Эксперты исследовали цельнозерновой хлеб
Эксперты Роскачества исследовали один из наиболее быстрорастущих сегментов хлебопекарной промышленности – цельнозерновой хлеб. Потребление именно этого вида хлеба растет год от года.
Ученые НИИ хлебопекарной промышленности, по поручению Роскачества разработали проект стандарта "Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки", в котором впервые в нашей стране приведена классификация таких изделий, определен перечень показателей качества и безопасности МЗЦ (мультизерновой, зерновой и цельнозерновой) хлеба, так как на этот вид продукции ГОСТа нет.
В документе предусмотрена особая классификация, например, мультизерновой хлеб - хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 %, содержащее в рецептуре три и более видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки); зерновой хлеб - хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 %, содержащее в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки); хлеб из цельнозерновой муки - хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 %, содержит в рецептуре цельнозерновую и/или обойную муку.
Согласно разработанному стандарту экспертами были проверены 11 торговых марок различного мультизернового хлеба в ценовом диапазоне от 38 до 196 рублей. Образцы исследовались на 211 показателей. Весь исследованный хлеб безопасен. В нем нет пестицидов, ГМО, плесеней и микотоксинов; содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимого уровня. Отсутствуют патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы), стафилококки и колиформы (бактерии группы кишечной палочки), а также возбудитель картофельной болезни. Помимо этого, в хлебе не было обнаружено таких улучшителей, как броматы и семикарбазида.
То, как быстро черствеет хлеб является важным для потребителя. В приоритете хлеб, который долго остается свежим, мягким. Пять из 11 товаров зачерствели в течение двух суток. Почему хлеб черствеет так быстро, отвечает Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности:
"Есть несколько причин. Первая – "старение". Черствение – естественный процесс, вызванный изменением крахмальных зерен, "старением" (крахмальные зерна выделяют влагу, поглощённую при замесе теста, уменьшаются в объеме. Хлеб становится крошащимся). Крахмал различных видов муки "стареет" с разной скоростью, соответственно и хлеб черствеет по-разному. Также на процесс черствения влияет количество и качество белка в хлебе, чем его больше, тем сравнительно медленнее черствеет хлеб. А вот добавление жира и сахара, как бы маскирует черствение, делает его менее заметным. Влияет на черствение хлеба и технология его приготовления".
Что касается органолептических показателей исследования – вкуса, цвета и запаха выпечки, то они оказались соответствующими данному виду продукции. Замечания по плотности мякиша к четырем товарам. Данные показатели не являются нарушением, они установлены опережающими требованиями Роскачества, соответствие которым необходимо для получения российского Знака качества.
Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), желательно потреблять в сутки не более 5 граммов соли. Поэтому Стандартом Роскачества установлены повышенные требования к содержанию соли в МЗЦ хлебе, который позиционируется как продукт для здорового питания – не более 1 г на 100 г продукта, или не более 1%. По содержанию соли большинство образцов мультизернового хлеба обгоняют традиционные хлебобулочные изделия, которые обычно содержат 1–1,2% соли. Только у одного из 11 товаров – овсяного хлеба "Доволя Вкусное счастье" – содержание соли близко к повышенным требованиям Роскачества – 1,1 грамма, у остальных – более 1,2 грамма.
Также, поскольку МЗЦ хлеб позиционируется как продукт для здорового питания, опережающие требования установлены к содержанию пищевых волокон (не менее 6%), массовой доле зерновых продуктов (не менее 5%), фосфора (не более 135 мг/100 г) и соли (не более 1%).
Основной вывод о полезности такого хлеба можно сделать следующий: если бы не содержание соли, безусловно, его можно было бы назвать полезным.
