Когда необходим сертификат ХАССП?

Система ХАССП применяется практически во всех цивилизованных странах мира. Она обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. 

Подробно об особенности ХАССП и внедрении этой системы менеджмента на отечественных предприятиях пищевой отрасли рассказывает Виктор Владимирович Сушков, специалист компании «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН», член комитета по техническому регулированию, стандартизации и качеству ТПП РФ, эксперт СДС «Международные стандарты», имеющий более 10 лет практического опыта в области разработки, внедрения и автоматизации систем менеджмента.

– Виктор Владимирович, расскажите о целях и принципах ХАССП.

– Для любого производителя пищевой продукции есть одна стратегическая цель корпоративного, то есть самого высочайшего уровня – это обеспечение выпуска безопасной и качественной пищевой продукции. Реализация принципов ХАССП на пищевом производстве, как раз и позволяет наиболее эффективно достичь этой цели. Попутно с этой решается еще одна очень важная задача – выполнение требований действующего законодательства РФ об обязательной реализации принципов ХАССП на пищевом производстве, которые сформулированы в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 10, а, следовательно, уход от существенных штрафов, предусмотренных статьей 14.47 КоАП РФ.

Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП, сформулированы в ГОСТ Р 56671-2015, они базируются на требованиях Российских национальных стандартов ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством пищевой продукции» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Если опустить детали, то основная задача системы ХАССП сводится к выявлению опасностей загрязнения пищевой продукции в ходе ее обращения на предприятии, включая процессы хранения, переработки, транспортировки и реализации, и разработке эффективных способов удержания этих опасностей в допустимых пределах.

Для этого необходимо провести анализ производства на соответствие действующим санитарным нормам и требованиям технических регламентов; определить источники возможного загрязнения пищевой продукции и с вязанные с ними опасные факторы; определить степень влияния каждого опасного фактора на здоровье потребителя; провести анализ рисков возникновения опасных факторов на всей производственной цепочке; определить Критические Контрольные Точки производственного процесса (места, где сочетание вероятности реализации опасного фактора и тяжесть последствия для здоровья потребителя достаточно высоки); разработать и внедрить в производственную деятельность мероприятия (процедуры), позволяющие гарантированно снизить опасные факторы до допустимого уровня; разработать систему мониторинга (контроля) технологических параметров, влияющих на наличие или развитие опасных факторов; разработать систему документирования свидетельств обеспечения безопасности производимой пищевой продукции.

Семь принципов ХАССП, которые сформулированы в ГОСТ Р 51705.1-2001, как раз и призваны решить вышеназванные задачи.

– Когда необходим сертификат ХАССП? Какие преимущества есть у предприятий-владельцев сертификата ИСО 22000?

– Так называемый сертификат ХАССП является свидетельством добровольной сертификации на соответствие требованиям действующих Государственных Стандартов, таких как ГОСТ Р 51705.1-2001, ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и др. Сертификация по этим стандартам не является обязательной, носит добровольный характер.

Наличие действующего сертификата ХАССП дает организациям следующие преимущества: повышение баллов в тендерах; повышение оценки при прохождении аудитов сетевых компаний; возможность нанесения знака системы сертификации на упаковку продукции; повышение доверия потребителя; регулярный контроль за состоянием системы ХАССП со стороны органа по сертификации, оформившего сертификат.

– Что в себя включает внедрение системы ХАССП?

– Внедрение системы ХАССП – это процесс, достаточно протяженный во времени. После разработки процедур на основе принципов ХАССП проводится обучение персонала организации, система ХАССП входит в стадию мониторинга (наблюдения) за разработанными процессами, по результатам накапливающихся данных, с установленной периодичностью проводятся внутренние аудиты, анализ системы ХАССП на предмет достижения установленных целей. Систему ХАССП можно считать внедренной в случае достижения установленных целей на всех уровнях и гарантированного обеспечения производства безопасной пищевой продукции.

– Расскажите о порядке работы по внедрению системы ХАССП на отечественных хлебопекарных предприятиях?

– В целом, разработка и внедрение системы ХАССП на хлебопекарном производстве проходит по общепринятой схеме и не многим отличается от других производств. Каждое производство отличается своей технологией производства, используемым оборудованием, сырьем, производственной структурой, планировочными решениями и схемой потоков, ассортиментом выпускаемой продукции и др. ХАССП, как раз и нацеливается в каждом конкретном случае на эти аспекты, как на источники возможного загрязнения пищевой продукции.

На заметку

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Анна Кривицкая