JAC machine
Мероприятия
iba 2018
15.09.2018 - 20.09.2018
Выставка Мюнхен
АГРОПРОДМАШ-2018
08.10.2018 - 12.10.2018
выставка Москва
Агропромышленный форум сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
spiupt

Использование льняного масла для обогощения кондитерских изделий

/ Технологии
118
Использование льняного масла для обогощения кондитерских изделий

Особенно актуальной проблемой питания сегодня является дефицит веществ-антиоксидантов, которые защищают клетки организма от воздействия негативных факторов различного происхождения и продлевают ее работоспособность и устойчивость к заболеваниям.

Основу питания современного человека составляют продукты из технологически обработанного сырья. Интенсивная технологическая обработка пищевого сырья, в том числе консервирование, рафинирование продуктов питания и т.д., приводит к потере основного количества витаминов, минеральных веществ и других, необходимых для нормального функционирования организма человека, нутриентов. Именно с вышеперечисленными факторами связывают появление так называемых болезней цивилизации – синдрома хронической усталости; хронического стресса, повышения артериального давления, сахарного диабета, сердечно-сосудистых патологий, различных форм рака и др.

Кондитерские изделия традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ.

Корректировка пищевой ценности кондитерских изделий является важной технологической и гигиенической проблемой, актуальность которой подтверждается на практике.

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. К таким ресурсам относятся современных селекционные сорта масличных культур в том числе и льна. Растительное масло, получаемое из семян льна, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе семейства ω-3, витаминов и др. (таблица 1)

Табл.1 Жирнокислотный состав жиров, %

Наименование жирных кислот Пальмовое масло Льняное масло «ВНИИМК» Льняное масло «Вологодское»
Лауриновая 0,15 - -
Миристиновая 0,90 - -
Пальмитиновая 43,94 5,62 5,13
Пальмитолеиновая 0,12 0,06 0,13
Стеариновая 4,14 4,76 3.60
Олеиновая 40,56 24,02 22,44
Линолевая 9,43 14,53 18,15
Линоленовая 0,16 50,32 42,40
Арахиновая 0,33 0,15 0,28
Эйкозеновая 0,13 0,13 1,89
Бегеновая 0,06 0,11 0,23
Эруковая 0,01 0,05 5,16
Лигноцериновая 0,07 0,14 0,19
Салахолевая - 0,09 0,29
Эйкозадиеновая - 0,02 0,16

Анализ полученных данных показал, что в состав жирных кислот пальмового масла в значительных количествах входят пальмитиновая и олеиновая кислоты, тогда как жирнокислотный состав льняного масла представлен в значительных количествах эсенциальными жирными кислотами, в том числе полиненасыщенными линоленовой и линолевой. Однако в льняном масле «Вологодское» отмечается высокое содержание эйкозеновой и эруковой кислот нехарактерных для семян льна. Это говорит о том, что льняное масло «Вологодское» содержит примесь других видов растительных масел, вероятнее всего горчичного.

Поскольку биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании токоферолов, изучали их общее содержание и групповой состав в пальмовом и льняном масле. В таблице 2 представлены данные по фракционному составу токоферолов.

Табл.2 Фракционный состав токоферолов масел

Наименование пробы α-токоферол  α-токотриенол γ-токоферол γ-токотриенол
Пальмовое масло 34 37 6 24
Льняное масло "ВНИИМК" 15 - 85 -
Льняное масло "Вологодское" 3 - 97 -

Можно сделать вывод, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого пальмовое масло содержит кроме альфа-токоферола ещё и другую, более активную разновидность витамина Е: γ-токотриенол.

Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс, в том числе и пралиновых. Использование льняного растительного масла, при производстве кондитерских изделий позволит повысить их пищевую ценность и функциональную направленность.

Проведенные исследования позволили определить, что жидкие растительные масла особенно богаты полиненасыщенными жирными кислотами, при этом в их составе ощутимо недостает насыщенных жирных кислот, количество которых в твердом жире достаточно велико.

В качестве компонентов жировой основы смеси были апробированы пальмовое масло и продукты его фракционирования, а также льняное масло. Было сконструировано несколько жировых композиций, жирнокислотный состав которых позволил бы приблизить соотношение жирных кислот в смеси к оптимальному.

В таблице 3 приведен жирнокислотный состав жировых композиций состоящих из пальмового и льняного масел в соотношении 88:12, при этом использовали два сорта льняного масла – ВНИИМК и «Вологодское».

Табл.3 Жирнокислотный состав композиционных смесей жиров, %

Наименование жирных кислот Пальмовое масло+льняное масло «ВНИИМК» Пальмовое масло+льяное масло «Вологодское»
Лауриновая 0,13 0,12
Миристиновая 0,81 0,75
Пальмитиновая 40,61 38,89
Пальмитолеиновая 0,11 0,11
Стериновая 4,19 4,00
Олеиновая 38,62 38,51
Линолевая 9,86 10,45
Линоленовая 5,08 4,79
Арахиновая 0,32 0,32
Эйкозеновая 0,12 0,34
Бегеновая 0,06 0,06
Эруковая 0,01 0,53
Лигноцериновая 0,10 0,11

Данные, приведенные в таблице 3, показывают, что композиционные смеси жировых основ пралиновых масс имеют сбалансированный жирнокислотный состав. При этом, наличие льняных масел в композиционных смесях жировых основ позволит обогатить пралиновые массы физиологически функциональными ингредиентами, содержащимися в этих маслах.

На основании проведенных исследований, можно сделать вывод о целесообразности использования льняного масла «ВНИИМК» для обогащения жировых смесей при производстве жиросодержащих конфетных масс.

Текст:
ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
д.т.н. Красина И.Б., к.т.н. Тарасенко Н.А., Зоря В.В., Красин П.С.

 

comments powered by HyperComments
Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО ТоргПищМаш

Оборудование хлебопекарное | Ногинск

Компания поставщик хлебопекарного и кондитерского оборудования.
ООО "ХИМЕКС РУСиа"

Тара и упаковка | Москва

Мешкозашивочные нитки 20/4 и креп лента для мешков экстра класса!
Крахмало-паточный завод ООО «СП Дон»

Ингредиенты | Воронеж

Производим кукурузный крахмал, зародыш, глютен, сухой корм.
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
ООО "НХЛ-Трейд"

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Продажа и обслуживание хлебопекарного и кондитерского оборудования
Норд Ингредиентс

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство сухих кондитерских смесей
ООО "Азторг"

Ингредиенты | Азов

Компания производит термостабильную маковую начинку
Научно-производственное объединение «ЗАВОД»

Оборудование хлебопекарное | Казань

Разработка решений охлаждения для хлебопроизводсва.
УПГ "ПРОМЛЕНД"

Оборудование хлебопекарное | Смела

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
Актуальные предложения
Самоопрокидывающийся тестомес

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Тестомесильная машина на 140 и 330 литров с автоматической выгрузкой в дежу.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Ферментатор для закваски и пулиша

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Предлагаем Вам ознакомиться с нашей новой уникальной разработкой - Ферментатор «ПОИСК-300»!
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Печи "ПОИСК"

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Ротационные, люлечные, кондитерские печи от компании-производителя.
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Хлебопекарные формы и противни

ГК "Югпродмаш" / Ростов-на-Дону / www.ug-pech.ru / Все предложения (4)

Наша компания изготавливает хлебные формы и противни различных модификаций по низким ценам!
от 18 мая 2018
Цена: По запросу
Формы хлебопекарные

ООО "Аннелизе Рус" / Санкт-Петербург / www.anneliese.de/ru/ / Все предложения (4)

Глубоковытянутые формы из алюминизированной стали без швов и стыков, с гладкими стенками.
от 15 мая 2018
Цена: по запросу
Тесторазделочная линия EASYLINE

ГК Альтаир / Ростов-на-Дону / альтаир.рф / Все предложения (2)

Тесторазделочная линия EASYLINE от фирмы FRITSCH (Германия) - отличное качество изделий и высокая рентабельность
от 14 мая 2018
Цена: по запросу, в зависимости от комплектации
Газовая хлебопекарная печь IBR75100

ГК Альтаир / Ростов-на-Дону / альтаир.рф / Все предложения (2)

В ротационной печи IBR75100 использованы технические решения ведущих в мире производителей печей. Все эл.
от 14 мая 2018
Цена: по запросу
Формы для выпечки хлеба

ООО "Спика" / Белгород / www.ooo-spika.ru / Все предложения (1)

Наша организация является производителем форм хлебопекарных литых и сварных, форм кондитерских, противней.
от 14 мая 2018
Цена: от 50 руб
Противни хлебопекарные

ООО "Алет ТМ" / Москва / alet.pro / Все предложения (8)

Противни хлебопекарные Перфорированные противни Противни для багетов Хлебопекарные формы В наличии на складе и под заказ Производство Г
от 14 мая 2018
Цена: 700 рублей
Универсальная двухбункерная отсадочная машина Сура-СДУ600

ООО "ПКО-СУРА" / Пенза / www.pko-group.com / Все предложения (4)

Предлагаем на рассмотрение универсальную двухбункерную отсадочную машину Сура-СДУ600 которая может комплектоваться разными узлами.
от 28 февраля 2018
Цена: 1 290 000 руб
Рецептуры для пекарен
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Профессионалы в Вконтакте
haas L
haas R