Французский круассан
Хлебопекарное изделие
Хотели бы вы получить настоящий французский круассан на своем производстве? Хотели бы вы, чтобы круассан имел неповторимый вкус сливочного масла, и при этом, его можно было бы легко сделать на любой производственной линии?
Специально для вас компания «Пуратос» предлагает новое поколение жиров для слоения – «Миметик».
«Миметик» позволяет получить уникальный вкус, превосходную хрустящую корочку, прекрасное таяние во рту и видимое слоение. «Миметик» подходит для любых производственных линий и не требует изменений в рецептуре.
| Ингредиенты | Количество, кг |
|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 100 |
| В том числе, на слоение | 1,2 |
| Дрожжи х/п прессованные | 5 |
| Соль пищевая поваренная | 1,8 |
| Закваска «Фиделио» | 2 |
| Улучшитель S-5000 | 1 |
| Сахар-песок | 10 |
| Яйца куриные пищевые | 2 |
| Маргарин (жира не менее 82 %) | 3 |
| «Миметик» | 40 |
| Вода (5°С) | 43-50 |
Технологический процесс
- Замес теста *: 3+5 мин (1+2 скорость).
- Температура воды: 5°С
- Температура теста: 18-22°С
- Температура маргарина для слоения: 16-20°С
- Отлежка теста в холодильнике после замеса при 5°С: 15-20 м
* Шоколад черный термостабильный в каплях (по рецептуре 5 %) вносится в тесто за 2-3 минуты до окончания замеса.
Пласт маргарина заворачивают в тесто в виде конверта, раскатывают до толщины 7-9 мм и складывают в 3 слоя, прокатывают и снова складывают в 3 слоя, охлаждают в течение 20-30 мин. в холодильной камере (4-6°С). После охлаждения тесто прокатывают, складывают в 3 слоя, дают отлежаться в холодильнике 15-20 мин. Подготовленный конверт раскатать до толщины 7-9 мм, скложить в 3 слоя, прокатать до 7-9 мм, скложить в 4 слоя и охладить в течение 30-40 мин в холодильной камере. Затем тесто раскатывают до 7-9 мм, складывают в 3 слоя и охлаждают в холодильной камере в течение 30-40 мин. Охлажденный пласт раскатывают до 7-9 мм, складывают в 4 слоя и охлаждают в холодильной камере. После каждого слоения пласт теста поворачивают на 90°. Готовое тесто раскатывают до толщины 2-6 мм в зависимости от массы и формы изделия. Расстойка: (t = 30-35°С, W=75-80 %) 60-90 мин. Выпечка (в зависимости от массы изделий) при t: 210-190°С, 10-20 мин.
Рецептура французсского круассана представлена компанией Puratos
