Gluten

Откуда родом пицца?

/ Азбука вкуса
75
Откуда родом пицца?

На роль первооткрывателей пицццы претендуют греки, римляне, египтяне. Действительно, плоские хлебы с начинкой из разнообразных продуктов выпекали во многих странах еще задолго до появления пиццы. Тем не менее, сегодня она ассоциируется в первую очередь с Италией.

Прообразы пиццы

По одной из версий, итальянцы заимствовали идею пиццы у греков, которые пекли «плакунтос» – пресные лепешки с сыром. Ещё Платон в своём труде «Республика» описывал лепёшки с начинкой, которые запивали большим количеством вина, после чего воодушевленно пели гимн.

Есть также источники, которые утверждают, что «пицеа» – плоские хлебцы с овощами и сыром – римские легионеры привезли из Палестины. Эту теорию подтверждает древняя кулинарная книга Марка Гавия Апиция под названием «De Re Coquinaria», которая была найдена в разрушенной Помпее. В этой книге говорилось, что на тесто нужно поместить орехи, сыр, кусочки куриного мяса, мяту, перец, чеснок и оливковое масло, после чего запечь и подать к столу.

Круглые лепёшки из кислого дрожжевого хлеба изготавливали и в Древнем Египте. Иногда в тесто добавляли ароматические водоросли из Нила. Формой лепёшки напоминали современную пиццу, или же солнце, которому поклонялись египтяне и, с которым было связано множество обрядов.

Но самое необычное происхождение пиццы дала Астрид Рибергольц, норвежская учёная-этнолог, которая полагает, что прообраз пиццы был изобретён викингами. В качестве доказательства Рибергольц приводит археологические находки: сковороды, которые использовались для выпекания плоского хлеба, приправленного овощами, мясом или рыбой.

Неаполитанский рецепт

Как бы то ни было, сегодня пицца ассоциациируется не с Норвегией, Египтом, Палестиной или Грецией, а с Италией.

Так, в Древнем Риме самой популярной пищей крестьян и воинов была фокачча – panis focacius, что переводится как «хлеб, запеченный в очаге». Именно фокаччу считают прямым итальянским предком пиццы.

Родиной пиццы принято считать Неаполь. Именно здесь пекари стали готовить для бедняков лепёшки с начинкой из томатов, орегано или сушёного майорана. Их поливали оливковым маслом и слегка покрывали сыром.

Бродячие торговцы часто укладывали такую пиццу в медные ящики, и, неся их на голове, предлагали прохожим на улицах Неаполя. Когда покупатели были очень бедны и не могли расплатиться за угощение сразу, а отдавали деньги в течение недели.

Кстати, именно в Неаполе в 1830 году была открыта и первая в мире пиццерия – «Антика Пиццерия Порт Альба», которая работает до сих пор. В ее меню – только два вида пиццы: «Маргарита» и «Маринара».

В 1843 году французский писатель Александр Дюма во время путешествия по Италии посетил Неаполь, а свои впечатления отразил в произведении «Корриколо» (corricolo – название итальянской дорожной повозки). По описанию Дюма, неаполитанцев нельзя назвать несчастным народом, ведь у них есть пицца, чтобы наесться. Писатель перечисляет и разнообразие видов пиццы: с оливковым маслом, салом, анчоусами, помидорами, луком, сыром.

«Маргарита» и «Маринара»

Визитной карточкой Неаполя являются две пиццы – «Маргарита» и «Маринара». Пицца «Маргарита» имеет весьма интересную историю. Именно она первой попала на стол высшего света.

Согласно одной из легенд о пицце, передаваемых из поколения поколению в Италии, в 1889 году король Италии Умберто I и его супруга королева Маргарита Савойская отдыхали в Неаполе. Там они и попробовали популярное местное блюдо. Знаменитый на всю страну пиццайоли Рафаэлле Эспозито приготовил для королевских особ три пиццы – со свиным жиром, сыром и базиликом; с чесноком, оливковым маслом и томатами, и «патриотичную» пиццу в цветах флага Италии – с томатами (красный), сыром моцарелла (белый) и базиликом (зеленый).

Королеве Маргарите Савойской настолько понравилось последняя пицца, что она даже написала повару благодарственное письмо. В ответ на это Рафаэлле Эспозито назвал свое блюдо в честь королевы. Так и появилась знаменитая «Маргарита», в состав которой входят сыр, помидоры и базилик.

Вторая популярная пицца, «Маринара», своим названием обязана рыбакам, для которых она когда-то служила ежедневным завтраком. В переводе с итальянского «маринара» означает «морская». В этой пицце используется одноименный соус «маринара», состоящий из свежих помидоров, чеснока, оливкового масла и ароматных трав. Довольно часто в пиццу добавляются черные оливки, анчоусы, каперсы или лук.

Со временем появилось множество видов пиццы, которые стали популярны не только в Неаполе, но и в других городах Италии и Европы.

Рецепт теста для пиццы в разных регионах отличается. Так, например, Римская пицца и по сей день имеет тонкое и хрустящее тесто, тогда как Неаполитанская – более мягкая и рассыпчатая.

Американский «пирог»

Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции в XIXвека. Так, в Чикаго начала XX века это блюдо можно было приобрести на улице, где его предлагали порционно, по 2 цента за кусок. Уличные торговцы складывали свежеиспеченную пиццу в чаны из меди и ходили с ними на голове, предлагая всем попробовать горячее блюдо.

В 1905 году в Нью-Йорке была открыта первая пиццерия, в которой появился собственный рецепт, получивший название «американская» или «Нью-Йоркская пицца». Ее отличительной особенностью стали приподнятые края, которые позволяют использовать еще большее количество начинки.

Кстати, в качестве топинга американцы добавляют все, что есть под рукой, так что часто пицца становится похожа на пирог. К слову, именно в США придумали соединить мясо и ананасы в начинке пиццы. Оливковое масло в пиццериях здесь свободно заменяют растительным, и, в отличие от итальянцев, используют практически любые сыры.

С конца 1950 годов началась эра замороженной пиццы, которая начала массово продаваться в супермаркетах, а также сетевых пиццерий, таких как Pizza Hut и Domino’s Pizza, и сервисов по доставке пиццы на дом.

«Национальное достояние»

Несмотря на то, что США сыграли большую роль в популяризации пиццы, все-таки именно Италия остается местом, где этот продукт является культовым. Неаполитанская пицца как традиционное блюдо страны была официально признана Европейским Союзом в 2010 году. В 2017 году ЮНЕСКО признала приготовление неаполитанской пиццы объектом нематериального наследия.

В наши дни масштабы выпечки пиццы за год в Италии столь велики, что каждому третьему человеку в мире, включая младенцев, могла бы достаться именно пицца из Италии. Правда, из двух с половиной миллиардов пицц только полтора миллиарда вывозится за пределы Италии, большее количество потребляется внутри страны.

Итальянцы настолько трепетно относятся к пицце, что нередко бывают судебные иски к недобросовестным или не соблюдающим рецептуру производителям, которым инкриминируется посягательство на «национальное достояние».

В 1984 году в Неаполе даже была создана специальная «полиция пиццы» – Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN). Её цель – хранить, распространять и поддерживать традиции и стандарты приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Для того чтобы называться «настоящей неаполитанской», пицца должна быть округлой формы и не более 35 см в диаметре. Высота теста в середине не должна превышать 0,3 см. Тесто замешивается вручную из муки мелкого помола, дрожжей, воды и соли; затем выпекается при температуре 430-480 °C в дровяной печи 1-1,5 минуты.

Кстати, самая дорогая пицца в мире также изготавливается в Италии, в городе Салерно. Она имеет диаметр 20 см, стоит 8300 € и носит название Louis XIII. Теста для этой пиццы готовится 72 часа. В состав ее топинга входят такие ингредиенты, как норвежский омар, несколько видов икры, лангуст, креветки. В стоимость входит набор эксклюзивной утвари и посуды, а также коньяк марки Remy Martin Louis XIII, которым блюдо поливают в процессе приготовления.

Так, простая лепешка из теста с начинкой прошла сложный путь от пищи бедняков, до блюда королевских особ, а затем национального достояния и самого популярного продукта в мире.

А. Кривицкая

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО НПО «КошерСладость»

Услуги | Москва

Возмездное оказание специализированных услуг.
МИЖУР, ООО

Оборудование кондитерское | Новосибирск

Оборудование для хлебопекарен, кондитерских цехов, общепита.
ООО "ТЕХНО-ЗИП"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования. Сервис.
VEKAS

Услуги | Москва

Автоматизация управления процессом в хлебопекарной промышленности.
ООО ЛОКАС

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство натуральных пищевых добавок.
ОАО "Хлебодар"

Ингредиенты | 19 партсъезда

производство хлебобулочных и кондитерских изделий
Lehrmann GmbH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Lehrmann GmbH - торговая компания из Гамбурга, Германия.
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование из Европы и Китая. Автоматизация производства.
Астрахлеб ООО

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное, кондитерское, упаковочное оборудование.
Актуальные предложения
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 7 ноября 2019
Цена: 110000
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Зеленый чай - Посыпка для тортов и кондитерских изделий

ООО "Титрейдинг" / Санкт-Петербург / www.teatrading.ru / Все предложения (4)

Матча или маття - это зеленый порошковый чай родом из Японии.
от 26 сентября 2019
Цена: 6000
Зеленый порошковый чай "матча"

ООО "Титрейдинг" / Санкт-Петербург / www.teatrading.ru / Все предложения (4)

Матча или маття - это зеленый порошковый чай родом из Японии.
от 26 сентября 2019
Цена: 1650
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Пироги из песочного теста

Хлебопекарное изделие

Оригинальная рецептура пирогов от компании "Эфко"
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
MIWE orbit
MIWE orbit