magazine

Что нам готовят новые стандарты?

3538
Что нам готовят новые стандарты?

В России разработаны ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Главное отличие этих стандартов от ГОСТов, действующих с 2012 года, в том, что при производстве хлеба будет запрещено использовать муку общего назначения. О том, как введение новых ГОСТов повлияет на работу отечественных хлебопекарных предприятий, рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности кандидат технических наук Марина Костюченко.

Техническим комитетом по стандартизации №003 «Хлебобулочные и макаронные изделия», который решением Комиссии по апелляциям Росстандарта РФ №5 от 17 января 2018 г. был возвращен на базу ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, в 2018 году были рассмотрены и поддержаны межгосударственные стандарты на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и на хлеб из пшеничной хлебопекарной муки. Эти ГОСТы не новые, они актуализированы и приведены в соответствие современным нормативным документам.

Разработанные стандарты вида общие технические условия, так называемые «зонтичные» ГОСТы, устанавливающие общие требования к физико-химическим и органолептическим показателям продукции, к сырью, упаковке и маркировке и др. для данных видов изделий. Для выработки конкретных видов продукции, предприятия должны разработать технические условия (ТУ) или стандарт предприятия (СТО), которые не должны противоречить «зонтичному» ГОСТу. Согласно стандарту на разработку технических условий, качественные характеристики продукции, указанные в документе, могут отличаться от «зонтичного» ГОСТа только в сторону повышения качества.

Название этих ГОСТов: «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» говорит о том, что они предусматривают использование только хлебопекарной муки в отличие от действующих стандартов в соответствии, с которыми допускается применение муки общего назначения. Мука общего назначения производится также как хлебопекарная мука по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», но предназначена не для хлебопечения, а для мучных кондитерских изделий, пельменей, пончиков и др. Основные различия – в показателях количества и качества клейковины. Для получения хлеба хорошего качества из такой муки хлебопекарные предприятия вынуждены использовать специальные добавки – улучшители, которые, конечно же, разрешены и безопасны, но лучше обойтись без них.

Добросовестные производители хлебобулочных изделий, в том числе все крупные и средние хлебопекарные предприятия в большинстве своем, как правило, и сейчас не используют муку общего назначения, так как из нее невозможно получить хороший качественный хлеб. Ну, а мелким придётся привести свою документацию на продукцию в соответствие с новыми ГОСТами и отказаться от применения муки общего назначения. В целом это будет способствовать улучшению качества хлебобулочных изделий, которое в большей степени зависит от качества основного сырья – муки. Поскольку отечественная мукомольная промышленность может полностью обеспечить потребности нашей отрасли в муке пшеничной хлебопекарной введение данных ГОСТов не может повлечь негативных последствий для развития хлебопекарной отрасли.

Вторым существенным изменением, внесенным в ГОСТы является введение ограничения по максимальному содержанию сахара и жира. В предыдущих ГОСТах ограничение касалось только нижнего предела содержания этих компонентов. Это связано с требованием ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки», касающиеся не введения в заблуждение потребителей в части пищевой ценности продукции. Современные потребители следят за своим рационом питания, в том числе и калорийностью пищи, а содержание сахара и жира очень на нее влияет.

Эти стандарты межгосударственные, их действие распространяется на всю территорию ЕАЭС. Утверждены они будут уже в этом году, но реально новые требования могут заработать только с 2020 года, то есть у предприятий будет время на переработку технической документации.

 

Комментарий Г. В. Терновского, к. т. н., директора по исследованиям и разработкам компании "РУСХЛЕБ Исследования"

«По моему мнению, изменения в ГОСТах на хлеб и булочные изделия по использованию только муки хлебопекарной не повлияют на работу крупных, средних и мелких хлебопекарных предприятий.

В России, особенно в крупных городах, нет дефицита качественной муки хлебопекарной, поэтому даже если ранее предприятие использовало муку общего назначения, проблем ее замены мукой хлебопекарной у производителя не будет. Безусловно, стоимость муки общего назначения и хлебопекарной отличается на 20-30%, что влияет на себестоимость и отпускную цену, поэтому найдутся и те производители, которые продолжат использовать муку общего назначения, заявляя на этикетке об использовании муки хлебопекарной, с целью не снижения доходов.

В регионах, мелких городах, сёлах, деревнях, мне кажется, ничего не изменится: как использовали муку общего назначения, так и продолжат ее использовать. В регионах изменение себестоимости/отпускной цены проходит "болезненно".

И всё же, насколько мне известно, муку общего назначения чаще используют в производстве мучных кондитерских изделий (кексы, бисквиты, пирожное и т.п.), кулинарии и в сфере общественного питания (столовые, кафе, рестораны) в целях хлебопечения ее используют редко».

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ТК Радогост

Ингредиенты | Ростов-на-Дону

Оптовый поставщик орехов и сухофруктов
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
Кубанский кондитер

Оборудование кондитерское | Армавир

​«Кубанский кондитер» это кондитерское производство
НОВГОРОДПРОДУКТ

Ингредиенты | Новгород

Поставщик сахара на предприятия пищевой промышленности

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
ООО "Альторганика"

Ингредиенты | Краснодар

Производство хлебопекарных и кондитерских смесей ТМ LAVAKON MIX
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
Revent

Оборудование хлебопекарное | Москва

Шведские ротационные печи.
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Вакуумные охладители для ХБИ и выпечки. Контроль качества на линии
Актуальные предложения
Выкуп хлебопекарного оборудования

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 999999
Тестоокруглитель Восход ТО-8 Скаут

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 65000
Хлеборезка Eksi ETR-31

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 25000
Миксер планетарный Diyortech PM60

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 250000
Тестоделитель-округлитель Sinmag SM 936

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 150000
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

ЕстьБУ / Старый Оскол / / Все предложения (6)

Полный и актуальный список оборудования на естьбу.ру
от 12 января 2022
Цена: 395000
Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Гофрокороба, гофроупаковка, гофролотки, четырехклапанные гофроящики, сложная высечка, влагопрочный гофрокартон, гофротара.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Лента клейкая (типа скотч)

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Оптовые поставки клейких лент (типа скотч) в ассортименте, в том числе с логотипом заказчика. Ленты клейкие всегда в наличии на складе.
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Стретч-пленка в ассортименте

"ОПТОВИК" ООО ПТГК "БАРСА ГРУПП" / / / Все предложения (3)

Стретч-пленка для машинной и ручной упаковки, прозрачная и цветная, из первичного и вторичного сырья
от 6 декабря 2021
Цена: Уточняйте у менеджера
Льдогенераторы кубик,чешуя, гранулы

Торговый Дом Оборудования / Москва / https://tdobu.ru/ / Все предложения (7)

Большой выставочный зал ! Различные модели в наличии ! Ледогенератор Scotsman , Brema, Metos,Simag,Ziegra,Viatto,Abat
от 24 сентября 2021
Цена: 125000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Хлеб овсяный домашний

Хлебопекарное изделие

Рецептура овсяного хлеба для пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Беляевская
Беляевская