Использование льняного масла для обогащения кондитерских изделий

Особенно актуальной проблемой питания сегодня является дефицит веществ-антиоксидантов, которые защищают клетки организма от воздействия негативных факторов различного происхождения и продлевают ее работоспособность и устойчивость к заболеваниям.

Основу питания современного человека составляют продукты из технологически обработанного сырья. Интенсивная технологическая обработка пищевого сырья, в том числе консервирование, рафинирование продуктов питания и т.д., приводит к потере основного количества витаминов, минеральных веществ и других, необходимых для нормального функционирования организма человека, нутриентов. Именно с вышеперечисленными факторами связывают появление так называемых болезней цивилизации – синдрома хронической усталости; хронического стресса, повышения артериального давления, сахарного диабета, сердечно-сосудистых патологий, различных форм рака и др.

Кондитерские изделия традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ.

Корректировка пищевой ценности кондитерских изделий является важной технологической и гигиенической проблемой, актуальность которой подтверждается на практике.

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. К таким ресурсам относятся современных селекционные сорта масличных культур в том числе и льна. Растительное масло, получаемое из семян льна, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе семейства ω-3, витаминов и др. (таблица 1)

Табл.1 Жирнокислотный состав жиров, %

Анализ полученных данных показал, что в состав жирных кислот пальмового масла в значительных количествах входят пальмитиновая и олеиновая кислоты, тогда как жирнокислотный состав льняного масла представлен в значительных количествах эсенциальными жирными кислотами, в том числе полиненасыщенными линоленовой и линолевой. Однако в льняном масле «Вологодское» отмечается высокое содержание эйкозеновой и эруковой кислот нехарактерных для семян льна. Это говорит о том, что льняное масло «Вологодское» содержит примесь других видов растительных масел, вероятнее всего горчичного.

Поскольку биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании токоферолов, изучали их общее содержание и групповой состав в пальмовом и льняном масле. В таблице 2 представлены данные по фракционному составу токоферолов.

Табл.2 Фракционный состав токоферолов масел

Можно сделать вывод, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого пальмовое масло содержит кроме альфа-токоферола ещё и другую, более активную разновидность витамина Е: γ-токотриенол.

Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе и пралиновых. Использование льняного растительного масла, при производстве кондитерских изделий позволит повысить их пищевую ценность и функциональную направленность.

Проведенные исследования позволили определить, что жидкие растительные масла особенно богаты полиненасыщенными жирными кислотами, при этом в их составе ощутимо недостает насыщенных жирных кислот, количество которых в твердом жире достаточно велико.

В качестве компонентов жировой основы смеси были апробированы пальмовое масло и продукты его фракционирования, а также льняное масло. Было сконструировано несколько жировых композиций, жирнокислотный состав которых позволил бы приблизить соотношение жирных кислот в смеси к оптимальному.

В таблице 3 приведен жирнокислотный состав жировых композиций состоящих из пальмового и льняного масел в соотношении 88:12, при этом использовали два сорта льняного масла – ВНИИМК и «Вологодское».

Табл.3 Жирнокислотный состав композиционных смесей жиров, %

Данные, приведенные в таблице 3, показывают, что композиционные смеси жировых основ пралиновых масс имеют сбалансированный жирнокислотный состав. При этом, наличие льняных масел в композиционных смесях жировых основ позволит обогатить пралиновые массы физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в этих маслах.

На основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс.

Текст:
ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
д.т.н. Красина И.Б., к.т.н. Тарасенко Н.А., Зоря В.В., Красин П.С.