Компания "Эфко"
Мероприятия
iba 2018
15.09.2018 - 20.09.2018
Выставка Мюнхен
АГРОПРОДМАШ-2018
08.10.2018 - 12.10.2018
выставка Москва
HAUSMESSE – Санкт-Петербург
11.10.2018
Выставка Санкт-Петербург
Агропромышленный форум сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
spiupt

Использование льняного масла для обогащения кондитерских изделий

/ Технологии
299
Использование льняного масла для обогащения кондитерских изделий

Особенно актуальной проблемой питания сегодня является дефицит веществ-антиоксидантов, которые защищают клетки организма от воздействия негативных факторов различного происхождения и продлевают ее работоспособность и устойчивость к заболеваниям.

Основу питания современного человека составляют продукты из технологически обработанного сырья. Интенсивная технологическая обработка пищевого сырья, в том числе консервирование, рафинирование продуктов питания и т.д., приводит к потере основного количества витаминов, минеральных веществ и других, необходимых для нормального функционирования организма человека, нутриентов. Именно с вышеперечисленными факторами связывают появление так называемых болезней цивилизации – синдрома хронической усталости; хронического стресса, повышения артериального давления, сахарного диабета, сердечно-сосудистых патологий, различных форм рака и др.

Кондитерские изделия традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ.

Корректировка пищевой ценности кондитерских изделий является важной технологической и гигиенической проблемой, актуальность которой подтверждается на практике.

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. К таким ресурсам относятся современных селекционные сорта масличных культур в том числе и льна. Растительное масло, получаемое из семян льна, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе семейства ω-3, витаминов и др. (таблица 1)

Табл.1 Жирнокислотный состав жиров, %

Наименование жирных кислот Пальмовое масло Льняное масло «ВНИИМК» Льняное масло «Вологодское»
Лауриновая 0,15 - -
Миристиновая 0,90 - -
Пальмитиновая 43,94 5,62 5,13
Пальмитолеиновая 0,12 0,06 0,13
Стеариновая 4,14 4,76 3.60
Олеиновая 40,56 24,02 22,44
Линолевая 9,43 14,53 18,15
Линоленовая 0,16 50,32 42,40
Арахиновая 0,33 0,15 0,28
Эйкозеновая 0,13 0,13 1,89
Бегеновая 0,06 0,11 0,23
Эруковая 0,01 0,05 5,16
Лигноцериновая 0,07 0,14 0,19
Салахолевая - 0,09 0,29
Эйкозадиеновая - 0,02 0,16

Анализ полученных данных показал, что в состав жирных кислот пальмового масла в значительных количествах входят пальмитиновая и олеиновая кислоты, тогда как жирнокислотный состав льняного масла представлен в значительных количествах эсенциальными жирными кислотами, в том числе полиненасыщенными линоленовой и линолевой. Однако в льняном масле «Вологодское» отмечается высокое содержание эйкозеновой и эруковой кислот нехарактерных для семян льна. Это говорит о том, что льняное масло «Вологодское» содержит примесь других видов растительных масел, вероятнее всего горчичного.

Поскольку биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании токоферолов, изучали их общее содержание и групповой состав в пальмовом и льняном масле. В таблице 2 представлены данные по фракционному составу токоферолов.

Табл.2 Фракционный состав токоферолов масел

Наименование пробы α-токоферол  α-токотриенол γ-токоферол γ-токотриенол
Пальмовое масло 34 37 6 24
Льняное масло "ВНИИМК" 15 - 85 -
Льняное масло "Вологодское" 3 - 97 -

Можно сделать вывод, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого пальмовое масло содержит кроме альфа-токоферола ещё и другую, более активную разновидность витамина Е: γ-токотриенол.

Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе и пралиновых. Использование льняного растительного масла, при производстве кондитерских изделий позволит повысить их пищевую ценность и функциональную направленность.

Проведенные исследования позволили определить, что жидкие растительные масла особенно богаты полиненасыщенными жирными кислотами, при этом в их составе ощутимо недостает насыщенных жирных кислот, количество которых в твердом жире достаточно велико.

В качестве компонентов жировой основы смеси были апробированы пальмовое масло и продукты его фракционирования, а также льняное масло. Было сконструировано несколько жировых композиций, жирнокислотный состав которых позволил бы приблизить соотношение жирных кислот в смеси к оптимальному.

В таблице 3 приведен жирнокислотный состав жировых композиций состоящих из пальмового и льняного масел в соотношении 88:12, при этом использовали два сорта льняного масла – ВНИИМК и «Вологодское».

Табл.3 Жирнокислотный состав композиционных смесей жиров, %

Наименование жирных кислот Пальмовое масло+льняное масло «ВНИИМК» Пальмовое масло+льяное масло «Вологодское»
Лауриновая 0,13 0,12
Миристиновая 0,81 0,75
Пальмитиновая 40,61 38,89
Пальмитолеиновая 0,11 0,11
Стериновая 4,19 4,00
Олеиновая 38,62 38,51
Линолевая 9,86 10,45
Линоленовая 5,08 4,79
Арахиновая 0,32 0,32
Эйкозеновая 0,12 0,34
Бегеновая 0,06 0,06
Эруковая 0,01 0,53
Лигноцериновая 0,10 0,11

Данные, приведенные в таблице 3, показывают, что композиционные смеси жировых основ пралиновых масс имеют сбалансированный жирнокислотный состав. При этом, наличие льняных масел в композиционных смесях жировых основ позволит обогатить пралиновые массы физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в этих маслах.

На основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс.

Текст:
ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
д.т.н. Красина И.Б., к.т.н. Тарасенко Н.А., Зоря В.В., Красин П.С.

 

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "СевЗапПродукт"

Ингредиенты | Курган

Cырье для пищевой промышленности
ПАО "ПЕНЗМАШ"

Оборудование хлебопекарное | Пенза

Оборудование для пищевой промышленности.
BLOT.PRO

Услуги | Екатеринбург

Продвижение бизнеса
Научно-производственное объединение «ЗАВОД»

Оборудование хлебопекарное | Казань

Разработка решений охлаждения для хлебопроизводсва.
ООО "Алет ТМ"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Термостойкие материалы для пищевой промышленности.
ANT
ANT

Услуги | Санкт-Петербург

Поиск производителей, клиентов в Китае, партнеров, маркетинговые
"Упак Групп"

Ингредиенты | Армавир

Производство упаковки из гофрокартона. Оптовая торговля сырьем.
ООО "ЕТС КОРДА"

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
PROFLON

Услуги | Подольск

Нанесение и восстановление антипригарных покрытий
Актуальные предложения
Возмездное оказание специализированных услуг

ООО НПО «КошерСладость» / Москва / / Все предложения (1)

​Возмездное оказание специализированных услуг
от 17 сентября 2018
Цена: Договорная
Тестозакатка sinmag sm 380b со стендом

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестозакаточную машину sinmag sm 380b со стендом (багетоформовщик) после тех.обслуживания.
от 8 сентября 2018
Цена: 165000
Тестораскатка kempex sf 500/710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестораскатка kempex sf 500/710 после тех.обслуживания. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп.
от 8 сентября 2018
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестоделитель vitella sq sa 20 после тех.обслуживания. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп.
от 8 сентября 2018
Цена: 220000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестоделитель sinmag sm 936 после тех.обслуживания. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп. фото или видео по запросу.
от 8 сентября 2018
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестомес вилочный на 600 литров после тех.обслуживания. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп.
от 7 сентября 2018
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестомес спиральный sinmag sm 80t после тех.обслуживания. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп.
от 7 сентября 2018
Цена: 220000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестомес Л4-ХТВ с дежой из нержавейки (новый, 2018 г.в.).. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп.
от 7 сентября 2018
Цена: 110000
Головка тестоделителей Ш33

ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС" / Москва / / Все предложения (1)

Головка тестоделителей Ш33-ХДЗ Материалы исполнения: Барабан, полупоршни - бронза Рубашка - нержавеющая сталь
от 7 сентября 2018
Цена: 106200 рублей
Тестомес А2-ХТЗ-Б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (9)

Продам тестомес А2-ХТ3-Б б/у после тех.обслуживания. Доставка транспортной компанией или самовывоз. Доп. фото или видео по запросу.
от 7 сентября 2018
Цена: 180000
Рецептуры для пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Профессионалы в Вконтакте
JAC Machines SlimPro
JAC Machines Tradilevain