Глютен

Сладкое юга Италии – всегда «буоно»

/ Азбука вкуса
56
Сладкое юга Италии – всегда «буоно»

Слово «кондитер» произошло от итальянского слова «кондиере», что означает «варить в сахаре». Говоря об искусстве создания тортов и пирожных, невозможно обойти юг Италии. В провинциях Кампанья, Калабрия, на острове Сицилия – свои особенные традиции «варить в сахаре». Расскажу о них подробнее.

Кампанья: «сфольятелла»

Главный город провинции Кампанья – Неаполь – знаменит не только своей пиццей, но и пирожным под названием «сфольятелла». Такое название (буквально – «тонкий лист») оно получило благодаря тонкому тесту, из которого изготовлено. Тесто предварительно раскатывают и выдерживают при низкой температуре в холодильнике. Начинка «сфольятеллы» – это сыр «рикотта», «семолино» ((разновидность манки), яйцо, вода. Иногда «сфольятеллой» также называют разновидность этого пирожного, приготовленного из песочного теста. Но кое-кто говорит, что «это уже фролло». Тесто «фролло» похоже на песочное, но слишком плотное. Его рецепт известен еще со средневековья. Традиционная неаполитанская «сфольятелла» готовится из тонких слоев теста, смазанных между собой жиром. Не во всех кондитерских Неаполя «сфольятеллу» готовят одинаково вкусно. Можно порекомендовать это пирожное в пекарне Antico Forno delle Sfogliatelle Calde Fratelli Attanasio (vico Ferrovia 1/2/3/4). Название переводится так: «Старинная печь для горячей сфольятеллы братьев Аттанассио».

Калабрия: «ле тортини ди сангвиначи»

В Реджио-Калабрия вкусно готовят и «сфольятеллу», и «фроллу», но особенность этого региона – «сангвиначчи» – шоколадная паста с кровью свиньи. В пекарнях можно найти пирожные с начинкой из этой пасты – «ле тортини ди сангвиначи» – в вольном переводе: «тортинушки из кровинушки». Можно с уверенностью сказать, что кровь в пирожные кладут настоящую. «Ле тортини ди сангвиначи» готовят только в период забоя скота – в январе–феврале. Из-за «кровинушки» сладкое может иметь несколько специфический вкус. Поэтому важно знать, где эти тортики готовят «буоно» - то есть «хорошо». Неплохо это делают в Pasticceria Bar Caridi.

Сицилия: «канноли» и «кассата»

Помните последнюю часть фильма «Крестный отец»? Там сестра сицилийца-мафиози отравила врага с помощью хрустящей трубочки с сыром «рикотта» внутри – «канноли». Конечно, купленные в сицилийской пекарне и сразу же съеденные, эти пирожные не могут принести вред – в Италии очень строгий надзор за качеством продуктов. Но вот везти их в Россию не советуем. Сыр «рикотта» – традиционный итальянский сывороточный сыр – нежный продукт, перелета может не выдержать. 

Другой типично сицилианский торт – «кассата». Это бисквит, пропитанной начинкой из фруктового сока, рома или ликера. Между бисквитом – начинка из сыра «рикотта» с шоколадным наполнителем. Сверху «кассата» покрывается марципаном и глазурью. Рецепт этого блюда очень древний. Первые упоминания о торте были еще в XV веке. По легенде, пирог из «рикотты» и теста когда-то случайно приготовил арабский пастух. В настоящее время этот торт готовят на Сицилии на Пасху. «Кассату» и «канноли», как и другие сицилийские сладости, лучше пробовать в пекарнях, расположенных на центральных улицах местных городков.

Традиционные праздничные сладости

Рассказывая о сладостях юга Италии, нельзя обойти традицию готовить что-то определенное к праздникам: на Рождество, Пасху, к «родительскому» дню. В сочельник Рождества в Калабрии едят «криспелли» – эта выпечка очень напоминает русские пышки. Их могут подать с несладкой начинкой – с вялеными помидорами, рыбой. Но, ни один итальянский праздничный стол не обходится без «криспелли» с медом или сахарной пудрой. Также на рождественском столе можно найти типично южно-итальянскую сладость – «петрали» (пирожки с шоколадно-ореховой пастой внутри). 

На Пасху в Калабрии готовят другую специфическую сладость – «кондурачи» – булочки с сахаром. Их делают в форме сердца, на одну половинку которого кладут вкрутую сваренное яйцо. Как можно догадаться, такую сладость дарят – традиция очень напоминает русскую, связанную с крашеными яйцами.

На «родительский» день (1-2 ноября) на юге Италии едят такую сладость, как «фрутта марторана» - это марципановое пирожное из миндальной муки, имитирующее по форме и цвету фрукты и овощи. Впрочем, эти пирожные можно найти на протяжении всей зимы. Если вы подружитесь с южанином, то непременно услышите историю, связанную с этим десертом. Звучать она будет пример - но так: «Однажды моему дяде подарили мандарин. Он хотел очистить его, но не тут-то было. Это оказалась «фрутта мартоната». Дядя был удивлен». Подобные истории стали уже местной традицией. Они отражают общую любовь южан к кондитерскому искусству и к шуткам. А еще – большое уважение к людям, которые могут приготовить пирожное «буоно», то есть «хорошо».

«Сладкие» традиции

Уважительное отношение к тортам сформировало ряд традиций. Например, многие южане расценивают поедание пирожного как отдельный прием пищи, и не запивают свой «сладкий кусок» чаем или кофе, боясь испортить вкус. Ряд итальянцев придерживаются правила «итальянского завтрака» – едят пирожные только по утрам, запивая кофе, а в остальное время дня – «нини». Соблюдение «сладких» традиций позволяет южным итальянцам оставаться гурманами, а также быть стройными и счастливыми.

Татьяна Кулакова

Inforum
Дукат
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ЛОРИС-Продукт

Ингредиенты | Динская

Завод по производству термостабильного повидла и фруктовых начинок
Петербургский мельничный комбинат

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство муки, мучных смесей, зерновых хлопьев.
ООО «ИРЕКС» и ГК «ТРИЭР»

Ингредиенты | Москва

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
KondiDoc.com

Услуги | Мытищи

Сервис расчета рецептур кондитерских изделий
"СиЭсЭм Рус" ООО

Ингредиенты | Москва

Продажа ингредиентов для пищевой промышленности.
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
АйТиЭм

Услуги | Санкт-Петербург

Информационные системы управления техобслуживанием и ремонтом.
ООО "ЕТС КОРДА"

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
ООО "ДиетМаркет Урал"

Ингредиенты | Екатеринбург

Поставщик мучных смесей без глютена. низкобелковых, крупы саго.
Актуальные предложения
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 20 мая 2019
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 20 мая 2019
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 20 мая 2019
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 20 мая 2019
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 20 мая 2019
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 20 мая 2019
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 20 мая 2019
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 20 мая 2019
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 20 мая 2019
Цена: 180000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 20 мая 2019
Цена: 110000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
MIWE orbit
MIWE orbit