Глютен

Лучший булочник Парижа - Кристоф Вассер

/ Мировой опыт
178
Лучший булочник Парижа - Кристоф Вассер

Франция – была и остается хлебной страной. Несмотря на появление многочисленных американских заведений, типа Starbucks и McCafes, традиционные французские пекарни-булочные смогли выдержать давление глобализации и массового производства, продолжив производить качественный хлеб, выпечку и пирожные, которые не только невероятно вкусны, но и выглядят зачастую, как произведения искусства. 

«Хлеб и идеи»

В чем секрет производства лучших французских багетов? Конечно, в исходных ингредиентах отличного качества, и в традиционных методах хлебопечения. Например, на изготовление багета «Лучший пекарь» Парижа 2008 года Кристоф Вассер тратит семь часов, тогда как в обычной булочной весь процесс занимает не больше полутора часов.

Булочная Кристофа Вассера «Хлеб и идеи» (Du Pain et des Idees) расположена в 10-м округе Парижа, который находится далеко от центра столицы и не отличается хорошей репутацией из-за двух вокзалов, находящихся на его территории, аккумулирующих мигрантов из других стран. Тем не менее, это не пугает любителей высококлассных багетов, хлеба, улиток и круассанов Du Pain et des Idees. «Хлеб и идеи» стремятся посетить парижане из разных районов города и даже туристы из многочисленных стран мира. Информация о прекрасной выпечке «Лучшего пекаря» Парижа уже давно разлетелась по разным континентам.

Кстати, на вопрос, почему вы выбрали «Хлеб и идеи» (Du Pain et des Idées) для названия для вашей пекарни-булочной? – Кристоф Вассер говорит, что для него хлеб - это своего рода памятник, продукт, который нужно переосмыслить. «Это не значит, что я хочу начать революцию, я просто хочу вернуться в прошлое, чтобы показать моим клиентам, что мы можем делать хлеб по-другому».

Досье «страстного булочника»

На вопрос «Кто он?» Кристоф Вассер отвечает: «Человек, увлеченный своей работой».

На дверях булочной Кристофа Вассера висит афиша, на которой написано следующее: «Булочная - это ремесло любви и поэзии... Герой известного кинофильма («Жена булочника» Марселя Паньоля) Рэмю говорит, что испечет хлеб, который вы еще не едали, и в этом хлебе будет много любви, а, кроме того, еще и порядком дружбы. Я, конечно, не Рэмю, но тоже вкладываю душу в свою работу, и если мне случается порой не удовлетворять вас, по крайней мере, я вам обещаю продукцию исключительного качества. Ваш Кристоф Вассер, который булочником стал недавно, но влюблен в хлебопечение давно».

Кристоф Вассер стал пекарем лишь в зрелом возрасте – в 33 года. До этого карьера «страстного булочника» стремительно развивалась в индустрии моды, где он добился руководящего поста. Однако это не помешало ему в зрелом возрасте сменить синий костюм и сверкающие кожаные ботинки на пекарский фартук. Но обо всем по порядку.

Месье Вассер родился в декабре 1967 года в Савойе в семье медиков. В 1996 году переехал в Париж. После учебы на курсе менеджмента и работы в модном бизнесе (включая более 3 лет в Гонконге) в 1999 году месье Вассер, по собственному признанию, «снял деловой костюм и галстук». Изучив премудрости профессии пекаря, он открыл дело своей мечты в Париже в помещении старинной пекарни. Шесть лет спустя, 31 марта 2008 года месье Вассер уже получил звание «Лучший булочник Парижа» от известного журнала "Gault & Millau".

Бизнес без компромиссов

Весь хлеб и разнообразная выпечка Du Pain et des Idees производится по классической технологии без использования улучшителей и других современных добавок, сокращающих время выработки хлеба.

«Выбрав профессию пекаря, я горячо защищаю традиции, не признавая каких-либо компромиссов. Я выбираю лучшее сырье на рынке. Я работаю только с натуральными продуктами и с уважением отношусь к окружающей среде. Вся продукция изготавливается на месте. Традиционные методы выпечки - единственный способ гарантировать отменный вкус и отличную сохранность хлеба и выпечки», - гордо заявляет владелец булочной Du Pain et des Idees.

Самый популярный хлеб в ассортименте Вассора называется pain des amis – «хлеб друзей». Он делается на основе пшеничной муки, а ореховый аромат, хрустящая корочка и плотная сдоба очень нравятся парижанам и гостям города. Люди готовы ехать через весь город за этим хлебом – и он действительно стоит таких усилий.

Среди изобилия хлебобулочных изделий завсегдатаи пекарни выделяют также ароматные караваи с маком из ржаной муки и пшеничный хлеб с каштаном и кленовым сиропом, пироги с фруктами; фирменные улитки с пралине, лимоном, нугой, фисташковым заварным кремом, шоколадом и лимоном, свежей черникой, лесными ягодами, изюмом с темным ромом; круассаны с чаем матча или розой.

«Создание круассанов ручной работы занимает около 36 часов и всего около двух часов промышленным способом. И, конечно, используются другие ингредиенты. Требуется время, чтобы получить правильную текстуру и вкус, поэтому два часа против 36 часов, - вы можете себе представить, что это не то же самое», - говорит «Лучший булочник» Парижа.

По четвергам в этой булочной можно купить настоящий ржаной хлеб, по пятницам - орехово-каштановый и хлеб с яблоками, изюмом и флердоранжем или «Рабле» - хлеб на каштановом меду с шафраном, куркумой и грецкими орехами. А еще по пятницам здесь продают муну – «икону булочной», по словам месье Вассера, - ароматную сдобу с флердоранжем по североафриканскому рецепту.

Месье Вассер не признает фруктовых консервов или замороженных фруктов, и во всех рецептах использует только свежие фрукты. Вся выпечка с фруктами - сезонная. Например, с октября по май здесь продаются тарталетки с яблоками в карамели на соленом масле, а с мая по август - с абрикосами и персиками, сбрызнутыми лимонным соком; в сентябре - с черносливом, сливами сорта «ренклод» и фигами.

«Если вы хотите попробовать фирменное слоеное тесто, попробуйте нашу шоколадно-фисташковую улитку, рулет из шоколадных фисташек или попробуйте яблочную «тапочку», приготовленную здесь из настоящих свежих яблок, а не из варенья, которое можно найти в большинстве пекарен. Не ищите типичных пирожных здесь. В духе старомодных пекарен мы предлагаем только пироги из фруктов в сезон», - говорит владелец и основатель булочной.

Путешествие во времени

Булочная Du Pain et des Idées знаменита не только своим ассортиментом, но и помещением, где расположена. За порогом пекарни посетителей ожидает маленькое путешествие во времени, потому что булочная находится в здании XIX века. «Дом, в котором находится булочная. зарегистрирован как исторический памятник, который восходит к 1875 году, и это всегда была пекарня. Большинство из таких старых зданий были разрушены и заменены совершенно новыми, поэтому в Париже осталось всего несколько старинных пекарен.

Интерьер, в котором нашлось место расписанному стеклянному потолку, столь же оригинален, как и сама выпечка. «Для оформления пекарни я купил на барахолке различную мебель и старые предметы декора. Я хотел воссоздать мир хлебобулочных изделий 1900 года, создать путешествие назад во времени», говорит Кристоф Вассер.

На вопрос, «Что делает вашу пекарню лучшей?», - месье Вассер отвечает: «Она лучшая, прежде всего, потому, что у меня есть только одна пекарня в Париже, а не десять торговых точек. Когда вы ищете что-то, что должно быть оригинальным, традиционным, сделанным с душой, не может быть много торговых точек. Существует человеческий предел. Когда вы заявляете, что делаете высококачественный продукт, то можете представлять только один магазин. Таким образом, по моему мнению, одна булочная с очень ограниченным ассортиментом, это также признак того, что он действительно ручной работы. Я знаю, что делаю лучшие круассаны и лучший хлеб не только в Париже, но и. основываясь на том, что я читаю и слышу от многих людей, вероятно, в мире».

Благодаря энтузиазму и кропотливой работе Кристофа Вассера его булочная завоевала славу одной из самых лучших в Париже. Еще одним подтверждением этого является то, что в рейтинге Tripadvisor она входит в тройку лучших из почти 14000 парижских кофеен, кондитерских, булочных, кафе-пекарен!

Анна Кривицкая

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
KondiDoc.com

Услуги | Мытищи

Сервис расчета рецептур кондитерских изделий
ТоргХолод74

Оборудование хлебопекарное | Челябинск

Выкуп торгового и хлебопекарного оборудования в любой точки РФ.
ООО «Ховарт»

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Лучшие решение для хлебопекарного и кондитерского производства.
ООО "Аннелизе Рус"

Оборудование хлебопекарное | Санкт-Петербург

Продажа противней, хлебных форм, телег напрямую с завода.
ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производитель хлебопекарного оборудования
ООО "Пропак"

Тара и упаковка | Казань

Производитель пищевых пакетов для упаковки хлебобулочных изделий
ООО НПО «КошерСладость»

Услуги | Москва

Возмездное оказание специализированных услуг.
Астрахлеб ООО

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное, кондитерское, упаковочное оборудование.
"Фелица"

Тара и упаковка | Ковров

Блистеры, коррексы, тубусы, подложки и лотки
Актуальные предложения
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 180000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 110000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"