшеничного хлеба, при этом содержание белка повышается в среднем на 65-70%. Однако добавление в рецептуру соевой муки свыше 5% по общепринятой технологии тестоведения ухудшает качество хлеба.

Все приведенные данные наглядно иллюстрируют высокую пищевую ценность соевого белка и подтверждают мысль о возможности заметного повышения пищевой ценности сортовой пшеничной муки путем подмешивания к ней определенного процента соевой муки.


Таким образом, для улучшения качества хлеба с добавками соевой муки следует:
  • вносить соевую муку на возможно более ранней стадии приготовления теста в заквашиваемые заторы для приготовления жидких ждрожжей, в фазу активизации прессованных дрожжей, в опару или жидкие полуфабрикаты;
  • повышать влажность теста;
  • включать в рецептуру или в соевую обезжиренную муку жир и поверхностно-активные вещества, лецитин, фосфатидные концентраты и др.

Однако следует отметить, что соевые продукты обладают высоким аллергическим потенциалом, что ограничивает их использование в хлебопечении. Поэтому перспективным направлением исследований является поиск путей снижения аллергенности соевых продуктов.

Текст: С. Беняш, ИТМО

comments powered by HyperComments
Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО " ЕТС КОРДА "

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
PROFLON

Услуги | Подольск

Нанесение и восстановление антипригарных покрытий
ООО "Данекс"

Ингредиенты | Москва

Реализация органических, нерафинированных и рафинированных масел.
Кумкая

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
"Завиток"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производитель кондитерских сливок и кондитерского ассортимента.
Корпорация "СОЮЗ"

Ингредиенты | Москва

Производитель ингредиентов для масложировой продукции.
ООО "Клевер НН"

Ингредиенты | Дзержинск

Производство фруктово-ягодных конфитюров, начинок и наполнителей.
ООО "Торговый дом "Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Москва

Поставки цельнозерновой муки жернового помола.
Актуальные предложения
Самоопрокидывающийся тестомес

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Тестомесильная машина на 140 и 330 литров с автоматической выгрузкой в дежу.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Ферментатор для закваски и пулиша

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Предлагаем Вам ознакомиться с нашей новой уникальной разработкой - Ферментатор «ПОИСК-300»!
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Хлебопекарные формы и противни

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Наша компания изготавливает хлебные формы и противни различных модификаций по низким ценам!
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Формы хлебопекарные

ООО "Аннелизе Рус" / Санкт-Петербург / www.anneliese.de/ru/ / Все предложения (4)

Глубоковытянутые формы из алюминизированной стали без швов и стыков, с гладкими стенками.
от 15 мая 2018
Цена: по запросу
Тесторазделочная линия EASYLINE

ГК Альтаир / Ростов-на-Дону / альтаир.рф / Все предложения (2)

Тесторазделочная линия EASYLINE от фирмы FRITSCH (Германия) - отличное качество изделий и высокая рентабельность
от 14 мая 2018
Цена: по запросу, в зависимости от комплектации
Газовая хлебопекарная печь IBR75100

ГК Альтаир / Ростов-на-Дону / альтаир.рф / Все предложения (2)

В ротационной печи IBR75100 использованы технические решения ведущих в мире производителей печей. Все эл.
от 14 мая 2018
Цена: по запросу
Формы для выпечки хлеба

ООО "Спика" / Белгород / www.ooo-spika.ru / Все предложения (1)

Наша организация является производителем форм хлебопекарных литых и сварных, форм кондитерских, противней.
от 14 мая 2018
Цена: от 50 руб
Противни хлебопекарные

ООО "Алет ТМ" / Москва / alet.pro / Все предложения (8)

Противни хлебопекарные Перфорированные противни Противни для багетов Хлебопекарные формы В наличии на складе и под заказ Производство Г
от 14 мая 2018
Цена: 700 рублей
Универсальная двухбункерная отсадочная машина Сура-СДУ600

ООО "ПКО-СУРА" / Пенза / www.pko-group.com / Все предложения (4)

Предлагаем на рассмотрение универсальную двухбункерную отсадочную машину Сура-СДУ600 которая может комплектоваться разными узлами.
от 28 февраля 2018
Цена: 1 290 000 руб
Рецептуры для пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Профессионалы в Вконтакте
haas L
haas R