Глютен

Эффективное направление для качественного продукта

Освоение современных технологических решений, связанных с ультразвуковой гомогенизацией масс в многокомпонентных жидких системах (неньютоновских), а также использование высокочастотных колебаний на стадии резки/отделки разнообразных полуфабрикатов являются эффективным направлением в реализации задач, касающихся качества конечного продукта и вместе с тем понятного применения в кондитерской промышленности. Данный способ пока не является приоритетным для исследования в России, поэтому вопрос о применении в кондитерской промышленности ультразвука остается открытым, находя существенное отражение в научных публикациях на уровне международного масштаба. История возникновения ультразвуковых волн и подтвержденные на практике сведения по использованию ультразвука видится, как «дисперсия света» - многообразие возможностей и потенциала для жидкостей и эмульсий. Формализация ультразвуковых применений с научно-обоснованными фактами обусловливает выбор какао тертого из шоколадных полуфабрикатов, для обработки которого справедливы следующие характеристики ультразвуковых волн: частота – 30 кГц и 40 кГц, мощность – 750 Вт и 800 Вт для лучшей гомогенизации вязкой дисперсной среды. Ультразвуковая обработка как новая технология, которой свойственны универсальные приемы с целым набором полезных качеств, просматривается в разрезе современных производственных технологий, постоянно развивающихся параллельно с наукой. При всем разнообразии описываемых возможностей авторы повсеместно отмечают большое количество лабораторных исследований, но недостаточное распространение/применение их на практике в пищевой промышленности, в частности кондитерской. В настоящее время многим специалистам известны применения в производстве ультразвуковых волн (технологии) в ходе резки кондитерских масс пенной структуры, а также слоеных полуфабрикатов при отделке мучных кондитерских изделий. Необходимо отметь (собственные) хорошие опытно-практические проработки по использованию ультразвука при приготовлении эмульсий для многокомпонентного состава смеси с повышенным содержанием натуральных спиртовых соединений, в системе: с сухой патокой, маслом сливочным, вкусовыми и ароматическими веществами. Используя реперные оценки от специалистов/собственников производств, а также на основании органолептического и физико-химического анализа, важно отметить в выработанных кондитерских изделиях ряд особенностей: 1) у готовых конфет (с помадной и мармеладной основой) стабилизируется структура; 2) эффект «кусаемости» конфет не так резко снижается относительно свежеизготовленного продукта в процессе хранения. Это обусловливает устойчивость к преждевременным потерям массовой доли влаги у помадного с 12% и с 30% у мармеладных корпусов в образцах, протестированных на механизированных фабриках и у ремесленно-творческих производителей. Отдельно было исследовано влияние ультразвука на какао тертое. Исходные характеристики какао тертого: массовая доля жира 55%, массовая доля влаги не более 2%, дисперсность 18 мкм. В результате обработки (полезное время воздействия составило 5 мин на 0,5 кг) установлено снижение вязкости какао тертого (метод по Кассону) с 3,48 Па • сек до 2,38 Па • сек, а также текучести с 1,5 Па до 0,91 Па (визуализация по ссылке: https://youtube/pK3hm2cuyL0). Авторы: Миронов Игорь Валерьевич, Лунин Владимир Викторович - Начальник технологического отдела ЗАО "Инфорум Пром".

Москва, переулок Мажоров, 4/6, тел.: 8 (901) 758-56-13
npokoshersladost@gmail.com

Видеогалерея
Отраслевой каталог предложений
Facebook
Поставщики
ООО  "СМС"

Оборудование кондитерское | Санкт-Петербург

Производство оборудования для пищевой отрасли.
ООО "Спика"

Оборудование кондитерское | Белгород

Производство кондитерских и хлебопекарных форм для выпечки
Арт Бейкери Проджект

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Сырьё, ингредиенты и оборудование для производств
ООО "Самара-Агро"

Ингредиенты | Самара

Прямые поставки муки с мукомольных заводов
RUSIMEX

Оборудование хлебопекарное | Москва

Оборудование из Европы и Китая. Автоматизация производства.
orexland.ru

Ингредиенты | Москва

Орехи и сухофрукты
SanConsulting

Оборудование хлебопекарное | Москва

Консалтинговая компания
ООО "РУСХЛЕБ Исследования"

Ингредиенты | Санкт-Петербург

Производство ингредиентов для хлебопекарной промышленности
VEKAS

Услуги | Москва

Автоматизация управления процессом в хлебопекарной промышленности.
Актуальные предложения
Выкуплю б/у хлебопекарное оборудование

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 99999
Тестомес вилочный VMI 2170 MAEH

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 395000
Тестоокруглитель КТМ-3

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 250000
Тестораскатка kempex sf 500 710

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 180000
Тестоделитель vitella sq sa 20

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 240000
Тестоделитель sinmag sm 936

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 150000
Тестомес вилочный на 600 литров

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 250000
Тестомес sinmag sm 80t

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 220000
Тестомес А2-хтз-б

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 180000
Тестомес л4-хтв

РосПекарни / Старый Оскол / www.rospekarni.ru/ / Все предложения (10)

Полный и актуальный список оборудования на роспекарни.ру
от 24 июня 2019
Цена: 110000
Профессионалы в Вконтакте
Рецептуры для пекарен
Французский круассан

Хлебопекарное изделие

Рецептура круассана с применением жиров "Миметик"
"Плетенка с маком"

Хлебопекарное изделие

Рецептура пирога от компании "Солнечные продукты"
Глазурь белая шоколадная

Кондитерское изделие

Рецептура глазури белой с пеканом, фисташками, вишней - от компании "Эфко"
Хлеб "Суздальский"

Хлебопекарное изделие

Классическая рецептура "Суздальского" хлеба
Хлеб “Тоскано"

Хлебопекарное изделие

Оригинальный пшеничный хлеб
Заварной хлеб

Хлебопекарное изделие

Заварной хлеб на пасте INVENTIS "Рижская темная"
Печенье "Янтарное"

Хлебопекарное изделие

Профессиональная рецептура печенья для расширения ассортимента пекарен, кондитерских, хлебопекарных предприятий