Сербская выпечка стала доступной в России
В России открылась первая сеть сербских пекарен «Кифлице». Ее название в переводе с сербского языка означает ароматные булочки с разными начинками или без. Основатели заведения - Игорь Попович, бренд-шеф ресторана-кондитерской «Гости» и Йован Рашета, создатель сербского ресторана Serbish. В меню пекарни, которая находится в Санкт-Петербурге – традиционная сербская выпечка: гибаница, проя и бурек с начинками из мяса, сыра, грибов и шпината. В ассортименте также есть багеты. Мы задали вопросы об особенностях ведения бизнеса основателю «Кифлице» Игорю Поповичу.
- Игорь, почему вы решили открыть сербскую пекарню именно в России, в Санкт-Петербурге? Ведь сейчас в этом городе работают более 1000 пекарен и булочных и их количество растет.
- Пекарня и кондитерская - это моя жизнь. В Сербии утро начинается с пекарни. Аромат свежей выпечки будит горожан и их аппетит, и нет для серба лучшего завтрака, чем сочный бурек и стакан несладкого йогурта.
Раскрою вам секрет: первая сербская пекарня должна была открыться еще в 2012 году в Петербурге, но обстоятельства сложилась так, что мы посчитали возможным влиться в эту стихию только в 2019 году.
Меня не смущает количество работающих в Петербурге пекарен и кондитерских. Все они очень похожи друг на друга и по ассортименту, и по вкусу, а аналога нашей пекарне «Кифлице» нет.
- С какими трудностями вы столкнулись, открывая сербскую пекарню в Петербурге?
- Во-первых, в Петербурге все привыкли, что пекарня должна обязательно находилась на проходном месте, лучше сразу у метро. Для меня - это стереотип и я к этому не привык. Лучшие пекарни Сербии находятся в тихих и спокойных местах, в них приходят намеренно, из-за вкуса и качества продукции, к которой привык.
Пока мы не известны широкой аудитории, мы будем открываться в таких местах.
Во-вторых, все наши продукты имеют традиционные рецептуры, названия и нам очень трудно их переименовывать.
В-третьих, очень сложно подбирать персонал. Для нас самое главное – это гостеприимство и доброжелательность.
- Как вы формируете ассортимент пекарни? Что является вашей «изюминкой»?
- Ассортимент пекарни в основном подбирается в соответствии со спросом из сербских национальных блюд. Мы с супругой Марией, которая работает шеф-кондитером, собрали более 500 авторских рецептов выпечки.
- На какую целевую аудиторию рассчитана ваша пекарня? Назовите средний чек «Кифлице».
- Наша целевая аудитория - от семи до ста семи лет. Мы открыли этот бизнес не только для финансовой прибыли, но и для продвижения здорового питания, доступности сербской кухни для петербуржцев и их удовольствия.
Средний чек – от 80 по 220 рублей. Он зависит от того, с какой целью гость пришел в «Кифлице». Например, хорошо перекусить можно от 120 по 180 рублей, включая напиток. Цены доступные, маржинальность бизнеса не высока.
- Большую долю петербургского рынка хлеба и выпечки занимают крупные сети. Планируете ли вы открытие других сербских пекарен в Петербурге и других городах России?
- Да, мы продолжим открывать пекарни, правда, пока только в Санкт-Петербурге. Здесь я живу более тринадцать лет и заработал хорошую репутацию в сфере ресторанного бизнеса, - соответственно я хорошо понимаю потребность жителей этого прекрасного города.
На заметку
Сербские хлебобулочные изделия имеют традиционные названия, например, бурек – это сочный пирог из бездрожжевого теста, которое заворачивается в несколько слоев с разными начинками: мясом, сыром, грибами и шпинатом. Гибаница – домашний сыр, запечённый тесте, с пропиткой из яиц и кефира. Проя – кексы из кукурузной муки с сыром или шпинатом.
Беседовала А. Кривицкая
