Gluten

Пьер Эрме – «Пикассо кондитерского искусства»

/ Мировой опыт
62
Пьер Эрме – «Пикассо кондитерского искусства»

Прогуливаясь по кварталу Сен-Жермен-де-Пре в Париже можно увидеть неспешно двигающийся людской поток. Очередь состоит из гурманов, желающих отведать произведения французского кулинарного искусства "Pierre Hermé", похожие скорее на драгоценности, нежели чем на десерты.

Ценитель вкуса и формы

Пьер Эрме известен во всем мире как один из самых модных и дорогих кондитеров Франции. Его шоколадный торт вошел в книгу «50 кулинарных шедевров мира». Имя Пьера Эрме, создателя Дома "Pierre Hermé", ассоциируется также с высоким искусством в кондитерском деле.«Пикассо кондитерских изделий», как его когда-то назвал модный журнал "VOGUE", совершил настоящую революцию в кондитерской сфере, создав новые непередаваемые вкусы и формы, совмещая несовместимые, на первый взгляд, продукты. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем. «Я приглашаю людей в свой мир вкусов, ощущений и удовольствий», - говорит Эрме.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса. Ему удается готовить классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов, например, бальзамического уксуса, пармезана, оливок, кукурузы.

«Сейчас я много готовлю из шоколада, потому что парижане стали отдавать предпочтение именно ему. Возможно, это дань времени, определенная мода или течение... Но это не означает, что другие ингредиенты используются мною меньше или нелюбимы. Неординарно обыграть можно все что угодно, и чем разнообразнее ассортимент ингредиентов, тем интереснее работать», - говорит Эрме.

Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Несмотря на такой размах при подборе ингредиентов, он предпочитает сдержанный декор печенья - макарон и «использует сахар, как соль, в качестве приправы, чтобы усилить оттенки вкуса».

Macaron – один из излюбленных произведений кондитера. Это мягкий бисквит из миндальных орехов и яичных белков, слегка напоминающий марципан, только не такой хрустящий. Как правило, macaron состоит из двух круглых плоских коржиков, покрытых глазурью и прослоенных начинкой. Именно эту классическую форму предпочитает Пьер Эрме.

Любопытно, что по количеству продаж сладких «шедевров» дома Пьера Эрме – лидирует торт «Эспахан». Пьер Эрме впервые приготовил его в 1997 году. Сегодня у парижан он уже перешел в разряд классики. «В его основе – традиционные французские macarons, прослоенные кремом с ароматом роз, экзотическим фруктом личи и обложенные плотным рядом малины. Все вместе это создает непередаваемые ощущения свежести, весны, экзотики – некоего триумфа над чувствами, прорыва в ощущении вкуса. Эти впечатления сложно передать словами, их надо почувствовать», – говорит мастер кондитерского искусства. На втором месте по популярности – «Шоколадный бисквитный торт» с очень нежным, почти воздушным шоколадным кремом. В нем основной акцент сделан на игру контрастов и легкую текстуру.

«Прежде чем приступить к созданию изделия, я не только подбираю продукты, продумываю сочетание ингредиентов, определяя архитектуру вкуса, и выбираю декор, но и просчитываю изначально, какого объема и веса будет пирожное, какой высоты кремовая прослойка и какой — бисквит, насколько пропорционально по виду и гармонично по вкусу сойдутся отдельные части целого. Все это важно изначально просчитать, и здесь не бывает мелочей. Каждая ягодка должна быть кропотливо отобрана по форме и размеру. Например, в "Эспахане" это малина, которой обложена практически вся поверхность торта. Я уж не говорю об использовании высококачественных продуктов. Естественно, все это приводит к удорожанию изделия, но если есть цель создать стоящий ценный продукт, значит, надо использовать лучшее», - считает гуру кондитерского искусства.

История великого мастера

Потомственный кондитер, наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, Пьер Эрме, родился 20 ноября 1961 года во французском городке Кольмар. С 10 лет мальчик мечтал стать кондитером.Уже в 14 лет Пьер Эрме начал изучать кондитерское ремесло у короля французских кондитеров Гастона Ленотра, а в 20 лет был назначен главным кондитером Бакалейного Дома “Fauchon”.

«Мне повезло – я с раннего детства знал свое предназначение, еще мальчиком помогая отцу на кухне. А, когда пришло время определяться, пошел в ученики к самому Гастону Ленорту. Это стало хорошей школой жизни и дало необходимую базу, которую потом можно развивать. В 14 лет я попал на кухню большого ресторана, где работало 500 человек. Здесь была возможность не только обучаться различным техникам великого мастера, но и организации процесса работы на кухне. А это очень важно, ибо плох тот кондитер, который может испечь превосходный торт, но не может отганизовать процесс на производстве», - говорит Пьер Эрме.

В 1996 году Эрме покинул “Fauchon”. В 1997 году Эрме принял учасие в комплексной реорганизации старинного парижского чайного салона “Laduree”. Ему удалось разработать новую концепцию и меню, вдохнув в заведение новую жизнь.

Свой первый кондитерский бутик “Pierre Herme” открыл в партнерстве с Шарлем Знати в Токио, в 1998 году, а в 2000 году начало работу одноименное кафе-кондитерская.

Когда у мастера спрашивают, почему его первый бутик появился в Японии, он отвечает так: «В то время я много путешествовал, проводил в разных странах мастер-классы. Бывал часто в Японии и как-то решил преподнести свои новые идеи в виде кондитерского бутика. Хозяин высококлассной гостиницы "Нью-Атони" в Токио любезно согласился и продержал у себя мой магазин около месяца. Идея такого салона настолько вдохновила его, что он предложил оставить его насовсем».

В 2001 году Пьер Эрме возвратился во Францию, и открыл в Париже кондитерский бутик "Pierre Hermé", расположенный на улице Бонапарта, 72, в модном квартале Сен-Жерменского бульвара. Магазин напоминает шкатулку ювелира, где на витрине и полках вместо драгоценностей...пирожные. Излишне добавлять, что дизайн не менее соблазнителен, чем вкус.

«Мне хотелось быть оригинальным и создать то, чего еще никто не делал, - вспоминает Пьер Херме, - к тому же кондитерский бутик полностью отображает мое видение подачи десертов. Это своеобразное выражение стиля и вкуса. Я хочу, чтобы люди принимали мои изделия именно так. Другой момент — у нас в магазине очень мало места, для того чтобы ставить столы. А люди с удовольствием едят мои пирожные дома за чаем да и на улицах. Бывает, идешь и видишь, как там и тут лакомятся моими "шедеврами". Это воспринимается как комплимент. А что до стационарного места... Мои пирожные с успехом подаются в чайном салоне, коллекция периодически обновляется, и есть много постоянных гостей, полюбивших мой авторский стиль».

Дом "Pierre Hermé" стремительно завоевывал популярность. Первый магазин в Париже соответствовал лучшим традициям домов моды, предлагал три коллекции сладостей. Во-первых, Classics, воплощающую классические французские традиции выпечки пирожных; во-вторых, Collection, презентуемая дважды в год - в марте и сентябре и воспринимаемая как интерпретация ощущений соответствующего сезона в пирожных; в-третьих, Signatures, объединяющая лучшее из когда-либо созданного в серии Collections. Последнее направление динамично — именно в нем Пьер Эрме выражает все свои чувства и эмоции, передает желания и ощущения. При этом совершенно необязательно нагромождать пирожное разнообразным декором. Его может не быть вообще или оно обозначается одной-единственной, контрастной основному цвету точкой или лепестком розы с капелькой росы. Основное условие мастера – суметь передать в десерте поэзию души. Ведь каждое пирожное может стать произведением искусства, а для этого важно чувствовать тонкую грань между «чересчур скромным» оформлением и явным излишеством — здесь важна золотая середина, которая создает абсолютную гармонию.

В конце 2004 года состоялась презентация второго бутика Эрме с неожиданным современным дизайном. Он открыл свои двери на парижской улице Вожирар.

В 2004 году было открыто и «Ателье» в партнерстве с престижной кулинарной школой «Ферранди» и «Торговой Палатой Парижа». Здесь юных поваров обучают сладкому волшебству.

В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились в модном квартале Омотезандо. В 2006 году еще один бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, “Isetan Shinjuku”.

В 2007 году Эрме впервые приехал в Москву по приглашению ресторана «Бисквит». На две недели его бутик «открылся» в столичном ресторане.

Мир haute cuisine

Сейчас "Pierre Hermé" – это французский бренд, «высокой кухни» - haute cuisine, а сам Пьер Эрме является кавалером ордена Почетного Легиона за свой вклад в развитие кулинарного искусства. Дом "Pierre Hermé" представлен 8 точками в Токио, 1 магазином в Осаке, 8 – в Париже, Страсбурге, 2 – в Лондоне. Кроме того, в Эльзасе работает завод Пьера Эрме, функционирует интернет-магазин.

Мир haute cuisine похож на haute couture, поэтому каждый год Дом Эрме выпускает и презентует на подиуме как минимум две коллекции сладостей: весну-лето и осень-зиму. Главное отличие haute cuisine состоит лишь в том, что на подиуме моделями выступают не люди, а десерты.

«Мое главное правило – кондитерское изделие должно выглядеть аппетитно и быть съедобным. Я категорически против излишне сложных, невкусных десертов. Украшение не может существовать только ради украшения. К тому же поиск новых форм без содержания неоправдан, ведь всегда можно как-то по-новому переосмыслить классику, интересно обыграть детали. Я ставлю во главу угла удовольствие от десерта и предпочитаю не думать о калориях. Мои работы сродни произведениям haute couture. Это не предметы первой необходимости и не лучшая возможность наесться до отвала. В любом случае, если позволять себе время от времени маленькие удовольствия без особых излишеств, то никогда не прибавишь в весе. Главное не забывать о чувстве меры», - говорит Пьер Эрме.

Каждая новая сладкая коллекция Пьера Эрме посвящена определенной теме и имеет собственное название.

Помимо кулинарных шедевров, Пьер Эрме с завидной регулярностью выпускает книги, в которых делится своими рецептурами.

«Я ежегодно выпускаю две новые коллекции, никогда не повторяясь. Что было, уходит в архив, в историю. Я пишу книги. Что страшного в том, что люди узнают рецепт приготовления торта, который я делал в прошедшем сезоне? Наоборот, пусть попробуют повторить и насладиться вкусом. Я ничего не имею против», - считает Эрме.

На заметку

Журнал «Food&Wine» присвоил Пьеру Эрме титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». 

Текст: Анна Кривицкая

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
Lehrmann GmbH

Оборудование хлебопекарное | Гамбург

Lehrmann GmbH - торговая компания из Гамбурга, Германия.
Петербургский мельничный комбинат

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство муки, мучных смесей, зерновых хлопьев.
VEKAS

Услуги | Москва

Автоматизация управления процессом в хлебопекарной промышленности.
"Фелица"

Тара и упаковка | Ковров

Блистеры, коррексы, тубусы, подложки и лотки
МИЖУР, ООО

Оборудование кондитерское | Новосибирск

Оборудование для хлебопекарен, кондитерских цехов, общепита.
ООО "Элтемикс"

Оборудование хлебопекарное | Саратов

Поставка лабораторного оборудования
TOPOS

Оборудование хлебопекарное | Kralovskaj

«Topos» - производитель пищевого оборудовния
ООО "ТЕХНО-ЗИП"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования. Сервис.
ТоргХолод74

Оборудование хлебопекарное | Челябинск

Выкуп торгового и хлебопекарного оборудования в любой точки РФ.
Актуальные предложения
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (2)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 14 ноября 2019
Цена: 150000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (2)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 14 ноября 2019
Цена: 110000
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Зеленый чай - Посыпка для тортов и кондитерских изделий

ООО "Титрейдинг" / Санкт-Петербург / www.teatrading.ru / Все предложения (4)

Матча или маття - это зеленый порошковый чай родом из Японии.
от 26 сентября 2019
Цена: 6000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Пирожное «Кокосовый рай»

Кондитерское изделие

Рецептура десерта от бельгийской компании Puratos
Хлеб "Бородинский"

Хлебопекарное изделие

Рецептура популярного сорта хлеба
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Рулет с маком

Хлебопекарное изделие

Классический рулет с маком от компании "САФ-НЕВА"
Зерновой снек

Хлебопекарное изделие

Оригинальный рецепт зернового снека для мини пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
MIWE orbit
MIWE orbit