САФ-НЕВА
Мероприятия
Агропромышленный форум Сибири
14.11.2018 - 16.11.2018
выставка Красноярск
40-я международная выставка Sigep
19.01.2019 - 23.01.2019
выставка Римини
ISM - 48-я международная кондитерская выставка
27.01.2019 - 30.01.2019
выставка Кёльн
spiupt

Глютен: чего боятся потребители?

/ Ингредиенты
520
Глютен: чего боятся потребители?

«Безглютеновая диета набирает в мире все большую популярность. Многие отказываются от пшеничного и ржаного хлеба, причем даже без наличия непереносимости или предрасположенности к такому заболеванию, как целиакия. Есть ли, по вашему мнению, будущее у хлебобулочных изделий без глютена в России?». На этот вопрос отвечают ученые из Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности:  д.т.н. Кузнецова Л.И., к.т.н. Парахина О.И., к.т.н. Дубровская Н.О.

«Большой рост генетических, аллергических и алиментарно-зависимых заболеваний, наблюдаемый в настоящее время, вызвал интерес к пищевой продукции диетического лечебного питания, за счет которой можно стабилизировать и/или улучшить самочувствие человека, страдающего данным заболеванием.

Одним из направлений в диетическом питании является аглютеновая диета, которая на сегодняшний день остается единственным и основным методом лечения такого генетического заболевания как целиакия, вызванного непереносимостью организмом глютеновой фракции белков (глютена), включающей проламины (глиадин пшеницы, секалин ржи, гордеин ячменя и авенин овса) и глютенины.

При этом необходимо отметить, что, с одной стороны, глютен является важнейшей составляющей клейковины, которая имеет большое технологическое значение при приготовлении хлеба, так как именно глютенин придает хлебному тесту упругость и формоустойчивость, а глиадин – растяжимость (эластичность), что непосредственно сказывается на качественных характеристиках хлеба.

С другой стороны, присутствие глютеновой фракции белков злаковых культур в рационе питания у генетически предрасположенных лиц, вызывает активизацию иммунной реакции организма, в результате чего клетки иммунной системы вырабатывают специфические антитела, повреждающие слизистую оболочку кишечника, которая теряет свои ворсинки и становится плоской, вследствие чего кишечник не может хорошо переваривать элементы пищи и всасывать питательные вещества.

Единственным на сегодняшний день методом лечения целиакии, приводящим к исчезновению или уменьшению проявлений болезни, остаётся строгая диетотерапия, исключающая из рациона питания злаковые культуры, такие как пшеница, рожь, ячмень и овес.

При соблюдении такой диеты крайне важно отказаться от употребления не только продуктов, содержащих «явный» глютен (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, пшеничная, манная, ячневая, перловая крупы, булгур, кускус, полба, спельта, тритикале; полуфабрикаты мясных, рыбных и овощных блюд в панировке, пельмени, вареники и т.п.), но и продуктов, содержащих «скрытый» глютен, как пищевую добавку в процессе их производства: вареные колбасы, сосиски, мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, в том числе томатные пасты, кетчупы, некоторые сорта мороженого, йогуртов, творожные сырки и пасты, плавленые сырки, соевые соусы, концентрированные сухие супы, бульонные кубики, картофельное пюре быстрого приготовления, картофельные и кукурузные чипсы и т.д., поскольку потребление даже незначительного количества (0,06-2 г в день) глютена сказывается на состоянии слизистой оболочки тонкого кишечника.

Следовательно, при производстве продуктов питания для людей, страдающих целиакией, нельзя использовать муку из злаковых культур из-за её «токсичности», при этом необходимо подобрать аналоги, где отсутствует глютеновая фракция белка, какими являются гречневая, рисовая, кукурузная, льняная, амарантовая мука; картофельный, кукурузный, рисовый крахмал; мука из сорго, арахиса, семян кедрового ореха, грецкого ореха, кокосовая и т.д.

Исходя из вышеизложенного, безглютеновая диета жизненно необходима для людей, страдающих целиакией. Однако, на сегодняшний день наблюдается тенденция употребления безглютеновых продуктов и отказ от традиционных хлебобулочных изделий людьми без наличия целиакии или генетической предрасположенности к ней, благодаря рекламе и стремлению россиян к здоровому образу жизни. Но, тем не менее, это является заблуждением, так как злаковые культуры, такие как пшеница и рожь, особенно последняя, богаты растительными белками, углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами и пищевыми волокнами, а их отсутствие в рационе может привести к возникновению дисбаланса в организме.

Также необходимо отметить, что, несмотря на то, что в настоящее время безглютеновые продукты востребованы из-за достаточно высокого уровня заболеваемости целиакией в России (в среднем один случай на 100 - 250 человек), предприятий, занимающихся их производством, очень мало, кроме того, они обеспечивают всего лишь около 20% рынка, остальные 80% - продукция, которая импортируется из-за рубежа, при этом цена на неё в среднем в 2-3 раза выше, чем на отечественную. 

Поэтому, учитывая вышесказанное, а также концепцию государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года, необходимость обеспечения безглютеновыми продуктами питания, прежде всего хлебобулочными изделиями, потребителей, страдающих целиакией и находящихся в зоне риска, растет с каждым днем, что, в свою очередь, несомненно, приведет к расширению ассортимента и улучшению качества отечественных безглютеновых изделий за счет использования современных сырьевых ингредиентов и новых подходов в технологии их производства.

Однако необходимо подчеркнуть, что производство безглютеновых хлебобулочных изделий является дорогостоящим из-за использования нетрадиционных сырьевых ингредиентов, особых требований к производству и т.д.».

На заметку
Глютен – это смесь веществ, основными компонентами которой являются растительные белки – глиадин и глютенин (40-65%). Содержится в зернах злаков: пшеницы; ржи; овеса; ячменя. Впервые этот белок, как самостоятельная единица, был выделен из муки знаменитым итальянским учёным эпохи Возрождения Чезаре Беккария. Глютен, или по-другому – клейковина, играет важную роль в хлебопечении. Именно он обеспечивает тесту упругую консистенцию, так как задерживает углекислый газ, образованный дрожжевыми грибками, и тем самым позволяет тесту подниматься.

Дукат
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
BLOT.PRO

Услуги | Екатеринбург

Продвижение бизнеса
ПАО "ПЕНЗМАШ"

Оборудование хлебопекарное | Пенза

Оборудование для пищевой промышленности.
ООО "СевЗапПродукт"

Ингредиенты | Курган

Cырье для пищевой промышленности
orexland.ru

Ингредиенты | Москва

Орехи и сухофрукты
Московские дозирующие системы

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производство дозирующих систем
"Фелица"

Тара и упаковка | Ковров

Блистеры, коррексы, тубусы, подложки и лотки
РосПекарни

Оборудование хлебопекарное | Старый Оскол

Выкуп, ремонт и продажа хлебопекарного оборудования
ООО "Клевер НН"

Ингредиенты | Дзержинск

Производство фруктово-ягодных конфитюров, начинок и наполнителей.
ООО "Элтемикс"

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Поставка лабораторного оборудования
Актуальные предложения
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 180000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 11 ноября 2018
Цена: 110000
Рецептуры для пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Профессионалы в Вконтакте