Рондо

«Фуражный» хлеб – миф или реальность?

5039
«Фуражный» хлеб – миф или реальность?

Информация о том, что в разработке находится новый ГОСТ, который узаконит использование фуражного зерна при выпечке хлеба, уже несколько лет тревожит российских потребителей.

Еще в 2016 году в Госдуму был предложен законопроект об использовании для производства хлеба фуражного или кормового зерна — 5 класса. Это вызвало разговоры о том, что для удешевления продукта используют зерно низкого качества, добавляют улучшители.

Президент Зернового союза Аркадий Злочевский констатировал, что в производстве хлеба порой используют зерно 5-го класса, то есть фуражное зерно. По мнению А. Злочевского, повысить качество можно только в условиях роста цен или государственных программ поддержки хлебопеков. Такие, например, действуют в Египте, где за счет государственного субсидирования хлеб один из самых дешевых в мире. Основным импортером российского зерна в мире являются страны Ближнего Востока. По оценке «Русагротранса», 34% от общего объема экспорта пришлось на страны этого региона, в том числе 4,3 млн т пшеницы (26% от общего объема экспорта). Крупнейшими покупателями остаются Египет и Турция.

О проблемах качества зерна в РФ неоднократно говорили и участники зернового рынка. Так, по информации «Новой Газеты», в сентябре прошлого года президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич сообщал, что рекордный урожай зерна зачастую сопровождается его низким качеством. По его словам, доля продовольственной пшеницы третьего класса в валовом сборе пшеницы постоянно снижалась: в 2012 году доля составила 48,2%, в 2013 году она снизилась до 38,5%, в 2014 году – до 34,2%, в 2015 году – до 33,2%.

В свою очередь, в Россельхознадзоре ранее констатировали, что качество хлеба в стране «деградирует на глазах». В ведомстве это связывали с ликвидацией в 2004 году единой системы контроля качества в виде государственной хлебной инспекции и снижением качества зерна, из которого выпекается хлеб.

Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон нашел тогда претензии к качеству хлебной продукции со стороны Россельхознадзора необоснованными, и подчеркнул, что Россельхознадзор как надзорный орган к хлебопечению не имеет никакого отношения. По его словам, в хлебной отрасли существуют стандарты, которые не предполагают использования пшеницы, изготовленной из зерна 4-5 классов (фуражного), в промышленности. «По данным Роспотребнадзора, хлеб относится к категории наименее уязвимой для здоровья человека», - сказал Ю. Кацнельсон.

Вице-президент Московской торгово-промышленной палаты Сурен Варданян в феврале текущего года в эфире НСН заявил, что конкуренция среди представителей хлебопекарного бизнеса не позволяет им производить некачественный хлеб. «У нас есть при палате программа, которая называется «Московское качество». Это некий конкурсный элемент,  который строится по принципу – сначала оценки населения, потом оценки экспертного мнения, потом  лабораторные. Сначала человек определяет качество по вкусу, а потом мы смотрим, насколько это соответствует нормативам. Хлебопекарные компании не могут позволить себе баловаться, иначе можно вылететь с рынка. Конкуренция огромная. В столице около 40% немосковской продукции. У пекаря огромный риск – если он использует что-то, что не позволяет ГОСТ, его пекарню закрывают, он вылетает из рынка и разоряется. Мы пропагандируем ответственный частный бизнес в области хлебопечения», - добавил он.

В свою очередь, Ю. Кацнельсон также в эфире НСН сказал, что «пекарей беспокоит то, что кто-то запустил фэйк, что хлеб будут делать из фуражного зерна и пекари теперь будут травить народ. Но надо понимать, что пекари не травят, а кормят. И из фуражного зерна невозможно сделать хлеб, который бы продавался. Профессиональный пекарь должен сделать свой продукт так, чтобы его покупали регулярно». «Все нарушения в производственном процессе, как правило, случаются из-за непрофессионализма работников. Очень слабая практическая подготовка профессиональных кадров. Сегодня найти мастера-технолога по хлебопечению – это огромная проблема. Это не связано с заработной платой, это связано с тем, что их не хватает. Сейчас на лучших пекарнях работают пекари, к сожалению, не российские, а из восточной и западной Европы. Мы эту тему будем частично закрывать, когда на ВДНХ пустим в эксплуатацию учебный центр пекарей-кондитеров, который сейчас строим», - добавил президент Российской Гильдии Пекарей и Кондитеров Юрий Кацнельсон .

Советские нормативы запрещали использовать фуражное зерно в продовольственных целях. До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1-3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту. В 1980 - 1988 годах 80% пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1-2-го класса, мололи и пекли хлеб.

Четвертый же класс стал «хлебным» сравнительно недавно. С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Новые «технические условия» (вместо государственного стандарта), разрешающие печь хлеб из муки 4-го класса, были приняты в 1991 году – что тогда творилось с продовольствием, напоминать не приходится. И вот теперь практически половина хлеба в стране выпекается по непритязательным условиям.

Для сравнения - на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает.

«Доля пшеницы 3-го класса действительно низкая, но не стоит слишком сгущать краски и драматизировать ситуацию. Нехватка пшеницы 3-го класса в каком-то случае корректируется тем, что используется мука более низких сортов, иногда используются улучшители (например, клейковина)», — комментирует ситуацию Андрей Сизов, директор аналитического центра «СовЭкон».

По мнению директора ВНИИЗ Елены Мелешкиной, в стране не хватает 12,6 млн тонн качественной (ценной и сильной) пшеницы, необходимой хлебопекарной отрасли. Мелешкина отметила, что пшенице, предназначенной для выпечки, нужна новая классификация, так как слабые сорта не подходят для пекарного дела. По ее мнению, в решении этого вопроса возникают две главных проблемы: сложности в разработке стандартов и слишком растянутые сроки этого процесса.


На заметку
Почти все зерновые культуры в разных пропорциях подразделяются на продовольственные и кормовые. Существуют определенные стандарты качества для первого варианта злаков. Не отвечающие этим нормам зерно используется как кормовое, или фуражное. Фура́ж (от. фр. fourrage «корм») — в животноводстве: растительный корм, предназначенный для питания животных.


Текст: Анна Кривицкая

Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Поставщики

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ИП Абрамова Н.А.

Ингредиенты | Лыткарино

Начинка для выпечки термостабильная фруктовая и крем в ассорт.
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
GIVMANN

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

ООО GIVMANN - Импортер Хлебопекарного и Кондитерского оборудования
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
POLAIR

Оборудование хлебопекарное | Москва

POLAIR (ПОЛАИР) – профессиональное холодильное оборудование.
KUMKAYA

Оборудование хлебопекарное | Воронеж

Турецкое хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Беляевская
Беляевская