САФ-НЕВА

Лучший булочник Парижа - Кристоф Вассер

/ Мировой опыт
61
Лучший булочник Парижа - Кристоф Вассер

Франция – была и остается хлебной страной. Несмотря на появление многочисленных американских заведений, типа Starbucks и McCafes, традиционные французские пекарни-булочные смогли выдержать давление глобализации и массового производства, продолжив производить качественный хлеб, выпечку и пирожные, которые не только невероятно вкусны, но и выглядят зачастую, как произведения искусства. 

«Хлеб и идеи»

В чем секрет производства лучших французских багетов? Конечно, в исходных ингредиентах отличного качества, и в традиционных методах хлебопечения. Например, на изготовление багета «Лучший пекарь» Парижа 2008 года Кристоф Вассер тратит семь часов, тогда как в обычной булочной весь процесс занимает не больше полутора часов.

Булочная Кристофа Вассера «Хлеб и идеи» (Du Pain et des Idees) расположена в 10-м округе Парижа, который находится далеко от центра столицы и не отличается хорошей репутацией из-за двух вокзалов, находящихся на его территории, аккумулирующих мигрантов из других стран. Тем не менее, это не пугает любителей высококлассных багетов, хлеба, улиток и круассанов Du Pain et des Idees. «Хлеб и идеи» стремятся посетить парижане из разных районов города и даже туристы из многочисленных стран мира. Информация о прекрасной выпечке «Лучшего пекаря» Парижа уже давно разлетелась по разным континентам.

Кстати, на вопрос, почему вы выбрали «Хлеб и идеи» (Du Pain et des Idées) для названия для вашей пекарни-булочной? – Кристоф Вассер говорит, что для него хлеб - это своего рода памятник, продукт, который нужно переосмыслить. «Это не значит, что я хочу начать революцию, я просто хочу вернуться в прошлое, чтобы показать моим клиентам, что мы можем делать хлеб по-другому».

Досье «страстного булочника»

На вопрос «Кто он?» Кристоф Вассер отвечает: «Человек, увлеченный своей работой».

На дверях булочной Кристофа Вассера висит афиша, на которой написано следующее: «Булочная - это ремесло любви и поэзии... Герой известного кинофильма («Жена булочника» Марселя Паньоля) Рэмю говорит, что испечет хлеб, который вы еще не едали, и в этом хлебе будет много любви, а, кроме того, еще и порядком дружбы. Я, конечно, не Рэмю, но тоже вкладываю душу в свою работу, и если мне случается порой не удовлетворять вас, по крайней мере, я вам обещаю продукцию исключительного качества. Ваш Кристоф Вассер, который булочником стал недавно, но влюблен в хлебопечение давно».

Кристоф Вассер стал пекарем лишь в зрелом возрасте – в 33 года. До этого карьера «страстного булочника» стремительно развивалась в индустрии моды, где он добился руководящего поста. Однако это не помешало ему в зрелом возрасте сменить синий костюм и сверкающие кожаные ботинки на пекарский фартук. Но обо всем по порядку.

Месье Вассер родился в декабре 1967 года в Савойе в семье медиков. В 1996 году переехал в Париж. После учебы на курсе менеджмента и работы в модном бизнесе (включая более 3 лет в Гонконге) в 1999 году месье Вассер, по собственному признанию, «снял деловой костюм и галстук». Изучив премудрости профессии пекаря, он открыл дело своей мечты в Париже в помещении старинной пекарни. Шесть лет спустя, 31 марта 2008 года месье Вассер уже получил звание «Лучший булочник Парижа» от известного журнала "Gault & Millau".

Бизнес без компромиссов

Весь хлеб и разнообразная выпечка Du Pain et des Idees производится по классической технологии без использования улучшителей и других современных добавок, сокращающих время выработки хлеба.

«Выбрав профессию пекаря, я горячо защищаю традиции, не признавая каких-либо компромиссов. Я выбираю лучшее сырье на рынке. Я работаю только с натуральными продуктами и с уважением отношусь к окружающей среде. Вся продукция изготавливается на месте. Традиционные методы выпечки - единственный способ гарантировать отменный вкус и отличную сохранность хлеба и выпечки», - гордо заявляет владелец булочной Du Pain et des Idees.

Самый популярный хлеб в ассортименте Вассора называется pain des amis – «хлеб друзей». Он делается на основе пшеничной муки, а ореховый аромат, хрустящая корочка и плотная сдоба очень нравятся парижанам и гостям города. Люди готовы ехать через весь город за этим хлебом – и он действительно стоит таких усилий.

Среди изобилия хлебобулочных изделий завсегдатаи пекарни выделяют также ароматные караваи с маком из ржаной муки и пшеничный хлеб с каштаном и кленовым сиропом, пироги с фруктами; фирменные улитки с пралине, лимоном, нугой, фисташковым заварным кремом, шоколадом и лимоном, свежей черникой, лесными ягодами, изюмом с темным ромом; круассаны с чаем матча или розой.

«Создание круассанов ручной работы занимает около 36 часов и всего около двух часов промышленным способом. И, конечно, используются другие ингредиенты. Требуется время, чтобы получить правильную текстуру и вкус, поэтому два часа против 36 часов, - вы можете себе представить, что это не то же самое», - говорит «Лучший булочник» Парижа.

По четвергам в этой булочной можно купить настоящий ржаной хлеб, по пятницам - орехово-каштановый и хлеб с яблоками, изюмом и флердоранжем или «Рабле» - хлеб на каштановом меду с шафраном, куркумой и грецкими орехами. А еще по пятницам здесь продают муну – «икону булочной», по словам месье Вассера, - ароматную сдобу с флердоранжем по североафриканскому рецепту.

Месье Вассер не признает фруктовых консервов или замороженных фруктов, и во всех рецептах использует только свежие фрукты. Вся выпечка с фруктами - сезонная. Например, с октября по май здесь продаются тарталетки с яблоками в карамели на соленом масле, а с мая по август - с абрикосами и персиками, сбрызнутыми лимонным соком; в сентябре - с черносливом, сливами сорта «ренклод» и фигами.

«Если вы хотите попробовать фирменное слоеное тесто, попробуйте нашу шоколадно-фисташковую улитку, рулет из шоколадных фисташек или попробуйте яблочную «тапочку», приготовленную здесь из настоящих свежих яблок, а не из варенья, которое можно найти в большинстве пекарен. Не ищите типичных пирожных здесь. В духе старомодных пекарен мы предлагаем только пироги из фруктов в сезон», - говорит владелец и основатель булочной.

Путешествие во времени

Булочная Du Pain et des Idées знаменита не только своим ассортиментом, но и помещением, где расположена. За порогом пекарни посетителей ожидает маленькое путешествие во времени, потому что булочная находится в здании XIX века. «Дом, в котором находится булочная. зарегистрирован как исторический памятник, который восходит к 1875 году, и это всегда была пекарня. Большинство из таких старых зданий были разрушены и заменены совершенно новыми, поэтому в Париже осталось всего несколько старинных пекарен.

Интерьер, в котором нашлось место расписанному стеклянному потолку, столь же оригинален, как и сама выпечка. «Для оформления пекарни я купил на барахолке различную мебель и старые предметы декора. Я хотел воссоздать мир хлебобулочных изделий 1900 года, создать путешествие назад во времени», говорит Кристоф Вассер.

На вопрос, «Что делает вашу пекарню лучшей?», - месье Вассер отвечает: «Она лучшая, прежде всего, потому, что у меня есть только одна пекарня в Париже, а не десять торговых точек. Когда вы ищете что-то, что должно быть оригинальным, традиционным, сделанным с душой, не может быть много торговых точек. Существует человеческий предел. Когда вы заявляете, что делаете высококачественный продукт, то можете представлять только один магазин. Таким образом, по моему мнению, одна булочная с очень ограниченным ассортиментом, это также признак того, что он действительно ручной работы. Я знаю, что делаю лучшие круассаны и лучший хлеб не только в Париже, но и. основываясь на том, что я читаю и слышу от многих людей, вероятно, в мире».

Благодаря энтузиазму и кропотливой работе Кристофа Вассера его булочная завоевала славу одной из самых лучших в Париже. Еще одним подтверждением этого является то, что в рейтинге Tripadvisor она входит в тройку лучших из почти 14000 парижских кофеен, кондитерских, булочных, кафе-пекарен!

Анна Кривицкая

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО "Алет ТМ"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Термостойкие материалы для пищевой промышленности.
ООО "СевЗапПродукт"

Ингредиенты | Курган

Cырье для пищевой промышленности
ООО "РУСХЛЕБ Исследования"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство ингредиентов для хлебопекарной промышленности
Астрахлеб ООО

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное, кондитерское, упаковочное оборудование.
"СиЭсЭм Рус" ООО

Ингредиенты | Москва

Продажа ингредиентов для пищевой промышленности.
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
ООО "Торговый дом "Тамбовкрахмал"

Ингредиенты | Москва

Поставки цельнозерновой муки жернового помола.
ООО "ЕТС КОРДА"

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
orexland.ru

Ингредиенты | Москва

Орехи и сухофрукты
Актуальные предложения
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 180000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 22 апреля 2019
Цена: 110000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"