Revent
ROXOL

Откуда родом пицца?

/ Азбука вкуса
304
Откуда родом пицца?

На роль первооткрывателей пицццы претендуют греки, римляне, египтяне. Действительно, плоские хлебы с начинкой из разнообразных продуктов выпекали во многих странах еще задолго до появления пиццы. Тем не менее, сегодня она ассоциируется в первую очередь с Италией.

Прообразы пиццы

По одной из версий, итальянцы заимствовали идею пиццы у греков, которые пекли «плакунтос» – пресные лепешки с сыром. Ещё Платон в своём труде «Республика» описывал лепёшки с начинкой, которые запивали большим количеством вина, после чего воодушевленно пели гимн.

Есть также источники, которые утверждают, что «пицеа» – плоские хлебцы с овощами и сыром – римские легионеры привезли из Палестины. Эту теорию подтверждает древняя кулинарная книга Марка Гавия Апиция под названием «De Re Coquinaria», которая была найдена в разрушенной Помпее. В этой книге говорилось, что на тесто нужно поместить орехи, сыр, кусочки куриного мяса, мяту, перец, чеснок и оливковое масло, после чего запечь и подать к столу.

Круглые лепёшки из кислого дрожжевого хлеба изготавливали и в Древнем Египте. Иногда в тесто добавляли ароматические водоросли из Нила. Формой лепёшки напоминали современную пиццу, или же солнце, которому поклонялись египтяне и, с которым было связано множество обрядов.

Но самое необычное происхождение пиццы дала Астрид Рибергольц, норвежская учёная-этнолог, которая полагает, что прообраз пиццы был изобретён викингами. В качестве доказательства Рибергольц приводит археологические находки: сковороды, которые использовались для выпекания плоского хлеба, приправленного овощами, мясом или рыбой.

Неаполитанский рецепт

Как бы то ни было, сегодня пицца ассоциациируется не с Норвегией, Египтом, Палестиной или Грецией, а с Италией.

Так, в Древнем Риме самой популярной пищей крестьян и воинов была фокачча – panis focacius, что переводится как «хлеб, запеченный в очаге». Именно фокаччу считают прямым итальянским предком пиццы.

Родиной пиццы принято считать Неаполь. Именно здесь пекари стали готовить для бедняков лепёшки с начинкой из томатов, орегано или сушёного майорана. Их поливали оливковым маслом и слегка покрывали сыром.

Бродячие торговцы часто укладывали такую пиццу в медные ящики, и, неся их на голове, предлагали прохожим на улицах Неаполя. Когда покупатели были очень бедны и не могли расплатиться за угощение сразу, а отдавали деньги в течение недели.

Кстати, именно в Неаполе в 1830 году была открыта и первая в мире пиццерия – «Антика Пиццерия Порт Альба», которая работает до сих пор. В ее меню – только два вида пиццы: «Маргарита» и «Маринара».

В 1843 году французский писатель Александр Дюма во время путешествия по Италии посетил Неаполь, а свои впечатления отразил в произведении «Корриколо» (corricolo – название итальянской дорожной повозки). По описанию Дюма, неаполитанцев нельзя назвать несчастным народом, ведь у них есть пицца, чтобы наесться. Писатель перечисляет и разнообразие видов пиццы: с оливковым маслом, салом, анчоусами, помидорами, луком, сыром.

«Маргарита» и «Маринара»

Визитной карточкой Неаполя являются две пиццы – «Маргарита» и «Маринара». Пицца «Маргарита» имеет весьма интересную историю. Именно она первой попала на стол высшего света.

Согласно одной из легенд о пицце, передаваемых из поколения поколению в Италии, в 1889 году король Италии Умберто I и его супруга королева Маргарита Савойская отдыхали в Неаполе. Там они и попробовали популярное местное блюдо. Знаменитый на всю страну пиццайоли Рафаэлле Эспозито приготовил для королевских особ три пиццы – со свиным жиром, сыром и базиликом; с чесноком, оливковым маслом и томатами, и «патриотичную» пиццу в цветах флага Италии – с томатами (красный), сыром моцарелла (белый) и базиликом (зеленый).

Королеве Маргарите Савойской настолько понравилось последняя пицца, что она даже написала повару благодарственное письмо. В ответ на это Рафаэлле Эспозито назвал свое блюдо в честь королевы. Так и появилась знаменитая «Маргарита», в состав которой входят сыр, помидоры и базилик.

Вторая популярная пицца, «Маринара», своим названием обязана рыбакам, для которых она когда-то служила ежедневным завтраком. В переводе с итальянского «маринара» означает «морская». В этой пицце используется одноименный соус «маринара», состоящий из свежих помидоров, чеснока, оливкового масла и ароматных трав. Довольно часто в пиццу добавляются черные оливки, анчоусы, каперсы или лук.

Со временем появилось множество видов пиццы, которые стали популярны не только в Неаполе, но и в других городах Италии и Европы.

Рецепт теста для пиццы в разных регионах отличается. Так, например, Римская пицца и по сей день имеет тонкое и хрустящее тесто, тогда как Неаполитанская – более мягкая и рассыпчатая.

Американский «пирог»

Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции в XIXвека. Так, в Чикаго начала XX века это блюдо можно было приобрести на улице, где его предлагали порционно, по 2 цента за кусок. Уличные торговцы складывали свежеиспеченную пиццу в чаны из меди и ходили с ними на голове, предлагая всем попробовать горячее блюдо.

В 1905 году в Нью-Йорке была открыта первая пиццерия, в которой появился собственный рецепт, получивший название «американская» или «Нью-Йоркская пицца». Ее отличительной особенностью стали приподнятые края, которые позволяют использовать еще большее количество начинки.

Кстати, в качестве топинга американцы добавляют все, что есть под рукой, так что часто пицца становится похожа на пирог. К слову, именно в США придумали соединить мясо и ананасы в начинке пиццы. Оливковое масло в пиццериях здесь свободно заменяют растительным, и, в отличие от итальянцев, используют практически любые сыры.

С конца 1950 годов началась эра замороженной пиццы, которая начала массово продаваться в супермаркетах, а также сетевых пиццерий, таких как Pizza Hut и Domino’s Pizza, и сервисов по доставке пиццы на дом.

«Национальное достояние»

Несмотря на то, что США сыграли большую роль в популяризации пиццы, все-таки именно Италия остается местом, где этот продукт является культовым. Неаполитанская пицца как традиционное блюдо страны была официально признана Европейским Союзом в 2010 году. В 2017 году ЮНЕСКО признала приготовление неаполитанской пиццы объектом нематериального наследия.

В наши дни масштабы выпечки пиццы за год в Италии столь велики, что каждому третьему человеку в мире, включая младенцев, могла бы достаться именно пицца из Италии. Правда, из двух с половиной миллиардов пицц только полтора миллиарда вывозится за пределы Италии, большее количество потребляется внутри страны.

Итальянцы настолько трепетно относятся к пицце, что нередко бывают судебные иски к недобросовестным или не соблюдающим рецептуру производителям, которым инкриминируется посягательство на «национальное достояние».

В 1984 году в Неаполе даже была создана специальная «полиция пиццы» – Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN). Её цель – хранить, распространять и поддерживать традиции и стандарты приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Для того чтобы называться «настоящей неаполитанской», пицца должна быть округлой формы и не более 35 см в диаметре. Высота теста в середине не должна превышать 0,3 см. Тесто замешивается вручную из муки мелкого помола, дрожжей, воды и соли; затем выпекается при температуре 430-480 °C в дровяной печи 1-1,5 минуты.

Кстати, самая дорогая пицца в мире также изготавливается в Италии, в городе Салерно. Она имеет диаметр 20 см, стоит 8300 € и носит название Louis XIII. Теста для этой пиццы готовится 72 часа. В состав ее топинга входят такие ингредиенты, как норвежский омар, несколько видов икры, лангуст, креветки. В стоимость входит набор эксклюзивной утвари и посуды, а также коньяк марки Remy Martin Louis XIII, которым блюдо поливают в процессе приготовления.

Так, простая лепешка из теста с начинкой прошла сложный путь от пищи бедняков, до блюда королевских особ, а затем национального достояния и самого популярного продукта в мире.

А. Кривицкая

Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
TOPOS

Оборудование хлебопекарное | Kralovskaj

«Topos» - производитель пищевого оборудовния
ЛОРИС-Продукт

Ингредиенты | Динская

Завод по производству термостабильного повидла и фруктовых начинок
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставки оборудования динамического контроля качества и промхолод.
ООО "Амаретто"

Тара и упаковка | Королев

Компания "Амаретто" - производитель упаковки из картона.
ООО "Профитекс-Люкс"

Оборудование кондитерское | Москва

Комплексное оснащение кафе, кондитерских, фабрики-кухни и др.
ООО "ЛД Сиверс"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Фасовка и опт. продажа патоки и глюкозно-фруктозных сиропов.
ООО "ТЕХНОПИЩЕСЕРВИС"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производитель хлебопекарного оборудования
ООО "Титрейдинг"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Оптовая чайная компания. Импорт из Китая, Японии, Индии, Тайланда.
Актуальные предложения
Тестоделитель шнековый Кузбасс 68-2М (с вертикальной шнековой камерой)

ХлебСпецМаш ПКФ (машиностроительный завод) / Кемерово / www.hlebspecmash.ru / Все предложения (6)

Тестоделитель Кузбасс 68-2М (имеет два частотных преобразователя)
от 29 мая 2020
Цена: 460 000,00
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 21 мая 2020
Цена: 110000
Хлебопекарные и кондитерские смеси ТМ LAVAKON MIX

ООО "Альторганика" / Краснодар / / Все предложения (1)

Изготовлены из российского сырья на итальянском оборудовании производственного комплекса ASTRO Blend line®. https://cloud.mail.
от 17 апреля 2020
Цена: от 94,9 руб./кг.
Меласса тростниковая. Вьетнам. Фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульской области.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Меласса тростниковая в канистрах по 20-25 кг. Производитель Вьетнам.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Ротационная печь REVENT 726

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 726.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 724

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Двойная ротационная печь. Модель 724.
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Ротационная печь REVENT 725

Revent / Москва / www.reventrus.ru / Все предложения (3)

Одинарная ротационная печь. Модель 725
от 19 марта 2020
Цена: По запросу. В наличии на складе в Москве
Глюкозно-фруктозный сироп. Налив и фасовка. Санкт-Петербург и Ефремов Тульская область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Фасовка глюкозно-фруктозных сиропов MFx42.1, LFx10G60 , ГФС42, ГФС10, ГФС55 в кубы, бочки, ведра. Возможен налив.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
Патока крахмальная фасованная. Склады в Санкт-Петербурге, в Ефремове Тульской область.

ООО "ЛД Сиверс" / Санкт-Петербург / / Все предложения (3)

Патока карамельная, патока высокоосахаренная, пратока низкоосахаренная, патока мальтозная ГОСТ 33917-20016.
от 16 марта 2020
Цена: договорная
БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - заварной крем со вкусом сливочного масла

"СиЭсЭм Рус" ООО / Москва / www.csmbakerysolutions.com / Все предложения (5)

НОВИНКА! БЕКИНГ КАСТАРД КРЕМ - смесь для приготовления заварного крема холодным способом со вкусом «сливочного масла».
от 27 апреля 2020
Цена: По запросу
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Торт "Грация"

Кондитерское изделие

Блинный торт с ингредиентами "Пуратос"
Слойка "По-кавказски"

Хлебопекарное изделие

Рецептура слойки с сыром и зеленью
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков