Рондо

Подъемная сила дрожжей

4485
Подъемная сила дрожжей

Спасение сахарных заводов и развенчание мифов о термофильных бактериях – разбираемся, что происходит на отечественном дрожжевом рынке и, какие новости появились в начале 2019 года.

Рыночные качели

Несколько лет назад, на фоне понятных экономических событий, объем производства дрожжей в России начал сокращаться. Аналитики надеялись на то, что падение рубля сделает российских производителей привлекательными экспортерами. Так и случилось: сейчас чуть больше половины всего объема продукции отправляется за границу. При этом цены на продукцию из года в год росли (чуть меньше, чем на 20% в совокупности, если сравнивать с 2015 годом). В такой обстановке, в феврале 2019 года, китайская Angel Yeast запускает новый дрожжевой завод в Липецкой области. 7 миллиардов вложений должны превратиться в ежегодные 30 тысяч тонн дрожжей (как сухих, так и прессованных), а также столько же тонн органических удобрений и принести компании 17-18% российского рынка. Выбор локации обусловлен, в том числе, близостью предприятий, где перерабатывают сахарную свеклу, и возможностью получать свекловичную мелассу для производства дрожжей по выгодной цене – в стране это сырье не очень востребовано, его практически негде хранить и, порой, его отдают дешевле чуть ли не в 20-30 раз. По сути, дрожжевое предприятие под боком – спасение для отечественных производителей сахара. 

Ли Цзинлун, коммерческий директор ООО «Ангел Ист Рус», поясняет: «Продукция российского завода группы компаний Angel поставляется в страны СНГ, на Ближний Восток и российский рынок. Расположение нашего предприятия в России на территории Липецкой области имеет ряд преимуществ: обилие сырья, необходимого для дрожжевого производства и энергоресурсов; выгодное географическое положение позволяет сократить сроки поставки продукции до конечного потребителя; особые экономические условия дают возможность для сбыта продукции в страны СНГ без дополнительных пошлин». Самое интересное, что новый завод только поддержит расстановку сил: самым «дрожжевым» попрежнему считается Центральный федеральный округ; Приволжский и Уральский останутся, соответственно, на втором и третьем местах, но разрыв с ЦФО усилится. 

О состоянии рынка красноречиво свидетельствуют непосредственные заказчики: они спокойно могут выбирать между разными поставщиками и предъявлять повышенные требования. Например, Ангелина Андрущак, заместитель директора по снабжению ООО «Фацер», отмечает: «Дрожжи – один из ключевых компонентов наших хлебобулочных изделий, поэтому, безусловно, качество этого компонента для нас очень важно. Мы предпочитаем чистый продукт, без добавок и улучшителей. Проблем с поставками этого ингредиента у нас нет – все процессы давно отлажены. Поскольку рынок хлебопекарных дрожжей в России достаточно конкурентный, мы можем выбирать конкретных поставщиков по целому ряду критериев, помимо цены и качества, а именно – с учетом валюты контракта, условий оплаты, сроков поставки и аккуратности исполнения обязательств; страна происхождения при этом особого значения не имеет». 

С ней согласна Наталья Копосова, руководитель производства сети пекарен-кондитерских «КОРЖОВ»: «Концепция нашей компании – использовать только натуральные ингредиенты. В компании строго следят за соблюдением требований к поставщику. У нас есть "Лист утвержденных продуктов", по которому мы работаем. Утверждение происходит после этапа проработок и дегустаций. Сырье обязательно должно соответствовать требованиям регламентов Таможенного Союза. Естественно, бывает, что сырье не отвечает требованиям качества, в таких случаях на возврат отправляется вся партия и, если такие ситуации повторяются более трех раз, мы меняем поставщиков. Кроме качества, при выборе учитываем цену, объем минимальной партии и постоянное наличие товара под наши потребности. Сейчас мы отдаем предпочтение прессованным дрожжам "Рекорд" cкрасной этикеткой от Lesaffre («САФ-НЕВА») и высокоактивным прессованным дрожжам от ОАО «Комбинат пищевых продуктов». В обоих случаях – отличное соотношение качества и цены».

Ли Цзинлун,
коммерческий директор
ООО «Ангел Ист Рус»
Наталья Копосова,
руководитель производства
сети пекарен-кондитерских
«КОРЖОВ»
Елена Серба,
заместитель директора
по научной работе ВНИИПБТ

Бездрожжевая угроза


Что может повлиять на российский рынок дрожжей? В первую очередь, в голову приходят какие-то технологические моменты: ограниченный срок годности товара или же сопутствующие экологические вызовы – правильная утилизация отходов требует и жесткого контроля, и финансовых влияний. Однако сюда относится и поведение конечных потребителей хлебобулочных изделий – покупателей, очарованных ЗОЖ (здоровым образом жизни) и идеей о бездрожжевом хлебе, а также напуганных «дрожжами, которые не погибают и вызывают дисбактериоз». В итоге – производителям приходится тратить усилия на ликбез «о хороших и полезных дрожжах», хотя лучше бы 100% времени и рабочих рук отдавать на новые разработки. Тем более, что конечные потребители уже привыкли, как минимум, к одному следствию употребления дрожжей – контролируемому качеству хлебобулочных изделий. Ведь при применении заквасок трудно предсказать, каким будет вкус и аромат готового хлеба. Дрожжи позволяют получать заранее известный результат. В итоге, это выливается в лояльность покупателей.

Специалисты раз за разом расставляют точки над i

«Без дрожжей хлеб не получится. "Бездрожжевой" хлеб – это миф. Используются сухие или жидкие закваски, в которых присутствуют дрожжи, – подчеркивает Елена Серба, заместитель директора по научной работе ВНИИПБТ – филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», д.б.н., профессор РАН. – Вообще, для производства разного вида хлебобулочных изделий желательно использовать дрожжи, обладающие рядом своих специфических признаков. Так, например, для сбраживания не сдобного теста нужны дрожжи с высокой мальтазной активностью, поскольку мальтоза муки – единственный источник энергии. А сдобное, соленое и крутое тесто требуют применения штаммов дрожжей, обладающих высокой осмоустойчивостью из-за ограниченного количества влаги, поэтому необходимо расширение ассортимента выпускаемых предприятиями пекарных дрожжей. Кроме того, в настоящее время биомасса пекарных дрожжей находит широкое применение для получения лечебно-профилактических, пищевкусовых добавок и в производстве витаминов. При выпечке хлеба дрожжи погибают, однако они являются источником полноценного белка и незаменимых аминокислот. На что стоит обращать внимание, так это на качество готовой продукции – оно должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 54731-2011 на «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» и ГОСТ Р 54845-2011 на «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия», а также ТУ, по которым работает предприятие. Из-за высокой конкуренции на рынке дрожжей качество готовой продукции, как правило, хорошее. Кстати, техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» дрожжи признаны пищевым продуктом, а в развитых зарубежных странах (ВОЗ) дрожжи считаются «натуральным» пищевым продуктом». 

«Высказывания и информация о вреде дрожжей является простой антирекламой, и выгодна она производителям этого самого бездрожжевого хлеба, – полагает Ли Цзинлун, коммерческий директор ООО "Ангел Ист Рус". – На самом деле человечество использует дрожжи уже очень давно. Еще 4000 лет назад в Древнем Египте их использовали для приготовления хлеба. Да, дрожжи, произведенные на специальных заводах, и так называемые «природные» дрожжи несколько различаются. Культурные дрожжи, благодаря селекции, отличаются стабильностью работы и высокими питательными свойствами. Тем не менее, они принадлежат к одному и тому же виду – Saccharomyces cerevisiae». 

По мнению Ольги Воеводовой, директора по маркетингу ООО «САФ-НЕВА», если миф о «бездрожжевом» хлебе и влияет на объемы производства и потребление дрожжей, то незначительно: «Куда большую угрозу несет отказ от потребления хлеба как такового, причем это больше вредит здоровью человека, чем дрожжевой промышленности. Хлеб – это, в первую очередь, углеводы. По мнению многих диетологов, они не обязательно вредны для нас. Определенный вид углеводов обеспечивает длительную энергию в течение дня, а также ряд других преимуществ для здоровья. Вне зависимости от того, молодой человек или пожилой, мужчина это или женщина, потребление хлеба, например, из цельного зерна пшеницы имеет широкий спектр преимуществ для здоровья. Многочисленные исследования показали, что углеводы в цельнозерновых злаках могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа, высокого кровяного давления, колоректального рака, инсульта и ожирения. Так что, если мы говорим о ЗОЖ, хлебопекам сегодня не обойти этот тренд, но позиционировать свои продукты в этом ключе следует правильно».

Сценарий настоящего

Рассуждая о перспективах дрожжевого рынка России, аналитики строят разные сценарии будущего, в том числе – инерционный и инновационный. По мнению самих производителей, об инерции – с новым-то заводом! – говорить не приходится, а инновационный сценарий воплощается уже сейчас. 

Комментирует Ольга Воеводова, директор по маркетингу ООО «САФ-НЕВА» (кстати, в свое время компания стала первым сертифицированным по ISO 9001 и ISO 22000 производителем хлебопекарных дрожжей в России): «Уже сегодня дрожжевой рынок предлагает продукт, превосходящий по своему качеству и функциональным возможностям тот, который привыкли использовать хлебопеки. Наша компания чутко следит за тенденциями на потребительском рынке. Есть запрос со стороны конечного потребителя на "Clean Label"? Наша компания разработала продукт с чистой этикеткой. 

Развивается сегмент заморозки? Для него мы реализуем наши прессованные дрожжи "Рекорд" "Фрост", которые производятся на базе специального штамма, предназначенного для технологии замороженных тестовых заготовок. Такие дрожжи отличаются высоким содержанием резервных сахаров, что способствует их повышенной стойкости даже в процессе длительного низкотемпературного хранения. 

Еще одна инновация в нашем портфеле – инстантные дрожжи "Lesaffre T-Control 4.10", которые позволяют полностью контролировать процесс ферментации при положительно низких температурах. Стоит еще упомянуть о дрожжах с улучшителями. Такие продукты есть у многих производителей, в том числе и в ассортименте нашей компании. Это дрожжи "Fermipan" 2 в 1. По своей сути – это сухие инстантные дрожжи в сочетании с функциональными добавками, которые решают ряд важных задач для хлебопека: ускорение процесса брожения, улучшение формоустойчивости тестовых заготовок, увеличение удельного веса готового изделия. Но главное преимущество такого продукта – простота и легкость использования, стабильный результат даже при условии работы на «капризном» и нестабильном сырье. Для некоторых сегментов рынка – это незаменимый продукт. Так что говорить об инерционном развитии рынка никак нельзя». 

Как считаете, достаточные аргументы для позитивного взгляда на состояние рынка? Мы можем попрежнему волноваться о ценах и перераспределении сил, но не активным этот рынок точно назвать нельзя: новые предприятия, новая продукция – кажется, подъемная сила дрожжей и тут проявила себя.


Текст: Анна Чуруксаева

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Пекарня "Буханка"

Услуги | Москва

Франшиза пекарни "Буханка"
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Торговый Дом Оборудования

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продажа восстановленного оборудования с гарантией для horeca
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel
ООО "Руспленки"

Упаковочное оборудование | Санкт-Петербург

Пленка БОПП для фасовки продуктов питания.
Danler

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное и кондитерское оборудование.
FRITSCH

Оборудование хлебопекарное | Москва

Немецкий производитель хлебопекарного оборудования.
ООО "ЛЕВАНТ-РУС"

Оборудование хлебопекарное | Армавир

Ротационные печи Lewant – одни из лучших печей в мире
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
"Изи Софт Донат"

Кондитерское изделие

"Изи Софт Донат" с ингредиентами Puratos
Беляевская
Беляевская