Revent
ROXOL

Оригинальные сорта хлеба для расширения ассортимента пекарни

/ Рынок
3949
Оригинальные сорта хлеба для расширения ассортимента пекарни

В современной ситуации, сложившейся в России, чтобы выжить и быть успешным, хлебопекарным предприятиям необходимо увеличение производства хлебобулочных изделий, которое возможно только за счет изменений в структуре ассортимента с учетом большого разнообразия потребительских вкусов.

Нестандартные сорта хлебобулочных изделий завоевывают популярность среди россиян, и эта тенденция, по мнению аналитиков, сохранится в будущем. Кроме того, целесообразно вносить в рецептуру хлеба нетрадиционные виды сырья с целью достаточного обеспечения потребности организма человека в витаминах.

Хлеб из насекомых

В ноябре 2017 года европейская хлебопекарная отрасль обогатилась новым видом хлебобулочных изделий: в Финляндии выпустили хлеб «Сверчковый» - Fazer Sirkkaleipa, который содержит в своем составе перемолотых сверчков.. Хлеб поступил в свободную продажу в магазины страны Суоми. Таким образом, одна из крупнейших пищевых компаний в Финляндии реализовала данное правительством 1 ноября 2017 года разрешение использовать насекомых в пищу. Пока что хлеб со сверчками производит только один завод, так как пока ощущается нехватка сырья, но через некоторое время компания Fazer рассчитывает обеспечить сверчками все свои 47 пекарен, расположенные в Финляндии.

хлеб из сверчков

Нора Пойхонен, директор отдела маркетинга Fazer говорит: «Наш сверчковый хлеб – «сиркка-лейпя», как мы его называем – ручной работы. Насекомые перемалываются и смешиваются с мукой. Поэтому в хлебе вы их не увидите и не почувствуете. Вкус у хлеба великолепный, а это главный критерий для нашей продукции».

По данным диетологов, сверчки отличаются высокой пищевой ценностью. Они на 70% состоят из белка, и богаты витаминами, железом и кальцием. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН уже много лет пропагандирует использование насекомых в пищевой промышленности. Они являются заменителем мяса, производство которого сопровождается выбросом большого количества парниковых газов. Продукты из насекомых уже появились на прилавках в Бельгии, Великобритании, Дании и Нидерландах. Появление сверчкового хлеба вызвало большой интерес у финских потребителей, несмотря на то, что стоит он не дёшево – 3,99 евро за буханку.

Священные зерна амаранта

Еще один экзотический продукт - хлеб из амаранта. Правда, это отнюдь не новинка, а «хорошо забытое старое». Оказывается такой вид хлеба был широко распространен в России: до эпохи правления Петра I на Руси выпекали именно амарантовый хлеб. Его считали лечебным продуктом, дающим здоровье, силы и долголетие.

хлеб из амаранта

И это не случайно. Целебные свойства амаранта известны с глубокой древности. Недаром это растение называют «нектаром бессмертия». Например, в древней китайской медицине амарант использовался как средство против старения. Его знали и древние греки, и народы Центральной Америки - инки и ацтеки. Американские индейцы считали пищу из зерен амаранта священной, поэтому испанские завоеватели в пылу борьбы с традиционными верованиями коренных жителей Америки стали активно уничтожать амарант, называя его «растением дьявола».

Существует более 100 видов амаранта, который еще называют щирица, бархатник, петушиные гребешки. В зернах амаранта содержится масса ценных минералов, аминокислот, витаминов и около 14 % белка, который считается диетическим.

На долгие годы амарант забыли и не вспоминали о нем несколько столетий. Однако справедливость восторжествовала: сейчас с зернами этого растения пекут хлеб. В последнее время продукты из амаранта – не редкость в европейских магазинах.

Мох для пекарни

Уникальные рецептуры хлебобулочных изделий активно разрабатывают и в России. Например, в Иркутском государственном техническом университете появилась рецептура хлеба с исландским мхом. Ученые исследовали мох и нашли в нем 7 незаменимых аминокислот, жизненно важных для организма человека.

хлеб со мхом

Исландский мох издавна используется в народной медицине для лечения сердечнососудистых заболеваний и как общеукрепляющее средство. Он улучшает работу внутренних органов и повышает иммунитет. В неурожайные годы мох служил для населения продуктом питания. Так как мох способствует брожению, хлеб производится безопарным способом. Кроме того, добавление в хлеб порошка мха придает продукту особый аромат, вкус, укрепляет клейковину.

Ученые уверены: если регулярно употреблять в пищу именно такой хлеб, исчезнут многие проблемы желудочно-кишечного тракта и укрепится здоровье.

Льняное чудо

Семена льна издавна использовались при выпекании хлеба. Лен представляет уникальную по своей многогранности культуру, потенциал которой необычайно велик для многих отраслей промышленности, в том числе, хлебопекарной. По мнению ученых, пищевое и лечебно-профилактическое использование льна представляет стремительно развивающееся направление в технологиях производства сырья, его переработки и получения конечного продукта, которое будет способствовать реализации государственной стратегии по оздоровлению населения Российской Федерации.

хлеб из льна

Исследование свойств семян льна показали, что его семена богаты содержанием жиров, протеинов, клетчатки и витаминов, которые так необходимы нашему организму при современном темпе жизни. Семена льна делают сбалансированным аминокислотный состав хлебобулочных изделий, обогащая витаминами и микроэлементами, тем самым повышая пищевую и биологическую ценность.

Ученые экспериментально обосновали технологию хлеба с использованием льняной муки. По полученным результатам был сделан вывод, что образцы хлеба, с внесением льняной муки 10 % имеют оптимальные органолептические и физико-химические показатели и соответствуют требованиям ГОСТ.

«Царица полей»

Хлеб из кукурузы в наши дни пока не получил достаточного распространения. Тем не менее, кукуруза и кукурузная мука – это ценный диетический продукт, обладающий многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека.

У многих россиян кукуруза ассоциируется с именем Никиты Сергеевича Хрущева, стремящегося в 1950-е годы культивировать кукурузу и сделать ее «царицей полей». Тем не менее, возможность использования кукурузной муки в хлебопечении была изучена в России гораздо раньше – еще в 1920-х годах. После революции 1917 года в стране ощущалась острая нехватка зерновых продуктов, поэтому вопрос о добавлении кукурузной муки в пшеничный хлеб был очень актуален.

хлеб из кукурузы

В 1928 году были опубликованы результаты исследований Б. Г. Сарычева, посвященные выпечке пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки. В то время кукурузная мука рассматривалась как суррогат пшеницы. Большинство пекарей, работающих в государственных и кооперативных пекарнях, категорически отказывались добавлять ее в хлеб, потому что его качество под влиянием этой добавки существенно ухудшалось. Вместе с тем некоторые умельцы выпекали вкусный хлеб с кукурузной мукой, однако технология производства такого хлеба держалась в строжайшей тайне.

В ходе исследований Б. Г. Сарычева было установлено, что, если заменить 5-8% пшеничной муки на кукурузную, увеличивается кислотность хлеба, тесто сильнее расплывается, становится чересчур липким, время замеса становится более длительным, пористость готового хлеба уменьшается и он быстрее черствеет. Снижается количество качество клейковины, уменьшаются ее эластичность и растяжимость. При добавлении 10% муки из кукурузы мякиш хлеба приобретал неестественный желтый цвет, во вкусе хлеба появлялся явный привкус кукурузы. Форма хлеба ухудшалась.

Однако ученому удалось установить, что ситуация с приготовлением кукурузного хлеба улучшается в случае использования опары, в которой сбраживалась кукурузная мука. Неожиданно, приготовленный таким образом пшеничный хлеб оказался лучше пшеничного.

В настоящее время кукуруза рассматривается не как суррогат пшеницы, помогающий накормить голодающее население, а как нетрадиционное сырье, которое можно внести в хлеб, чтобы в очередной раз удивить пресыщенного потребителя.

Таким образом, использование нетрадиционных ингрелиентов позволяет не только увеличить популярность хлеба, но и повысить его пищевую ценность хлеба, восполнить недостающие или отсутствующие микронутриенты, а также расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

На заметку

В России производится недостаточное количество хлеба и хлебобулочных изделий диетического профилактического и лечебного профилактического назначения – чуть более 10 тыс. т/год при потребности 600-700 тыс. т/год. Принятая правительством РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания» предусматривает увеличение выпуска таких хлебобулочных изделий. Предполагается, что доля диетических и функциональных хлебобулочных изделий в общем объеме производства должна вырасти до 10 % объема производства до 2020 года.

Текст: А.Кривицкая

Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
Филстеп ( "Международная сырьевая компания" )

Ингредиенты | Подольск

Пищевые ингредиенты, специи.
Астрахлеб ООО

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное, кондитерское, упаковочное оборудование.
ООО "Келаст"

Тара и упаковка | Новгород

Производство термочехлов
МИЖУР, ООО

Оборудование кондитерское | Новосибирск

Оборудование для хлебопекарен, кондитерских цехов, общепита.
Петербургский мельничный комбинат

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство муки, мучных смесей, зерновых хлопьев.
ООО "Элтемикс"

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Поставка лабораторного оборудования
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ

Услуги | Санкт-Петербург

Развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль.
ООО «Ховарт»

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Лучшие решение для хлебопекарного и кондитерского производства.
Тефлонирование.ру

Услуги | Сухуми

Нанесение фторполимерного,тефлонового (антипригарного) покрытия.
Актуальные предложения
Тестоделитель шнековый Кузбасс 68-2М (с вертикальной шнековой камерой)

ХлебСпецМаш ПКФ (машиностроительный завод) / Кемерово / www.hlebspecmash.ru / Все предложения (6)

Тестоделитель Кузбасс 68-2М (имеет два частотных преобразователя)
от 29 мая 2020
Цена: 460 000,00
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 мая 2020
Цена: 110000
Хлебопекарные и кондитерские смеси ТМ LAVAKON MIX

ООО "Альторганика" / Краснодар / / Все предложения (1)

Изготовлены из российского сырья на итальянском оборудовании производственного комплекса ASTRO Blend line®. https://cloud.mail.
от 17 апреля 2020
Цена: от 94,9 руб./кг.
Меласса тростниковая. Вьетнам. Фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульской области.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Меласса тростниковая в канистрах по 20-25 кг. Производитель Вьетнам.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Ротационная печь REVENT 726

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 726.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 724

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Двойная ротационная печь. Модель 724.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 725

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 725
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Глюкозно-фруктозный сироп. Налив и фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульская область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Фасовка глюкозно-фруктозных сиропов MFx42.1, LFx10G60 , ГФС42, ГФС10, ГФС55 в кубы, бочки, ведра. Возможен налив.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Патока крахмальная фасованная. Склады в Санкт-Петербурге, в Ефремове Тульской область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Патока карамельная, патока высокоосахаренная, пратока низкоосахаренная, патока мальтозная ГОСТ 33917-20016.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - заварной крем со вкусом сливочного масла

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (5)

НОВИНКА! БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - смесь для приготовления заварного крема холодным способом со вкусом «сливочного масла».
от 27 апреля 2020
Цена: По запросу
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий