САФ-НЕВА
КБ-НС
Мероприятия
40-я международная выставка Sigep
19.01.2019 - 23.01.2019
выставка Римини
ISM - 48-я международная кондитерская выставка
27.01.2019 - 30.01.2019
выставка Кёльн
ПРОДЭКСПО 2019
11.02.2019 - 15.02.2019
выставка Москва
spiupt

Честный шоколад: мнения экспертов

/ Технологии
406
Честный шоколад: мнения экспертов

В странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС) предлагают запретить продажу шоколада, в котором доля растительных жиров — заменителей масла какао — превышает 5% продукта. Производителям, использующим пальмовое масло, придется переименовать товар, иначе его признают фальсификатом. 

Проект поправок в технический регламент «О безопасности пищевой продукции» в инициативном порядке разработала Белоруссия. Он направлен на согласование в страны ЕАЭС, в том числе в Россию. Документ предлагает ограничить использование в шоколаде вместо масла какао других растительных жиров, например, пальмового. В готовом продукте доля заменителей должна быть не более 5%. При этом нужно сохранить определенный объем масла какао - например, для горького шоколада не менее 33%, молочного - 25%. 

Сейчас в техрегламентах ЕАЭС нет требований к содержанию в шоколаде заменителей. Чтобы снизить стоимость продукта, производители используют фракции пальмового масла, масла ши и кокума. Такие сладости фактически шоколадом уже не являются, -  указано в пояснительной записке к белорусскому проекту.

Базовые требования к шоколаду, которые изложили белорусские разработчики, соответствуют как глобальным международным стандартам, так и действующему ГОСТу на шоколад. Но если сейчас ограничение по использованию заменителей масла какао рекомендательное, то в случае его утверждения на уровне техрегламента оно станет обязательным.

Похожие нормы уже действуют для молочной продукции. Техрегламент на территории стран ЕАЭС запрещает, например, использовать название «сыр» и «сливочное масло» для продуктов с пальмовым маслом или другими растительными жирами. Допустимы названия «сырный продукт» и «спред сливочно-растительный». 

Михаил Мальцев

По мнению, Михаила Мальцева, исполнительного директора Масложирового союза России, сегодня инициативы по ограничению или полному запрету использования растительных масел в составе продуктов набирают популярность. «Сначала такое противостояние наблюдалось в отношении комбинированных продуктов в молочной отрасли, теперь такое же веяние возникло и в кондитерской отрасли, - говорит Михаил Мальцев, - Но надо понимать, что это лозунги, и нужно не терять трезвого взгляда на вещи. Предположим, что мы вовсе уберем эквиваленты масла какао из состава шоколада шоколадных изделий. Какой окажется себестоимость продукции и ее конечная цена, и какой процент населения сможет себе позволить ее приобрести? А я напомню, что кондитерские изделия – товар народного потребления. Вы хотите, чтобы наши жители могли купить плитку шоколада иногда, по праздникам?

В этой ситуации важно, чтобы потребитель знал и понимал, что он покупает: кондитерское изделие, содержащее масло какао и его эквиваленты, доступный товар даже для самого скоромного потребительского бюджета, или продукт премиум-сегмента.

Что касается специального технического регламента на кондитерские и шоколадные изделия, - отдельного норматива на этот вид продукта нет, поэтому белорусская сторона взяла на себя инициативу доработки проекта «О внесении изменений техрегламента «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021. В этом проекте коллеги хотят четко описать и стандартизировать все производственные позиции: шоколадную глазурь, разновидности шоколадного покрытия, какао-крупы, шоколадной массы и т.д. То есть, по сути, речь идет о сырье при кондитерском производстве, а не конечном продукте потребления. Такие инициативы возможны, но не являются типичными. 

Что касается безопасности и качества, то эти позиции регулирует технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011, в том числе, относительно масла какао и его эквивалентов. С точки зрения сегмента B2C, имеющихся требований более чем достаточно.

Отдельный вопрос - маркировка товара. Согласно нормативным требованиям, производитель обязан указывать состав продукции на упаковке. В ином случае, мы имеем дело с фальсификатом. И в этой части, безусловно, процент недобросовестных производителей надо сводить к минимуму. Какими методами? Увеличением ли штрафов или ограничением деятельности производственных мощностей - вопрос для отдельной дискуссии. Однако у нас уже есть успешный опыт взаимодействия с молочным отраслевым союзом: совместными усилиями, представив баланс молочного жира, мы дали реальную оценку ситуации по объему фальсификата в стране. Теоретически в части кондитерской продукции может быть проделана такая же работа».

Михаил Нуждин

Михаил Нуждин, к.х.н., начальник лаборатории ООО «НПО "Маргарон"» одобряет проект поправок: «В целом, я положительно отношусь к проекту поправок, хотя вопрос поставил бы по-другому. Разработчики поправок ставят себе целью законодательно запретить называться шоколадом кондитерские изделия с низким содержанием какао-продуктов. Но хочу отметить, что эти требования не новы. В настоящий момент действует межгосударственный ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», в котором имеются практически такие же требования, что и в проекте поправок, однако соблюдение этого стандарта не является обязательным. Производители могут изготавливать шоколад по ТУ и отступать от требований ГОСТ, удешевляя себестоимость продукции путем уменьшения доли какао-продуктов и заменой масла какао другими, более дешевыми растительными маслами. Я не говорю уже об откровенной фальсификации шоколада. Это вводит в заблуждение потребителей и дает недобросовестным производителям определенное конкурентное преимущество, по сравнению с честными производителями, работающими по ГОСТ. Внесение этих поправок в технический регламент сделает их обязательными для всех. Изделия, не соответствующие этим требованиям, должны будут называться не шоколадом и шоколадной глазурью, а кондитерской плиткой и кондитерской глазурью. Разумеется, это должно сделать конкуренцию более честной. Качественный, «честный» шоколад не будет вытесняться с рынка более дешевыми суррогатами.

Но есть и ряд вопросов к разработчикам. Почему поправки вносятся в «горизонтальный» ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который распространяется на все виды пищевой продукции? Ведь в нем рассматриваются только вопросы безопасности всех пищевых продуктов, без установления требований по качеству. А в поправках, в большей мере, регламентируется качество, а не безопасность. То есть поправки не соответствуют формату этого регламента. Разумнее было бы все эти требования включить в разрабатываемый «вертикальный» технический регламент на кондитерскую продукцию. 

Проект поправок не полностью гармонизирован с рядом действующих нормативных документов ЕАЭС. В случае принятия поправок, потребуется пересмотр ряда ГОСТ.

Жирно-кислотный состав масла какао, приведенный в поправках, необходимый для обнаружения фальсификации другими маслами, определенно требует актуализации. По литературным данным масло какао имеет более широкие границы значений состава жирных кислот, чем указаны в поправках. Если актуализация не будет проведена, то многих добросовестных производителей шоколада от обвинения в фальсификации сможет иногда спасти только погрешность метода определения, которая составляет несколько процентов. Мне кажется, также стоит задуматься о применении других методов обнаружения фальсификации шоколада, тем более, что они давно применяются в мировой практике».

Алексей Удовенко

Алексей Удовенко, региональный представитель Малайзийского Совета Производителей Пальмового Масла, выступает «за» реализацию новых поправок, так как считает, что она позволит привести рынок шоколадных изделий ЕАЭС к Европейским стандартам качества. 

«Малазийский Совет Производителей Пальмового Масла полностью поддерживает подобную инициативу, поскольку она соответствует нормам, давно действующим в Европейском Союзе. В частности, директива Европейского парламента и совета Европейского Союза 2000/36/ЕС от 23 июня 2000 года "о продуктах, содержащих какао, и шоколадных изделиях, предназначенных для потребления людьми" допускает использование не более 5% эквивалентов какао масла в составе шоколадной продукции, - говорит Алексей Удовенко. - Иными словами, с 2000 года в Европе запрещено называть шоколадом продукт, в составе которого содержится более 5% посторонних растительных масел. Таким образом, проект можно считать немного запоздалым, но уж лучше поздно, чем никогда».

Реализация поправок, по мнению господина Удовенко, позволит привести рынок шоколадных изделий ЕАЭС к Европейским стандартам качества. «В таком случае, выиграют и потребители, и производители продукции. Первые, покупая «шоколад» смогут быть уверены в том, что под этикеткой их не ждет сюрприз. Вторые смогут поставлять свою продукцию, в том числе на европейский рынок, - считает Алексей Удовенко. - Я лично давно жду, что подобная практика будет применима и к молочным продуктам. Всем известно, что недобросовестные коммерсанты часто продают молокосодержащие продукты, в которых часть молочного жира заменена растительным (ЗМЖ), под видом цельномолочных. Это портит репутацию как молочных продуктов, так и растительных масел, в частности, пальмового. Было бы правильно штрафовать за фальсификацию мошенников, но этого не происходит. Во всем почему-то винят масло.

Живым примером может послужить законопроект 3871 Радикальной Партии Олега Ляшко "щодо заборони використання пальмової олії". Он предполагает повышения штрафов до 100, а, в случае повторного нарушения в течение года, - до 200 не облагаемых минимумов доходов граждан (для справки: в 2018 году НМДГ в Украине составил 17 грн). Если учесть, что доход от фальсификации одной тонны сливочного масла может составить более четырех тысяч долларов США, то очевидно, что двести НМДГ (около 150 USD) для мошенников - это такой пустяк, о котором даже не стоит говорить.

Таким образом, я лично полностью поддерживаю данные поправки, и предлагаю применить такой же подход не только к шоколадным изделиям, но и к молочным. Результатом должна стать полная победа над фальсификатом в пищевой промышленности. Останется лишь вопрос, кто и, как будет следить за исполнением данных требований?».

Елизавета Никитина

Елизавета Никитина, исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка, считает, что продукция, содержащая большую долю растительных жиров не должна именоваться шоколадом.

«Что можно сказать, по поводу 5% доли растительных жиров-заменителей масла какао? Эта норма фигурирует в российском ГОСТ (ГОСТ 31721-2012), который пока, до введения соответствующего техрегламента, устанавливает технические условия выпуска шоколада, и, в том числе, по составу шоколада. Так что, ничего нового эта норма не внесет. Более того, предлагаемые 5% фигурируют и в предыдущих версиях проектов техрегламента. Продукция, содержащая большую долю растительных жиров не должна именоваться "шоколадом", как называется не сыром, а сырным продуктом, например, соответствующий молочный продукт с растительными, вместо молочных, жирами. Поэтому корректнее говорить не о запрете, а о разных видах продукции, одна из которых имеет право называться шоколадом, а другая - нет.

Это не должно повлиять на рынок, так как добросовестные игроки уже работают с этими нормами, а откровенного фальсификата у нас очень и очень немного», - считает Елизавета Никитина.

Алена Суркова

Алёна Суркова, директор по кондитерской отрасли масложирового дивизиона ГК «ЭФКО», напротив, поддерживает активное использование эквивалентов масла какао: «Во всем мире, в том числе и в России, эквиваленты масла какао активно используются в производстве кондитерских изделий. До недавнего времени данные высокотехнологичные жиры были представлены на российском рынке исключительно импортными образцами. Теперь и отечественные производители освоили высокие технологии и самостоятельного решают вопросы импортозамещения в этой области. Что касается предложения белорусских коллег, то оно должно обсуждаться и анализироваться с точки зрения последствий для рынка представителями кондитерской отрасли, ведь им выпускать данный вид продукции».

Людмила Анина, руководитель технологической группы Кондитерского направления Корпорации «СОЮЗ» говорит, что в России в 2010 году был разработан ГОСТ на шоколад, в котором прописаны  четкие ограничения по введению не более 5% эквивалентов масла какао и никаких иных его заменителей. ГОСТ 31721-2012 на Шоколад оставил эти требования неизменными. Что касается производителей, которые выпускают продукцию по разработанным ими ТУ, отмечу, что требования в ТУ никак не могут быть ниже тех, что заложены в существующий ГОСТ на данный продукт. В этом случае, важно еще тщательнее контролировать маркировку и состав продукта, а при выявлении фальсификата - наказывать  производителя.

«В части изменений, касающихся шоколадной глазури, которые предлагаются белорусской стороной, отмечу, что в действующем ГОСТ Р 53897-2010 на шоколадную глазурь, разрешено использование именно эквивалентов масла какао, в качестве альтернативы маслу какао, но при этом определены требования к сухому остатку какао (не менее 25%) и к массовой доли масла какао (не менее 12%). Это позволяет производить качественную и доступную по цене шоколадную глазурь. Запрет на использование эквивалентов масла какао в шоколадной глазури, как альтернативы маслу какао, может привести к тому, что большинство производителей в погоне за ценой перейдут к производству кондитерских глазурей с использованием заменителей масла какао нелауринового типа, которые содержат огромное количество вредных для здоровья транс-изомеров жирных кислот. 

Учитывая, что вступившие в силу изменения в ТР ТС 024/2011 по снижению уровня транс-изомеров жирных кислот до 2%, к сожалению, не затронули заменители масла какао нелауринового типа, введение поправок предлагаемых белорусскими коллегами, может привести к увеличению объема использования вредных заменителей масла какао, в то время как на российском рынке производители масложировой продукции освоили и активно производят эквиваленты масла какао, содержащие не более 2% транс-изомеров жирных кислот», - говорит Л. Анина.

Что же думают о поправках сами производители шоколада?

Нина Эломаа

Так, например, Нина Эломаа, директор по корпоративной ответственности Группы «Фацер» отмечает, что весь шоколад Fazer без исключения производится только с использованием масла какао. «Для нас качество продукта и его вкус очень важны, именно поэтому весь наш шоколад делается из какао-бобов. Мы хотим, чтобы потребитель чувствовал натуральный и чистый вкус шоколада, - отмечает Н. Эломаа, - Более того, наша цепочка производства какао на 100% прозрачная. 

Если все без исключения будут производить продукцию с маслом какао, для нас это будет означать одно - достойную конкуренцию. Некоторым производителям шоколада придется изменить рецептуру, но большого влияния на ситуацию на рынке шоколада РФ принятие такого закона оказать не должно».

Текст: Анна Кривицкая

Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
"СиЭсЭм Рус" ООО

Ингредиенты | Москва

Продажа ингредиентов для пищевой промышленности.
ООО "ЕТС КОРДА"

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
ANT
ANT

Услуги | Санкт-Петербург

Поиск производителей, клиентов в Китае, партнеров, маркетинговые
orexland.ru

Ингредиенты | Москва

Орехи и сухофрукты
ООО "Азторг"

Ингредиенты | Азов

Компания производит термостабильную маковую начинку
Торговый дом оборудования

Оборудование хлебопекарное | Краснодар

Восстановленное оборудование для пекарен и кондитерских
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Научно-производственное объединение «ЗАВОД»

Оборудование хлебопекарное | Казань

Разработка решений охлаждения для хлебопроизводсва.
"Упак Групп"

Ингредиенты | Армавир

Производство упаковки из гофрокартона. Оптовая торговля сырьем.
Актуальные предложения
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 декабря 2018
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 декабря 2018
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 декабря 2018
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 декабря 2018
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 декабря 2018
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 декабря 2018
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 декабря 2018
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 декабря 2018
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 декабря 2018
Цена: 180000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 10 декабря 2018
Цена: 110000
Рецептуры для пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Профессионалы в Вконтакте