Технологии

В Москве состоялось открытое заседание Делового клуба «Лучшие региональные практики национального хлебопечения» на площадке Международной специализированной выставки для хлебопекарного и кондитерского рынков «Современное хлебопечение-2022». Организатором и модератором мероприятия выступил ФГБОУ ДПО «Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий». Открыла мероприятие ректор Института, вице-президент Российского союза пекарей Ольга Пономарева.

В Москве, в Международной промышленной академии, прошел IV Бизнес-форум «Пищевая индустрия и медицина. Ответ на вызовы в условиях технологической изоляции». В нем приняли участие представители пищевой индустрии, медицинского сообщества, науки и образования. На Бизнес-форуме было заявлено о необходимости консолидации для работы над новыми направлениями в пищевой индустрии и диетологии, такими, как: импортозамещение, создание инновационных пищевых продуктов, контроль качества пищевой продукции, доведение до широких слоев населения информации о здоровом питании.

Добавление яблочного жмыха в рецептуру позволит сделать пшеничный хлеб полезнее. Об этом на региональной научно-практической конференции «Молодёжная наука: инновации и технологии» рассказала будущий технолог производства и переработки сельскохозяйственной продукции Виктория Никитина.

Ведущим научным центром хлебопекарной промышленности в России и странах Содружества вот уже 90 лет является ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности. В его состав входят филиал в г. Санкт-Петербурге, малые инновационные предприятия на базе опытного хлебозавода, научно-технологический центр «Академия хлебопечения НИИХП», испытательный центр и центр реологии пищевых сред, объекты инженерного обеспечения и др.

Акриламид давно известен как промышленный химикат. Он используется при производстве полиакриламида, который находит применение в средствах для затирки швов, в качестве флокулянта при очистке воды, кондиционера при обработке почвы, при производстве бумаги, при переработке руды и при гель-электрофорезе. Однако в апреле 2002 года ученые Национального управления Швеции по безопасности пищевых продуктов и Стокгольмского университета впервые сообщили об обнаружении акриламида в пищевых продуктах.

«Бездрожжевые» хлебобулочные изделия приобретают все большую популярность в последнее время. Подразумевается, что такой хлеб приготовлен на закваске, без использования хлебопекарных дрожжей (прессованных или сухих). Однако, название «бездрожжевой» является скорее маркетинговым ходом, чем отражает правду.

В производстве кондитерских изделий – печенья, крекера и др. широко распространено применение пиросульфита натрия (E223, метабисульфита натрия (SODIUM METABISULPHITE, SMS). Пиросульфит натрия расслабляет крепкую клейковину муки при производстве печенья.

Исследованиями в области безглютенового хлеба Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ занимается с 1990-х годов, то есть с момента, когда об этой теме заговорили впервые. За 30 лет работы накоплен большой багаж знаний, постепенно расширялась сырьевая база, появлялись новые данные. Был разработан широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, близких по внешнему виду, текстуре, вкусу и аромату, к традиционным. В настоящее время проводятся исследования по этой теме в соответствии с государственным заданием.

Применение заквасок в технологии хлеба с использованием ржаной муки обусловлено ее хлебопекарными свойствами, а именно специфичными особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

Сеть отечественных кафе-кондитерских «Шоколадница» начала тестировать роботов-официантов. На начальном этапе эксперимент будет проходить в двух московских заведениях, если опыт окажется удачным, роботизированный персонал появится и в других точках сети.