САФ-НЕВА
Мероприятия
Агропромышленный форум Сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
40-я международная выставка Sigep
19.01.2019 - 23.01.2019
выставка Римини
ISM - 48-я международная кондитерская выставка
27.01.2019 - 30.01.2019
выставка Кёльн
spiupt

Использование льняного масла для обогащения кондитерских изделий

/ Технологии
411
Использование льняного масла для обогащения кондитерских изделий

Особенно актуальной проблемой питания сегодня является дефицит веществ-антиоксидантов, которые защищают клетки организма от воздействия негативных факторов различного происхождения и продлевают ее работоспособность и устойчивость к заболеваниям.

Основу питания современного человека составляют продукты из технологически обработанного сырья. Интенсивная технологическая обработка пищевого сырья, в том числе консервирование, рафинирование продуктов питания и т.д., приводит к потере основного количества витаминов, минеральных веществ и других, необходимых для нормального функционирования организма человека, нутриентов. Именно с вышеперечисленными факторами связывают появление так называемых болезней цивилизации – синдрома хронической усталости; хронического стресса, повышения артериального давления, сахарного диабета, сердечно-сосудистых патологий, различных форм рака и др.

Кондитерские изделия традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ.

Корректировка пищевой ценности кондитерских изделий является важной технологической и гигиенической проблемой, актуальность которой подтверждается на практике.

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. К таким ресурсам относятся современных селекционные сорта масличных культур в том числе и льна. Растительное масло, получаемое из семян льна, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе семейства ω-3, витаминов и др. (таблица 1)

Табл.1 Жирнокислотный состав жиров, %

Наименование жирных кислот Пальмовое масло Льняное масло «ВНИИМК» Льняное масло «Вологодское»
Лауриновая 0,15 - -
Миристиновая 0,90 - -
Пальмитиновая 43,94 5,62 5,13
Пальмитолеиновая 0,12 0,06 0,13
Стеариновая 4,14 4,76 3.60
Олеиновая 40,56 24,02 22,44
Линолевая 9,43 14,53 18,15
Линоленовая 0,16 50,32 42,40
Арахиновая 0,33 0,15 0,28
Эйкозеновая 0,13 0,13 1,89
Бегеновая 0,06 0,11 0,23
Эруковая 0,01 0,05 5,16
Лигноцериновая 0,07 0,14 0,19
Салахолевая - 0,09 0,29
Эйкозадиеновая - 0,02 0,16

Анализ полученных данных показал, что в состав жирных кислот пальмового масла в значительных количествах входят пальмитиновая и олеиновая кислоты, тогда как жирнокислотный состав льняного масла представлен в значительных количествах эсенциальными жирными кислотами, в том числе полиненасыщенными линоленовой и линолевой. Однако в льняном масле «Вологодское» отмечается высокое содержание эйкозеновой и эруковой кислот нехарактерных для семян льна. Это говорит о том, что льняное масло «Вологодское» содержит примесь других видов растительных масел, вероятнее всего горчичного.

Поскольку биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании токоферолов, изучали их общее содержание и групповой состав в пальмовом и льняном масле. В таблице 2 представлены данные по фракционному составу токоферолов.

Табл.2 Фракционный состав токоферолов масел

Наименование пробы α-токоферол  α-токотриенол γ-токоферол γ-токотриенол
Пальмовое масло 34 37 6 24
Льняное масло "ВНИИМК" 15 - 85 -
Льняное масло "Вологодское" 3 - 97 -

Можно сделать вывод, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого пальмовое масло содержит кроме альфа-токоферола ещё и другую, более активную разновидность витамина Е: γ-токотриенол.

Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе и пралиновых. Использование льняного растительного масла, при производстве кондитерских изделий позволит повысить их пищевую ценность и функциональную направленность.

Проведенные исследования позволили определить, что жидкие растительные масла особенно богаты полиненасыщенными жирными кислотами, при этом в их составе ощутимо недостает насыщенных жирных кислот, количество которых в твердом жире достаточно велико.

В качестве компонентов жировой основы смеси были апробированы пальмовое масло и продукты его фракционирования, а также льняное масло. Было сконструировано несколько жировых композиций, жирнокислотный состав которых позволил бы приблизить соотношение жирных кислот в смеси к оптимальному.

В таблице 3 приведен жирнокислотный состав жировых композиций состоящих из пальмового и льняного масел в соотношении 88:12, при этом использовали два сорта льняного масла – ВНИИМК и «Вологодское».

Табл.3 Жирнокислотный состав композиционных смесей жиров, %

Наименование жирных кислот Пальмовое масло+льняное масло «ВНИИМК» Пальмовое масло+льяное масло «Вологодское»
Лауриновая 0,13 0,12
Миристиновая 0,81 0,75
Пальмитиновая 40,61 38,89
Пальмитолеиновая 0,11 0,11
Стериновая 4,19 4,00
Олеиновая 38,62 38,51
Линолевая 9,86 10,45
Линоленовая 5,08 4,79
Арахиновая 0,32 0,32
Эйкозеновая 0,12 0,34
Бегеновая 0,06 0,06
Эруковая 0,01 0,53
Лигноцериновая 0,10 0,11

Данные, приведенные в таблице 3, показывают, что композиционные смеси жировых основ пралиновых масс имеют сбалансированный жирнокислотный состав. При этом, наличие льняных масел в композиционных смесях жировых основ позволит обогатить пралиновые массы физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в этих маслах.

На основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс.

Текст:
ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
д.т.н. Красина И.Б., к.т.н. Тарасенко Н.А., Зоря В.В., Красин П.С.

 

Дукат
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
"Фелица"

Тара и упаковка | Ковров

Блистеры, коррексы, тубусы, подложки и лотки
ООО "ПКО-СУРА"

Оборудование кондитерское | Пенза

Предлагаем новое и б/у кондитерское оборудование от производителя
Porlanmaz Bakery Machinery

Оборудование хлебопекарное | Büsan Organize Sanayi Bölgesi Kosgeb Caddesi

Производство хлебопекарного оборудования
АйТиЭм

Услуги | Санкт-Петербург

Информационные системы управления техобслуживанием и ремонтом.
ООО "ХИМЕКС РУСиа"

Тара и упаковка | Москва

Мешкозашивочные нитки 20/4 и креп лента для мешков экстра класса!
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование из Европы и Китая. Автоматизация производства.
ООО "Элтемикс"

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Поставка лабораторного оборудования
РосПекарни

Оборудование хлебопекарное | Старый Оскол

Выкуп, ремонт и продажа хлебопекарного оборудования
Научно-производственное объединение «ЗАВОД»

Оборудование хлебопекарное | Казань

Разработка решений охлаждения для хлебопроизводсва.
Актуальные предложения
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 180000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 110000
Рецептуры для пекарен
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Профессионалы в Вконтакте