magazine

Сладкое юга Италии – всегда «буоно»

2726
Сладкое юга Италии – всегда «буоно»

Слово «кондитер» произошло от итальянского слова «кондиере», что означает «варить в сахаре». Говоря об искусстве создания тортов и пирожных, невозможно обойти юг Италии. В провинциях Кампанья, Калабрия, на острове Сицилия – свои особенные традиции «варить в сахаре». Расскажу о них подробнее.

Кампанья: «сфольятелла»

Главный город провинции Кампанья – Неаполь – знаменит не только своей пиццей, но и пирожным под названием «сфольятелла». Такое название (буквально – «тонкий лист») оно получило благодаря тонкому тесту, из которого изготовлено. Тесто предварительно раскатывают и выдерживают при низкой температуре в холодильнике. Начинка «сфольятеллы» – это сыр «рикотта», «семолино» ((разновидность манки), яйцо, вода. Иногда «сфольятеллой» также называют разновидность этого пирожного, приготовленного из песочного теста. Но кое-кто говорит, что «это уже фролло». Тесто «фролло» похоже на песочное, но слишком плотное. Его рецепт известен еще со средневековья. Традиционная неаполитанская «сфольятелла» готовится из тонких слоев теста, смазанных между собой жиром. Не во всех кондитерских Неаполя «сфольятеллу» готовят одинаково вкусно. Можно порекомендовать это пирожное в пекарне Antico Forno delle Sfogliatelle Calde Fratelli Attanasio (vico Ferrovia 1/2/3/4). Название переводится так: «Старинная печь для горячей сфольятеллы братьев Аттанассио».

Калабрия: «ле тортини ди сангвиначи»

В Реджио-Калабрия вкусно готовят и «сфольятеллу», и «фроллу», но особенность этого региона – «сангвиначчи» – шоколадная паста с кровью свиньи. В пекарнях можно найти пирожные с начинкой из этой пасты – «ле тортини ди сангвиначи» – в вольном переводе: «тортинушки из кровинушки». Можно с уверенностью сказать, что кровь в пирожные кладут настоящую. «Ле тортини ди сангвиначи» готовят только в период забоя скота – в январе–феврале. Из-за «кровинушки» сладкое может иметь несколько специфический вкус. Поэтому важно знать, где эти тортики готовят «буоно» - то есть «хорошо». Неплохо это делают в Pasticceria Bar Caridi.

Сицилия: «канноли» и «кассата»

Помните последнюю часть фильма «Крестный отец»? Там сестра сицилийца-мафиози отравила врага с помощью хрустящей трубочки с сыром «рикотта» внутри – «канноли». Конечно, купленные в сицилийской пекарне и сразу же съеденные, эти пирожные не могут принести вред – в Италии очень строгий надзор за качеством продуктов. Но вот везти их в Россию не советуем. Сыр «рикотта» – традиционный итальянский сывороточный сыр – нежный продукт, перелета может не выдержать. 

Другой типично сицилианский торт – «кассата». Это бисквит, пропитанной начинкой из фруктового сока, рома или ликера. Между бисквитом – начинка из сыра «рикотта» с шоколадным наполнителем. Сверху «кассата» покрывается марципаном и глазурью. Рецепт этого блюда очень древний. Первые упоминания о торте были еще в XV веке. По легенде, пирог из «рикотты» и теста когда-то случайно приготовил арабский пастух. В настоящее время этот торт готовят на Сицилии на Пасху. «Кассату» и «канноли», как и другие сицилийские сладости, лучше пробовать в пекарнях, расположенных на центральных улицах местных городков.

Традиционные праздничные сладости

Рассказывая о сладостях юга Италии, нельзя обойти традицию готовить что-то определенное к праздникам: на Рождество, Пасху, к «родительскому» дню. В сочельник Рождества в Калабрии едят «криспелли» – эта выпечка очень напоминает русские пышки. Их могут подать с несладкой начинкой – с вялеными помидорами, рыбой. Но, ни один итальянский праздничный стол не обходится без «криспелли» с медом или сахарной пудрой. Также на рождественском столе можно найти типично южно-итальянскую сладость – «петрали» (пирожки с шоколадно-ореховой пастой внутри). 

На Пасху в Калабрии готовят другую специфическую сладость – «кондурачи» – булочки с сахаром. Их делают в форме сердца, на одну половинку которого кладут вкрутую сваренное яйцо. Как можно догадаться, такую сладость дарят – традиция очень напоминает русскую, связанную с крашеными яйцами.

На «родительский» день (1-2 ноября) на юге Италии едят такую сладость, как «фрутта марторана» - это марципановое пирожное из миндальной муки, имитирующее по форме и цвету фрукты и овощи. Впрочем, эти пирожные можно найти на протяжении всей зимы. Если вы подружитесь с южанином, то непременно услышите историю, связанную с этим десертом. Звучать она будет пример - но так: «Однажды моему дяде подарили мандарин. Он хотел очистить его, но не тут-то было. Это оказалась «фрутта мартоната». Дядя был удивлен». Подобные истории стали уже местной традицией. Они отражают общую любовь южан к кондитерскому искусству и к шуткам. А еще – большое уважение к людям, которые могут приготовить пирожное «буоно», то есть «хорошо».

«Сладкие» традиции

Уважительное отношение к тортам сформировало ряд традиций. Например, многие южане расценивают поедание пирожного как отдельный прием пищи, и не запивают свой «сладкий кусок» чаем или кофе, боясь испортить вкус. Ряд итальянцев придерживаются правила «итальянского завтрака» – едят пирожные только по утрам, запивая кофе, а в остальное время дня – «нини». Соблюдение «сладких» традиций позволяет южным итальянцам оставаться гурманами, а также быть стройными и счастливыми.

Татьяна Кулакова

Eggo-go
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Профиль21

Оборудование хлебопекарное | Уфа

Хлебопекарное и кондитерское оборудование
ULMA Packaging

Упаковочное оборудование | ул. Магистральная 2-я

Разработка, производство и обслуживание упаковочного оборудования
ПРО Ингредиентс

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Поставщик ингредиентов для пищевой промышленности
ИП Саляев Марс Адельханович

Оборудование хлебопекарное | Москва

Продаем новое и б/у оборудование для хлебопекарного производства.
ГольфСтрим

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование для хлебопекарных и кондитерских производств.
ООО "Торговый Дом Крафт"

Тара и упаковка | Москва

Производство бумажных упаковок

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Поставщик ингредиентов для пищевой промышленности с 1993г.
ООО " АлтайЭко Плюс"

Ингредиенты | Барнаул

Поставляем алтайский мед.кедровый орех,ягоды.грибы.
НХЛ-Ритейл

Оборудование хлебопекарное | Нижний Новгород

Технологическое оснащение в сегментах Retail и HoReCa
Актуальные предложения
Функциональные смеси улучшители для выпечки

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю смеси улучшители для выпечки кексов, маффинов, бисквитов, пирожных, печенья.
от 21 января 2019
Цена: 10
гуммиарабик- пищевое волокно

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Гуммиарабик для производства хлебобулочных изделий, пряников, экструзионных продуктов, злаковых батончиков.
от 30 января 2019
Цена: 10
Глянцеватели для драже мармелада карамели

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Глянцеватели для драже мармелада карамели.
от 30 января 2019
Цена: 10
Гуммиарабик (смола акации) Е414

ООО ЛОКАС / Санкт-Петербург / www.prodspb.ru / Все предложения (5)

Предлагаю натуральный растительный продукт Гуммиарабик.
от 30 января 2019
Цена: 10
Теплообменники ostrov, condenser

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются теплообменники среднетемпературные и низкотемпературные 1. OSTROV SRS-2x363A-Q; 2.
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Котел пищеварочный КПЭ-60-15 УХЛ-4 б/у
от 20 ноября 2022
Цена: 45000
Весы с печатью этикеток

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Весы с печатью этикеток BIZERBA BC II 800 и DIGI SM-100, DIGI SM-100Р, CAS AP-1
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Овощные развалы, сетчатые полки, конфетницы

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Продаются сетчатые полки, овощные развалы и конфетницы
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Витрины, горки холодильные

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Витрины и горки холодильные (Италия)
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Кассовые боксы Modern expo G-508

Корпорация Альянс / Сургут / / Все предложения (20)

Кассовые боксы Modern expo G-508
от 20 ноября 2022
Цена: по договоренности
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Смазка для хлебопечей
Смазка для хлебопекарных тележек и опорных подшипников