Хлебопекарное оборудование от производителя

Что нам готовят новые стандарты?

3433
Что нам готовят новые стандарты?

В России разработаны ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Главное отличие этих стандартов от ГОСТов, действующих с 2012 года, в том, что при производстве хлеба будет запрещено использовать муку общего назначения. О том, как введение новых ГОСТов повлияет на работу отечественных хлебопекарных предприятий, рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности кандидат технических наук Марина Костюченко.

Техническим комитетом по стандартизации №003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», который решением Комиссии по апелляциям Росстандарта РФ №5 от 17 января 2018 г. был возвращен на базу ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, в 2018 году были рассмотрены и поддержаны межгосударственные стандарты на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и на хлеб из пшеничной хлебопекарной муки. Эти ГОСТы не новые, они актуализированы и приведены в соответствие современным нормативным документам.

Разработанные стандарты вида общие технические условия, так называемые «зонтичные» ГОСТы, устанавливающие общие требования к физико-химическим и органолептическим показателям продукции, к сырью, упаковке и маркировке и др. для данных видов изделий. Для выработки конкретных видов продукции, предприятия должны разработать технические условия (ТУ) или стандарт предприятия (СТО), которые не должны противоречить «зонтичному» ГОСТу. Согласно стандарту на разработку технических условий, качественные характеристики продукции, указанные в документе, могут отличаться от «зонтичного» ГОСТа только в сторону повышения качества.

Название этих ГОСТов: «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» говорит о том, что они предусматривают использование только хлебопекарной муки в отличие от действующих стандартов в соответствии, с которыми допускается применение муки общего назначения. Мука общего назначения производится также как хлебопекарная мука по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», но предназначена не для хлебопечения, а для мучных кондитерских изделий, пельменей, пончиков и др. Основные различия – в показателях количества и качества клейковины. Для получения хлеба хорошего качества из такой муки хлебопекарные предприятия вынуждены использовать специальные добавки – улучшители, которые, конечно же, разрешены и безопасны, но лучше обойтись без них.

Добросовестные производители хлебобулочных изделий, в том числе все крупные и средние хлебопекарные предприятия в большинстве своем, как правило, и сейчас не используют муку общего назначения, так как из нее невозможно получить хороший качественный хлеб. Ну, а мелким придётся привести свою документацию на продукцию в соответствие с новыми ГОСТами и отказаться от применения муки общего назначения. В целом это будет способствовать улучшению качества хлебобулочных изделий, которое в большей степени зависит от качества основного сырья – муки. Поскольку отечественная мукомольная промышленность может полностью обеспечить потребности нашей отрасли в муке пшеничной хлебопекарной введение данных ГОСТов не может повлечь негативных последствий для развития хлебопекарной отрасли.

Вторым существенным изменением, внесенным в ГОСТы является введение ограничения по максимальному содержанию сахара и жира. В предыдущих ГОСТах ограничение касалось только нижнего предела содержания этих компонентов. Это связано с требованием ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки», касающиеся не введения в заблуждение потребителей в части пищевой ценности продукции. Современные потребители следят за своим рационом питания, в том числе и калорийностью пищи, а содержание сахара и жира очень на нее влияет.

Эти стандарты межгосударственные, их действие распространяется на всю территорию ЕАЭС. Утверждены они будут уже в этом году, но реально новые требования могут заработать только с 2020 года, то есть у предприятий будет время на переработку технической документации.

 

Комментарий Г. В. Терновского, к. т. н., директора по исследованиям и разработкам компании "РУСХЛЕБ Исследования"

«По моему мнению, изменения в ГОСТах на хлеб и булочные изделия по использованию только муки хлебопекарной не повлияют на работу крупных, средних и мелких хлебопекарных предприятий.

В России, особенно в крупных городах, нет дефицита качественной муки хлебопекарной, поэтому даже если ранее предприятие использовало муку общего назначения, проблем ее замены мукой хлебопекарной у производителя не будет. Безусловно, стоимость муки общего назначения и хлебопекарной отличается на 20-30%, что влияет на себестоимость и отпускную цену, поэтому найдутся и те производители, которые продолжат использовать муку общего назначения, заявляя на этикетке об использовании муки хлебопекарной, с целью не снижения доходов.

В регионах, мелких городах, сёлах, деревнях, мне кажется, ничего не изменится: как использовали муку общего назначения, так и продолжат ее использовать. В регионах изменение себестоимости/отпускной цены проходит "болезненно".

И всё же, насколько мне известно, муку общего назначения чаще используют в производстве мучных кондитерских изделий (кексы, бисквиты, пирожное и т.п.), кулинарии и в сфере общественного питания (столовые, кафе, рестораны) в целях хлебопечения ее используют редко».

Отраслевой каталог предложений
Поставщики

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
ООО "7 Утра"

Ингредиенты | Воронеж

"7 Утра" Воронежская компания-производитель молочной продукции.
LEHRMANN GMBH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Продажа европейского хлебопекарного и кондитерского оборудования
ООО "ТД ГАЛОГЕН"

Оборудование кондитерское | Пермь

Российский производитель фторопластовой (тефлоновой) лакоткани.
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок
Spraying Systems Co

Оборудование хлебопекарное | Москва

Форсунки и готовые решения по распылению и мойке.
ООО "Титрейдинг"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Оптовая чайная компания. Импорт из Китая, Японии, Индии, Тайланда.
DVARAS - литовская кухня

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Проект Литовцев в России.
Актуальные предложения
Молокосодержащие продукты ТМ Сырдечко

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Молосодержащие продукты с 45% жирностью с высокой плавильностью для начинок.
от 3 августа 2021
Цена: 180 руб\кг
Сырные продукты ТМ Сыроделово

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Сырные продукты с высокой термостабильностью для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 175 руб\кг
Сырный  продукт ТМ Чизхедр

Аркон ритейл / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Термостабильные сырные продукты ТМ Чизхедр для начинок.
от 2 августа 2021
Цена: 160 руб \кг
металлодетектор ERGUARD CM

ООО ЭРГА / Калуга / https://erga.ru/ / Все предложения (7)

Металлодетекторы российского производства
от 26 апреля 2021
Цена: По запросу
Конвекционная печь Eurofours FVE10A-20

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Большой выбор печей для пекарен и кондитерских. Оборудование восстановленное. ГАРАНТИЯ!!!
от 10 февраля 2021
Цена: 620000
Печь конвейерная Middleby Marshall PS-5540E

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Пекарское и кондитерское оборудование после восстановления с гарантией!!!
от 19 января 2021
Цена: 900 000
Тестомес спиральный Felino SF 05

ИП Саляев Марс Адельханович / Москва / / Все предложения (18)

Автоматический тестомес со спиральным месильным элементом - восстановленный (с гарантией). Вмещает до 80 кг теста.
от 17 мая 2021
Цена: 480000
Багетоформующая машина TeknoStamap (Италия)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

 Предназначена для производства заготовок для багетов, батонов, маленьких булочек, рогаликов, хот-догов, а также других сигарообразных тест
от 28 июня 2021
Цена: 385 000 рублей
Тестоделительная машина THUNDER (KREAZOT) Турция

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (7)

Однокамерный поршневой тестоделитель THUNDER
от 28 июня 2021
Цена: 621 000 рублей
Обслуживание оборудования (оснастки) с тефлоновым покрытием

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (8)

Уважаемые коллеги! Предлагаем Вам заключение сотрудничества на обслуживание оборудования, деталей и оснастки.
от 22 июня 2021
Цена: Договорная
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Беляевская
Беляевская