Оригинальные сорта хлеба для расширения ассортимента пекарни
В современной ситуации, сложившейся в России, чтобы выжить и быть успешным, хлебопекарным предприятиям необходимо увеличение производства хлебобулочных изделий, которое возможно только за счет изменений в структуре ассортимента с учетом большого разнообразия потребительских вкусов.
Нестандартные сорта хлебобулочных изделий завоевывают популярность среди россиян, и эта тенденция, по мнению аналитиков, сохранится в будущем. Кроме того, целесообразно вносить в рецептуру хлеба нетрадиционные виды сырья с целью достаточного обеспечения потребности организма человека в витаминах.
Хлеб из насекомых
В ноябре 2017 года европейская хлебопекарная отрасль обогатилась новым видом хлебобулочных изделий: в Финляндии выпустили хлеб «Сверчковый» - Fazer Sirkkaleipa, который содержит в своем составе перемолотых сверчков.. Хлеб поступил в свободную продажу в магазины страны Суоми. Таким образом, одна из крупнейших пищевых компаний в Финляндии реализовала данное правительством 1 ноября 2017 года разрешение использовать насекомых в пищу. Пока что хлеб со сверчками производит только один завод, так как пока ощущается нехватка сырья, но через некоторое время компания Fazer рассчитывает обеспечить сверчками все свои 47 пекарен, расположенные в Финляндии.
Нора Пойхонен, директор отдела маркетинга Fazer говорит: «Наш сверчковый хлеб – «сиркка-лейпя», как мы его называем – ручной работы. Насекомые перемалываются и смешиваются с мукой. Поэтому в хлебе вы их не увидите и не почувствуете. Вкус у хлеба великолепный, а это главный критерий для нашей продукции».
По данным диетологов, сверчки отличаются высокой пищевой ценностью. Они на 70% состоят из белка, и богаты витаминами, железом и кальцием. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН уже много лет пропагандирует использование насекомых в пищевой промышленности. Они являются заменителем мяса, производство которого сопровождается выбросом большого количества парниковых газов. Продукты из насекомых уже появились на прилавках в Бельгии, Великобритании, Дании и Нидерландах. Появление сверчкового хлеба вызвало большой интерес у финских потребителей, несмотря на то, что стоит он не дёшево – 3,99 евро за буханку.
Священные зерна амаранта
Еще один экзотический продукт - хлеб из амаранта. Правда, это отнюдь не новинка, а «хорошо забытое старое». Оказывается такой вид хлеба был широко распространен в России: до эпохи правления Петра I на Руси выпекали именно амарантовый хлеб. Его считали лечебным продуктом, дающим здоровье, силы и долголетие.
И это не случайно. Целебные свойства амаранта известны с глубокой древности. Недаром это растение называют «нектаром бессмертия». Например, в древней китайской медицине амарант использовался как средство против старения. Его знали и древние греки, и народы Центральной Америки - инки и ацтеки. Американские индейцы считали пищу из зерен амаранта священной, поэтому испанские завоеватели в пылу борьбы с традиционными верованиями коренных жителей Америки стали активно уничтожать амарант, называя его «растением дьявола».
Существует более 100 видов амаранта, который еще называют щирица, бархатник, петушиные гребешки. В зернах амаранта содержится масса ценных минералов, аминокислот, витаминов и около 14 % белка, который считается диетическим.
На долгие годы амарант забыли и не вспоминали о нем несколько столетий. Однако справедливость восторжествовала: сейчас с зернами этого растения пекут хлеб. В последнее время продукты из амаранта – не редкость в европейских магазинах.
Мох для пекарни
Уникальные рецептуры хлебобулочных изделий активно разрабатывают и в России. Например, в Иркутском государственном техническом университете появилась рецептура хлеба с исландским мхом. Ученые исследовали мох и нашли в нем 7 незаменимых аминокислот, жизненно важных для организма человека.
Исландский мох издавна используется в народной медицине для лечения сердечнососудистых заболеваний и как общеукрепляющее средство. Он улучшает работу внутренних органов и повышает иммунитет. В неурожайные годы мох служил для населения продуктом питания. Так как мох способствует брожению, хлеб производится безопарным способом. Кроме того, добавление в хлеб порошка мха придает продукту особый аромат, вкус, укрепляет клейковину.
Ученые уверены: если регулярно употреблять в пищу именно такой хлеб, исчезнут многие проблемы желудочно-кишечного тракта и укрепится здоровье.
Льняное чудо
Семена льна издавна использовались при выпекании хлеба. Лен представляет уникальную по своей многогранности культуру, потенциал которой необычайно велик для многих отраслей промышленности, в том числе, хлебопекарной. По мнению ученых, пищевое и лечебно-профилактическое использование льна представляет стремительно развивающееся направление в технологиях производства сырья, его переработки и получения конечного продукта, которое будет способствовать реализации государственной стратегии по оздоровлению населения Российской Федерации.
Исследование свойств семян льна показали, что его семена богаты содержанием жиров, протеинов, клетчатки и витаминов, которые так необходимы нашему организму при современном темпе жизни. Семена льна делают сбалансированным аминокислотный состав хлебобулочных изделий, обогащая витаминами и микроэлементами, тем самым повышая пищевую и биологическую ценность.
Ученые экспериментально обосновали технологию хлеба с использованием льняной муки. По полученным результатам был сделан вывод, что образцы хлеба, с внесением льняной муки 10 % имеют оптимальные органолептические и физико-химические показатели и соответствуют требованиям ГОСТ.
«Царица полей»
Хлеб из кукурузы в наши дни пока не получил достаточного распространения. Тем не менее, кукуруза и кукурузная мука – это ценный диетический продукт, обладающий многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека.
У многих россиян кукуруза ассоциируется с именем Никиты Сергеевича Хрущева, стремящегося в 1950-е годы культивировать кукурузу и сделать ее «царицей полей». Тем не менее, возможность использования кукурузной муки в хлебопечении была изучена в России гораздо раньше – еще в 1920-х годах. После революции 1917 года в стране ощущалась острая нехватка зерновых продуктов, поэтому вопрос о добавлении кукурузной муки в пшеничный хлеб был очень актуален.
В 1928 году были опубликованы результаты исследований Б. Г. Сарычева, посвященные выпечке пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки. В то время кукурузная мука рассматривалась как суррогат пшеницы. Большинство пекарей, работающих в государственных и кооперативных пекарнях, категорически отказывались добавлять ее в хлеб, потому что его качество под влиянием этой добавки существенно ухудшалось. Вместе с тем некоторые умельцы выпекали вкусный хлеб с кукурузной мукой, однако технология производства такого хлеба держалась в строжайшей тайне.
В ходе исследований Б. Г. Сарычева было установлено, что, если заменить 5-8% пшеничной муки на кукурузную, увеличивается кислотность хлеба, тесто сильнее расплывается, становится чересчур липким, время замеса становится более длительным, пористость готового хлеба уменьшается и он быстрее черствеет. Снижается количество качество клейковины, уменьшаются ее эластичность и растяжимость. При добавлении 10% муки из кукурузы мякиш хлеба приобретал неестественный желтый цвет, во вкусе хлеба появлялся явный привкус кукурузы. Форма хлеба ухудшалась.
Однако ученому удалось установить, что ситуация с приготовлением кукурузного хлеба улучшается в случае использования опары, в которой сбраживалась кукурузная мука. Неожиданно, приготовленный таким образом пшеничный хлеб оказался лучше пшеничного.
В настоящее время кукуруза рассматривается не как суррогат пшеницы, помогающий накормить голодающее население, а как нетрадиционное сырье, которое можно внести в хлеб, чтобы в очередной раз удивить пресыщенного потребителя.
Таким образом, использование нетрадиционных ингрелиентов позволяет не только увеличить популярность хлеба, но и повысить его пищевую ценность хлеба, восполнить недостающие или отсутствующие микронутриенты, а также расширить ассортимент хлебобулочных изделий.
На заметку
В России производится недостаточное количество хлеба и хлебобулочных изделий диетического профилактического и лечебного профилактического назначения – чуть более 10 тыс. т/год при потребности 600-700 тыс. т/год. Принятая правительством РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания» предусматривает увеличение выпуска таких хлебобулочных изделий. Предполагается, что доля диетических и функциональных хлебобулочных изделий в общем объеме производства должна вырасти до 10 % объема производства до 2020 года.
Текст: А.Кривицкая
