Ингредиенты

Постоянная гонка за сокращением процесса производства и сохранением качества изделий заставляют производителей искать новые пути решения.

На протяжении тысячелетий люди используют дрожжи для ферментации и выпечки. Дрожжи – один из важнейших ингредиентов для создания современного хлеба. 

В последние годы потребительские интересы и желания, связанные с продуктами питания, изменились. Когда дело доходит до здоровья и отличного самочувствия, потребители ищут возможность реализовать эту потребность, в том числе и в продуктах питания. Сегодня люди стремятся получать продукты, изготовленные по простым и знакомым рецептурам из ингредиентов, которые они хорошо знают. Они, наши потребители, хотят, чтобы еда была натуральной и здоровой, или, как минимум, безопасной.

«Безглютеновая диета набирает в мире все большую популярность. Многие отказываются от пшеничного и ржаного хлеба, причем даже без наличия непереносимости или предрасположенности к такому заболеванию, как целиакия. Есть ли, по вашему мнению, будущее у хлебобулочных изделий без глютена в России?»

Полба – это древний предок пшеницы, один из первых окультуренных злаков, которым человечество питалось на протяжении тысячелетий.

Кэроб активно используется в кондитерской промышленности: для приготовления конфет, шоколадной глазури, печенья, пряников, вафель, бисквитов. Он обладает рядом полезных свойств, отлично подходит для диабетического питания.

Так по праву называли закваску, которая не только ускоряла процесс приготовления хлебобулочных изделий, но и придавала им особенный вкус.

Семечки, изюм, курага, отруби, хлопья, специи – вот традиционные добавки, которые использует каждый производитель хлебобулочных изделий. Куда меньше внимания уделяется овощам. Тем не менее, их использование помогает разрабатывать новые линейки вкусных и полезных хлебов, существенно расширять ассортимент и привлекать новые целевые аудитории.

Возросший интерес к возможностям продления сроков сохранения мягкости и свежести хлеба и сдобы вызван законом о запрете возврата нереализованной продукции из сетей производителю. После принятия закона количество свежего хлеба на полках поначалу сократилось: сети боялись рисковать и снизили частоту закупок. Но спрос на свежий продукт сохранился: покупателям по-прежнему важно, чтобы хлеб был свежий, мягкий, ароматный, без посторонних привкусов и запахов. Основной показатель выбора заводского хлеба – свежесть, которая чаще всего оценивается потребителем по мягкости продукта. Но любые технологии по улучшению этих индикаторов конкурентного преимущества не должны влиять на вкус и ухудшать его.

Технология промышленного производства хлеба с использованием заварки применяется в России с середины 20 века. В послевоенные годы возникла необходимость оптимизации расходов в хлебопекарной отрасли: снижение дозировки хлебопекарных дрожжей и сахара и, улучшение органолептических характеристик хлеба (вкуса, продления свежести). Заварки и по сей день активно применяют как в небольших пекарнях, так и на крупных хлебозаводах. Большой популярностью заварные сорта хлебов пользуются в странах Прибалтики и в Белоруссии.