Пищевое оборудование
Мероприятия
upakovka 2020
28.01.2020 - 31.01.2020
выставка Москва
ПРОДЭКСПО
10.02.2020 - 14.02.2020
выставка Москва
Modern Bakery
17.03.2020 - 20.03.2020
выставка Москва
Агропродмаш

Эксперты исследовали цельнозерновой хлеб

13:25
287
Эксперты исследовали цельнозерновой хлеб

Эксперты Роскачества исследовали один из наиболее быстрорастущих сегментов хлебопекарной промышленности – цельнозерновой хлеб. Потребление именно этого вида хлеба растет год от года.

Ученые НИИ хлебопекарной промышленности, по поручению Роскачества разработали проект стандарта "Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки", в котором впервые в нашей стране приведена классификация таких изделий, определен перечень показателей качества и безопасности МЗЦ (мультизерновой, зерновой и цельнозерновой) хлеба, так как на этот вид продукции ГОСТа нет.

В документе предусмотрена особая классификация, например, мультизерновой хлеб - хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 %, содержащее в рецептуре три и более видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки); зерновой хлеб - хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 %, содержащее в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки); хлеб из цельнозерновой муки - хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 %, содержит в рецептуре цельнозерновую и/или обойную муку.
Согласно разработанному стандарту экспертами были проверены 11 торговых марок различного мультизернового хлеба в ценовом диапазоне от 38 до 196 рублей. Образцы исследовались на 211 показателей. Весь исследованный хлеб безопасен. В нем нет пестицидов, ГМО, плесеней и микотоксинов; содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимого уровня. Отсутствуют патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы), стафилококки и колиформы (бактерии группы кишечной палочки), а также возбудитель картофельной болезни. Помимо этого, в хлебе не было обнаружено таких улучшителей, как броматы и семикарбазида.
То, как быстро черствеет хлеб является важным для потребителя. В приоритете хлеб, который долго остается свежим, мягким. Пять из 11 товаров зачерствели в течение двух суток. Почему хлеб черствеет так быстро, отвечает Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности:
"Есть несколько причин. Первая – "старение". Черствение – естественный процесс, вызванный изменением крахмальных зерен, "старением" (крахмальные зерна выделяют влагу, поглощённую при замесе теста, уменьшаются в объеме. Хлеб становится крошащимся). Крахмал различных видов муки "стареет" с разной скоростью, соответственно и хлеб черствеет по-разному. Также на процесс черствения влияет количество и качество белка в хлебе, чем его больше, тем сравнительно медленнее черствеет хлеб. А вот добавление жира и сахара, как бы маскирует черствение, делает его менее заметным. Влияет на черствение хлеба и технология его приготовления".
Что касается органолептических показателей исследования – вкуса, цвета и запаха выпечки, то они оказались соответствующими данному виду продукции. Замечания по плотности мякиша к четырем товарам. Данные показатели не являются нарушением, они установлены опережающими требованиями Роскачества, соответствие которым необходимо для получения российского Знака качества.

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), желательно потреблять в сутки не более 5 граммов соли. Поэтому Стандартом Роскачества установлены повышенные требования к содержанию соли в МЗЦ хлебе, который позиционируется как продукт для здорового питания – не более 1 г на 100 г продукта, или не более 1%. По содержанию соли большинство образцов мультизернового хлеба обгоняют традиционные хлебобулочные изделия, которые обычно содержат 1–1,2% соли. Только у одного из 11 товаров – овсяного хлеба "Доволя Вкусное счастье" – содержание соли близко к повышенным требованиям Роскачества – 1,1 грамма, у остальных – более 1,2 грамма.

Также, поскольку МЗЦ хлеб позиционируется как продукт для здорового питания, опережающие требования установлены к содержанию пищевых волокон (не менее 6%), массовой доле зерновых продуктов (не менее 5%), фосфора (не более 135 мг/100 г) и соли (не более 1%).
Основной вывод о полезности такого хлеба можно сделать следующий: если бы не содержание соли, безусловно, его можно было бы назвать полезным. 

Inforum
Отраслевой каталог предложений
Поставщики
ООО "ТЕХНО-ЗИП"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставка хлебопекарного и кондитерского оборудования. Сервис.
Московские дозирующие системы

Оборудование хлебопекарное | Москва

Производство дозирующих систем
ООО "ЕТС КОРДА"

Тара и упаковка | Санкт-Петербург

Термочехолы транспортировки с высоким эффектом термоизоляции.
Астрахлеб ООО

Оборудование хлебопекарное | Москва

Хлебопекарное, кондитерское, упаковочное оборудование.
ООО Желит

Ингредиенты | Москва

Продаем желатин оптом с доставкой в любой город России
TOPOS

Оборудование хлебопекарное | Kralovskaj

«Topos» - производитель пищевого оборудовния
VELTEKO

Упаковочное оборудование | Москва

Чешский производитель скоростных вертикальных упаковочных машин
ООО "ПРОТЕК"

Оборудование хлебопекарное | Москва

Поставки оборудования динамического контроля качества и промхолод.
ООО "БиоНорма"

Оборудование хлебопекарное | Пенза

Реализация антимикробных препаратов и экспресс-тестов для контроля
Facebook
Актуальные предложения
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (1)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 23 января 2020
Цена: 110000
Тефлоновое покрытие

Тефлонирование.ру / Сухуми / / Все предложения (2)

Предлагаем рассмотреть сотрудничество, с сфере нанесения тефлонового, силиконового покрытия.
от 21 ноября 2019
Цена: Договорная
Желатин оптовые поставки

ООО Желит / Москва / www.gelatin-opt.ru / Все предложения (1)

Продаем желатин оптом, доставляем по России во все города.
от 3 ноября 2019
Цена: 6,45 долларов
Термочехол для хлебных тележек и контейнеров

ООО "Келаст" / Новгород / www.bsitermo.ru / Все предложения (1)

Термочехлы поддерживают температурный режим свежеиспечённой продукции и позволяют предотвратить быстрое остывание хлебобулочных изделий и их
от 24 октября 2019
Цена: договорная
Льдогенератор чешуйчатого льда 500 кг/сутки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Поставки бюджетных льдогенераторов для производства любых видов льда. Монтаж. Гарантия. Обслуживание.
от 24 октября 2019
Цена: 455 000 руб.
Магнитные фильтры и ротационные стержневые магниты для муки

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Сильные неодимовые магнитные фильтры и сепараторы, расположенные в потоке продукта, могут фильтровать даже самые маленькие частицы стали ниж
от 24 октября 2019
Цена: по запросу
Высокочувствительные металлодетекторы с защитой IP66

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

железо магнитное (Fe) - от 0,8 мм; нержавеющая легированная сталь (SuS) - от 1,0 мм; металлы немагнитные (Cu, Zn, Al и тд) - от 0,9 мм
от 24 октября 2019
Цена: 550 000 руб.
Пищевые рентгены MEKI

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Конвейерные рентген-сканеры "Meki" позволяют находить практически все возможные виды загрязнений продуктов и сырья - металл, камень, стекло,
от 24 октября 2019
Цена: 1 700 000 руб.
Камера вакуумного охлаждения для выпечки COLDMAX

ООО "ПРОТЕК" / Москва / www.foodpro.top / Все предложения (5)

Камеры вакуумного охлаждения COLDMAX для хлеба и выпечки производительностью от 30 до 500 кг ХБИ за 1 цикл продолжительностью от 5 мин.
от 24 октября 2019
Цена: 1 450 000 руб.
Зеленый чай - Посыпка для тортов и кондитерских изделий

ООО "Титрейдинг" / Санкт-Петербург / www.teatrading.ru / Все предложения (4)

Матча или маття - это зеленый порошковый чай родом из Японии.
от 26 сентября 2019
Цена: 6000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Баскский пирог

Кондитерское изделие

Традиционный пирог из песочного теста в стране Басков
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий
Творожный кекс со сливочным сыром

Хлебопекарное изделие

Рецептура кекса c ингредиентами компании Puratos
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Хлеб "Таллинский"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура хлеба от мирового производителя ингредиентов.
Багет "Софтгрейн Мультигрейн"

Хлебопекарное изделие

Мультизерновой багет с ингредиентами PURATOS