Санкт-Петербургскому филиалу ФГАНУ НИИХП - 75 лет!

Санкт‐Петербургский филиал Федерального государственного автономного научного учреждения «Научно‐исследовательский институт хлебопекарной промышленности» отмечает 75 лет со дня образования. Ленинградское отделение Всесоюзного научно‐исследовательского института хлебопекарной промышленности (ЛО ВНИИХП) было открыто 1 апреля 1946 г. по распоряжению Совета Народных комиссаров СССР от 8 сентября 1945 г. №13373‐р на базе Центральной лаборатории Ленинградского треста «Главхлеб».

Работа филиала и развитие науки о хлебе связаны с именами многих известных ученых, таких как Плотников П. М., Княгиничев М. И., Пумпянский А. Я., Мархель П. С., Шутов М. А., Егорова А. Г., Шмидт З.И., Казанская Л. Н., Афанасьева О.В., Синявская Н. Д., Кузнецова Л. И., Павловская Е. Н. и другие.

Например, основатель и первый директор филиала Плотников П.М. известен как создатель рецептур блокадного хлеба. Под его руководством в Ленинградском отделении ВНИИХП создавались биотехнологии приготовления жидких пшеничных заквасок, жидких дрожжей, совершенствовалась технология приготовления ржаных заквасок и хлеба, разрабатывались технологические инструкции по приготовлению хлебобулочных изделий широкого ассортимента из пшеничной муки и мучных кондитерских изделий, проводились исследования факторов, обусловливающих черствение хлеба, велась разработка мероприятий по замедлению черствения, предупреждению картофельной болезни и др. Плотниковым П. М. было создано свыше 40 научных работ в области технологии хлебопекарного производства, среди которых «350 сортов хлеба», брошюра «Опыт работы хлебопекарной промышленности г. Ленинграда в период ВОВ» и др.

С 1972 г. в течение 27 лет ЛО ВНИИХП возглавляла Казанская Л. Н. — ученый с мировым именем, д. техн. наук, профессор, член‐корреспондент РАСХН. Под ее руководством при участии Афанасьевой О. В., Кузнецовой Л. И., Синявской Н. Д. разработаны и научно обоснованы биотехнологии ржаного хлеба на различных видах заквасок с применением в разводочном цикле штаммов чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей из Коллекции микроорганизмов, включенной в перечень коллекций, депонирующих для государственных нужд непатогенные микроорганизмы. В частности, были разработаны унифицированная схема приготовления жидкой пшеничной закваски с заваркой, бакконцентрат сухой лактобактерин, который на протяжении почти 40 лет широко используется хлебопекарными предприятиями, ускоренная технология с использованием смеси мучной хлебопекарной «Цитрасол». Проводились разработки методов контроля качества муки, полуфабрикатов и готовых изделий, например, ускоренных методов определения массовой доли сахара (метод горячего титрования) и жира (бутирометрический метод) в хлебе и хлебобулочных изделиях, включенных в ГОСТ 5672 – 68 и ГОСТ 5668 – 68 соответственно.

В период с 1999 по 2018 гг. филиал возглавляла д. техн. наук Кузнецова Лина Ивановна. Под ее руководством были разработаны новые микробные композиции (бакконцентраты) для разных видов пшеничных и ржаных заквасок с повышенными биотехнологическими свойствами: «Вита», «Грантум» (для выведения пшеничной закваски), биоконцентрат. Разработаны технология пшеничной густой закваски пониженной влажности и температуры, в состав которой входят антагонистически активные по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба штаммы молочнокислых бактерий, а также «Метод СПбФ ГНУ ГОСНИИХП определения качества ржаной муки по пробной лабораторной выпечке хлеба» с использованием сухой микробной композиции «Вита».

С целью решения проблемы выработки заварных видов хлеба в дискретных режимах работы хлебопекарных предприятий, мини‐пекарнях разработаны ускоренные технологии с применением муки набухающей (заварки сухой) или заварки сухой ржаной комплексной «Вега».

Разработаны технологии длительного хранения хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки на основе замороженных полуфабрикатов: тестовых заготовок и хлеба и многое другое.

В настоящее время директором филиала является канд. техн. наук Парахина Ольга Ивановна. Под руководством Парахиной О.И. и Кузнецовой Л.И. в рамках НИР филиалом проводится актуализация ГОСТов и исследования по включению в них новых современных методов анализа. Проведены исследования хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале. Подтверждена возможность использования муки из зерна тритикале разных сортов и перспективных линий, рекомендуемого для выращивания в Северо‐Западном регионе России, в технологиях хлебобулочных изделий. В рамках госзадания проведены исследования по расширению ассортимента безглютеновых смесей повышенной пищевой и биологической ценности за счёт использования современных ингредиентов, разрешённых для диетотерапии при целиакии. Разработана биотехнология безглютеновых хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами и устойчивостью к микробной порче на биологической закваске, выведенной на основе микробной композиции из штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из безглютеновых заквасок хорошего качества.

От всей души поздравляем всех сотрудников с 75‐летием филиала!