Рондо

Легендарный десерт макарон

7815
Легендарный десерт макарон

Французская кухня входит в тройку лучших в мире, а по изысканности занимает первое место. Одной из самых ярких сторон французской кулинарии являются знаменитые французские сладости. Они известны во всем мире, а лучшие их образцы являются эталоном качества. Особое место среди них занимает макарон – печенье-пирожное, которое долгое время было достоянием аристократии.

Эпоха макарон

Сегодня макарон – это визитная карточка французской кулинарии, лакомство, которое переживает вторую молодость и, подобно берету, символизирующему Францию, стало олицетворением французского кондитерского искусства. Макарон настолько вошел во французскую жизнь, что в 2003 году в городке Монморийон открылся музей Миндаля и Макарона (Montmorillon Almond and Macaroon Museum), где раскрыты все или почти все секреты этого миндального пирожного.

Вот как наш современник Паскаль Бернар описывает свои ощущения после дегустации макарон: «Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. Миндальное печенье макарон, частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива».

Сегодня десерт макарон популярно практически во всем мире. Это печенье-пирожное, незамысловатое, на первый взгляд, весьма не просто изготовить. Оно состоит из двух половинок (их называют «скорлупками макаро»), скрепленных разнообразными начин- ками. «Скорлупки» приготовлены из теста на базе белков, сахарной пудры и миндальной муки, как правило, различаются только цветом. Стандартный диаметр миндального печенья – 3,5 см, но иногда на радость сладкоежкам его делают размером с ладонь. Вкус определяет начинка: клубничный конфитюр, «ганаш» (шоколадно-сливочный крем), фисташковая паста с белым шоколадом и многие другие. Иногда мастера экспериментируют и с формой: ко дню влюбленных один парижский шеф-кондитер предложил макароны в форме сердца. А в городе Руане можно купить макарон-эскимо: крупный, с мороженым вместо крема, покрытый шоколадной глазурью и, конечно, на палочке.

Название десерта имеет итальянские корни, и происходит от слова maccarone — «раздавить», которое объясняет способ производства исходного ингредиента макарон — миндальной муки. Версий происхождения макарон достаточно много, и единого мнения на этот счет нет. Одна из легенд повествует о венецианских монахах VIII века, которые придумали печенье на базе миндальной муки. Другая гласит, что в XVII век в городе Нанси макарон выпекали монахи-никармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Действительно, в монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо, поэтому по легенде, две монахини, сестры Маргарита и Мари-Элизабет, придумали макарон, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила (за что были прозваны «сестры Макарон»).

Есть также мнение, что корни этого продукта уходят в эпоху Catherine de Medici которая пригласила итальянского кондитера, выпекавшего макарон, в 1533 году после женитьбы с Генри II.

Тем не менее, известный писатель и гурман Француа Рабле упоминал маленькое печенье, напоминающее макарон в четвертой книге «Гаргантюа и Пантагрюэль» еще в XVI.

Как бы то ни было, но лакомство так быстро завоевало популярность, что многие французские города, среди которых Жуайез (Ардеш) и Буле (Лотарингия) объявили себя его родиной. 

В 1653 году, в своей книге «Французский кондитер» (La Patissier française) Франсуа-Пьер де Лаварен учит, как правильно выпекать макарон: «Истолките миндаль, а потом разотрите его в нежную пасту: взяв, к примеру, на один фунт миндаля столько же сахарной пудры. Добавьте туда четыре яичных белка и немного розовой воды, все это растирайте и вымешивайте в ступке, пока тесто не станет упругим. Затем выложите его на белую бумагу овальными лепешками, чтобы они слегка отстояли друг от друга, посыпьте сверху мелким сахаром. А потом поставьте в печь с не слишком сильным пламенем и держите там, пока они не увеличатся в размере, и не станут твердыми на ощупь».

Доподлинно известно, что в Париже, особенно при дворе в Версале, де- серт макарон подавали к королевскому столу с 1682 года до времен Людовика XVI и Марии-Антуанетты. Завсегдатаи светских салонов непременно получали в качестве угощения парочку макарон на изящном фарфоровом блюдце, которые было принято запивать горячим шоколадом. Королевские особы Франции питали такую большую слабость к этим пирожным, что Мария-Антуанетта в свое время даже дала своему коту имя Macaron. А кондитерская La maison Adam из Сен-Жан-де-Люз (страна Басков) преподнесла его Людовику XIV в качестве свадебного подарка.

Интересно, что изначально macarons выглядели не так, как мы их привыкли видеть сейчас. В средние века они не были разделены на две половинки, и склеивалось паром, без начинки. В XIX веке макарон подавали парой половинок и ели с джемами, ликерами, даже специями. Свою нежную сладкую сердцевину макарон обрел лишь в XX веке, благодаря Пьеру Дефонтену из кондитерской Laduree, которая впоследствии сыграла огромную роль в популяризации этого десерта. Путешествуя по Швейцарии, месье Дефонтен открыл для себя шоколадно-сливочный крем, которым и решил начинять макарон.

«Лаборатория» Laduree

Сегодня Наиболее известными во Франции изготовителями макарон считаются Laduree («Ладюре»), Fouchon («Фушон»), Pierre Herme («Пьер Эрме»). Их бутики расположены в самых посещаемых местах Парижа и притягивают тысячи туристов. По некоторым данным, Laduree продает до 15 тысяч макарон в день. Широкая известность пришла к Laduree после того, как внук основателя Laduree, писателя Луи-Эрнеста Лядюре, по имени Пьер Дефонтен придумал новый рецепт пирожного макарон, который сегодня называют Gerbet, или парижский макарон (примечательно, что никакими патентами это изобретение не защищено). Первая кондитерская Laduree появилась в Париже на улице Руаяль в 1862 году. Это был чайный салон и бутик, где можно было попробовать множество вкусных конфет и пирожных. Основал Laduree французский писатель Луи-Эрнест Лядюре (LouisErnest Laduree). В 1871 году кондитерская пострадала от пожара, и на ее месте владелец решил открыть новую кондитерскую. Отделку и внутреннее оформление было возложено на Жуля Шере, известного в те времена художника. Шере нашел вдохновение в росписи Сикстинской Капеллы и оперы Гарнье, добавив глубину и рельефность потолкам орнаментом детей-херувимов.

Laduree стало первым кафе, куда допускались женщины без сопровождения мужчин! В 30-х годах прошлого века дамы не были допущены в кафе, которые предназначались исключительно для посетителей мужчин. Прийти же в Laduree для женщины было более чем прилично – за изысканным чаем с макарон и другими сладостями, парижанки могли поговорить о своей жизни и обсудить светские новости. Это способствовало еще большей популярности заведения.

Успех кондитерского дома не оставил равнодушным основателя компании Holder Group Фрэнсиса Холдера и в 1993 году он вместе со своим сыном Дэвидом выкупил Laduree.

С 1997 года кондитеркая стала стремительно расширяться: были открыты ресторан и кафе на Елисейских Полях (75, avenue des Champs Elysees). Но все-таки самый первый магазин на rue Royal является самым популярным в  Париже.

Отдельный вклад в сегодняшнюю поистине всемирную славу макарон Laduree внес знаменитый парижский кондитер Пьер Эрме. Приглашенный в 90-х годах новым владельцем дома Фрэнсисом Холдером, он стал успешно экспериментировать с их рецептами и именно благодаря ему кондитерские стали предлагать макарон со вкусом трюфеля, шоколада с солью или розовых лепестков!

Сегодня маленькие круглые пирожные макарон делаются каждое утро в «лаборатории» Laduree. Кондитеры отмеряют необходимое количество миндаля, яиц и сахара, перед внесением последнего ингредиента, добавляется щепотка уникальных ингредиентов, необходимых для создания такого ла- комства. После приготовления макарон, они откладываются на 2 дня, прежде чем поступят в продажу, это время, необходимое для достижения идеального баланса между текстурой и вкусом.

С 2000 года в кондитерских предлагается большой ассортимент макарон, состоящий из нескольких «коллекций» – сезонных предложений, базовых и классических вкусов. В Laduree у каждого сезона есть свой аромат: ледяная мята летом, инжир и финики зимой. Коробочки фисташкового и нежно- сиреневого – фирменных цветов Laduree давно стали символом невинного гастрономического удовольствия.

Ассортимент продукции Laduree не ограничивается одними макаронами, выбор сладостей здесь действительно впечатляющий.

Заботясь об имидже марки, Laduree уделяет внимание не только сладостям, но и своему индивидуальному стилю. Для разработки дизайна подарочных упаковок руководство компании приглашает известных дизайнеров, среди которых John Galliano и Christian Louboutin.

В 2012 году торговая марка Laduree отпраздновала свое 150-летие. Это событие ознаменовало сотрудничество с компанией Hello Kitty, которое отобразилось на дизайне упаковки и прочих аксессуаров компании Laduree – теперь их украшает всем известная милая кошечка. Продукция этой линии была выпущена ограниченным тиражом и поступила во все магазины торговых марок Hello Kitty и Laduree Secrets.

В каждом месяце в течение всего 2012 года в честь юбилея посетителям предлагали пирожные и юбилейные коллекции макарон с оригинальной начинкой и в эксклюзивных упаковках. В связи с юбилеем дом также запустил коллекцию макарон с «говорящим» названием Incroyables – в переводе с французского «невероятные».

Сейчас макароны Laduree можно встретить в крупных городах по всему миру: в Монако, Швейцарии, Японии, Италии, Ливане, Турции, ОАЭ, Саудовской Аравии, Люксембурге, Кувейте и Ирландии. В 2005 году была открыта кондитерская в Лондоне, затем в других европейских столицах. В 2008 году крошечные пирожные пастельных цветов пересекли континент, чтобы порадовать японских любителей сладкого.

И хотя дом Laduree каждый год выпускает кулинарные книги с рецептами своих лакомств и кондитеры всего мира упорно пытаются создать копию парижских макарон, точного сходства вкуса пока еще никто не смог получить. Причина этого – «секретный ингредиент» пирожных, который кондитерский дом держит в строжайшей тайне.

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

Оборудование хлебопекарное | Москва

ООО "САНИМА" SANIMA.RU мойка тары и гигиеническое оборудование.
"БАРСА ГРУПП" ООО - УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Тара и упаковка | Москва

Поставки упаковочных материалов: гофрокороба, плёнки, скотч и пр.
ООО ЭРГА

Оборудование хлебопекарное | Калуга

Металлодетекторы, Магнитные, аэро и вибросепараторы, Контроль веса
ООО "Ялога-НТ"

Ингредиенты | Ижевск

Производство, продажа пищевых красителей и ингредиентов ТМ "Kreda"
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Беляевская
Беляевская