magazine

Глютен: чего боятся потребители?

3338
Глютен: чего боятся потребители?

«Безглютеновая диета набирает в мире все большую популярность. Многие отказываются от пшеничного и ржаного хлеба, причем даже без наличия непереносимости или предрасположенности к такому заболеванию, как целиакия. Есть ли, по вашему мнению, будущее у хлебобулочных изделий без глютена в России?». На этот вопрос отвечают ученые из Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности:  д.т.н. Кузнецова Л.И., к.т.н. Парахина О.И., к.т.н. Дубровская Н.О.

«Большой рост генетических, аллергических и алиментарно-зависимых заболеваний, наблюдаемый в настоящее время, вызвал интерес к пищевой продукции диетического лечебного питания, за счет которой можно стабилизировать и/или улучшить самочувствие человека, страдающего данным заболеванием.

Одним из направлений в диетическом питании является аглютеновая диета, которая на сегодняшний день остается единственным и основным методом лечения такого генетического заболевания как целиакия, вызванного непереносимостью организмом глютеновой фракции белков (глютена), включающей проламины (глиадин пшеницы, секалин ржи, гордеин ячменя и авенин овса) и глютенины.

При этом необходимо отметить, что, с одной стороны, глютен является важнейшей составляющей клейковины, которая имеет большое технологическое значение при приготовлении хлеба, так как именно глютенин придает хлебному тесту упругость и формоустойчивость, а глиадин – растяжимость (эластичность), что непосредственно сказывается на качественных характеристиках хлеба.

С другой стороны, присутствие глютеновой фракции белков злаковых культур в рационе питания у генетически предрасположенных лиц, вызывает активизацию иммунной реакции организма, в результате чего клетки иммунной системы вырабатывают специфические антитела, повреждающие слизистую оболочку кишечника, которая теряет свои ворсинки и становится плоской, вследствие чего кишечник не может хорошо переваривать элементы пищи и всасывать питательные вещества.

Единственным на сегодняшний день методом лечения целиакии, приводящим к исчезновению или уменьшению проявлений болезни, остаётся строгая диетотерапия, исключающая из рациона питания злаковые культуры, такие как пшеница, рожь, ячмень и овес.

При соблюдении такой диеты крайне важно отказаться от употребления не только продуктов, содержащих «явный» глютен (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, пшеничная, манная, ячневая, перловая крупы, булгур, кускус, полба, спельта, тритикале; полуфабрикаты мясных, рыбных и овощных блюд в панировке, пельмени, вареники и т.п.), но и продуктов, содержащих «скрытый» глютен, как пищевую добавку в процессе их производства: вареные колбасы, сосиски, мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, в том числе томатные пасты, кетчупы, некоторые сорта мороженого, йогуртов, творожные сырки и пасты, плавленые сырки, соевые соусы, концентрированные сухие супы, бульонные кубики, картофельное пюре быстрого приготовления, картофельные и кукурузные чипсы и т.д., поскольку потребление даже незначительного количества (0,06-2 г в день) глютена сказывается на состоянии слизистой оболочки тонкого кишечника.

Следовательно, при производстве продуктов питания для людей, страдающих целиакией, нельзя использовать муку из злаковых культур из-за её «токсичности», при этом необходимо подобрать аналоги, где отсутствует глютеновая фракция белка, какими являются гречневая, рисовая, кукурузная, льняная, амарантовая мука; картофельный, кукурузный, рисовый крахмал; мука из сорго, арахиса, семян кедрового ореха, грецкого ореха, кокосовая и т.д.

Исходя из вышеизложенного, безглютеновая диета жизненно необходима для людей, страдающих целиакией. Однако, на сегодняшний день наблюдается тенденция употребления безглютеновых продуктов и отказ от традиционных хлебобулочных изделий людьми без наличия целиакии или генетической предрасположенности к ней, благодаря рекламе и стремлению россиян к здоровому образу жизни. Но, тем не менее, это является заблуждением, так как злаковые культуры, такие как пшеница и рожь, особенно последняя, богаты растительными белками, углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами и пищевыми волокнами, а их отсутствие в рационе может привести к возникновению дисбаланса в организме.

Также необходимо отметить, что, несмотря на то, что в настоящее время безглютеновые продукты востребованы из-за достаточно высокого уровня заболеваемости целиакией в России (в среднем один случай на 100 - 250 человек), предприятий, занимающихся их производством, очень мало, кроме того, они обеспечивают всего лишь около 20% рынка, остальные 80% - продукция, которая импортируется из-за рубежа, при этом цена на неё в среднем в 2-3 раза выше, чем на отечественную. 

Поэтому, учитывая вышесказанное, а также концепцию государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года, необходимость обеспечения безглютеновыми продуктами питания, прежде всего хлебобулочными изделиями, потребителей, страдающих целиакией и находящихся в зоне риска, растет с каждым днем, что, в свою очередь, несомненно, приведет к расширению ассортимента и улучшению качества отечественных безглютеновых изделий за счет использования современных сырьевых ингредиентов и новых подходов в технологии их производства.

Однако необходимо подчеркнуть, что производство безглютеновых хлебобулочных изделий является дорогостоящим из-за использования нетрадиционных сырьевых ингредиентов, особых требований к производству и т.д.».

На заметку
Глютен – это смесь веществ, основными компонентами которой являются растительные белки – глиадин и глютенин (40-65%). Содержится в зернах злаков: пшеницы; ржи; овеса; ячменя. Впервые этот белок, как самостоятельная единица, был выделен из муки знаменитым итальянским учёным эпохи Возрождения Чезаре Беккария. Глютен, или по-другому – клейковина, играет важную роль в хлебопечении. Именно он обеспечивает тесту упругую консистенцию, так как задерживает углекислый газ, образованный дрожжевыми грибками, и тем самым позволяет тесту подниматься.


Анна Кривицкая

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП"

Тара и упаковка | Москва

Поставки упаковочных материалов: гофрокороба, плёнки, скотч и пр.
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
DVARAS - литовская кухня

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Проект Литовцев в России.
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.
ТК Радогост

Ингредиенты | Ростов-на-Дону

Оптовый поставщик орехов и сухофруктов
Брэдмэн-Лэйк

Упаковочное оборудование | Москва

Лидер в комплектных и индивидуальных упаковочных технологиях.
НОВГОРОДПРОДУКТ

Ингредиенты | Новгород

Поставщик сахара на предприятия пищевой промышленности
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 999999
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 395000
Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка, влагопрочный гофрокартон, гофротара.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Лента клейкая (типа скотч)

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Оптовые поставки клейких лент (типа скотч) в ассортименте, в том числе с логотипом заказчика. Ленты клейкие всегда в наличии на складе.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Стретч-пленка в ассортименте

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Стретч-пленка для машинной и ручной упаковки, прозрачная и цветная, из первичного и вторичного сырья
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Беляевская
Беляевская