Рондо

Сладкое юга Италии – всегда «буоно»

2602
Сладкое юга Италии – всегда «буоно»

Слово «кондитер» произошло от итальянского слова «кондиере», что означает «варить в сахаре». Говоря об искусстве создания тортов и пирожных, невозможно обойти юг Италии. В провинциях Кампанья, Калабрия, на острове Сицилия – свои особенные традиции «варить в сахаре». Расскажу о них подробнее.

Кампанья: «сфольятелла»

Главный город провинции Кампанья – Неаполь – знаменит не только своей пиццей, но и пирожным под названием «сфольятелла». Такое название (буквально – «тонкий лист») оно получило благодаря тонкому тесту, из которого изготовлено. Тесто предварительно раскатывают и выдерживают при низкой температуре в холодильнике. Начинка «сфольятеллы» – это сыр «рикотта», «семолино» ((разновидность манки), яйцо, вода. Иногда «сфольятеллой» также называют разновидность этого пирожного, приготовленного из песочного теста. Но кое-кто говорит, что «это уже фролло». Тесто «фролло» похоже на песочное, но слишком плотное. Его рецепт известен еще со средневековья. Традиционная неаполитанская «сфольятелла» готовится из тонких слоев теста, смазанных между собой жиром. Не во всех кондитерских Неаполя «сфольятеллу» готовят одинаково вкусно. Можно порекомендовать это пирожное в пекарне Antico Forno delle Sfogliatelle Calde Fratelli Attanasio (vico Ferrovia 1/2/3/4). Название переводится так: «Старинная печь для горячей сфольятеллы братьев Аттанассио».

Калабрия: «ле тортини ди сангвиначи»

В Реджио-Калабрия вкусно готовят и «сфольятеллу», и «фроллу», но особенность этого региона – «сангвиначчи» – шоколадная паста с кровью свиньи. В пекарнях можно найти пирожные с начинкой из этой пасты – «ле тортини ди сангвиначи» – в вольном переводе: «тортинушки из кровинушки». Можно с уверенностью сказать, что кровь в пирожные кладут настоящую. «Ле тортини ди сангвиначи» готовят только в период забоя скота – в январе–феврале. Из-за «кровинушки» сладкое может иметь несколько специфический вкус. Поэтому важно знать, где эти тортики готовят «буоно» - то есть «хорошо». Неплохо это делают в Pasticceria Bar Caridi.

Сицилия: «канноли» и «кассата»

Помните последнюю часть фильма «Крестный отец»? Там сестра сицилийца-мафиози отравила врага с помощью хрустящей трубочки с сыром «рикотта» внутри – «канноли». Конечно, купленные в сицилийской пекарне и сразу же съеденные, эти пирожные не могут принести вред – в Италии очень строгий надзор за качеством продуктов. Но вот везти их в Россию не советуем. Сыр «рикотта» – традиционный итальянский сывороточный сыр – нежный продукт, перелета может не выдержать. 

Другой типично сицилианский торт – «кассата». Это бисквит, пропитанной начинкой из фруктового сока, рома или ликера. Между бисквитом – начинка из сыра «рикотта» с шоколадным наполнителем. Сверху «кассата» покрывается марципаном и глазурью. Рецепт этого блюда очень древний. Первые упоминания о торте были еще в XV веке. По легенде, пирог из «рикотты» и теста когда-то случайно приготовил арабский пастух. В настоящее время этот торт готовят на Сицилии на Пасху. «Кассату» и «канноли», как и другие сицилийские сладости, лучше пробовать в пекарнях, расположенных на центральных улицах местных городков.

Традиционные праздничные сладости

Рассказывая о сладостях юга Италии, нельзя обойти традицию готовить что-то определенное к праздникам: на Рождество, Пасху, к «родительскому» дню. В сочельник Рождества в Калабрии едят «криспелли» – эта выпечка очень напоминает русские пышки. Их могут подать с несладкой начинкой – с вялеными помидорами, рыбой. Но, ни один итальянский праздничный стол не обходится без «криспелли» с медом или сахарной пудрой. Также на рождественском столе можно найти типично южно-итальянскую сладость – «петрали» (пирожки с шоколадно-ореховой пастой внутри). 

На Пасху в Калабрии готовят другую специфическую сладость – «кондурачи» – булочки с сахаром. Их делают в форме сердца, на одну половинку которого кладут вкрутую сваренное яйцо. Как можно догадаться, такую сладость дарят – традиция очень напоминает русскую, связанную с крашеными яйцами.

На «родительский» день (1-2 ноября) на юге Италии едят такую сладость, как «фрутта марторана» - это марципановое пирожное из миндальной муки, имитирующее по форме и цвету фрукты и овощи. Впрочем, эти пирожные можно найти на протяжении всей зимы. Если вы подружитесь с южанином, то непременно услышите историю, связанную с этим десертом. Звучать она будет пример - но так: «Однажды моему дяде подарили мандарин. Он хотел очистить его, но не тут-то было. Это оказалась «фрутта мартоната». Дядя был удивлен». Подобные истории стали уже местной традицией. Они отражают общую любовь южан к кондитерскому искусству и к шуткам. А еще – большое уважение к людям, которые могут приготовить пирожное «буоно», то есть «хорошо».

«Сладкие» традиции

Уважительное отношение к тортам сформировало ряд традиций. Например, многие южане расценивают поедание пирожного как отдельный прием пищи, и не запивают свой «сладкий кусок» чаем или кофе, боясь испортить вкус. Ряд итальянцев придерживаются правила «итальянского завтрака» – едят пирожные только по утрам, запивая кофе, а в остальное время дня – «нини». Соблюдение «сладких» традиций позволяет южным итальянцам оставаться гурманами, а также быть стройными и счастливыми.

Татьяна Кулакова

Отраслевой каталог предложений
Поставщики
POLAIR

Оборудование хлебопекарное | Москва

POLAIR (ПОЛАИР) – профессиональное холодильное оборудование.
ООО САНЭК Технолоджи

Оборудование хлебопекарное | Москва

Мойка тары и производственного инвентаря, гигиена персонала.
Асконт-С

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Кондитерское и хлебопекарное оборудование!
Производственная компания ПРОЕКТУПАК

Упаковочное оборудование | Москва

Линия упаковки для производства булочек для бургеров и хот-догов
Аркон ритейл

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство термостабильных сыров и сырных продуктов для начинок.
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
ООО "Фудимпорт"

Ингредиенты | Москва

Прямые поставки сухих инстантных дрожжей и улучшителей Angel

Оборудование хлебопекарное | Белгород

Ремонтируем вакуумные тестоделители WP Parta U(U2, SN), Восход...
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
Актуальные предложения
Восстановление тефлонового покрытия

Тефлонирование.ру / Тверь / / Все предложения (9)

Предлагаем услуги по нанесению / восстановлению тефлонового покрытия.
от 12 сентября 2022
Цена: Договорная
Универсальные моечные машины для мойки тары и производственного инвентаря.

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Универсальные циклические машины со склада в Москве от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/типы-машин/универсальные-моечные-машины/
от 11 апреля 2022
Цена: Универсальные моечные машины для мойки ящиков от компании "Санима", сайт https://sanima.ru/
Датчик уровня, прессостат код HOONVED 130624

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.ru предлагает консультации в режиме 24/7 по проблемам и поломкам моечных машин Hoonved, Hobart, Jeros, Unikon
Elpress SWP-1000 от компании ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.
от 28 февраля 2022
Цена: Гигиена персонала, санпропускники Elpress от компании ООО "САНИМА" сайт: SANIMA.RU - весь спектр гигиенического оборудования для пищевой промышленности.
Упаковочная линия для производства булочек для бургеров и хот-догов.

Производственная компания ПРОЕКТУПАК / Москва / www.proektupak.ru / Все предложения (1)

Оборудование для хлебопекарной и кондитерской промышленности.
от 26 апреля 2022
Цена: по запросу
Тестоделитель CONTINENT  KREAZOT (Турция)

GIVMANN / Нижний Новгород / www.givmann.ru / Все предложения (6)

Универсальная тестоделительная машина KREAZOT
от 27 мая 2022
Цена: 1-х карманный 53 900 евро с НДС, 2х -карманный 55 900 евро с НДС, 3-х карманный 58 900 евро
Шоколад Миниграммы "CAOZELO" Белый 30% х 10 кг

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Белый шоколад в каллетах/миниграммах от французского шоколатье Michel Cluizel. Упаковки по 10 кг, возможна расфасовка.
от 31 мая 2022
Цена: 1800
Французский шоколад в каллетах / миниграммах

Ла Маре / Москва / www.shop.lamaree.ru / Все предложения (2)

Предлагаем шоколад "Z60" черный 60 % миниграммы, мешки по 10 кг. Возможна расфасовка. Цена за кг. Тел: +79663851090 Ольга.
от 31 мая 2022
Цена: 1600
Насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании "САНИМА", сайт sanima.
от 11 мая 2022
Цена: Всегда в наличии насос дозатор ополаскивающего препарата код HOONVED 21428
Запасные части для моечных машин HOONVED серия HD, EDI от компании ООО "Санима"

ООО «САНИМА» Сайт: sanima.ru / Москва / www.sanima.ru / Все предложения (20)

Сервисная служба компании ООО "САНИМА" предлагает консультации и выезд инженеров в режиме 24/7.
от 11 мая 2022
Цена: 1300
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Конфеты "Мон Блан"

Кондитерское изделие

Рецептура шоколадных конфет бельгийской компании Puratos
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Беляевская
Беляевская