САФ-НЕВА

Продление сроков годности хлебопродуктов

/ Технологии
290
Продление сроков годности хлебопродуктов

Продление сроков годности пищевой, в том числе хлебопекарной продукции, сохраняет свою актуальность и является одной из первоочередных задач в обеспечения качества продуктов питания. В российском хлебопечении основную долю рынка (по некоторым данным до 90%) занимает продукция с короткими сроками годности: от 36-48 часов до пяти суток (по ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия»).

Анализ интересов разных групп потребителей показывает, что имеется потребность в продукции с разными сроками годности: 2-3 суток, 5-20 суток, 1-3 месяца и 12 месяцев. В европейских странах уже давно большую популярность приобрели хлебобулочные изделия с увеличенными сроками годности – от одной недели до двух месяцев.

Продление сроков годности хлеба и хлебобулочных изделий (далее ХБИ) продиктовано и требованиями ритейла, в том числе в силу необходимости перевозки продуктов питания на большие расстояния.

В современном законодательстве срок годности определен как период, по истечении которого продукт становится непригодным для использования по прямому назначению (Закон РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 18.04.2018). Британский институт пищевых технологий конкретизирует понятие срока годности как периода, в течение которого пищевой продукт соответствует следующим характеристикам: остается безопасным, сохраняет требуемые свойства (физические, химические и микробиологические), соответствует приведенным на этикетке данным о составе и пищевой ценности. Основные изменения уровня безопасности продукта связаны преимущественно с микробиологическими аспектами, а показателей качества – с изменением его органолептических характеристик, в первую очередь, потерей свежести, черствением и др. Управление безопасностью пищевых продуктов обеспечивается на основе принципов ХАССП.

<< Реализация процедур ХАССП обеспечивает безопасность продукта, но не решает вопросы качества >>

Болезни хлеба, вызываемые грибами

Болезнями ХБИ называют специфическое повреждение в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению. Наиболее распространенными болезнями, вызываемыми грибами, являются плесневение и «меловая» болезнь:
плесневение - болезнь, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми грибами различных родов, образующими видимый мицелий различной окраски;
"меловая"- болезнь, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие дрожжеподобными грибами различных родов, образующими белый порошкообразный налет, напоминающий мел.

Плесневые грибы попадают на поверхность хлеба после выпечки. Источником загрязнения может быть воздушная среда, особенно, если воздух в производственные помещения подается без предварительной очистки, а также пыль, загрязненное оборудование, упаковочные материалы и др. Чаще всего на поверхности хлеба развивается зеленоватая, голубоватая или черная (хлебная) плесень. Поражение продукции происходит преимущественно по поверхности, контактирующей с источником загрязнения. Зараженный плесенью хлеб нельзя употреблять в пищу, поскольку он имеет неприятный вкус и запах, а главное – представляет угрозу здоровью (около 80 видов плесеней содержат микотоксины).

Микотоксины являются естественными продуктами жизнедеятельности плесневых грибов, не разлагаются в процессе выпекания ХБИ и способны оказывать на организм человека гепатоканцерогенное, нефротоксическое и терратогенное действие. Риски попадания микотоксинов могут быть связаны также и с мукой, которая подлежит обязательному входному контролю по этому показателю.

Скорость развития плесневых грибов в зараженном продукте зависит от ряда факторов: температуры, уровня рН и такого показателя, как активность воды (Аw), значениями которого часто пренебрегают в условиях хлебопекарного производства.

Активность воды (Аw) показывает уровень содержания «свободной» воды в продукте и является интегральной характеристикой, с помощью которой можно оценить степень участия воды в химических, биохимических реакциях и процессе размножения микроорганизмов при изготовлении и хранении продукта.

Для воды дистиллированной Aw=1,0; то есть 100% свободной воды. В выпеченном изделии показатель Аw для мякиша составляет 0,98-0,97; для корочки – 0,8. Уровень свободной воды для багета составляет 0,97; тостового хлеба - 0,95; печенья, в рецептуре которого мука, сахар, масло сливочное и яичные продукты содержатся поровну, т.е. по 25%, Aw =0,7.

В настоящее время хорошо изучены оптимальные условия образования микотоксинов: 0,95(0,93) - 0,84 и развития плесневых грибов: Aw = 0,75-0,62. Сопоставление приведенных показателей подтверждает наличие благоприятных условий для размножения грибов на поверхности выпеченных ХБИ. В мякише после выпечки плесневые грибы не обнаруживаются. Для предотвращения микробиологической порчи необходимо поддерживать в готовом изделии определенный уровень свободной воды, что достигается введением специальных влагоудерживающих компонентов, увеличивающих содержание химических веществ в продукте.

Борьба с плесневением хлеба представляет непростую задачу в связи с тем, что клетки грибов чрезвычайно широко распространены в окружающей среде, местом их естественного обитания является почва. Основной способ попадания в производственные помещения: с наружным воздухом и мучной пылью. При наличии благоприятных условий плесневые грибы быстро размножаются. После выпечки необходимо обеспечить полное охлаждение ХБИ. Нельзя допускать подачу на упаковку неостывшей продукции, т.к. в этом случае образуется конденсат и внутри упаковки формируется избыточная влажность. Уровень содержания влаги в воздухе очень зависит от его температуры. Например, при температуре 37,8°С содержание водяных паров составляет – 46 г/мз; а в условиях холодильника при 4,4°С – в 7 раз меньше, а именно 6,5 г/мз. При снижении температуры воздух внутри упаковки будет отдавать часть влаги продукту в виде конденсата, что только ускорит размножение плесневых грибов.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливаются свои нормы присутствия грибов, что особенно важно на участках остывания ХБИ. Для продукции с высоким уровнем свободной воды содержание плесеней в среде производства должно быть минимальным. Добиться этого помогает дезинфекция.

<< Стадия охлаждения выпеченных ХБИ является одним из основных факторов риска попадания плесневых грибов. Борьба с плесневением начинается со строгого соблюдения санитарных требований >>

Принципы ХАССП применительно к вопросам промышленной дезинфекции предполагают использование эффективных и, вместе с тем, безопасных для потребителя и персонала предприятий антимикробных соединений, а также обязательный мониторинг полноты отмывки оборудования после проведения дезинфекции, проверку удаления биологических загрязнений, снижающих биоцидный эффект и оценку показателей дезинфицирующих средств.

В 2018 г. принят ряд нормативных документов по требованиям к дезинфицирующим средствам, которые вступили в действие с 1 января 2019 г.:

  1. ГОСТ Р 58151.1-2018 Средства дезинфицирующие. Общие технические требования;
  2. ГОСТ Р 58151.2-2018 Средства дезинфицирующие. Номенклатура показателей токсичности и безопасности;
  3. ГОСТ Р 58151.3-2018 Средства дезинфицирующие. Методы определения физико-химических показателей;
  4. ГОСТ Р 58151.4-2018 Средства дезинфицирующие. Методы определения показателей эффективности.

В настоящее время не просто найти дезинфектант, который соответствовал бы всем требованиям пищевой безопасности, гарантировал высокий уровень микробиологической чистоты, легко удалялся после обработки, не наносил вреда окружающей среде и при этом еще и не повреждал технологическое оборудование.

И все же такой дезинфектант существует, - это АНОЛИТ. Его получают методом электрохимической активации раствора поваренной соли в питьевой воде. В результате электролиза образуются разнообразные антимикробные соединения окислительной природы, которые эффективно инактивируют как клетки грибов, так и бактерий. Электрохимически активированные растворы (АКВАЭХА) многофункциональны и могут применяться для обработки разных объектов производства: от оборудования и рабочих поверхностей до рук персонала.

К преимуществам Анолита можно отнести:

  • высокая антимикробную активность в отношении большого количества видов микроорганизмов, в т. ч. патогенных и условно-патогенных;
  • минимальная токсичность. Класс токсичности - IV, раздражающее действие на кожу отсутствуют, не требуется специальной защиты при использовании;
  • низкую стоимость, способность полностью заменить все другие дезинфицирующие средства и др.

Вместе с тем Анолит – это экологически чистое средство, не образует в процессе дезинфекции тригалометанов и других вредных соединений. Анолит хорошо очищает воздух и устраняет запахи, разрешен к использованию методом распыления, эффективен в борьбе с плесенями. Основной недостаток этого дезинфектанта – короткий срок сохранения антимикробных свойств рабочих растворов: действующие вещества полностью самопроизвольно распадаются до слабоминерализованной воды в течение 3-5 суток.

Применение Анолита на предприятиях хлебопекарной промышленности обеспечивает:

  1. Качественную дезинфекцию оборудования и тары, помещений;
  2. Воздушную дезинфекцию и устранение плесеней;
  3. Дезинфекцию скорлупы яйца;
  4. Дезинфекцию отходов производства и устранение запахов;
  5. Антисептическую обработку рук персонала без последующего ополаскивания, дезинфекцию технологической одежды и обуви.


Текст: О.И. Пономарева, Т.С.Потехина, Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производитель хлебопекарного оборудования
ООО "Азторг"

Ингредиенты | Азов

Компания производит термостабильную маковую начинку
TOPOS

Оборудование хлебопекарное | Kralovskaj

«Topos» - производитель пищевого оборудовния
Петербургский мельничный комбинат

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство муки, мучных смесей, зерновых хлопьев.
orexland.ru

Ингредиенты | Москва

Орехи и сухофрукты
SanConsulting

Оборудование хлебопекарное | Москва

Консалтинговая компания
ООО "Пропак"

Тара и упаковка | Казань

Производитель пищевых пакетов для упаковки хлебобулочных изделий
ТоргХолод74

Оборудование хлебопекарное | Челябинск

Выкуп торгового и хлебопекарного оборудования в любой точки РФ.
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Актуальные предложения
Тестомесильная машина Г4-МТМ-330

АО "ШМЗ" / Шебекино / http://www.shemz.ru / Все предложения (2)

Универсальная двухскоростная машина периодического действия
от 24 апреля 2019
Цена: 961 500 рублей
Спиральная тестомесильная машина интенсивного замеса МТМ-300

АО "ШМЗ" / Шебекино / http://www.shemz.ru / Все предложения (2)

Двухскоростная спиральная тестомесильная машина интенсивного замеса.
от 24 апреля 2019
Цена: 1 237 500 рублей
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 220000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"