Мероприятия
iba 2018
15.09.2018 - 20.09.2018
Выставка Мюнхен
АГРОПРОДМАШ-2018
08.10.2018 - 12.10.2018
выставка Москва
HAUSMESSE – Санкт-Петербург
11.10.2018
Выставка Санкт-Петербург
Агропромышленный форум сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
spiupt

«Фуражный» хлеб – миф или реальность?

/ Бизнес
311
«Фуражный» хлеб – миф или реальность?

Информация о том, что в разработке находится новый ГОСТ, который узаконит использование фуражного зерна при выпечке хлеба, уже несколько лет тревожит российских потребителей.

Еще в 2016 году в Госдуму был предложен законопроект об использовании для производства хлеба фуражного или кормового зерна — 5 класса. Это вызвало разговоры о том, что для удешевления продукта используют зерно низкого качества, добавляют улучшители.

Президент Зернового союза Аркадий Злочевский констатировал, что в производстве хлеба порой используют зерно 5-го класса, то есть фуражное зерно. По мнению А. Злочевского, повысить качество можно только в условиях роста цен или государственных программ поддержки хлебопеков. Такие, например, действуют в Египте, где за счет государственного субсидирования хлеб один из самых дешевых в мире. Основным импортером российского зерна в мире являются страны Ближнего Востока. По оценке «Русагротранса», 34% от общего объема экспорта пришлось на страны этого региона, в том числе 4,3 млн т пшеницы (26% от общего объема экспорта). Крупнейшими покупателями остаются Египет и Турция.

О проблемах качества зерна в РФ неоднократно говорили и участники зернового рынка. Так, по информации «Новой Газеты», в сентябре прошлого года президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич сообщал, что рекордный урожай зерна зачастую сопровождается его низким качеством. По его словам, доля продовольственной пшеницы третьего класса в валовом сборе пшеницы постоянно снижалась: в 2012 году доля составила 48,2%, в 2013 году она снизилась до 38,5%, в 2014 году – до 34,2%, в 2015 году – до 33,2%.

В свою очередь, в Россельхознадзоре ранее констатировали, что качество хлеба в стране «деградирует на глазах». В ведомстве это связывали с ликвидацией в 2004 году единой системы контроля качества в виде государственной хлебной инспекции и снижением качества зерна, из которого выпекается хлеб.

Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон нашел тогда претензии к качеству хлебной продукции со стороны Россельхознадзора необоснованными, и подчеркнул, что Россельхознадзор как надзорный орган к хлебопечению не имеет никакого отношения. По его словам, в хлебной отрасли существуют стандарты, которые не предполагают использования пшеницы, изготовленной из зерна 4-5 классов (фуражного), в промышленности. «По данным Роспотребнадзора, хлеб относится к категории наименее уязвимой для здоровья человека», - сказал Ю. Кацнельсон.

Вице-президент Московской торгово-промышленной палаты Сурен Варданян в феврале текущего года в эфире НСН заявил, что конкуренция среди представителей хлебопекарного бизнеса не позволяет им производить некачественный хлеб. «У нас есть при палате программа, которая называется «Московское качество». Это некий конкурсный элемент,  который строится по принципу – сначала оценки населения, потом оценки экспертного мнения, потом  лабораторные. Сначала человек определяет качество по вкусу, а потом мы смотрим, насколько это соответствует нормативам. Хлебопекарные компании не могут позволить себе баловаться, иначе можно вылететь с рынка. Конкуренция огромная. В столице около 40% немосковской продукции. У пекаря огромный риск – если он использует что-то, что не позволяет ГОСТ, его пекарню закрывают, он вылетает из рынка и разоряется. Мы пропагандируем ответственный частный бизнес в области хлебопечения», - добавил он.

В свою очередь, Ю. Кацнельсон также в эфире НСН сказал, что «пекарей беспокоит то, что кто-то запустил фэйк, что хлеб будут делать из фуражного зерна и пекари теперь будут травить народ. Но надо понимать, что пекари не травят, а кормят. И из фуражного зерна невозможно сделать хлеб, который бы продавался. Профессиональный пекарь должен сделать свой продукт так, чтобы его покупали регулярно». «Все нарушения в производственном процессе, как правило, случаются из-за непрофессионализма работников. Очень слабая практическая подготовка профессиональных кадров. Сегодня найти мастера-технолога по хлебопечению – это огромная проблема. Это не связано с заработной платой, это связано с тем, что их не хватает. Сейчас на лучших пекарнях работают пекари, к сожалению, не российские, а из восточной и западной Европы. Мы эту тему будем частично закрывать, когда на ВДНХ пустим в эксплуатацию учебный центр пекарей-кондитеров, который сейчас строим», - добавил президент Российской Гильдии Пекарей и Кондитеров Юрий Кацнельсон .

Советские нормативы запрещали использовать фуражное зерно в продовольственных целях. До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1-3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту. В 1980 - 1988 годах 80% пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1-2-го класса, мололи и пекли хлеб.

Четвертый же класс стал «хлебным» сравнительно недавно. С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Новые «технические условия» (вместо государственного стандарта), разрешающие печь хлеб из муки 4-го класса, были приняты в 1991 году – что тогда творилось с продовольствием, напоминать не приходится. И вот теперь практически половина хлеба в стране выпекается по непритязательным условиям.

Для сравнения - на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает.

«Доля пшеницы 3-го класса действительно низкая, но не стоит слишком сгущать краски и драматизировать ситуацию. Нехватка пшеницы 3-го класса в каком-то случае корректируется тем, что используется мука более низких сортов, иногда используются улучшители (например, клейковина)», — комментирует ситуацию Андрей Сизов, директор аналитического центра «СовЭкон».

По мнению директора ВНИИЗ Елены Мелешкиной, в стране не хватает 12,6 млн тонн качественной (ценной и сильной) пшеницы, необходимой хлебопекарной отрасли. Мелешкина отметила, что пшенице, предназначенной для выпечки, нужна новая классификация, так как слабые сорта не подходят для пекарного дела. По ее мнению, в решении этого вопроса возникают две главных проблемы: сложности в разработке стандартов и слишком растянутые сроки этого процесса.


На заметку
Почти все зерновые культуры в разных пропорциях подразделяются на продовольственные и кормовые. Существуют определенные стандарты качества для первого варианта злаков. Не отвечающие этим нормам зерно используется как кормовое, или фуражное. Фура́ж (от. фр. fourrage «корм») — в животноводстве: растительный корм, предназначенный для питания животных.


Текст: Анна Кривицкая

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "Торговый дом "Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Москва

Поставки цельнозерновой муки жернового помола.
Московские дозирующие системы

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производство дозирующих систем
Крахмало-паточный завод ООО «СП Дон»

Ингредиенты | Воронеж

Производим кукурузный крахмал, зародыш, глютен, сухой корм.
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
ООО  "СМС"

Оборудование кондитерское | Санкт-Петербург

Производство оборудования для пищевой отрасли.
РосПекарни

Оборудование хлебопекарное | Старый Оскол

Выкуп, ремонт и продажа хлебопекарного оборудования
ООО "ПК СИЛИКО"

Оборудование хлебопекарное | Люберцы

Производство силиконовых форм для пищевой промышленности
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование из Европы и Китая. Автоматизация производства.
Ватель маркетинг

Услуги | Санкт-Петербург

Мы объединили лучшую отраслевую экспертизу !
Актуальные предложения
Выкуп б/у хлебопекарного оборудования

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Быстро выкуплю невостребованное, б/у, с хранения хлебопекарное оборудование.
от 13 июля 2018
Цена: Договорная
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Готовые фруктовые начинки "ФРУФФИ"

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

Готовые начинки с натуральными фруктами и ягодами. В ассортименте: Тропические фрукты, Черника, Вишня, Сицилийский лимон.
от 13 июня 2018
Цена: по запросу
Изюм Голден б/к крупный

Упак Групп / Армавир / www.izum-opt.ru / Все предложения (8)

Предлагаю оптовые поставки изюма Голден крупного
от 11 июня 2018
Цена: 214
НОВИНКА!!!! "Майстер Сафтбиндер 100" - загуститель для приготовления начинок.

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

Пищевая добавка – загуститель для приготовления различных начинок.
от 5 июня 2018
Цена: по запросу
Противень со съемным бортиком

ООО "Аннелизе Рус" / Санкт-Петербург / www.anneliese.de/ru/ / Все предложения (5)

Противень для выпечки пирогов со съемным бортом
от 31 мая 2018
Цена: по запросу
НОВИНКА! Улучшитель для тостового хлеба "Тост Орион"

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

"Тост Орион" - хлебопекарный улучшитель для производства тостового хлеба и мягких хлебобулочных изделий.
от 28 мая 2018
Цена: по запросу
Самоопрокидывающийся тестомес

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Тестомесильная машина на 140 и 330 литров с автоматической выгрузкой в дежу.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Ферментатор для закваски и пулиша

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Предлагаем Вам ознакомиться с нашей новой уникальной разработкой - Ферментатор «ПОИСК-300»!
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Профессионалы в Вконтакте
haas L
haas R