САФ-НЕВА
КБ-НС
Мероприятия
Modern Bakery
12.03.2019 - 15.03.2019
выставка Москва
Südback 2019
21.09.2019 - 24.08.2019
выставка Штутгарт
spiupt

Как увеличить срок хранения кондитерских изделий?

/ Технологии
4275
Как увеличить срок хранения кондитерских изделий?

Применение различных ингредиентов для сохранения свежести продукции и продления срока хранения при производстве кондитерских изделий играет ведущую роль в технологическом процессе, и во многом определяет качество продукта. Увеличение сроков годности – это прямой путь к расширению рынка сбыта. Какие возможности продления гарантийного срока хранения кондитерских изделий предлагаются сегодня на российском рынке? С таким вопросом мы обратились к экспертам отрасли, работающим в сфере производства специализированных пищевых добавок и упаковки.

 

Тимур Дормидонтов, руководитель направления разработок и инноваций кондитерских смесей компании «Пуратос»
 
«Как известно, под сроком годности понимается период, в течение которого пищевой продукт не только безопасен для здоровья, но и сохраняет свои потребительские свойства. Поэтому работа по увеличению срока годности проводится в трех направлениях. Во-первых, это предотвращение микробиологической порчи продукта; во-вторых, химической его порчи, и, в-третьих, замедление физической порчи. В каждом из направлений существует множество путей достижения конкретной цели.
 
Так, для предотвращения микробиологической порчи мы используем методы, которые ограничивают рост и размножение бактерий и грибов. К основным способам можно отнести использование консервантов, уменьшение показателя активности воды в продукте, а также специальные методы упаковки (модифицированная газовая среда, впрыск алкоголя, вкладыши с поглотителями кислорода). Как показывает международный опыт, положительный результат достигается комбинированием нескольких методов, а также при соблюдении строгих санитарных норм на протяжении всего технологического процесса.
 
Замедлению химической порчи МКИ (в основном, процессов окисления) уделяется особое внимание при работе по увеличению сроков годности продуктов с высоким содержанием жира. Надежным решением в данном вопросе является использование антиоксидантов. Однако такие параметры, как температура хранения, характеристики упаковки (ее газо- и светопроницаемость) оказывают серьезное влияние на сохранность продукта во времени. Также в данном вопросе можно отметить качество входящего сырья – жиры, используемые в производстве, должны тщательно контролироваться, а затем храниться в надлежащих условиях.
 
Третье направление – это сохранение физических свойств МКИ. Предохранение изделий от высыхания, черствения, миграции влаги между его составными частями является неотъемлемой частью пролонгирования сроков годности. Упаковка это физический барьер, защищающий изделия от воздействий окружающей среды, поэтому необходимо подбирать оборудование и упаковочные материалы согласно требуемым параметрам. Кроме того, высыхание изделий можно замедлить с помощью внесения влагоудерживающих компонентов (глицерин, пропиленгликоль, сорбит и др.). Миграцию влаги между составными частями продукта (например, выпеченный полуфабрикат и начинка) необходимо регулировать еще на стадии подбора сырья – показатель активности воды компонентов должен быть одинаковым (либо очень близким). В этом случае на протяжении всего срока годности внешний вид изделий и вид в разрезе будут сохранены. Для замедления процессов черствения используют внесение активных ингредиентов – определенных эмульгаторов и специфичных ферментов. По-отдельности или в комплексе эти ингредиенты способны продлить мягкость и влажность изделий, даже для экземпляров со сроком годности до 6 месяцев.
 
В любом случае, для решения задачи по увеличению сроков годности МКИ, необходимо четко понимать, что это комплексный процесс, затрагивающий не только рецептуру изделия, но и требующий значительных изменений в производственном процессе, логистике, системе контроля качества. Специалисты компании «Пуратос» разработали инновационный улучшитель «Акти-Фреш» для продления свежести различных видов МКИ: пряников, кексов, бисквитных рулетов и снеков».
 

Станислав Суслов, главный менеджер-технолог компании «Неос Ингредиентс»
 
«Основными факторами для всех групп кондитерских изделий, определяющих потребительскую конкурентоспособность, являются качество, цена и безопасность на протяжении гарантийного срока хранения.
При хранении кондитерских изделий изменяются органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.
 
Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения мучных кондитерских изделий? В первую очередь – изменение строения липидного комплекса, который зависит от окислительной способности жиров. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность).
 
Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских изделий определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:
  • физико-химический состав сырья;
  • показатели структуры готового изделия;
  • влажность и температура воздуха;
  • активность влаги в хранящейся продукции.
Черствость – основной недостаток бисквитов, рулетов, пряников, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.
 
Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении мучных кондитерских изделий, включающих кремы: пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Вода, входящая в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:
  • добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
  • создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий.
 

Леонид Самуилович Генель, генеральный директор компании «Спектропласт», академик Международной академии холода (МАХ), к. т. н.
 
«Кондитерские изделия, содержащие значительное количество воды и жиров, как правило, имеют незначительный срок хранения, который существенно уступает срокам хранения большинства видов кондитерских изделий. К таким скоропортящимся кондитерским изделиям можно отнести торты, пирожные, кексы, рулеты, несколько видов печенья, пряников и некоторые другие.
 
Проблема увеличения их гарантийного срока хранения сводится к целому комплексу мероприятий. К их числу относятся:
1. Состав кондитерского изделия и качество исходного сырья.
2. Наличие в изделии пищевых добавок, в числе которых следует отметить важную роль антиоксидантов, антимикробных, водноструктурирующих и некоторых других добавок.
3. Тщательная асептическая обработка и поддержание температурно-влажностных режимов  помещений для хранения исходного сырья, готовой продукции, цехов по изготовлению продукции, а также оборудования, приспособлений, систем воздухообмена (вентиляции), водоснабжения, санузлов, канализации, одежды сотрудников и т.п..
4. Тщательное соблюдение температурно-влажностных режимов по всему объёму кондитерского изделия в процессе его приготовления.
5. Особо важную роль для возможности увеличения гарантийных сроков хранения кондитерских изделий имеет упаковка. Выбор упаковки должен учитывать возможность не только создания привлекательного для покупателя  внешнего вида изделия, но также обеспечения:
- заданной газовой среды внутри упаковки (в том числе за счёт селективности газовой проницаемости материала упаковки);
- антимикробных свойств материала упаковки, препятствующих развитию микроорганизмов в слоях кондитерского изделия, контактирующего с упаковкой;
- препятствования образования конденсата влаги на поверхности упаковки и кондитерского изделия;
- ингибирования в автоматическом режиме процессов порчи кондитерского изделия при его хранении. Это может обеспечить «умная упаковка», создание которой, по нашему мнению, относится к перспективному направлению, существенно увеличивающему гарантийные сроки хранения пищевой продукции».
 
Текст: А.Кривицкая

 

 

 

Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "Самара-Агро"

Ингредиенты | Самара

Прямые поставки муки с мукомольных заводов
ООО "ХИМЕКС РУСиа"

Тара и упаковка | Москва

Мешкозашивочные нитки 20/4 и креп лента для мешков экстра класса!
ООО "Спика"

Оборудование кондитерское | Белгород

Производство кондитерских и хлебопекарных форм для выпечки
"Упак Групп"

Ингредиенты | Армавир

Производство упаковки из гофрокартона. Оптовая торговля сырьем.
ООО "Азторг"

Ингредиенты | Азов

Компания производит термостабильную маковую начинку
ООО "ПК СИЛИКО"

Оборудование хлебопекарное | Люберцы

Производство силиконовых форм для пищевой промышленности
ТоргХолод74

Оборудование хлебопекарное | Челябинск

Выкуп торгового и хлебопекарного оборудования в любой точки РФ.
Филстеп ( "Международная сырьевая компания" )

Ингредиенты | Подольск

Пищевые ингредиенты, специи.
ANT
ANT

Услуги | Санкт-Петербург

Поиск производителей, клиентов в Китае, партнеров, маркетинговые
Актуальные предложения
Автоматизация хлебопечения и кондитерской промышленности - VEKAS.

VEKAS / Москва / www.vekas-automation.ru/?industries=hlebopechenie-i-konditerskaja-promyshlennost / Все предложения (1)

Наша задача — оптимизировать процесс производства с помощью внедрения современных технологий в хлебопечение и кондитерскую промышленность.
от 19 февраля 2019
Цена: По запросу
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 18 февраля 2019
Цена: 180000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.