Хлебопекарное оборудование от производителя

Что нам готовят новые стандарты?

3149
Что нам готовят новые стандарты?

В России разработаны ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Главное отличие этих стандартов от ГОСТов, действующих с 2012 года, в том, что при производстве хлеба будет запрещено использовать муку общего назначения. О том, как введение новых ГОСТов повлияет на работу отечественных хлебопекарных предприятий, рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности кандидат технических наук Марина Костюченко.

Техническим комитетом по стандартизации №003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», который решением Комиссии по апелляциям Росстандарта РФ №5 от 17 января 2018 г. был возвращен на базу ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, в 2018 году были рассмотрены и поддержаны межгосударственные стандарты на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и на хлеб из пшеничной хлебопекарной муки. Эти ГОСТы не новые, они актуализированы и приведены в соответствие современным нормативным документам.

Разработанные стандарты вида общие технические условия, так называемые «зонтичные» ГОСТы, устанавливающие общие требования к физико-химическим и органолептическим показателям продукции, к сырью, упаковке и маркировке и др. для данных видов изделий. Для выработки конкретных видов продукции, предприятия должны разработать технические условия (ТУ) или стандарт предприятия (СТО), которые не должны противоречить «зонтичному» ГОСТу. Согласно стандарту на разработку технических условий, качественные характеристики продукции, указанные в документе, могут отличаться от «зонтичного» ГОСТа только в сторону повышения качества.

Название этих ГОСТов: «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» говорит о том, что они предусматривают использование только хлебопекарной муки в отличие от действующих стандартов в соответствии, с которыми допускается применение муки общего назначения. Мука общего назначения производится также как хлебопекарная мука по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», но предназначена не для хлебопечения, а для мучных кондитерских изделий, пельменей, пончиков и др. Основные различия – в показателях количества и качества клейковины. Для получения хлеба хорошего качества из такой муки хлебопекарные предприятия вынуждены использовать специальные добавки – улучшители, которые, конечно же, разрешены и безопасны, но лучше обойтись без них.

Добросовестные производители хлебобулочных изделий, в том числе все крупные и средние хлебопекарные предприятия в большинстве своем, как правило, и сейчас не используют муку общего назначения, так как из нее невозможно получить хороший качественный хлеб. Ну, а мелким придётся привести свою документацию на продукцию в соответствие с новыми ГОСТами и отказаться от применения муки общего назначения. В целом это будет способствовать улучшению качества хлебобулочных изделий, которое в большей степени зависит от качества основного сырья – муки. Поскольку отечественная мукомольная промышленность может полностью обеспечить потребности нашей отрасли в муке пшеничной хлебопекарной введение данных ГОСТов не может повлечь негативных последствий для развития хлебопекарной отрасли.

Вторым существенным изменением, внесенным в ГОСТы является введение ограничения по максимальному содержанию сахара и жира. В предыдущих ГОСТах ограничение касалось только нижнего предела содержания этих компонентов. Это связано с требованием ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки», касающиеся не введения в заблуждение потребителей в части пищевой ценности продукции. Современные потребители следят за своим рационом питания, в том числе и калорийностью пищи, а содержание сахара и жира очень на нее влияет.

Эти стандарты межгосударственные, их действие распространяется на всю территорию ЕАЭС. Утверждены они будут уже в этом году, но реально новые требования могут заработать только с 2020 года, то есть у предприятий будет время на переработку технической документации.

 

Комментарий Г. В. Терновского, к. т. н., директора по исследованиям и разработкам компании "РУСХЛЕБ Исследования"

«По моему мнению, изменения в ГОСТах на хлеб и булочные изделия по использованию только муки хлебопекарной не повлияют на работу крупных, средних и мелких хлебопекарных предприятий.

В России, особенно в крупных городах, нет дефицита качественной муки хлебопекарной, поэтому даже если ранее предприятие использовало муку общего назначения, проблем ее замены мукой хлебопекарной у производителя не будет. Безусловно, стоимость муки общего назначения и хлебопекарной отличается на 20-30%, что влияет на себестоимость и отпускную цену, поэтому найдутся и те производители, которые продолжат использовать муку общего назначения, заявляя на этикетке об использовании муки хлебопекарной, с целью не снижения доходов.

В регионах, мелких городах, сёлах, деревнях, мне кажется, ничего не изменится: как использовали муку общего назначения, так и продолжат ее использовать. В регионах изменение себестоимости/отпускной цены проходит "болезненно".

И всё же, насколько мне известно, муку общего назначения чаще используют в производстве мучных кондитерских изделий (кексы, бисквиты, пирожное и т.п.), кулинарии и в сфере общественного питания (столовые, кафе, рестораны) в целях хлебопечения ее используют редко».

Ban M1
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
Spraying Systems Co.

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и системы распыления для широкого спектра применений
ООО "Альторганика"

Ингредиенты | Краснодар

Производство хлебопекарных и кондитерских смесей ТМ LAVAKON MIX
ООО "Келаст"

Тара и упаковка | Новгород

Производство термочехлов
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
МИЖУР, ООО

Оборудование кондитерское | Новосибирск

Оборудование для хлебопекарен, кондитерских цехов, общепита.
Актуальные предложения
Миксер планетарный Diyortech PM60

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 250000
Тестомес спиральный Glimek SM 80 FBF

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 420000
Тестоделитель Vitella SQ SA 20

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 210000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 150000
Тестомес вилочный  VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / / Все предложения (5)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 апреля 2021
Цена: 395000
Пищевое оборудование RONDO Ecoline SEL601.A

Кубанский кондитер / Армавир / / Все предложения (1)

Компактная конструкция: - Длина с устройством позиционирования тестовой ленты: 6,2 м; - Длина с калибратором: 7,4
от 5 апреля 2021
Цена: 4000000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 15 января 2021
Цена: 450000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
​Тестомес лопастной DELLORO F-150

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Продаем восстановленное пекарское и кондитерское оборудование с гарантией!
от 19 января 2021
Цена: 780000
Фритюрница Henny Penny PFE590 под давлением

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (20)

Более 30 различных моделей фритюрниц. Всё оборудование с гарантией!!!
от 12 февраля 2021
Цена: 585000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью