Глютен: чего боятся потребители?

«Безглютеновая диета набирает в мире все большую популярность. Многие отказываются от пшеничного и ржаного хлеба, причем даже без наличия непереносимости или предрасположенности к такому заболеванию, как целиакия. Есть ли, по вашему мнению, будущее у хлебобулочных изделий без глютена в России?». На этот вопрос отвечают ученые из Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности:  д.т.н. Кузнецова Л.И., к.т.н. Парахина О.И., к.т.н. Дубровская Н.О.

«Большой рост генетических, аллергических и алиментарно-зависимых заболеваний, наблюдаемый в настоящее время, вызвал интерес к пищевой продукции диетического лечебного питания, за счет которой можно стабилизировать и/или улучшить самочувствие человека, страдающего данным заболеванием.

Одним из направлений в диетическом питании является аглютеновая диета, которая на сегодняшний день остается единственным и основным методом лечения такого генетического заболевания как целиакия, вызванного непереносимостью организмом глютеновой фракции белков (глютена), включающей проламины (глиадин пшеницы, секалин ржи, гордеин ячменя и авенин овса) и глютенины.

При этом необходимо отметить, что, с одной стороны, глютен является важнейшей составляющей клейковины, которая имеет большое технологическое значение при приготовлении хлеба, так как именно глютенин придает хлебному тесту упругость и формоустойчивость, а глиадин – растяжимость (эластичность), что непосредственно сказывается на качественных характеристиках хлеба.

С другой стороны, присутствие глютеновой фракции белков злаковых культур в рационе питания у генетически предрасположенных лиц, вызывает активизацию иммунной реакции организма, в результате чего клетки иммунной системы вырабатывают специфические антитела, повреждающие слизистую оболочку кишечника, которая теряет свои ворсинки и становится плоской, вследствие чего кишечник не может хорошо переваривать элементы пищи и всасывать питательные вещества.

Единственным на сегодняшний день методом лечения целиакии, приводящим к исчезновению или уменьшению проявлений болезни, остаётся строгая диетотерапия, исключающая из рациона питания злаковые культуры, такие как пшеница, рожь, ячмень и овес.

При соблюдении такой диеты крайне важно отказаться от употребления не только продуктов, содержащих «явный» глютен (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, пшеничная, манная, ячневая, перловая крупы, булгур, кускус, полба, спельта, тритикале; полуфабрикаты мясных, рыбных и овощных блюд в панировке, пельмени, вареники и т.п.), но и продуктов, содержащих «скрытый» глютен, как пищевую добавку в процессе их производства: вареные колбасы, сосиски, мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, в том числе томатные пасты, кетчупы, некоторые сорта мороженого, йогуртов, творожные сырки и пасты, плавленые сырки, соевые соусы, концентрированные сухие супы, бульонные кубики, картофельное пюре быстрого приготовления, картофельные и кукурузные чипсы и т.д., поскольку потребление даже незначительного количества (0,06-2 г в день) глютена сказывается на состоянии слизистой оболочки тонкого кишечника.

Следовательно, при производстве продуктов питания для людей, страдающих целиакией, нельзя использовать муку из злаковых культур из-за её «токсичности», при этом необходимо подобрать аналоги, где отсутствует глютеновая фракция белка, какими являются гречневая, рисовая, кукурузная, льняная, амарантовая мука; картофельный, кукурузный, рисовый крахмал; мука из сорго, арахиса, семян кедрового ореха, грецкого ореха, кокосовая и т.д.

Исходя из вышеизложенного, безглютеновая диета жизненно необходима для людей, страдающих целиакией. Однако, на сегодняшний день наблюдается тенденция употребления безглютеновых продуктов и отказ от традиционных хлебобулочных изделий людьми без наличия целиакии или генетической предрасположенности к ней, благодаря рекламе и стремлению россиян к здоровому образу жизни. Но, тем не менее, это является заблуждением, так как злаковые культуры, такие как пшеница и рожь, особенно последняя, богаты растительными белками, углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами и пищевыми волокнами, а их отсутствие в рационе может привести к возникновению дисбаланса в организме.

Также необходимо отметить, что, несмотря на то, что в настоящее время безглютеновые продукты востребованы из-за достаточно высокого уровня заболеваемости целиакией в России (в среднем один случай на 100 - 250 человек), предприятий, занимающихся их производством, очень мало, кроме того, они обеспечивают всего лишь около 20% рынка, остальные 80% - продукция, которая импортируется из-за рубежа, при этом цена на неё в среднем в 2-3 раза выше, чем на отечественную. 

Поэтому, учитывая вышесказанное, а также концепцию государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года, необходимость обеспечения безглютеновыми продуктами питания, прежде всего хлебобулочными изделиями, потребителей, страдающих целиакией и находящихся в зоне риска, растет с каждым днем, что, в свою очередь, несомненно, приведет к расширению ассортимента и улучшению качества отечественных безглютеновых изделий за счет использования современных сырьевых ингредиентов и новых подходов в технологии их производства.

Однако необходимо подчеркнуть, что производство безглютеновых хлебобулочных изделий является дорогостоящим из-за использования нетрадиционных сырьевых ингредиентов, особых требований к производству и т.д.».

На заметку
Глютен – это смесь веществ, основными компонентами которой являются растительные белки – глиадин и глютенин (40-65%). Содержится в зернах злаков: пшеницы; ржи; овеса; ячменя. Впервые этот белок, как самостоятельная единица, был выделен из муки знаменитым итальянским учёным эпохи Возрождения Чезаре Беккария. Глютен, или по-другому – клейковина, играет важную роль в хлебопечении. Именно он обеспечивает тесту упругую консистенцию, так как задерживает углекислый газ, образованный дрожжевыми грибками, и тем самым позволяет тесту подниматься.

Анна Кривицкая