Откуда родом пицца?
На роль первооткрывателей пицццы претендуют греки, римляне, египтяне. Действительно, плоские хлебы с начинкой из разнообразных продуктов выпекали во многих странах еще задолго до появления пиццы. Тем не менее, сегодня она ассоциируется в первую очередь с Италией.
Прообразы пиццы
По одной из версий, итальянцы заимствовали идею пиццы у греков, которые пекли «плакунтос» – пресные лепешки с сыром. Ещё Платон в своём труде «Республика» описывал лепёшки с начинкой, которые запивали большим количеством вина, после чего воодушевленно пели гимн.
Есть также источники, которые утверждают, что «пицеа» – плоские хлебцы с овощами и сыром – римские легионеры привезли из Палестины. Эту теорию подтверждает древняя кулинарная книга Марка Гавия Апиция под названием «De Re Coquinaria», которая была найдена в разрушенной Помпее. В этой книге говорилось, что на тесто нужно поместить орехи, сыр, кусочки куриного мяса, мяту, перец, чеснок и оливковое масло, после чего запечь и подать к столу.
Круглые лепёшки из кислого дрожжевого хлеба изготавливали и в Древнем Египте. Иногда в тесто добавляли ароматические водоросли из Нила. Формой лепёшки напоминали современную пиццу, или же солнце, которому поклонялись египтяне и, с которым было связано множество обрядов.
Но самое необычное происхождение пиццы дала Астрид Рибергольц, норвежская учёная-этнолог, которая полагает, что прообраз пиццы был изобретён викингами. В качестве доказательства Рибергольц приводит археологические находки: сковороды, которые использовались для выпекания плоского хлеба, приправленного овощами, мясом или рыбой.
Неаполитанский рецепт
Как бы то ни было, сегодня пицца ассоциациируется не с Норвегией, Египтом, Палестиной или Грецией, а с Италией.
Так, в Древнем Риме самой популярной пищей крестьян и воинов была фокачча – panis focacius, что переводится как «хлеб, запеченный в очаге». Именно фокаччу считают прямым итальянским предком пиццы.
Родиной пиццы принято считать Неаполь. Именно здесь пекари стали готовить для бедняков лепёшки с начинкой из томатов, орегано или сушёного майорана. Их поливали оливковым маслом и слегка покрывали сыром.
Бродячие торговцы часто укладывали такую пиццу в медные ящики, и, неся их на голове, предлагали прохожим на улицах Неаполя. Когда покупатели были очень бедны и не могли расплатиться за угощение сразу, а отдавали деньги в течение недели.
Кстати, именно в Неаполе в 1830 году была открыта и первая в мире пиццерия – «Антика Пиццерия Порт Альба», которая работает до сих пор. В ее меню – только два вида пиццы: «Маргарита» и «Маринара».
В 1843 году французский писатель Александр Дюма во время путешествия по Италии посетил Неаполь, а свои впечатления отразил в произведении «Корриколо» (corricolo – название итальянской дорожной повозки). По описанию Дюма, неаполитанцев нельзя назвать несчастным народом, ведь у них есть пицца, чтобы наесться. Писатель перечисляет и разнообразие видов пиццы: с оливковым маслом, салом, анчоусами, помидорами, луком, сыром.
«Маргарита» и «Маринара»
Визитной карточкой Неаполя являются две пиццы – «Маргарита» и «Маринара». Пицца «Маргарита» имеет весьма интересную историю. Именно она первой попала на стол высшего света.
Согласно одной из легенд о пицце, передаваемых из поколения поколению в Италии, в 1889 году король Италии Умберто I и его супруга королева Маргарита Савойская отдыхали в Неаполе. Там они и попробовали популярное местное блюдо. Знаменитый на всю страну пиццайоли Рафаэлле Эспозито приготовил для королевских особ три пиццы – со свиным жиром, сыром и базиликом; с чесноком, оливковым маслом и томатами, и «патриотичную» пиццу в цветах флага Италии – с томатами (красный), сыром моцарелла (белый) и базиликом (зеленый).
Королеве Маргарите Савойской настолько понравилось последняя пицца, что она даже написала повару благодарственное письмо. В ответ на это Рафаэлле Эспозито назвал свое блюдо в честь королевы. Так и появилась знаменитая «Маргарита», в состав которой входят сыр, помидоры и базилик.
Вторая популярная пицца, «Маринара», своим названием обязана рыбакам, для которых она когда-то служила ежедневным завтраком. В переводе с итальянского «маринара» означает «морская». В этой пицце используется одноименный соус «маринара», состоящий из свежих помидоров, чеснока, оливкового масла и ароматных трав. Довольно часто в пиццу добавляются черные оливки, анчоусы, каперсы или лук.
Со временем появилось множество видов пиццы, которые стали популярны не только в Неаполе, но и в других городах Италии и Европы.
Рецепт теста для пиццы в разных регионах отличается. Так, например, Римская пицца и по сей день имеет тонкое и хрустящее тесто, тогда как Неаполитанская – более мягкая и рассыпчатая.
Американский «пирог»
Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции в XIXвека. Так, в Чикаго начала XX века это блюдо можно было приобрести на улице, где его предлагали порционно, по 2 цента за кусок. Уличные торговцы складывали свежеиспеченную пиццу в чаны из меди и ходили с ними на голове, предлагая всем попробовать горячее блюдо.
В 1905 году в Нью-Йорке была открыта первая пиццерия, в которой появился собственный рецепт, получивший название «американская» или «Нью-Йоркская пицца». Ее отличительной особенностью стали приподнятые края, которые позволяют использовать еще большее количество начинки.
Кстати, в качестве топинга американцы добавляют все, что есть под рукой, так что часто пицца становится похожа на пирог. К слову, именно в США придумали соединить мясо и ананасы в начинке пиццы. Оливковое масло в пиццериях здесь свободно заменяют растительным, и, в отличие от итальянцев, используют практически любые сыры.
С конца 1950 годов началась эра замороженной пиццы, которая начала массово продаваться в супермаркетах, а также сетевых пиццерий, таких как Pizza Hut и Domino’s Pizza, и сервисов по доставке пиццы на дом.
«Национальное достояние»
Несмотря на то, что США сыграли большую роль в популяризации пиццы, все-таки именно Италия остается местом, где этот продукт является культовым. Неаполитанская пицца как традиционное блюдо страны была официально признана Европейским Союзом в 2010 году. В 2017 году ЮНЕСКО признала приготовление неаполитанской пиццы объектом нематериального наследия.
В наши дни масштабы выпечки пиццы за год в Италии столь велики, что каждому третьему человеку в мире, включая младенцев, могла бы достаться именно пицца из Италии. Правда, из двух с половиной миллиардов пицц только полтора миллиарда вывозится за пределы Италии, большее количество потребляется внутри страны.
Итальянцы настолько трепетно относятся к пицце, что нередко бывают судебные иски к недобросовестным или не соблюдающим рецептуру производителям, которым инкриминируется посягательство на «национальное достояние».
В 1984 году в Неаполе даже была создана специальная «полиция пиццы» – Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN). Её цель – хранить, распространять и поддерживать традиции и стандарты приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Для того чтобы называться «настоящей неаполитанской», пицца должна быть округлой формы и не более 35 см в диаметре. Высота теста в середине не должна превышать 0,3 см. Тесто замешивается вручную из муки мелкого помола, дрожжей, воды и соли; затем выпекается при температуре 430-480 °C в дровяной печи 1-1,5 минуты.
Кстати, самая дорогая пицца в мире также изготавливается в Италии, в городе Салерно. Она имеет диаметр 20 см, стоит 8300 € и носит название Louis XIII. Теста для этой пиццы готовится 72 часа. В состав ее топинга входят такие ингредиенты, как норвежский омар, несколько видов икры, лангуст, креветки. В стоимость входит набор эксклюзивной утвари и посуды, а также коньяк марки Remy Martin Louis XIII, которым блюдо поливают в процессе приготовления.
Так, простая лепешка из теста с начинкой прошла сложный путь от пищи бедняков, до блюда королевских особ, а затем национального достояния и самого популярного продукта в мире.
А. Кривицкая
