Глютен
Facebook
Мероприятия
Südback 2019
21.09.2019 - 24.09.2019
выставка Штутгарт
АГРОПРОДМАШ-2019
07.10.2019 - 11.10.2019
выставка Москва
spiupt

Сладкое юга Италии – всегда «буоно»

/ Азбука вкуса
210
Сладкое юга Италии – всегда «буоно»

Слово «кондитер» произошло от итальянского слова «кондиере», что означает «варить в сахаре». Говоря об искусстве создания тортов и пирожных, невозможно обойти юг Италии. В провинциях Кампанья, Калабрия, на острове Сицилия – свои особенные традиции «варить в сахаре». Расскажу о них подробнее.

Кампанья: «сфольятелла»

Главный город провинции Кампанья – Неаполь – знаменит не только своей пиццей, но и пирожным под названием «сфольятелла». Такое название (буквально – «тонкий лист») оно получило благодаря тонкому тесту, из которого изготовлено. Тесто предварительно раскатывают и выдерживают при низкой температуре в холодильнике. Начинка «сфольятеллы» – это сыр «рикотта», «семолино» ((разновидность манки), яйцо, вода. Иногда «сфольятеллой» также называют разновидность этого пирожного, приготовленного из песочного теста. Но кое-кто говорит, что «это уже фролло». Тесто «фролло» похоже на песочное, но слишком плотное. Его рецепт известен еще со средневековья. Традиционная неаполитанская «сфольятелла» готовится из тонких слоев теста, смазанных между собой жиром. Не во всех кондитерских Неаполя «сфольятеллу» готовят одинаково вкусно. Можно порекомендовать это пирожное в пекарне Antico Forno delle Sfogliatelle Calde Fratelli Attanasio (vico Ferrovia 1/2/3/4). Название переводится так: «Старинная печь для горячей сфольятеллы братьев Аттанассио».

Калабрия: «ле тортини ди сангвиначи»

В Реджио-Калабрия вкусно готовят и «сфольятеллу», и «фроллу», но особенность этого региона – «сангвиначчи» – шоколадная паста с кровью свиньи. В пекарнях можно найти пирожные с начинкой из этой пасты – «ле тортини ди сангвиначи» – в вольном переводе: «тортинушки из кровинушки». Можно с уверенностью сказать, что кровь в пирожные кладут настоящую. «Ле тортини ди сангвиначи» готовят только в период забоя скота – в январе–феврале. Из-за «кровинушки» сладкое может иметь несколько специфический вкус. Поэтому важно знать, где эти тортики готовят «буоно» - то есть «хорошо». Неплохо это делают в Pasticceria Bar Caridi.

Сицилия: «канноли» и «кассата»

Помните последнюю часть фильма «Крестный отец»? Там сестра сицилийца-мафиози отравила врага с помощью хрустящей трубочки с сыром «рикотта» внутри – «канноли». Конечно, купленные в сицилийской пекарне и сразу же съеденные, эти пирожные не могут принести вред – в Италии очень строгий надзор за качеством продуктов. Но вот везти их в Россию не советуем. Сыр «рикотта» – традиционный итальянский сывороточный сыр – нежный продукт, перелета может не выдержать. 

Другой типично сицилианский торт – «кассата». Это бисквит, пропитанной начинкой из фруктового сока, рома или ликера. Между бисквитом – начинка из сыра «рикотта» с шоколадным наполнителем. Сверху «кассата» покрывается марципаном и глазурью. Рецепт этого блюда очень древний. Первые упоминания о торте были еще в XV веке. По легенде, пирог из «рикотты» и теста когда-то случайно приготовил арабский пастух. В настоящее время этот торт готовят на Сицилии на Пасху. «Кассату» и «канноли», как и другие сицилийские сладости, лучше пробовать в пекарнях, расположенных на центральных улицах местных городков.

Традиционные праздничные сладости

Рассказывая о сладостях юга Италии, нельзя обойти традицию готовить что-то определенное к праздникам: на Рождество, Пасху, к «родительскому» дню. В сочельник Рождества в Калабрии едят «криспелли» – эта выпечка очень напоминает русские пышки. Их могут подать с несладкой начинкой – с вялеными помидорами, рыбой. Но, ни один итальянский праздничный стол не обходится без «криспелли» с медом или сахарной пудрой. Также на рождественском столе можно найти типично южно-итальянскую сладость – «петрали» (пирожки с шоколадно-ореховой пастой внутри). 

На Пасху в Калабрии готовят другую специфическую сладость – «кондурачи» – булочки с сахаром. Их делают в форме сердца, на одну половинку которого кладут вкрутую сваренное яйцо. Как можно догадаться, такую сладость дарят – традиция очень напоминает русскую, связанную с крашеными яйцами.

На «родительский» день (1-2 ноября) на юге Италии едят такую сладость, как «фрутта марторана» - это марципановое пирожное из миндальной муки, имитирующее по форме и цвету фрукты и овощи. Впрочем, эти пирожные можно найти на протяжении всей зимы. Если вы подружитесь с южанином, то непременно услышите историю, связанную с этим десертом. Звучать она будет пример - но так: «Однажды моему дяде подарили мандарин. Он хотел очистить его, но не тут-то было. Это оказалась «фрутта мартоната». Дядя был удивлен». Подобные истории стали уже местной традицией. Они отражают общую любовь южан к кондитерскому искусству и к шуткам. А еще – большое уважение к людям, которые могут приготовить пирожное «буоно», то есть «хорошо».

«Сладкие» традиции

Уважительное отношение к тортам сформировало ряд традиций. Например, многие южане расценивают поедание пирожного как отдельный прием пищи, и не запивают свой «сладкий кусок» чаем или кофе, боясь испортить вкус. Ряд итальянцев придерживаются правила «итальянского завтрака» – едят пирожные только по утрам, запивая кофе, а в остальное время дня – «нини». Соблюдение «сладких» традиций позволяет южным итальянцам оставаться гурманами, а также быть стройными и счастливыми.

Татьяна Кулакова

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "ТЕХНО-ЗИП"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования. Сервис.
ПАО "ПЕНЗМАШ"

Оборудование хлебопекарное | Пенза

Оборудование для пищевой промышленности.
ТоргХолод74

Оборудование хлебопекарное | Челябинск

Выкуп торгового и хлебопекарного оборудования в любой точки РФ.
Porlanmaz Bakery Machinery

Оборудование хлебопекарное | Büsan Organize Sanayi Bölgesi Kosgeb Caddesi

Производство хлебопекарного оборудования
ООО "Пропак"

Тара и упаковка | Казань

Производитель пищевых пакетов для упаковки хлебобулочных изделий
МИЖУР, ООО

Оборудование кондитерское | Новосибирск

Оборудование для хлебопекарен, кондитерских цехов, общепита.
ООО "ПКО-СУРА"

Оборудование кондитерское | Пенза

Предлагаем новое и б/у кондитерское оборудование от производителя
ООО "ПК СИЛИКО"

Оборудование хлебопекарное | Люберцы

Производство силиконовых форм для пищевой промышленности
Филстеп ( "Международная сырьевая компания" )

Ингредиенты | Подольск

Пищевые ингредиенты, специи.
Актуальные предложения
Машина для резки сухарных плит МРСП-4

СЭМЗ / Екатеринбург / www.semz-ural.ru / Все предложения (15)

Машина для производства сухарей позволяет формировать тестовые жгуты, которые затем подлежат выпечке, нарезке на ломтик и повторной выпечке
от 12 августа 2019
Цена: 970 000 руб.
Виброрастариватель-просеиватель ВРП-902, производство СЭМЗ

СЭМЗ / Екатеринбург / www.semz-ural.ru / Все предложения (15)

Компактная модель для приёма и просеивания сыпучих продуктов (например: мука, сахар, семя подсолнечника и т.п.) из мешков
от 12 августа 2019
Цена: 142 000 руб.
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 250000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (8)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 12 августа 2019
Цена: 110000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
MIWE orbit
MIWE orbit