JAC Machines

Легендарный десерт макарон

/ Азбука вкуса
637
Легендарный десерт макарон

Французская кухня входит в тройку лучших в мире, а по изысканности занимает первое место. Одной из самых ярких сторон французской кулинарии являются знаменитые французские сладости. Они известны во всем мире, а лучшие их образцы являются эталоном качества. Особое место среди них занимает макарон – печенье-пирожное, которое долгое время было достоянием аристократии.

Эпоха макарон

Сегодня макарон – это визитная карточка французской кулинарии, лакомство, которое переживает вторую молодость и, подобно берету, символизирующему Францию, стало олицетворением французского кондитерского искусства. Макарон настолько вошел во французскую жизнь, что в 2003 году в городке Монморийон открылся музей Миндаля и Макарона (Montmorillon Almond and Macaroon Museum), где раскрыты все или почти все секреты этого миндального пирожного.

Вот как наш современник Паскаль Бернар описывает свои ощущения после дегустации макарон: «Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. Миндальное печенье макарон, частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива».

Сегодня десерт макарон популярно практически во всем мире. Это печенье-пирожное, незамысловатое, на первый взгляд, весьма не просто изготовить. Оно состоит из двух половинок (их называют «скорлупками макаро»), скрепленных разнообразными начин- ками. «Скорлупки» приготовлены из теста на базе белков, сахарной пудры и миндальной муки, как правило, различаются только цветом. Стандартный диаметр миндального печенья – 3,5 см, но иногда на радость сладкоежкам его делают размером с ладонь. Вкус определяет начинка: клубничный конфитюр, «ганаш» (шоколадно-сливочный крем), фисташковая паста с белым шоколадом и многие другие. Иногда мастера экспериментируют и с формой: ко дню влюбленных один парижский шеф-кондитер предложил макароны в форме сердца. А в городе Руане можно купить макарон-эскимо: крупный, с мороженым вместо крема, покрытый шоколадной глазурью и, конечно, на палочке.

Название десерта имеет итальянские корни, и происходит от слова maccarone — «раздавить», которое объясняет способ производства исходного ингредиента макарон — миндальной муки. Версий происхождения макарон достаточно много, и единого мнения на этот счет нет. Одна из легенд повествует о венецианских монахах VIII века, которые придумали печенье на базе миндальной муки. Другая гласит, что в XVII век в городе Нанси макарон выпекали монахи-никармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Действительно, в монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо, поэтому по легенде, две монахини, сестры Маргарита и Мари-Элизабет, придумали макарон, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила (за что были прозваны «сестры Макарон»).

Есть также мнение, что корни этого продукта уходят в эпоху Catherine de Medici которая пригласила итальянского кондитера, выпекавшего макарон, в 1533 году после женитьбы с Генри II.

Тем не менее, известный писатель и гурман Француа Рабле упоминал маленькое печенье, напоминающее макарон в четвертой книге «Гаргантюа и Пантагрюэль» еще в XVI.

Как бы то ни было, но лакомство так быстро завоевало популярность, что многие французские города, среди которых Жуайез (Ардеш) и Буле (Лотарингия) объявили себя его родиной. 

В 1653 году, в своей книге «Французский кондитер» (La Patissier française) Франсуа-Пьер де Лаварен учит, как правильно выпекать макарон: «Истолките миндаль, а потом разотрите его в нежную пасту: взяв, к примеру, на один фунт миндаля столько же сахарной пудры. Добавьте туда четыре яичных белка и немного розовой воды, все это растирайте и вымешивайте в ступке, пока тесто не станет упругим. Затем выложите его на белую бумагу овальными лепешками, чтобы они слегка отстояли друг от друга, посыпьте сверху мелким сахаром. А потом поставьте в печь с не слишком сильным пламенем и держите там, пока они не увеличатся в размере, и не станут твердыми на ощупь».

Доподлинно известно, что в Париже, особенно при дворе в Версале, де- серт макарон подавали к королевскому столу с 1682 года до времен Людовика XVI и Марии-Антуанетты. Завсегдатаи светских салонов непременно получали в качестве угощения парочку макарон на изящном фарфоровом блюдце, которые было принято запивать горячим шоколадом. Королевские особы Франции питали такую большую слабость к этим пирожным, что Мария-Антуанетта в свое время даже дала своему коту имя Macaron. А кондитерская La maison Adam из Сен-Жан-де-Люз (страна Басков) преподнесла его Людовику XIV в качестве свадебного подарка.

Интересно, что изначально macarons выглядели не так, как мы их привыкли видеть сейчас. В средние века они не были разделены на две половинки, и склеивалось паром, без начинки. В XIX веке макарон подавали парой половинок и ели с джемами, ликерами, даже специями. Свою нежную сладкую сердцевину макарон обрел лишь в XX веке, благодаря Пьеру Дефонтену из кондитерской Laduree, которая впоследствии сыграла огромную роль в популяризации этого десерта. Путешествуя по Швейцарии, месье Дефонтен открыл для себя шоколадно-сливочный крем, которым и решил начинять макарон.

«Лаборатория» Laduree

Сегодня Наиболее известными во Франции изготовителями макарон считаются Laduree («Ладюре»), Fouchon («Фушон»), Pierre Herme («Пьер Эрме»). Их бутики расположены в самых посещаемых местах Парижа и притягивают тысячи туристов. По некоторым данным, Laduree продает до 15 тысяч макарон в день. Широкая известность пришла к Laduree после того, как внук основателя Laduree, писателя Луи-Эрнеста Лядюре, по имени Пьер Дефонтен придумал новый рецепт пирожного макарон, который сегодня называют Gerbet, или парижский макарон (примечательно, что никакими патентами это изобретение не защищено). Первая кондитерская Laduree появилась в Париже на улице Руаяль в 1862 году. Это был чайный салон и бутик, где можно было попробовать множество вкусных конфет и пирожных. Основал Laduree французский писатель Луи-Эрнест Лядюре (LouisErnest Laduree). В 1871 году кондитерская пострадала от пожара, и на ее месте владелец решил открыть новую кондитерскую. Отделку и внутреннее оформление было возложено на Жуля Шере, известного в те времена художника. Шере нашел вдохновение в росписи Сикстинской Капеллы и оперы Гарнье, добавив глубину и рельефность потолкам орнаментом детей-херувимов.

Laduree стало первым кафе, куда допускались женщины без сопровождения мужчин! В 30-х годах прошлого века дамы не были допущены в кафе, которые предназначались исключительно для посетителей мужчин. Прийти же в Laduree для женщины было более чем прилично – за изысканным чаем с макарон и другими сладостями, парижанки могли поговорить о своей жизни и обсудить светские новости. Это способствовало еще большей популярности заведения.

Успех кондитерского дома не оставил равнодушным основателя компании Holder Group Фрэнсиса Холдера и в 1993 году он вместе со своим сыном Дэвидом выкупил Laduree.

С 1997 года кондитеркая стала стремительно расширяться: были открыты ресторан и кафе на Елисейских Полях (75, avenue des Champs Elysees). Но все-таки самый первый магазин на rue Royal является самым популярным в  Париже.

Отдельный вклад в сегодняшнюю поистине всемирную славу макарон Laduree внес знаменитый парижский кондитер Пьер Эрме. Приглашенный в 90-х годах новым владельцем дома Фрэнсисом Холдером, он стал успешно экспериментировать с их рецептами и именно благодаря ему кондитерские стали предлагать макарон со вкусом трюфеля, шоколада с солью или розовых лепестков!

Сегодня маленькие круглые пирожные макарон делаются каждое утро в «лаборатории» Laduree. Кондитеры отмеряют необходимое количество миндаля, яиц и сахара, перед внесением последнего ингредиента, добавляется щепотка уникальных ингредиентов, необходимых для создания такого ла- комства. После приготовления макарон, они откладываются на 2 дня, прежде чем поступят в продажу, это время, необходимое для достижения идеального баланса между текстурой и вкусом.

С 2000 года в кондитерских предлагается большой ассортимент макарон, состоящий из нескольких «коллекций» – сезонных предложений, базовых и классических вкусов. В Laduree у каждого сезона есть свой аромат: ледяная мята летом, инжир и финики зимой. Коробочки фисташкового и нежно- сиреневого – фирменных цветов Laduree давно стали символом невинного гастрономического удовольствия.

Ассортимент продукции Laduree не ограничивается одними макаронами, выбор сладостей здесь действительно впечатляющий.

Заботясь об имидже марки, Laduree уделяет внимание не только сладостям, но и своему индивидуальному стилю. Для разработки дизайна подарочных упаковок руководство компании приглашает известных дизайнеров, среди которых John Galliano и Christian Louboutin.

В 2012 году торговая марка Laduree отпраздновала свое 150-летие. Это событие ознаменовало сотрудничество с компанией Hello Kitty, которое отобразилось на дизайне упаковки и прочих аксессуаров компании Laduree – теперь их украшает всем известная милая кошечка. Продукция этой линии была выпущена ограниченным тиражом и поступила во все магазины торговых марок Hello Kitty и Laduree Secrets.

В каждом месяце в течение всего 2012 года в честь юбилея посетителям предлагали пирожные и юбилейные коллекции макарон с оригинальной начинкой и в эксклюзивных упаковках. В связи с юбилеем дом также запустил коллекцию макарон с «говорящим» названием Incroyables – в переводе с французского «невероятные».

Сейчас макароны Laduree можно встретить в крупных городах по всему миру: в Монако, Швейцарии, Японии, Италии, Ливане, Турции, ОАЭ, Саудовской Аравии, Люксембурге, Кувейте и Ирландии. В 2005 году была открыта кондитерская в Лондоне, затем в других европейских столицах. В 2008 году крошечные пирожные пастельных цветов пересекли континент, чтобы порадовать японских любителей сладкого.

И хотя дом Laduree каждый год выпускает кулинарные книги с рецептами своих лакомств и кондитеры всего мира упорно пытаются создать копию парижских макарон, точного сходства вкуса пока еще никто не смог получить. Причина этого – «секретный ингредиент» пирожных, который кондитерский дом держит в строжайшей тайне.

Inforum
Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
orexland.ru

Ингредиенты | Москва

Орехи и сухофрукты
FOOD ZAVOD

Ингредиенты | Киров

FOOD ZAVOD - предприятие по производству готовых начинок.
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
KondiDoc.com

Услуги | Мытищи

Сервис расчета рецептур кондитерских изделий
ТЕХНОФЛОТ

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Профессиональное хлебопекарное и кондитерское оборудование
ООО "Торговый дом "Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Москва

Поставки цельнозерновой муки жернового помола.
ООО "ПКО-СУРА"

Оборудование кондитерское | Пенза

Предлагаем новое и б/у кондитерское оборудование от производителя
ТоргХолод74

Оборудование хлебопекарное | Челябинск

Выкуп торгового и хлебопекарного оборудования в любой точки РФ.
Кумкая

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Актуальные предложения
Хлебопекарные формы и противни

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Наша компания изготавливает хлебные формы и противни различных модификаций по низким ценам!
от 25 июля 2018
Цена: По запросу
Выкупим б/у хлебопекарное оборудование

ТоргХолод74 / Челябинск / www.torgholod74.ru / Все предложения (1)

Выкупим б/у хлебопекарное оборудование -У Вас имеется подержанное, но не востребованное на производстве хлебопекарное оборудование?
от 24 июля 2018
Цена: 500000
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Оборудование для мини-пекарни.

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (5)

Группа компаний "Югпродмаш" предлагает Вам выгодный готовый комплект оборудования для мини-пекарни.
от 23 июля 2018
Цена: По запросу
Выкуп б/у хлебопекарного оборудования

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Быстро выкуплю невостребованное, б/у, с хранения хлебопекарное оборудование.
от 13 июля 2018
Цена: Договорная
Готовые фруктовые начинки "ФРУФФИ"

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

Готовые начинки с натуральными фруктами и ягодами. В ассортименте: Тропические фрукты, Черника, Вишня, Сицилийский лимон.
от 13 июня 2018
Цена: по запросу
Изюм Голден б/к крупный

Упак Групп / Армавир / www.izum-opt.ru / Все предложения (8)

Предлагаю оптовые поставки изюма Голден крупного
от 11 июня 2018
Цена: 214
НОВИНКА!!!! "Майстер Сафтбиндер 100" - загуститель для приготовления начинок.

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

Пищевая добавка – загуститель для приготовления различных начинок.
от 5 июня 2018
Цена: по запросу
Противень со съемным бортиком

ООО "Аннелизе Рус" / Санкт-Петербург / www.anneliese.de/ru/ / Все предложения (5)

Противень для выпечки пирогов со съемным бортом
от 31 мая 2018
Цена: по запросу
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Профессионалы в Вконтакте
haas L
haas R