Мероприятия
iba 2018
15.09.2018 - 20.09.2018
Выставка Мюнхен
АГРОПРОДМАШ-2018
08.10.2018 - 12.10.2018
выставка Москва
HAUSMESSE – Санкт-Петербург
11.10.2018
Выставка Санкт-Петербург
Агропромышленный форум сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
spiupt

Оригинальные сорта хлеба для расширения ассортимента пекарни

/ Рынок
395
Оригинальные сорта хлеба для расширения ассортимента пекарни

В современной ситуации, сложившейся в России, чтобы выжить и быть успешным, хлебопекарным предприятиям необходимо увеличение производства хлебобулочных изделий, которое возможно только за счет изменений в структуре ассортимента с учетом большого разнообразия потребительских вкусов.

Нестандартные сорта хлебобулочных изделий завоевывают популярность среди россиян, и эта тенденция, по мнению аналитиков, сохранится в будущем. Кроме того, целесообразно вносить в рецептуру хлеба нетрадиционные виды сырья с целью достаточного обеспечения потребности организма человека в витаминах.

Хлеб из насекомых

В ноябре 2017 года европейская хлебопекарная отрасль обогатилась новым видом хлебобулочных изделий: в Финляндии выпустили хлеб «Сверчковый» - Fazer Sirkkaleipa, который содержит в своем составе перемолотых сверчков.. Хлеб поступил в свободную продажу в магазины страны Суоми. Таким образом, одна из крупнейших пищевых компаний в Финляндии реализовала данное правительством 1 ноября 2017 года разрешение использовать насекомых в пищу. Пока что хлеб со сверчками производит только один завод, так как пока ощущается нехватка сырья, но через некоторое время компания Fazer рассчитывает обеспечить сверчками все свои 47 пекарен, расположенные в Финляндии.

хлеб из сверчков

Нора Пойхонен, директор отдела маркетинга Fazer говорит: «Наш сверчковый хлеб – «сиркка-лейпя», как мы его называем – ручной работы. Насекомые перемалываются и смешиваются с мукой. Поэтому в хлебе вы их не увидите и не почувствуете. Вкус у хлеба великолепный, а это главный критерий для нашей продукции».

По данным диетологов, сверчки отличаются высокой пищевой ценностью. Они на 70% состоят из белка, и богаты витаминами, железом и кальцием. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН уже много лет пропагандирует использование насекомых в пищевой промышленности. Они являются заменителем мяса, производство которого сопровождается выбросом большого количества парниковых газов. Продукты из насекомых уже появились на прилавках в Бельгии, Великобритании, Дании и Нидерландах. Появление сверчкового хлеба вызвало большой интерес у финских потребителей, несмотря на то, что стоит он не дёшево – 3,99 евро за буханку.

Священные зерна амаранта

Еще один экзотический продукт - хлеб из амаранта. Правда, это отнюдь не новинка, а «хорошо забытое старое». Оказывается такой вид хлеба был широко распространен в России: до эпохи правления Петра I на Руси выпекали именно амарантовый хлеб. Его считали лечебным продуктом, дающим здоровье, силы и долголетие.

хлеб из амаранта

И это не случайно. Целебные свойства амаранта известны с глубокой древности. Недаром это растение называют «нектаром бессмертия». Например, в древней китайской медицине амарант использовался как средство против старения. Его знали и древние греки, и народы Центральной Америки - инки и ацтеки. Американские индейцы считали пищу из зерен амаранта священной, поэтому испанские завоеватели в пылу борьбы с традиционными верованиями коренных жителей Америки стали активно уничтожать амарант, называя его «растением дьявола».

Существует более 100 видов амаранта, который еще называют щирица, бархатник, петушиные гребешки. В зернах амаранта содержится масса ценных минералов, аминокислот, витаминов и около 14 % белка, который считается диетическим.

На долгие годы амарант забыли и не вспоминали о нем несколько столетий. Однако справедливость восторжествовала: сейчас с зернами этого растения пекут хлеб. В последнее время продукты из амаранта – не редкость в европейских магазинах.

Мох для пекарни

Уникальные рецептуры хлебобулочных изделий активно разрабатывают и в России. Например, в Иркутском государственном техническом университете появилась рецептура хлеба с исландским мхом. Ученые исследовали мох и нашли в нем 7 незаменимых аминокислот, жизненно важных для организма человека.

хлеб со мхом

Исландский мох издавна используется в народной медицине для лечения сердечнососудистых заболеваний и как общеукрепляющее средство. Он улучшает работу внутренних органов и повышает иммунитет. В неурожайные годы мох служил для населения продуктом питания. Так как мох способствует брожению, хлеб производится безопарным способом. Кроме того, добавление в хлеб порошка мха придает продукту особый аромат, вкус, укрепляет клейковину.

Ученые уверены: если регулярно употреблять в пищу именно такой хлеб, исчезнут многие проблемы желудочно-кишечного тракта и укрепится здоровье.

Льняное чудо

Семена льна издавна использовались при выпекании хлеба. Лен представляет уникальную по своей многогранности культуру, потенциал которой необычайно велик для многих отраслей промышленности, в том числе, хлебопекарной. По мнению ученых, пищевое и лечебно-профилактическое использование льна представляет стремительно развивающееся направление в технологиях производства сырья, его переработки и получения конечного продукта, которое будет способствовать реализации государственной стратегии по оздоровлению населения Российской Федерации.

хлеб из льна

Исследование свойств семян льна показали, что его семена богаты содержанием жиров, протеинов, клетчатки и витаминов, которые так необходимы нашему организму при современном темпе жизни. Семена льна делают сбалансированным аминокислотный состав хлебобулочных изделий, обогащая витаминами и микроэлементами, тем самым повышая пищевую и биологическую ценность.

Ученые экспериментально обосновали технологию хлеба с использованием льняной муки. По полученным результатам был сделан вывод, что образцы хлеба, с внесением льняной муки 10 % имеют оптимальные органолептические и физико-химические показатели и соответствуют требованиям ГОСТ.

«Царица полей»

Хлеб из кукурузы в наши дни пока не получил достаточного распространения. Тем не менее, кукуруза и кукурузная мука – это ценный диетический продукт, обладающий многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека.

У многих россиян кукуруза ассоциируется с именем Никиты Сергеевича Хрущева, стремящегося в 1950-е годы культивировать кукурузу и сделать ее «царицей полей». Тем не менее, возможность использования кукурузной муки в хлебопечении была изучена в России гораздо раньше – еще в 1920-х годах. После революции 1917 года в стране ощущалась острая нехватка зерновых продуктов, поэтому вопрос о добавлении кукурузной муки в пшеничный хлеб был очень актуален.

хлеб из кукурузы

В 1928 году были опубликованы результаты исследований Б. Г. Сарычева, посвященные выпечке пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки. В то время кукурузная мука рассматривалась как суррогат пшеницы. Большинство пекарей, работающих в государственных и кооперативных пекарнях, категорически отказывались добавлять ее в хлеб, потому что его качество под влиянием этой добавки существенно ухудшалось. Вместе с тем некоторые умельцы выпекали вкусный хлеб с кукурузной мукой, однако технология производства такого хлеба держалась в строжайшей тайне.

В ходе исследований Б. Г. Сарычева было установлено, что, если заменить 5-8% пшеничной муки на кукурузную, увеличивается кислотность хлеба, тесто сильнее расплывается, становится чересчур липким, время замеса становится более длительным, пористость готового хлеба уменьшается и он быстрее черствеет. Снижается количество качество клейковины, уменьшаются ее эластичность и растяжимость. При добавлении 10% муки из кукурузы мякиш хлеба приобретал неестественный желтый цвет, во вкусе хлеба появлялся явный привкус кукурузы. Форма хлеба ухудшалась.

Однако ученому удалось установить, что ситуация с приготовлением кукурузного хлеба улучшается в случае использования опары, в которой сбраживалась кукурузная мука. Неожиданно, приготовленный таким образом пшеничный хлеб оказался лучше пшеничного.

В настоящее время кукуруза рассматривается не как суррогат пшеницы, помогающий накормить голодающее население, а как нетрадиционное сырье, которое можно внести в хлеб, чтобы в очередной раз удивить пресыщенного потребителя.

Таким образом, использование нетрадиционных ингрелиентов позволяет не только увеличить популярность хлеба, но и повысить его пищевую ценность хлеба, восполнить недостающие или отсутствующие микронутриенты, а также расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

На заметку

В России производится недостаточное количество хлеба и хлебобулочных изделий диетического профилактического и лечебного профилактического назначения – чуть более 10 тыс. т/год при потребности 600-700 тыс. т/год. Принятая правительством РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания» предусматривает увеличение выпуска таких хлебобулочных изделий. Предполагается, что доля диетических и функциональных хлебобулочных изделий в общем объеме производства должна вырасти до 10 % объема производства до 2020 года.

Текст: А.Кривицкая

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
ООО "Клевер НН"

Ингредиенты | Дзержинск

Производство фруктово-ягодных конфитюров, начинок и наполнителей.
ООО "Азторг"

Ингредиенты | Азов

Компания производит термостабильную маковую начинку
orexland.ru

Ингредиенты | Москва

Орехи и сухофрукты
РосПекарни

Оборудование хлебопекарное | Старый Оскол

Выкуп, ремонт и продажа хлебопекарного оборудования
Агройд

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Мы поставляем хлебопекарное и кондитерское оборудование!
ООО "Данекс"

Ингредиенты | Москва

Реализация органических, нерафинированных и рафинированных масел.
Joy-Co

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты и компоненты для кондитерских, молочных пр-в,рынка B2B
ООО "СевЗапПродукт"

Ингредиенты | Курган

Cырье для пищевой промышленности
Актуальные предложения
Выкуп б/у хлебопекарного оборудования

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Быстро выкуплю невостребованное, б/у, с хранения хлебопекарное оборудование.
от 13 июля 2018
Цена: Договорная
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Готовые фруктовые начинки "ФРУФФИ"

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

Готовые начинки с натуральными фруктами и ягодами. В ассортименте: Тропические фрукты, Черника, Вишня, Сицилийский лимон.
от 13 июня 2018
Цена: по запросу
Изюм Голден б/к крупный

Упак Групп / Армавир / www.izum-opt.ru / Все предложения (8)

Предлагаю оптовые поставки изюма Голден крупного
от 11 июня 2018
Цена: 214
НОВИНКА!!!! "Майстер Сафтбиндер 100" - загуститель для приготовления начинок.

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

Пищевая добавка – загуститель для приготовления различных начинок.
от 5 июня 2018
Цена: по запросу
Противень со съемным бортиком

ООО "Аннелизе Рус" / Санкт-Петербург / www.anneliese.de/ru/ / Все предложения (5)

Противень для выпечки пирогов со съемным бортом
от 31 мая 2018
Цена: по запросу
НОВИНКА! Улучшитель для тостового хлеба "Тост Орион"

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (4)

"Тост Орион" - хлебопекарный улучшитель для производства тостового хлеба и мягких хлебобулочных изделий.
от 28 мая 2018
Цена: по запросу
Самоопрокидывающийся тестомес

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Тестомесильная машина на 140 и 330 литров с автоматической выгрузкой в дежу.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Ферментатор для закваски и пулиша

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Предлагаем Вам ознакомиться с нашей новой уникальной разработкой - Ферментатор «ПОИСК-300»!
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Рецептуры для пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Профессионалы в Вконтакте
haas L
haas R