САФ-НЕВА
Мероприятия
40-я международная выставка Sigep
19.01.2019 - 23.01.2019
выставка Римини
ISM - 48-я международная кондитерская выставка
27.01.2019 - 30.01.2019
выставка Кёльн
ПРОДЭКСПО 2019
11.02.2019 - 15.02.2019
выставка Москва
spiupt

«Фуражный» хлеб – миф или реальность?

/ Бизнес
600
«Фуражный» хлеб – миф или реальность?

Информация о том, что в разработке находится новый ГОСТ, который узаконит использование фуражного зерна при выпечке хлеба, уже несколько лет тревожит российских потребителей.

Еще в 2016 году в Госдуму был предложен законопроект об использовании для производства хлеба фуражного или кормового зерна — 5 класса. Это вызвало разговоры о том, что для удешевления продукта используют зерно низкого качества, добавляют улучшители.

Президент Зернового союза Аркадий Злочевский констатировал, что в производстве хлеба порой используют зерно 5-го класса, то есть фуражное зерно. По мнению А. Злочевского, повысить качество можно только в условиях роста цен или государственных программ поддержки хлебопеков. Такие, например, действуют в Египте, где за счет государственного субсидирования хлеб один из самых дешевых в мире. Основным импортером российского зерна в мире являются страны Ближнего Востока. По оценке «Русагротранса», 34% от общего объема экспорта пришлось на страны этого региона, в том числе 4,3 млн т пшеницы (26% от общего объема экспорта). Крупнейшими покупателями остаются Египет и Турция.

О проблемах качества зерна в РФ неоднократно говорили и участники зернового рынка. Так, по информации «Новой Газеты», в сентябре прошлого года президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич сообщал, что рекордный урожай зерна зачастую сопровождается его низким качеством. По его словам, доля продовольственной пшеницы третьего класса в валовом сборе пшеницы постоянно снижалась: в 2012 году доля составила 48,2%, в 2013 году она снизилась до 38,5%, в 2014 году – до 34,2%, в 2015 году – до 33,2%.

В свою очередь, в Россельхознадзоре ранее констатировали, что качество хлеба в стране «деградирует на глазах». В ведомстве это связывали с ликвидацией в 2004 году единой системы контроля качества в виде государственной хлебной инспекции и снижением качества зерна, из которого выпекается хлеб.

Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон нашел тогда претензии к качеству хлебной продукции со стороны Россельхознадзора необоснованными, и подчеркнул, что Россельхознадзор как надзорный орган к хлебопечению не имеет никакого отношения. По его словам, в хлебной отрасли существуют стандарты, которые не предполагают использования пшеницы, изготовленной из зерна 4-5 классов (фуражного), в промышленности. «По данным Роспотребнадзора, хлеб относится к категории наименее уязвимой для здоровья человека», - сказал Ю. Кацнельсон.

Вице-президент Московской торгово-промышленной палаты Сурен Варданян в феврале текущего года в эфире НСН заявил, что конкуренция среди представителей хлебопекарного бизнеса не позволяет им производить некачественный хлеб. «У нас есть при палате программа, которая называется «Московское качество». Это некий конкурсный элемент,  который строится по принципу – сначала оценки населения, потом оценки экспертного мнения, потом  лабораторные. Сначала человек определяет качество по вкусу, а потом мы смотрим, насколько это соответствует нормативам. Хлебопекарные компании не могут позволить себе баловаться, иначе можно вылететь с рынка. Конкуренция огромная. В столице около 40% немосковской продукции. У пекаря огромный риск – если он использует что-то, что не позволяет ГОСТ, его пекарню закрывают, он вылетает из рынка и разоряется. Мы пропагандируем ответственный частный бизнес в области хлебопечения», - добавил он.

В свою очередь, Ю. Кацнельсон также в эфире НСН сказал, что «пекарей беспокоит то, что кто-то запустил фэйк, что хлеб будут делать из фуражного зерна и пекари теперь будут травить народ. Но надо понимать, что пекари не травят, а кормят. И из фуражного зерна невозможно сделать хлеб, который бы продавался. Профессиональный пекарь должен сделать свой продукт так, чтобы его покупали регулярно». «Все нарушения в производственном процессе, как правило, случаются из-за непрофессионализма работников. Очень слабая практическая подготовка профессиональных кадров. Сегодня найти мастера-технолога по хлебопечению – это огромная проблема. Это не связано с заработной платой, это связано с тем, что их не хватает. Сейчас на лучших пекарнях работают пекари, к сожалению, не российские, а из восточной и западной Европы. Мы эту тему будем частично закрывать, когда на ВДНХ пустим в эксплуатацию учебный центр пекарей-кондитеров, который сейчас строим», - добавил президент Российской Гильдии Пекарей и Кондитеров Юрий Кацнельсон .

Советские нормативы запрещали использовать фуражное зерно в продовольственных целях. До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1-3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту. В 1980 - 1988 годах 80% пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1-2-го класса, мололи и пекли хлеб.

Четвертый же класс стал «хлебным» сравнительно недавно. С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Новые «технические условия» (вместо государственного стандарта), разрешающие печь хлеб из муки 4-го класса, были приняты в 1991 году – что тогда творилось с продовольствием, напоминать не приходится. И вот теперь практически половина хлеба в стране выпекается по непритязательным условиям.

Для сравнения - на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает.

«Доля пшеницы 3-го класса действительно низкая, но не стоит слишком сгущать краски и драматизировать ситуацию. Нехватка пшеницы 3-го класса в каком-то случае корректируется тем, что используется мука более низких сортов, иногда используются улучшители (например, клейковина)», — комментирует ситуацию Андрей Сизов, директор аналитического центра «СовЭкон».

По мнению директора ВНИИЗ Елены Мелешкиной, в стране не хватает 12,6 млн тонн качественной (ценной и сильной) пшеницы, необходимой хлебопекарной отрасли. Мелешкина отметила, что пшенице, предназначенной для выпечки, нужна новая классификация, так как слабые сорта не подходят для пекарного дела. По ее мнению, в решении этого вопроса возникают две главных проблемы: сложности в разработке стандартов и слишком растянутые сроки этого процесса.


На заметку
Почти все зерновые культуры в разных пропорциях подразделяются на продовольственные и кормовые. Существуют определенные стандарты качества для первого варианта злаков. Не отвечающие этим нормам зерно используется как кормовое, или фуражное. Фура́ж (от. фр. fourrage «корм») — в животноводстве: растительный корм, предназначенный для питания животных.


Текст: Анна Кривицкая

Дукат
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ANT
ANT

Услуги | Санкт-Петербург

Поиск производителей, клиентов в Китае, партнеров, маркетинговые

Оборудование хлебопекарное | Москва

Консалтинговая компания
ООО "НХЛ-Трейд"

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Продажа и обслуживание хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производитель хлебопекарного оборудования
ООО "Клевер НН"

Ингредиенты | Дзержинск

Производство фруктово-ягодных конфитюров, начинок и наполнителей.
УПГ "ПРОМЛЕНД"

Оборудование хлебопекарное | Смела

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
FOOD ZAVOD

Ингредиенты | Киров

Производство готовых начинок.
ООО "Элтемикс"

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Поставка лабораторного оборудования
ООО "ПК СИЛИКО"

Оборудование хлебопекарное | Люберцы

Производство силиконовых форм для пищевой промышленности
Актуальные предложения
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 180000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 110000
Рецептуры для пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Профессионалы в Вконтакте