«Хлеб Насущный» Алена Кумона
Основатель сети пекарен «Хлеб Насущный» с оборотом в 400 млн долларов - Ален Кумон - пекарь из Бельгии, который создал свою хлебную концепцию здорового питания. Кажется, он знает об изделиях из теста все. Из какого же «теста» сделан сам месье Кумон и его бизнес?
Во главе стола
В начале 90-х годов пекарь Ален Кумон придумал новый формат кафе-пекарни с «семейными рецептами», и дал ему библейское название: «Хлеб Насущный» (Le Pain Quotidien). Почему библейское? Потому что именнов Евангелии от Матфея (гл. 6, ст. 11) приведена молитва «Отче наш», где есть слова: «Хлеб наш насущный подавай нам на каждый день».
Кстати, сам месье Кумон взаимосвязь названия сети с Евангелием не подтверждает. По словам основателя бизнеса, в основе формата кафе-пекарни, который он назвал “table commune”, лежат семейные ценности, идея о том, что «хлеб насущный» нужно есть с родными и близкими, сидя за длинным, семейным столом на 20–25 человек. Именно поэтому главный элемент обстановки ресторанов сети — длинный «семейный» деревянный стол, стоящий посреди основного зала. Кстати, первый большой стол для его кафе в Брюсселе был сделан из досок, которые до этого были полом старых бельгийских поездов. Эти простые доски положили начало важной традиции: с тех пор грубое дерево светло орехового цвета создает в кафе-пекарнях атмосферу деревенского уюта.
По мнению Алена Кумона, формула успешной кафе-пекарни проста: «создать место, которое в любой части света дарило бы людям ощущение дома».
Нестандартный подход к бизнесу, любовь к своему делу, качественная выпечка быстро сделали «Хлеб Насущный» популярным. Бельгийским пекарем и его успешным проектом заинтересовался даже Financial Times, опубликовав материал о Кумоне под названием: «Пекарь, который перевернул стол».
Прошлое в настоящем
Что мы знаем о владельце «Хлеба Насущного»? Ален Кумон родился в Бельгии в начале 1960 годов. С самого детства он любил наблюдать, как его тетя и бабушка готовят тесто для хлебобулочных изделий. По воскресеньям они выпекали не только булочки, но и тарты с ягодами и фруктами.
У семьи Алена был свой ресторан под Льежем, а его отец закончил кулинарную школу и работал шеф-поваром. Впоследствии месье Кумон учился в той же бельгийской кулинарной школе, которую закончил его отец – в городе Намюре. Получив диплом, месье Кумон работал в разных ресторанах Бельгии и Франции и везде постоянно искал тот хлеб, который бы соответствовал идеалам его детских воспоминаний. В результате он понял, что единственная возможность вновь ощутить родной вкус – подобрать рецептуру и начать выпекать хлеб «родом из детства» самостоятельно.
Рецептура хлеба Кумона оказалась предельно проста: мука, соль, вода, закваска. «В симфонии создания нашего хлеба звучат всего четыре инструмента. Тесто вымешивают вручную, терпеливо и долго, и затем выпекают в каменных печах. Этот хлеб, приготовленный своими руками и испеченный в соответствии с традициями, олицетворяет прошлое», - говорят в «Хлебе насущном».
Первую точку своей сети Ален Кумон открыл в Бельгии: с хлебом по старинным деревенским рецептам из цельнозерновой муки жернового помола, на закваске. Уже через год было открыто десять кафе-пекарен «Хлеб Насущный».
В 1997 году месье Кумон оказался в США, - флагманская пекарня Le Pain Quotidien переместилась на авеню Мэдисон в Нью-Йорке. «Почувствовать себя дома вдалеке от дома», как говорит сам Ален, можно и в других кафе-пекарнях Le Pain Quotidien, которые находятся в 20 странах мира: Австралии, Бахрейне, Бельгии, Бразилии, Великобритании, Испании, Канаде, Катаре, Кувейте, Мексике, ОАЭ, России, США, Турции, Франции, Швейцарии и др.
Помимо свежего деревенского хлеба и других хлебобулочных изделий в «Хлебе Насущном» готовят блюда франко-бельгийской кухни, причем с учётом разнообразия стран существует различные вариации. Меню обновляется не реже двух раз в год.
Как говорит основатель сети, «меню всех наших ресторанов – это кулинарный портрет обычной бельгийской деревни». Ален Кумон уверен, что «Хлеб Насущный» придерживается концепции исключительно здорового питания. Пекарь считает, что от правильного хлеба, испеченного без дрожжей, на закваске, в сочетании с правильными добавками, нельзя поправиться. И это подтверждает его прекрасная физическая форма.
Made in Russia
В 2007 году «Хлеб Насущный» вышел на российский рынок. Первое кафе-пекарня открылось в Москве по франшизе бельгийской группы PQ Licensing S.A. - владельца бренда Le pain quotidien.
В настоящее время российская сеть насчитывает 42 пекарни в Москве и Петербурге, работающие под разными марками.
«Скажу честно: меня предостерегали от работы в вашей стране. Ведь для многих рестораторов Россия пока остаётся закрытым, загадочным и неосвоенным пространством. Предугадать успех или, наоборот, провал того или иного проекта, как считают многие, здесь практически невозможно. Однако после открытия российских точек сети Le Pain Quotidien я убедился: та ниша, которую мы заняли в ресторанном мире, здесь очень и очень востребована. Как, впрочем, и везде. Что, в сущности, предлагает Le Pain Quotidien своим посетителям? Свежий хлеб, который мы каждое утро выпекаем в наших пекарнях по бабушкиным рецептам. Что может быть лучше этого? Наша пища – самая здоровая. Мы работаем только с экопродуктами, теми, которые были выращены в экологически чистых регионах и без использования каких-либо химических удобрений», - говорит месье Кумон.
Тем не менее, в России бизнес «Хлеба Насущного» нельзя назвать прибыльным. В марте 2018 года РБК опубликовал информацию о том, что польский холдинг AmRest, управляющий в РФ сетями KFC и Pizza Hut, решил инвестировать €6 млн в развитие компании «Хлеб Насущный» в России. Материалы LPQ Russia Ltd Бизнес свидетельствуют о том, что бизнес «Хлеба Насущного» был убыточным все последние десять лет.
Польская компания AmRest и британская LPQ Russia Ltd — головная компания для российской сети пекарен «Хлеб Насущный» — создадут совместное предприятие. Польская сторона инвестирует в проект €6 млн и получит в нем 51%, следует из сообщения AmRest. К совместному предприятию перейдут все права на торговые марки нескольких российских пекарен, среди которых и «Хлеб Насущный». Представитель «Хлеба Насущного» Алексей Панов подтвердил РБК факт готовящейся сделки. Он уточнил, что действующие пекарни останутся у прежнего владельца, а совместное предприятие сосредоточится на развитии новых заведений. Быть может теперь хлеб Алена Кумона и в России станет по-настоящему «хлебом насущным».
Текст: А.Кривицкая
