Рондо

Что нам готовят новые стандарты?

3789
Что нам готовят новые стандарты?

В России разработаны ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Главное отличие этих стандартов от ГОСТов, действующих с 2012 года, в том, что при производстве хлеба будет запрещено использовать муку общего назначения. О том, как введение новых ГОСТов повлияет на работу отечественных хлебопекарных предприятий, рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности кандидат технических наук Марина Костюченко.

Техническим комитетом по стандартизации №003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», который решением Комиссии по апелляциям Росстандарта РФ №5 от 17 января 2018 г. был возвращен на базу ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, в 2018 году были рассмотрены и поддержаны межгосударственные стандарты на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и на хлеб из пшеничной хлебопекарной муки. Эти ГОСТы не новые, они актуализированы и приведены в соответствие современным нормативным документам.

Разработанные стандарты вида общие технические условия, так называемые «зонтичные» ГОСТы, устанавливающие общие требования к физико-химическим и органолептическим показателям продукции, к сырью, упаковке и маркировке и др. для данных видов изделий. Для выработки конкретных видов продукции, предприятия должны разработать технические условия (ТУ) или стандарт предприятия (СТО), которые не должны противоречить «зонтичному» ГОСТу. Согласно стандарту на разработку технических условий, качественные характеристики продукции, указанные в документе, могут отличаться от «зонтичного» ГОСТа только в сторону повышения качества.

Название этих ГОСТов: «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» говорит о том, что они предусматривают использование только хлебопекарной муки в отличие от действующих стандартов в соответствии, с которыми допускается применение муки общего назначения. Мука общего назначения производится также как хлебопекарная мука по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», но предназначена не для хлебопечения, а для мучных кондитерских изделий, пельменей, пончиков и др. Основные различия – в показателях количества и качества клейковины. Для получения хлеба хорошего качества из такой муки хлебопекарные предприятия вынуждены использовать специальные добавки – улучшители, которые, конечно же, разрешены и безопасны, но лучше обойтись без них.

Добросовестные производители хлебобулочных изделий, в том числе все крупные и средние хлебопекарные предприятия в большинстве своем, как правило, и сейчас не используют муку общего назначения, так как из нее невозможно получить хороший качественный хлеб. Ну, а мелким придётся привести свою документацию на продукцию в соответствие с новыми ГОСТами и отказаться от применения муки общего назначения. В целом это будет способствовать улучшению качества хлебобулочных изделий, которое в большей степени зависит от качества основного сырья – муки. Поскольку отечественная мукомольная промышленность может полностью обеспечить потребности нашей отрасли в муке пшеничной хлебопекарной введение данных ГОСТов не может повлечь негативных последствий для развития хлебопекарной отрасли.

Вторым существенным изменением, внесенным в ГОСТы является введение ограничения по максимальному содержанию сахара и жира. В предыдущих ГОСТах ограничение касалось только нижнего предела содержания этих компонентов. Это связано с требованием ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки», касающиеся не введения в заблуждение потребителей в части пищевой ценности продукции. Современные потребители следят за своим рационом питания, в том числе и калорийностью пищи, а содержание сахара и жира очень на нее влияет.

Эти стандарты межгосударственные, их действие распространяется на всю территорию ЕАЭС. Утверждены они будут уже в этом году, но реально новые требования могут заработать только с 2020 года, то есть у предприятий будет время на переработку технической документации.

 

Комментарий Г. В. Терновского, к. т. н., директора по исследованиям и разработкам компании "РУСХЛЕБ Исследования"

«По моему мнению, изменения в ГОСТах на хлеб и булочные изделия по использованию только муки хлебопекарной не повлияют на работу крупных, средних и мелких хлебопекарных предприятий.

В России, особенно в крупных городах, нет дефицита качественной муки хлебопекарной, поэтому даже если ранее предприятие использовало муку общего назначения, проблем ее замены мукой хлебопекарной у производителя не будет. Безусловно, стоимость муки общего назначения и хлебопекарной отличается на 20-30%, что влияет на себестоимость и отпускную цену, поэтому найдутся и те производители, которые продолжат использовать муку общего назначения, заявляя на этикетке об использовании муки хлебопекарной, с целью не снижения доходов.

В регионах, мелких городах, сёлах, деревнях, мне кажется, ничего не изменится: как использовали муку общего назначения, так и продолжат ее использовать. В регионах изменение себестоимости/отпускной цены проходит "болезненно".

И всё же, насколько мне известно, муку общего назначения чаще используют в производстве мучных кондитерских изделий (кексы, бисквиты, пирожное и т.п.), кулинарии и в сфере общественного питания (столовые, кафе, рестораны) в целях хлебопечения ее используют редко».

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
Алитет-Екатеринбург

Ингредиенты | Екатеринбург

Надежный поставщик сырья для кондитерской и хлебопекарной отрасли.
Производственная компания ПРОЕКТУПАК

Упаковочное оборудование | Москва

Линия упаковки для производства булочек для бургеров и хот-догов
ООО "ТД Фабрика сладкого декора"

Ингредиенты | Химки

Динамично развивающееся предприятие
ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

Оборудование хлебопекарное | Москва

ООО "САНИМА" SANIMA.RU мойка тары и гигиеническое оборудование.
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
ООО ТК "Акваром"

Ингредиенты | Воронеж

Пищевые ингредиенты. Фруктово-ягодные наполнители.
GIVMANN

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

ООО GIVMANN - Импортер Хлебопекарного и Кондитерского оборудования
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Беляевская
Беляевская